1-營養(yǎng)與食品安全選修課-緒論蛋白質(zhì)-無圖

1、營養(yǎng)與食品安全張瑞娟醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室Tel.: 82655101E-mail:zhangrj一、緒論我們每天吃的食物我們每天吃的食物我們每天吃的食物食物指各種供人類食用的成品及原料、食料、食物是營養(yǎng)素的載體食物的基本成分礦物質(zhì)微量元素蛋白質(zhì)維生素脂肪碳水化合物提供能量組織更新和發(fā)育控制代謝水營養(yǎng)食品安全有害因素合理營養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病 不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用食物食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系幾個(gè)基本概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人

2、體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性 。意義：與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。幾個(gè)基本概念營養(yǎng)(nutrition) 是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)(nutrition) 是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)規(guī)律：在一般生活條件下、特殊生理?xiàng)l件下及在特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律。改善措施：包括生物科學(xué)措施和社會(huì)措施，以及措施根據(jù)的研究和措施效果的評估。 幾個(gè)基本概念營養(yǎng)價(jià)值 通常指食品中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 食物營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所

3、含營養(yǎng)素種類，數(shù)量及其相互比例。 幾個(gè)基本概念合理營養(yǎng)： 指每日膳食中包括了人體所需要的足夠的熱量及必要的營養(yǎng)素，并保持各種營養(yǎng)素之間的平衡，以利于它們的吸收和利用。 1.營養(yǎng)素的供應(yīng)和消耗達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡 2.有利于預(yù)防疾病的發(fā)生3.膳食具有合理的食物結(jié)構(gòu)和選擇 4.合理的烹調(diào)、膳食制度和飲食衛(wèi)生幾個(gè)基本概念營養(yǎng)素 是食物中存在的、能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量、維持組織結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)機(jī)體生命過程所需要的化學(xué)物質(zhì)。碳水化合物蛋白質(zhì)脂類維生素?zé)o機(jī)鹽食品安全狹義是指消費(fèi)者在攝入食品時(shí)，食品中不含有害物質(zhì)，不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或者潛在疾病的危險(xiǎn)性。廣義是指除了食品本身對消費(fèi)人群的安全性，還涉及到食物營養(yǎng)膳食結(jié)

4、構(gòu)人類健康動(dòng)植物衛(wèi)生生態(tài)環(huán)境保護(hù)資源利用的可持續(xù)性經(jīng)濟(jì)發(fā)展社會(huì)安全穩(wěn)定食品安全研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全研究內(nèi)容1.食品污染及預(yù)防 2.各類食品的衛(wèi)生3.食品添加劑4. 食品工藝衛(wèi)生5.食物中毒及其預(yù)防6.食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理研究目的1.闡明食品污染物質(zhì)對人體作用的的機(jī)理與規(guī)律。2.為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)。3.對食源性疾病提出有效的預(yù)防措施。4.制定保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的 各項(xiàng)措施和要求。1997年香港禽流感；1998年東南亞豬腦炎；1999年比利時(shí)等國二噁英事件；2000年初法國李斯特桿菌/7月日本雪印牌牛奶污染；2001

5、年上半年歐洲爆發(fā)口蹄疫；2002年國際油炸食品中丙烯酰胺；2004年亞洲和中國的禽流感/阜陽“毒奶粉”；2005年越南禽流感/英國蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件；2006年美國“毒菠菜”/北京“福壽螺”事件/上?！岸鄬汈~”/瘦肉精；2007年英國口蹄疫/中國植物蛋白粉（三聚氰胺等）。一些食品安全事件從生命與生活質(zhì)量的角度出發(fā)，應(yīng)用營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的理論和方法，研究食物、營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；拓寬知識面，為增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平做貢獻(xiàn)。學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國計(jì)民生關(guān)系密切。營養(yǎng)與食品安全人類的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)素： 營養(yǎng)素的功能、缺乏病與過量導(dǎo)致的結(jié)果； 糖醇類

6、、低聚糖、膳食纖維、植物雌激素等對人類健康的影響；不同食物的營養(yǎng)素分布；保證居民營養(yǎng)的政策與措施；營養(yǎng)失衡與慢性??；主要內(nèi)容各種環(huán)境污染物對飲食的污染； 人類食物鏈中的動(dòng)物激素，農(nóng)藥殘留，抗生素殘留，致癌劑，黃曲霉毒素，重金屬污染等?？茖W(xué)、健康的飲食價(jià)值觀； 加工、烹調(diào)方法對飲食中營養(yǎng)素的影響； 飲食中的抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑、增味劑、甜味劑；主要內(nèi)容常見飲食中毒的預(yù)防；21世紀(jì)飲食的發(fā)展方向； 綠色食品，有機(jī)食品，營養(yǎng)強(qiáng)化食品，保健食品（功能食品），轉(zhuǎn)基因食品的概念，作用，認(rèn)證； 科學(xué)選擇營養(yǎng)、安全的食品、飲品。主要內(nèi)容 掌握人類的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)素 掌握不同飲品、食品的營養(yǎng)

7、素分布特征 樹立科學(xué)、健康的飲食價(jià)值觀 學(xué)會(huì)科學(xué)的選擇營養(yǎng)、安全的食品、飲品。學(xué)習(xí)目標(biāo)/ 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)二、人體需要的主要營養(yǎng)素（一）營養(yǎng)素定義、分類營養(yǎng)素分類碳水化合物蛋白質(zhì)脂類維生素?zé)o機(jī)鹽 其中三大產(chǎn)能量營養(yǎng)素： 碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類。營養(yǎng)素定義、分類根據(jù)機(jī)體需要的程度，無機(jī)鹽分為： 常量元素：體內(nèi)總重量體重的0.01% 微量元素：體內(nèi)總重量體重的0.01%營養(yǎng)素分為：宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化物。微量營養(yǎng)素：維生素，礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）必須營養(yǎng)素：非必須營養(yǎng)素：（二）食物的消化吸收定義：食物在消化管內(nèi)被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過程稱為食物的消化。機(jī)械性消化: 通過消化管的運(yùn)動(dòng)，將食

8、物磨碎，使之與消化液混合，并不斷向前推送和促進(jìn)消化，這一過程稱之?；瘜W(xué)性消化:通過消化腺分泌的各種消化酶，將食物大分子分解為小分子的過程 。人體的消化系統(tǒng)包括口腔、食管、胃、小腸、大腸等。食物的消化 人類食物均為化學(xué)復(fù)合物，它們必須被分解為簡單的化學(xué)物吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)，才能被人體利用?？谇粌?nèi)消化 食物的消化始于口腔。咀嚼將食物磨碎，口腔唾液腺分泌唾液淀粉酶，分解碳水化合物。 水解后的產(chǎn)物是葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖以及糊精等的混合物食物的消化胃內(nèi)消化 胃中腺體分泌的重要物質(zhì)是胃酸、酶、粘液等，主要將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。 胃不含任何能水解碳水化合物的酶。其所含的胃酸雖然很強(qiáng)，但對碳水化合物也只

9、有微少的水解，故碳水化合物在胃中幾乎完全沒有什么消化。 脂肪在胃中停留時(shí)間最長。 刺激性食品，如咖啡、茶、強(qiáng)烈的調(diào)味劑等能加快胃的排空時(shí)間，并刺激胃壁影響消化。食物的消化吸收腸內(nèi)消化 根據(jù)攝入食物的組成，14小時(shí)后，胃蠕動(dòng)將已變成食糜的液態(tài)食物推出胃部，進(jìn)入小腸。胰腺分泌不同種類和量的淀粉酶，蛋白水解酶，膽囊釋放膽汁。分泌消化吸收血液組織液腸壁腸 腔食物的消化吸收結(jié)腸內(nèi)消化 小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵也是消化的一種方式。碳水化合物在結(jié)腸發(fā)酵時(shí)，促進(jìn)了腸道一些特定菌群的生長繁殖，如雙歧桿菌、乳酸桿菌等

10、。 （三）蛋白質(zhì)主要由碳、氮、氫和氧構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)的基本單位是氨基酸。必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸： 在人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食補(bǔ)充的氨基酸。 亮氨酸、異亮氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。 另有組氨酸為嬰兒必需氨基酸。蛋白質(zhì)生理功能一、構(gòu)成和修復(fù)組織 蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。 不斷更新，血漿蛋白半衰期（T1/2）10天二、調(diào)節(jié)生理功能三、供給機(jī)體能量 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。（一）蛋白質(zhì)的含量 微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物

11、蛋白質(zhì)的含量。 （二）蛋白質(zhì)消化率(digestibility) （三）蛋白質(zhì)利用率（utilization)蛋白質(zhì)-食物營養(yǎng)學(xué)評價(jià)消化率(apparent digestibility) 食物氮糞氮 消化率(%) 100 食物氮蛋白質(zhì)食物營養(yǎng)學(xué)評價(jià)幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物消化率食物消化率食物消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米精面粉燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中混合膳8777888963.蛋白質(zhì)利用率（utilization) 氨基酸模式、含量及氨基酸評分(amino acid score，AAS) 生物價(jià)(biological value，B

12、V) 凈利用率(net protein utilization，NPU) 功效比值(protein effciency ratio，PER) 蛋白質(zhì)利用率氨基酸模式（amino acid pattern） ：指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的相互比例。 由于人體與食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在差異，營養(yǎng)學(xué)上常以此來反映這種差異。氨基酸評分 = 100參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)。將待評蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸分別計(jì)算后，值小于100的氨基酸稱為限制氨基酸，根據(jù)計(jì)算值由小到大依次為第一、第二限制氨基酸等。第一限制氨基酸的評分即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。蛋白質(zhì)利用率木板理

13、論與限制氨基酸限制氨基酸（limiting amino acid）： 在氨基酸評分時(shí)，數(shù)值小于1（或100）的氨基酸稱為限制性氨基酸。 其中數(shù)值最低的稱為第一限氨基酸，其次稱第二限制氨基酸，余類推。你知道那塊板短了？ 一個(gè)木桶能放水的高度不取決于最長的那塊板，而是最短的那塊板。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：當(dāng)幾種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低的食物同時(shí)混合食用時(shí)，其中的必需氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸在比例上接近人體的需要，這樣比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高。 生物價(jià)(biological value，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 儲留氮 生物價(jià) 100 吸收氮 吸收氮=食

14、物氮(糞氮糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮) 蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 凈利用率消化率生物價(jià) 蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio，PER)：是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 動(dòng)物體重增加(g) 蛋白質(zhì)功效比值 攝入食物蛋白質(zhì)(g) 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良(PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。 Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。（惡性營養(yǎng)不良） 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0