冷凍飲品食品安全及質(zhì)量控制課件

1、冷凍飲品食品安全及質(zhì)量控制主講：王鳴秋湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)研究院2016年8月主要內(nèi)容1.產(chǎn)品定義及分類2.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)3.產(chǎn)品檢測(cè)4.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控1、產(chǎn)品定義及分類以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。分類：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。產(chǎn)品分類-冰淇淋以飲用水、乳和/或乳制品、食糖等為主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。全乳脂（清型、組合型）半乳脂（清型、組合型）植脂（清型、組合型）產(chǎn)品分類-雪

2、泥也稱冰霜，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、凝凍、硬化等工藝制成的冰雪狀的冷凍飲品。清型組合型產(chǎn)品分類-雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。清型組合型產(chǎn)品分類-冰棍也稱棒冰，以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、硬化、成型等工藝制成的冷凍飲品。清型組合型產(chǎn)品分類-甜味冰、食用冰及其它甜味冰：以飲用水、食糖等為主要原料，可添加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、灌裝、硬化等工藝制成的冷凍飲品食用冰：以飲用水為原料，經(jīng)滅菌、注模、凍結(jié)、脫模、包裝等工藝

3、制成的冷凍飲品。其它類冷凍飲品：上述6類產(chǎn)品未包括的冷凍飲品。2、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10007 冷凍飲品 分類 GB 2759.1 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料GB/T 31114 冷凍飲品 冰淇淋GB/T 31119 冷凍飲品 雪糕與冷凍飲品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) SB/T 10013/10014/10015/10016/10017/10327等感官要求（組織、形態(tài)、色澤、滋氣味、雜質(zhì)等）理化指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物、非脂乳固體等）衛(wèi)生指標(biāo)（微生物、污染物等） GB 29921 GB 2762 食品添加劑（防腐劑、著色劑、甜味劑等） GB 27

4、60凈含量標(biāo)簽標(biāo)示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)GB/T 31119 -2014 冷凍飲品 雪糕 GB 2759.1-2003 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料2016年11月13日起實(shí)施 GB 2759.1-2003 冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料只有鉛五平行食品安全國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn) 通用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 29921-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB 7718-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)

5、準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 14880-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用原則，允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量GB 2762-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并a芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo)。 什么是污染物？ 食品在從生產(chǎn)、加工、

6、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。 本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的污染物是指除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。 GB 2760-2014 和GB 2762-2012冷凍飲品分類GB 2760-2014 GB 2762-2012 兩者分類一致常見食品添加劑限量要求苯甲酸山梨酸糖精鈉安賽蜜甜蜜素檸檬黃日落黃原則：未出現(xiàn)在表里的食品種類，則不得使用該種食品添加劑冷凍飲品常見食品添加劑限量要求添加劑名稱作用限量值糖精鈉甜味劑、增味劑食用冰不得使用，其它類0.15g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）甜味劑食用冰不得使用，其它類0.65g/k

7、g乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜)甜味劑食用冰不得使用，其它類0.3g/kg三氯蔗糖甜味劑食用冰不得使用，其它類0.25g/kg檸檬黃及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類0.05g/kg莧菜紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類0.025g/kg胭脂紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類0.05g/kg日落黃及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類0.09g/kg亮藍(lán)及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類0.025g/kg誘惑紅及其鋁色淀著色劑食用冰不得使用，其它類0.07g/kg酸性紅（偶氮玉紅）著色劑食用冰不得使用，其它類0.05g/kg苯甲酸及其鈉鹽防腐劑風(fēng)味冰、冰棍類 1.0g/kg，其它類

8、不得使用山梨酸及其鉀鹽防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑風(fēng)味冰、冰棍類 0.5g/kg，其它類不得使用GB 2762對(duì)冷凍飲品的限量要求鉛 0.3mg/kg其它污染物暫無(wú)相關(guān)限量要求未制定限量管理值的，生產(chǎn)者也應(yīng)當(dāng)采取控制措施，使其污染物含量盡可能達(dá)到最低水平。GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量GB 29921致病菌的限量要求沙門氏菌 n=5，c=0，m=0/25g金黃色葡萄球菌 n=5，c=1，m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g二級(jí)和三級(jí)采樣方案n，c，m，M？什么是微生物二級(jí)和三級(jí)采樣方案？二級(jí)M三級(jí)GB 14880-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

9、劑使用標(biāo)準(zhǔn) 為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。如維生素A、D，鐵、鈣、煙酸、葉酸等。什么是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？GB 14880允許用于冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種及使用量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品分類號(hào) 食品類別（名稱）使用量 維生素A03.01冰淇淋類、雪糕類 600g/kg 1200g/kg 維生素D03.01冰淇淋類、雪糕類 10g/kg 20g/kg 鈣03.01冰淇淋類、雪糕類 2400mg/kg 3000mg/kg 非法添加 -三聚氰胺含乳冷凍飲品需要檢測(cè)衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、 質(zhì)檢總局公告2011年第10號(hào)關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量

10、值的公告三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。資料表明，三聚氰胺可能從環(huán)境、食品包裝材料等途徑進(jìn)入到食品中，其含量很低。限量：嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值為1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5mg/kg，高于上述限量的食品一律不得銷售。3、 產(chǎn)品檢測(cè)檢驗(yàn)類別施檢單位技術(shù)要求檢驗(yàn)周期檢驗(yàn)依據(jù)出廠檢驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)部分每批次生產(chǎn)許可證審查細(xì)則型式檢驗(yàn)承檢機(jī)構(gòu)全項(xiàng)每半年或有其他要求產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督抽檢&風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)承檢機(jī)構(gòu)部分、全項(xiàng)、監(jiān)測(cè)指標(biāo)非確定性(隨機(jī)、專項(xiàng))抽檢、監(jiān)測(cè)方案冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則出廠檢驗(yàn)合格不等于產(chǎn)品合格，非出廠檢驗(yàn)指標(biāo)也需要控制！必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備天

11、平高壓滅菌鍋微生物培養(yǎng)箱無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)生物顯微鏡微生物檢驗(yàn)注意事項(xiàng)GB/T 4789.21-2003 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)樣品制備檢測(cè)中常見問題微生物超標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)致病菌（金葡）添加劑問題甜味劑防腐劑超范圍、超限量理化項(xiàng)目不合格蛋白質(zhì)脂肪標(biāo)簽標(biāo)示問題未按要求標(biāo)注添加劑、產(chǎn)品類型等4、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及其防控蛋白質(zhì)脂肪總糖理化指標(biāo)原料及其保存條件菌落總數(shù)大腸菌群沙門氏菌金黃色葡萄球菌微生物指標(biāo)生產(chǎn)環(huán)境和流程、人員操作和衛(wèi)生意識(shí)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸防腐劑甜味劑同一功能的防腐劑（苯甲酸、山梨酸）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和添加劑指標(biāo)原料、投料、帶入如何控制微生物超標(biāo)？GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生管理食品加工過程中的微生物監(jiān)控 儀器設(shè)備一、熟悉設(shè)備、工具的性能 二、編號(hào)登記、專人保管 三、保持設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生 四、注意對(duì)設(shè)備的維護(hù)和檢修 五、加強(qiáng)操作安全 乳及乳制品必須符合GB 19644的規(guī)定；甜味劑、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑必須選用GB2760中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。嚴(yán)格的規(guī)章制度良