酒店廚房管理制度

1、Word - 18 -酒店廚房管理制度2. 操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。3. 不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以免震驚時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)覺(jué)刀具掉落，切不行用手去接。4. 清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中淸洗。5. 禁止拿著刀具打鬧。6. 在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一杌械設(shè)備之前，不要隨便地開(kāi)動(dòng)它。7. 在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)如絞肉機(jī)，攪拌機(jī)，要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時(shí)要非常謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。8. 廚房?jī)?nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要準(zhǔn)時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿 。9.

2、工作區(qū)域及四周地面要保持清潔，干燥。油，湯，水撒在地面要馬上擦掉。10. 全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。11. 廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確，避開(kāi)交叉碰撞。12. 在烤、燒、蒸，炸等設(shè)備的四周要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。13. 在拿取溫度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔;無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要準(zhǔn)時(shí)作降溫處理，不得隨便放置。14. 在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特殊是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。15. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

3、16. 使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。17. 禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。18. 設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)覺(jué)有冒煙，焦味、電火花等特別現(xiàn)象時(shí)應(yīng)馬上停用，申報(bào)修理，不能強(qiáng)行連續(xù)使用。19. 廚房員工不得隨便拆卸;更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。20. 清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭;開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。21. 廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)，整理，較珍貴的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。22. 正在使用火源的工作人員，不得隨便離開(kāi)自已的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。23. 廚房工作人員在下班前，各崗位要有專

4、人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。24. 消防器材要在固定位置存放。25. 廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。酒店廚房管理制度 篇2廚房著裝制度1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、 必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房

5、烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味

6、品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避開(kāi)讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛

7、衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作?？戳司频陱N房管理制度 篇3為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：1、喜愛(ài)本職工作，注意職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作安排，每星期進(jìn)行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持潔凈、干凈，如發(fā)覺(jué)不戴帽子的每次賜

8、予10元的罰款(廚師長(zhǎng)另外)，工作服特臟不講究的次通知，其次次警告，第三次加倍罰50元。4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺(jué)每次賜予10元的罰款。5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺(jué)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺(jué)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元(主配罰100元)，嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)

9、，如發(fā)覺(jué)每人次罰50-200元(嚴(yán)峻者交給公安部門處理)。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺(jué)一次賜予50元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。10、煮飯人員煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真淘洗潔凈，不能消失生飯的現(xiàn)象，避開(kāi)飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)峻賜予10-50元的罰款。11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，

10、說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。12、洗碗人員留意各種廚具輕拿輕放，避開(kāi)餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元(廚師長(zhǎng)罰款100元)。14、廚房，每天發(fā)覺(jué)物品短缺準(zhǔn)時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得消失常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)與選購(gòu)聯(lián)系，準(zhǔn)時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨狀況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得其次天短缺物品(市場(chǎng)缺貨的狀況例外)，違者打單人罰款100元(廚師長(zhǎng)罰款300)。15

11、、菜內(nèi)發(fā)覺(jué)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。16、鋪張?jiān)牧险撸暻楣?jié)輕重，處于罰款、警告、以至開(kāi)除。17、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開(kāi)除。18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不聽(tīng)從命令，在工作中有抵觸心情者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)峻者至開(kāi)除。19、每月廚房必需推出5-10個(gè)新菜式，不足的缺一道罰款200。20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必需檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開(kāi)餐前的預(yù)備工作。切配：(1)主配每天必需仔細(xì)認(rèn)真的造好其次天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量;(2)每天十一點(diǎn)以前必需做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表含急推、主推

12、及估清，樂(lè)觀與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接;(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的預(yù)備工作和質(zhì)量包括刀工以及全部的切法，違者罰款50-100元。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。嘉獎(jiǎng)制度1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)25-50元。2、仔細(xì)聽(tīng)取看法，樂(lè)觀改進(jìn)工作，多次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，嘉獎(jiǎng)30元。3、仔細(xì)履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，樂(lè)觀向上，聽(tīng)從支配，競(jìng)選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。4、樂(lè)觀舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化看法，被接受并的確有效者嘉獎(jiǎng)100元。6、發(fā)覺(jué)問(wèn)題并準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p

13、失者，嘉獎(jiǎng)100元。7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)100元。8、每月廚房必需推出5-10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500。酒店廚房管理制度 篇4一、廚房員工必需遵守本店的規(guī)章制度，如有違反者情節(jié)嚴(yán)峻賜予懲罰。二、員工必需按規(guī)定上下班，不得無(wú)故遲到，早退，曠工。假如違反嚴(yán)格懲罰，未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)賜予批準(zhǔn)，必需寫請(qǐng)假條，由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗，未給批準(zhǔn)，按曠工處理。四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報(bào)告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。五、上班禁止在廚房打撲

14、克、下棋、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象，如有違反者以10-200元懲罰。六、員工上下班必需走員工通道，如有違反者將賜予懲罰。違規(guī)一次10元。七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)覺(jué)按原價(jià)的十倍罰款。八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助，樂(lè)觀向上，嚴(yán)禁打架斗毆，違者懲罰100元以上的懲罰。干部參加加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)峻者交公安部門處理，予以辭退。九、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品，保持廚房?jī)?nèi)干凈衛(wèi)生，上班時(shí)間不得脫離崗位，不吵鬧追逐，不得串崗。十、上班時(shí)間不得會(huì)客，非本店人員不得進(jìn)入廚房。十一、全部廚房員工，任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。十二、全

15、部廚房員工，工作時(shí)一律不得鋪張?jiān)牧希缬羞`反被發(fā)覺(jué)罰款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量，以免引起不必要的鋪張，由主墩直接把關(guān)，如有鋪張，主墩和切菜各處以10元以上懲罰。十四、值班人員在中晚上下班之前肯定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上，違者處以10-50元懲罰。十六、上崗工作服佩工號(hào)牌，戴工作帽，穿戴干凈。工作時(shí)間肯定聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)支配。若不聽(tīng)從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以30-50元懲罰，情節(jié)嚴(yán)峻者馬上除名。酒店廚房管理制度 篇51、喜愛(ài)本職工作，注意職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作安排。2、

16、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、干凈，如發(fā)覺(jué)不戴帽子的每次賜予5元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的次通知，其次次警告，第三次加倍罰10元。4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺(jué)每次賜予10元的罰款。5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺(jué)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。6、全部必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，

17、如發(fā)覺(jué)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺(jué)每人次罰20-200元（嚴(yán)峻者交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺(jué)一次賜予20元的罰款。9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜成本價(jià)買單。10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真淘洗潔凈，不能消失生飯的現(xiàn)象，避開(kāi)飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如

18、有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)峻賜予5-50元的罰款。11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說(shuō)有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避開(kāi)餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。酒店廚房管理制度 篇6一、砧板崗位責(zé)任制工作流程1、點(diǎn)冷藏、冷凍存貨狀況。2、備好待加工的原料，預(yù)備好用具和盛器。3、按菜品及烹調(diào)詳細(xì)要求，區(qū)分品種，根據(jù)成形規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分檔、切割。4、檢查經(jīng)過(guò)水臺(tái)清洗、粗加工過(guò)的原材料

19、，清洗不合格的原材料要馬上通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時(shí)使用。6、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥當(dāng)保管用具。開(kāi)市前：1、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進(jìn)行加工。2、依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)狀況，備齊所需的餐具、用具。3、將需要預(yù)先加工制作的菜肴，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。4、清點(diǎn)即將開(kāi)市前全部必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開(kāi)市中：1、接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚

20、師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。2、即時(shí)清點(diǎn)從前備制的原料，把握肯定的原料儲(chǔ)備額，并即時(shí)通知水臺(tái)清洗、加工。3、調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)準(zhǔn)時(shí)。開(kāi)市后：1、開(kāi)餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。2、清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。廚工崗位責(zé)任制1、熟識(shí)各種原料的初加工技術(shù)，對(duì)原料即邊角料要合理使用，避開(kāi)損失鋪張。2、每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。3、開(kāi)業(yè)前要幫助師傅做好各項(xiàng)預(yù)備工作，開(kāi)業(yè)要快速精確的將各種料品備齊。4、熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。5、虛心向師傅

21、學(xué)習(xí)，平常多看多練，提高自己的技術(shù)水平。對(duì)技術(shù)精益求精，樂(lè)觀參與技術(shù)培訓(xùn)和考核。6、賜予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度協(xié)作，并和同事保持良好關(guān)系。7、仔細(xì)完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。8、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。洗碗員崗位責(zé)任制崗位技能1、把握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。2、把握快速、潔凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。3、具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。4、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。崗位職責(zé)1做好班前（洗滌前）的各項(xiàng)預(yù)備工作。2.根據(jù)工作程序?qū)θ坎途?、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。3.懂得餐具衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。4.消毒后的餐具等要分類擺放

22、整齊。5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。6.前廳撤臺(tái)用的筐要認(rèn)真刷洗。7.洗刷餐具時(shí)要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，仔細(xì)搞好交接班工作。9.餐具破損的責(zé)任要清晰，以現(xiàn)破損要準(zhǔn)時(shí)查找緣由。10.仔細(xì)做好換班時(shí)的交接工作，不行推托未做完的工作。11.洗碗池、沖碗池內(nèi)外光滑，無(wú)油跡、銹垢、雜物。12.放碗臺(tái)、不銹鋼架干凈，無(wú)積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、潔凈。13.地面潔凈無(wú)死角，下水溝無(wú)雜物、異味。14.天棚、四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、吊塵。15.按時(shí)清倒垃圾桶。16.工作時(shí)使用的工具，臺(tái)抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。17.毀滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。二、水

23、臺(tái)洗菜崗位責(zé)任制菜類1、負(fù)責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜潔凈無(wú)塵2、加工過(guò)程中，不行造成原材料的鋪張。3、當(dāng)日未用完的果、菜，其次天要準(zhǔn)時(shí)檢查、清理，保持原料的新奇度。魚類1、能夠嫻熟的進(jìn)行魚類的宰殺和初加工。2被殺時(shí)要留意魚膽，不能使其裂開(kāi)，影響魚的鮮美。3、了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚類的基本學(xué)問(wèn)及加工程序。家畜1、要保證家畜的加工質(zhì)量，外表潔凈，膛內(nèi)清潔。2、在清洗下水時(shí)，要留意出品率，避開(kāi)原料損失。質(zhì)量1.未加工的果菜、魚、畜，假如發(fā)覺(jué)有爛、腐、質(zhì)量不好的狀況，必需停止加工，立即上報(bào)有關(guān)部門，嚴(yán)格根據(jù)原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。2.在完成本職工作之余，幫助其他相關(guān)部門工作，賜予高度協(xié)作。3.在工作中

24、，踏實(shí)肯干、不怕苦、不怕臟，以熱忱樂(lè)觀的心態(tài)面對(duì)自己的工作及同事。衛(wèi)生1、嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。2、熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中。新晨3、清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。4、隨時(shí)保證工作區(qū)域的整體干凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味削減到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗潔凈。5、擺放凈菜的用具及地點(diǎn)肯定要干凈，避開(kāi)二次污染。6、毀滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。三、團(tuán)隊(duì)精神1、賜予廚房、面點(diǎn)高度協(xié)作并和其他同事保持良好關(guān)系。2、工作時(shí)，做到分工不分家，要有相互協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。3、仔細(xì)完成上級(jí)交辦的臨時(shí)性任務(wù)。酒店廚房管理制度 篇7為了增長(zhǎng)餐館的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：1、喜愛(ài)本職工作，注意職業(yè)道德，自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽(tīng)從廚師長(zhǎng)的工作安排。2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班