宜家杭州餐飲部HACCP線上考核附答案

1、宜家杭州餐飲部HACCP線上考核復(fù)制請大家認(rèn)真作答，要求92分以上才算通過哦不通過的要重新做您的姓名： 填空題 *_您的部門： 單選題 *餐廳廚房瑞典食品屋&小餐館第三方1. HACCP中文的解釋是 單選題 *食品安全分析控制點(diǎn)食品安全管控要領(lǐng)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(正確答案)2. HACCP的作用是什么？ *一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，強(qiáng)調(diào)事先預(yù)防大于事后檢驗(yàn)并非一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具以上都對(正確答案)3. 宜家餐廳和瑞典食品屋中出售的所有海鮮有_認(rèn)證 *ASC(正確答案)M

2、SC(正確答案)UTZSustainablity4. 宜家餐廳和瑞典食品屋中出售的所有海鮮有_認(rèn)證 *ASC(正確答案)MSC(正確答案)UTZSustainablity5. 宜家餐廳和瑞典食品屋中出售的所有海鮮都經(jīng)過認(rèn)證。認(rèn)證會為我們帶來什么好處？ *增強(qiáng)透明度與可追溯性(正確答案)提升顧客對宜家品牌的信任度(正確答案)海鮮不僅健康環(huán)保，而且富含蛋白質(zhì)6. ASC，MSC的含義是： 單選題 *水產(chǎn)養(yǎng)殖管理委員會、海洋管理委員會(正確答案)海洋管理委員會、水產(chǎn)養(yǎng)殖管理委員會可持續(xù)發(fā)展委員會、海洋管理委員會7. 冷藏庫的溫度必須維持在_度 單選題 *0-40-6(正確答案)2-42-68. 冷凍

3、庫的溫度必須保持在_度或更低 單選題 *-12-15-18(正確答案)-209. 食品在熱展臺上擺放的法定標(biāo)準(zhǔn)是將食品溫度保持在_度以上，熱菜出品溫度應(yīng)保證在_度以上。 單選題 *65，7573，6363，73(正確答案)75，6510. 使用QC測溫，測量產(chǎn)品中心溫度，需要持續(xù)_秒，測量更精準(zhǔn)。 單選題 *51015(正確答案)2011. 我們通常所說的安全危害是指可以導(dǎo)致消費(fèi)者的健康受到傷害的各種_、_和_因素。 單選題 *腹瀉、打噴嚏、發(fā)熱過敏、微生物、藥劑微生物、病毒、大腸桿菌生物、化學(xué)、物理(正確答案)12. 宜家餐飲部員工工作時不允許佩戴_等物品 單選題 *剪刀，手機(jī)手表，戒指，手

4、鐲和耳環(huán)(正確答案)簽字筆抹布，消毒劑13. 工作時禁止涂抹指甲油和貼指甲。指甲必須_,并保持整潔 單選題 *清潔剪短(正確答案)清理消毒14. 各類傷口必須用潔凈的_創(chuàng)口貼包扎 單選題 *無所謂肉色紅色藍(lán)色(正確答案)15. _度是食品的危險溫度帶。 單選題 *0-88-60(正確答案)2-65-1816. 細(xì)菌生長所需的條件有：_,時間，酸性，氧氣，和生長必需的食物。 單選題 *甜度，溫度溫度，濕度(正確答案)休眠，解凍溫度，密封17. 以下哪一項(xiàng)關(guān)于紫光燈的描述是正確的？ 單選題 *距離工作臺面2米以內(nèi)(正確答案)不宜安裝反光罩制作食品時必須打開紫光燈沒有使用年限，什么時候壞掉再更換18

5、. 以下4種微生物分別屬于：細(xì)菌_,病毒_,寄生蟲_,真菌_. 單選題 *甲型肝炎病毒，沙門氏菌，弓形蟲，酵母菌沙門氏菌，酵母菌，弓形蟲，甲型肝炎病毒沙門氏菌，甲型肝炎病毒，弓形蟲，酵母菌(正確答案)酵母菌，甲型肝炎病毒，弓形蟲，沙門氏菌19. 為了預(yù)防食物調(diào)理時的交叉污染，哪一條做的不對？ 單選題 *使用特定的容器儲存特定的食物把生肉和即食的食物分開調(diào)理每種食物使用制定的工具在調(diào)理生的食物與即食的食物之間沖洗砧板(正確答案)20. 請選擇接貨的先后順序去： 單選題 *冷藏食品常溫保存食品冷凍食品高危冷藏保溫食品常溫保存食品高危冷藏保溫食品冷藏食品冷凍食品高危冷藏保溫食品冷藏食品冷凍食品常溫保

6、存食品(正確答案)冷凍食品高危冷藏保溫食品常溫保存食品冷藏食品21. 下列哪種方法不是解凍食品的安全方法？ 單選題 *在室溫下解凍用20攝氏度或以下的自來水沖微波爐解凍然后馬上烹煮(正確答案)在冷藏室中隔夜解凍22. 下列哪些方法不是食品迅速冷卻的安全方法？ 單選題 *將大容器里的食物分開盛在較小容器里使用冷水浴攪拌食物把熱的食物直接放入冷藏室中冷卻(正確答案)23. 下列有關(guān)去過敏源說法錯誤的一項(xiàng)是： 單選題 *員工應(yīng)該分別使用單獨(dú)的工具來盛取每種食品，從而避免過敏性食物和非過敏性食物的交叉污染單獨(dú)儲存高過敏源性食物及原材料，與非過敏性食物分開存放員工應(yīng)該在每次操作過敏性食物后，遵照條例清潔工作臺面員工可以告知顧客，宜家餐廳提供的是絕對不存在過敏源的食物(正確答案)24. 以下哪些個人行為可以污染食物 *摸青春痘(正確答案)摸頭發(fā)(正確答案)挖鼻孔(正確答案)系鞋帶(正確答案)25. 每日接貨前，需攜帶： 單選題 *防寒服，清潔的剪刀，溫度計(jì)稱，夾板，簽字筆當(dāng)日訂貨單，QC，筆，酒精棉片(正確答案)當(dāng)日訂貨單，接貨單，QC，筆，酒精棉片26. 員工個人衛(wèi)生洗手