糧油儲藏基礎(chǔ)知識周云根

1、糧油儲藏基礎(chǔ)知識周云根內(nèi)容提要一、糧油儲藏術(shù)語二、糧油儲藏總體要求三、糧油基礎(chǔ)知識四、糧食微生物基礎(chǔ)知識一、糧油儲藏術(shù)語 糧食、原糧、成品糧、儲糧有害生物、常規(guī)儲藏、安全水分、危險水分、半安全水分、高水分糧食、油料、高溫糧、發(fā)熱糧食和發(fā)熱油料、糧堆結(jié)露、糧情、糧倉、房式倉、平房倉、高大平房倉、樓房倉、筒式倉、淺圓倉、立筒倉、簡易房式倉、低溫儲糧、準(zhǔn)低溫儲糧、低氧、缺氧、雙低儲藏、三低儲藏、四合一儲藏、常規(guī)熏蒸、低劑量熏蒸、三溫曲線圖1、糧食糧食是指原糧和成品糧統(tǒng)稱。2、原糧原糧是未經(jīng)加工的糧食的統(tǒng)稱，如稻谷、小麥、玉米、各種雜糧、豆類3、成品糧原糧經(jīng)加工而成的符合一定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品統(tǒng)稱，如面粉大米

2、等。4、儲糧有害生物危害儲藏狀態(tài)下糧食油料的昆蟲、螨類、微生物、鼠類和鳥類。5、常規(guī)儲藏在自然氣候條件下，對儲藏的糧食、油料采取清潔衛(wèi)生、自然通風(fēng)、扒溝翻倒糧面、定期監(jiān)測糧情等一般技術(shù)處理和常規(guī)管理措施的儲藏方法。6、安全水分某種糧食或油料在常規(guī)儲藏條件下，能夠在當(dāng)?shù)匕踩认亩话l(fā)熱、不霉變的糧食水分。7、危險水分某種糧食或油料在常規(guī)儲藏條件下，危險極易發(fā)熱、霉變的最低水分含量。術(shù)語解釋10、高溫糧由于烘干、熱入倉等原因造成的糧溫明顯超過正常糧溫或明顯超過周圍區(qū)域糧堆平均溫度的糧食。9、高水分糧食、油料水分含量超過安全水分最高值的糧食或油料。8、半安全水分介于安全水分與危險水分之間的水分含量。

3、11、發(fā)熱糧食、油料害蟲、微生物繁殖為害等原因引起的糧溫異常升高的糧食、油料。12、糧堆結(jié)露糧食、油料儲藏期間由溫差引起的糧堆、圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)表面出現(xiàn)凝結(jié)水或引起局部糧食水分含量快速升高的現(xiàn)象。13、糧情糧食、油料在儲藏時的狀態(tài)以及影響其變化的各種因素。主要包括糧溫、水分含量、儲糧有害生物的種類及數(shù)量、糧堆氣體成分及濃度等。14、糧倉用于儲存糧食與油料且能滿足儲糧基本功能要求的建筑物。術(shù)語解釋15、房式倉外形如房屋的糧倉，包括平房倉、高大平房倉、樓房倉。16、平房倉形狀如平房的糧倉。17、高大平房倉跨度21m以上，且設(shè)計(jì)堆糧高度不小于6m的平房倉。18、樓房倉多層的房式倉。19、筒式倉外形如筒狀的

4、糧倉，包括淺圓倉和立筒倉。20、淺圓倉倉內(nèi)直徑一般在20m以上，內(nèi)徑與倉壁高度之比小于1.5的筒式倉。21、立筒倉除淺圓倉之外的筒式倉。術(shù)語解釋22、簡易房式倉外形如平房，但建造比較簡陋，結(jié)構(gòu)簡單，不能完全滿足長期安全儲糧要求的糧倉。術(shù)語解釋23、低溫儲糧平均糧溫長年保持在15及以下，局部最高糧溫不超過20的儲藏方式。24、準(zhǔn)低溫儲糧平無糧溫常年保持在20及以下，局部最高糧溫不超過25的儲藏式。25、低氧糧堆空氣中氧氣濃度高于2%而低于12%的狀態(tài)。26、缺氧糧堆空氣中氧氣濃度低于2%（含）的狀態(tài)。27、雙低儲藏實(shí)現(xiàn)低氧后再進(jìn)行低劑量磷化氫熏蒸的儲糧技術(shù)組合。28、三低儲藏達(dá)到雙低效果后，再降

5、低糧溫的儲糧技術(shù)組合。29、四合一儲藏在儲糧倉房中采用計(jì)算機(jī)糧情檢測、環(huán)流熏蒸、機(jī)械通風(fēng)、谷物冷卻等技術(shù)和裝備的集成及優(yōu)化組合。術(shù)語解釋30、常規(guī)熏蒸在密閉糧倉或糧堆內(nèi)，施用常規(guī)劑量的熏蒸劑，依靠藥劑轉(zhuǎn)化為氣態(tài)自然擴(kuò)散的熏蒸技術(shù)。31、低劑量熏蒸用藥量低于常規(guī)熏蒸劑用量的熏蒸技術(shù)，一般用于低氧糧堆熏蒸或環(huán)流熏蒸技術(shù)。32、三溫曲線圖反映糧食、油料儲藏期間氣溫、倉溫和糧溫變化關(guān)系的曲線。二、糧油儲藏總體要求 （一）基本要求1、具備必要的儲藏設(shè)施，嚴(yán)格控制入倉糧食、油料的質(zhì)量和水分含量，采用合理的技術(shù)措施，減少損失、損耗，防止污染，延緩品質(zhì)下降。2、目標(biāo)是確保糧食、油料儲藏安全。（二）選擇儲藏技術(shù)

6、應(yīng)考慮的因素1、所處儲糧生態(tài)區(qū)域的特點(diǎn)；2、儲藏糧食、油料的種類，本身的耐儲性、耐熱性。3、糧食、油料的水分含量，入倉質(zhì)量情況，感染有害生物狀況；4、預(yù)計(jì)儲藏時間和最終用途；5、倉儲設(shè)施及設(shè)備性能、糧堆溫度。（三）我國生態(tài)區(qū)域區(qū)劃特點(diǎn)和主要儲糧功能1、根據(jù)我國氣候環(huán)境條件我國共劃為七個儲糧生態(tài)區(qū)域，第一區(qū)：高寒干燥儲糧區(qū)；第二區(qū)：低溫干燥儲糧區(qū)；第三區(qū)：低溫高濕儲糧區(qū)；第四區(qū)：中溫干燥儲糧區(qū)；第五區(qū)：中溫高濕儲糧區(qū)；第六區(qū)：中溫低儲糧區(qū)；第七區(qū)：高溫高濕儲糧區(qū)。2、江西處于第五區(qū)，應(yīng)重點(diǎn)防止品質(zhì)下降和有害生物的危害。3、在分區(qū)選擇主要儲糧措施時還應(yīng)考慮局部小氣候的影響。（四）倉儲設(shè)施設(shè)備的基本

7、要求1、糧倉基本要求應(yīng)根據(jù)糧食儲備、中轉(zhuǎn)、收納功能需要，設(shè)計(jì)相應(yīng)的倉儲工藝，配置相應(yīng)的設(shè)備。糧倉應(yīng)符合糧食倉庫建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（修訂本）的規(guī)范，能夠承載糧堆的動、靜載荷，能夠滿足儲糧防潮、防水、氣密、隔熱、通風(fēng)、防止儲糧有害生物危害等要求，減少不利環(huán)境條件特別是高溫、高濕對儲糧的影響，保障糧油儲藏安全。糧倉建地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源、危險源，避開行洪和低洼水患地區(qū)；應(yīng)便于進(jìn)出倉作業(yè)。倉內(nèi)地面應(yīng)完好、平整、堅(jiān)固并設(shè)防潮層。倉房內(nèi)側(cè)墻面應(yīng)完好、平整并設(shè)防潮措施；墻體無裂縫；墻壁與倉頂、相鄰墻體、地面結(jié)合處應(yīng)嚴(yán)密無縫；墻體應(yīng)按設(shè)計(jì)的最大倉容量標(biāo)明裝糧線及高度標(biāo)尺，并在裝糧線處設(shè)置密封槽。用于低溫儲糧的糧倉墻體應(yīng)具有

8、良好的隔 熱性。糧倉基本要求倉蓋應(yīng)完好，并有隔熱層和防水層；倉蓋應(yīng)有大于3%的坡度，宜采用自由排水方式；如果用集中排水方式，倉蓋檐槽的下水管應(yīng)設(shè)置在倉墻外。倉蓋、墻體外表面應(yīng)為淺色或用高反射率的材料新建糧倉應(yīng)滿足氣密性要求，即倉壓由500Pa降至250a的壓力半衰期：平房倉s，筒倉，淺圓倉s。門窗、通風(fēng)口要嚴(yán)密并有隔熱、密封措施。門窗、孔洞處應(yīng)設(shè)防蟲和防鼠雀板、網(wǎng)。糧倉內(nèi)應(yīng)安裝防塵、防爆照明燈具。糧倉基本要求2、其他設(shè)備與設(shè)施應(yīng)根據(jù)所處的儲糧生態(tài)條件、倉型和采用的儲藏技術(shù)的需要，選擇配備干燥、清理、輸送、計(jì)量、糧情檢測、通風(fēng)、制冷、氣調(diào)、熏蒸、消防、扦樣、質(zhì)量檢驗(yàn)等設(shè)備設(shè)施。儲糧庫區(qū)應(yīng)按規(guī)定安

9、裝避雷裝置。高大平房倉、淺圓倉和立筒倉等大型糧倉應(yīng)配備深層扦樣設(shè)備。散裝糧食、油料高度6m及以上的倉房應(yīng)配備符合規(guī)定的環(huán)流熏蒸設(shè)備。其他設(shè)備與設(shè)施三、糧油基礎(chǔ)知識一、糧堆的物理特性（一）概述糧食的物理性質(zhì)是指糧食在儲存運(yùn)輸過程中反映的多種物理屬性。如：散流性（自動分級、散落性）；熱特性（導(dǎo)熱性、導(dǎo)熱溫性）；吸附特性（吸濕特性、氣體吸附性、濕熱擴(kuò)散）；應(yīng)力裂紋等。這些物理特性與生物特性共同作用，對糧食的生命活動、蟲霉危害、儲糧的穩(wěn)定性產(chǎn)生有利的和不利的影響，并與糧食清理、干燥、通風(fēng)、熏蒸、氣調(diào)等作業(yè)及糧倉設(shè)計(jì)都有密切關(guān)系。因此，對儲糧工作者來說十分重要。（二）糧堆糧堆是糧粒聚集而成的群體，主要由

10、生物成分和非生物成分組成，即：糧粒（約點(diǎn)體積的60%）、雜質(zhì)、微生物、蟲螨、空隙中氣體組成。1、糧食籽粒是活的有機(jī)體，在儲藏過程中維持著一定的新陳代謝活動，處于緩慢的分解狀態(tài)，一般成品糧的呼吸作用比原糧旺盛，容易引起局部濕熱現(xiàn)象的產(chǎn)生，品質(zhì)變化較快。2、昆蟲、螨類、微生物是糧堆中的有害生物，其生命活動是圍繞糧粒進(jìn)行的，直接或間接危害糧食，是影響儲糧穩(wěn)定性及品質(zhì)安全的重要因素。3、雜質(zhì)包括有機(jī)雜質(zhì)和無機(jī)雜質(zhì)，有機(jī)雜質(zhì)主要是其他糧食籽粒、草籽等，在糧堆形成時（糧食入庫時）產(chǎn)生自動分級，同時由于雜質(zhì)一般含水量高、吸濕性強(qiáng)、帶菌量大以及有機(jī)雜質(zhì)的活動，降低了儲糧的穩(wěn)定性，另外雜質(zhì)的存在將影響以后糧食的

11、加工品質(zhì)糧堆（三）流散性 糧食的流散性包括散落性、自動分級、孔隙度等，是顆粒狀糧食所固有的物理性質(zhì)。1、散落性糧食在自然形成糧堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質(zhì)。通常用靜止角、自流角表示，靜止角越小或自流角越小，散落性越好。與糧食顆粒的大小、形狀、表面光滑程度、容重、成熟度的差異、雜質(zhì)的多少等密切相關(guān)，一般粒小、飽滿、圓形粒狀、密度大、表面光滑、雜質(zhì)少的糧食散落性好；糧食水分含量增加散落性會降低；如果糧食出汗、返潮、水分增大、霉菌滋生，就會使糧食的散落性降低；當(dāng)糧食嚴(yán)重發(fā)熱霉變后，散落性會完全喪失 流散性 2、自動分級一般來說，任何一批糧食都是非均質(zhì)的聚集，糧食在震動、移動、或入庫時，同類型

12、、同質(zhì)量的米粒和雜質(zhì)就集中于糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布。糧堆自動分級呈現(xiàn)的擊規(guī)律分布為破碎粒、輕浮夾雜物、雜草種子在底部比頂部多。與入倉輸送作業(yè)方式、倉房類型密切相關(guān)，如：輸送機(jī)不動，形成錐體基部雜質(zhì)區(qū)；輸送機(jī)移動，形成糧堆底部與兩側(cè)帶狀雜質(zhì)區(qū)；簡倉中心進(jìn)糧時，形成靠倉壁處的環(huán)狀輕雜區(qū)和落糧點(diǎn)處的柱狀重型雜質(zhì)區(qū)；人工入糧，倒糧點(diǎn)多而分級不明顯。自動分級可歸納為重力分級、浮力分級、氣流分級。自動分級使糧堆組分重新分配，對安全儲糧十分不利，雜質(zhì)較多的部位，往往水分較高，孔隙度較小，蟲霉容易滋生，是極易發(fā)熱的部位。自動分級中灰塵集中的部位，孔隙度小，吸附性大，在熏蒸殺蟲時，藥劑滲透困

13、難，影響熏蒸效果；同時，在通風(fēng)降溫、降水過程中，空氣阻力加大，造成局部溫度、水分偏高。自動分級有利的一面是利用氣流分級清理糧食。流散性3、孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒間存在空間所造成的。 從宏觀上講，糧堆中的孔隙是糧粒與糧粒之間的空間，是糧食在儲藏中維持正常有氧呼吸，進(jìn)行水分、熱能交換的基礎(chǔ)。也是儲糧氣調(diào)、機(jī)械通風(fēng)、熏蒸等技術(shù)應(yīng)用的基礎(chǔ)。從微觀上講，結(jié)構(gòu)孔隙是糧粒內(nèi)部存在的微孔，是糧食呼吸代謝、吸濕、解吸、吸附、吸收的基礎(chǔ)，也和糧食干燥密切相關(guān)。糧堆孔隙度的大小與糧粒形態(tài)、大小、表面狀態(tài)、含水量、雜質(zhì)的特征、數(shù)量、堆高、儲藏條件等有關(guān)，糧粒大、完整、表面粗糙的，孔隙度大；糧粒小、破碎粒多

14、、表面光滑的，孔隙度??；含量細(xì)小雜質(zhì)多的、也孫隙度小，糧堆底層受壓力大，孔隙度小?？紫抖鹊拇嬖?，糧堆氣體可交換，是糧粒正常生命活動的環(huán)境；如果糧堆孔隙度小，氣體交換不足，當(dāng)局部濕熱高時，糧堆內(nèi)濕熱郁積不散，易引起發(fā)熱、霉變。 流散性4、熱特性糧食是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態(tài)中，并隨時與外界進(jìn)行著熱交換。包括導(dǎo)熱性和導(dǎo)溫性。是糧堆進(jìn)行通風(fēng)降溫、干燥降水的基礎(chǔ)。糧粒是熱的不良導(dǎo)體，糧食水分越高，糧食的導(dǎo)熱能力越大。但單粒糧食的熱導(dǎo)率比糧堆的熱導(dǎo)率高4-5倍。 流散性5、吸附特性吸附主要是糧食對水汽、惰性氣體、熏蒸氣體、污染物（香料、煤油、汽油、樟腦）的吸附，是物理吸附和化學(xué)吸附并存。吸濕性

15、是吸附特性的一個具體表現(xiàn)，是糧粒對水汽的吸附與解吸的性能。在儲藏期間糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關(guān)，是糧食發(fā)熱霉變、結(jié)露、返潮和濕熱擴(kuò)散的重要原因。 6、氣流性是在儲糧生態(tài)系統(tǒng)中氣體的對流運(yùn)動。因糧堆內(nèi)的溫度分布和季節(jié)的變，糧堆中的空氣總是存在有微氣流。糧堆氣流的產(chǎn)生主要是由于糧堆內(nèi)外溫差的存在。熱力對流是儲糧氣流的主要形式，是由于溫差所形成的氣流；動力對流是儲糧氣流非主要形式，是由于氣壓差所形成的氣流。氣體對流的路線：糧堆內(nèi)外對流（熱核心糧氣流、冷核心糧氣流）、糧堆內(nèi)部對流（窩狀發(fā)熱氣流）、倉內(nèi)外對流（煙囪效應(yīng)）。影響儲糧氣流的因素：溫差、糧堆密閉程度、孔隙度、糧倉類型、儲糧方式等，

16、并隨其變化而變化。其中溫差是影響儲糧氣流的主要因素，溫差越大，氣體熱力對流速度越快。糧堆氣流規(guī)律的運(yùn)用：儲糧熏蒸時，熱核心糧應(yīng)在包裝糧堆直部四周或散裝糧堆中、上層四周投藥；冷核心糧應(yīng)從糧堆上部中間投藥。熏蒸時，應(yīng)盡量避免動力對流造成的有害影響，如提高熏蒸環(huán)境的密閉性，且選擇無風(fēng)天氣進(jìn)行。適時通風(fēng)密閉，即利用有利氣流，限制有害氣流。流散性 （一）概述 糧食籽粒脫離植株后，其生命活動并未停止，是活的有機(jī)體，即使處于休眠或干燥條件下，仍然進(jìn)行各種生理生化變化，是糧食及油料新陳代謝的基礎(chǔ)，并直接影響儲藏的穩(wěn)定性。（二）呼吸作用 糧食的呼吸作用是糧食及油料籽粒維持生命活動的一種生理表現(xiàn)，是氧化有機(jī)物質(zhì)并

17、釋放能量的生理過程，糧堆微生物、害蟲等生物也進(jìn)行呼吸，所以糧油籽粒的呼吸作用實(shí)際上是糧堆生態(tài)系統(tǒng)的總體表現(xiàn)。 二、儲糧的生理性質(zhì) （一）概述 糧食籽粒脫離植株后，其生命活動并未停止，是活的有機(jī)體，即使處于休眠或干燥條件下，仍然進(jìn)行各種生理生化變化，是糧食及油料新陳代謝的基礎(chǔ)，并直接影響儲藏的穩(wěn)定性。（二）呼吸作用 糧食的呼吸作用是糧食及油料籽粒維持生命活動的一種生理表現(xiàn)，是氧化有機(jī)物質(zhì)并釋放能量的生理過程，糧堆微生物、害蟲等生物也進(jìn)行呼吸，所以糧油籽粒的呼吸作用實(shí)際上是糧堆生態(tài)系統(tǒng)的總體表現(xiàn)。 二、儲糧的生理性質(zhì)1、呼吸作用的類型有氧呼吸與無氧呼吸； 有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要形成，產(chǎn)生的能

18、量大約有70%儲藏在ATP中，其余的能量以熱能散發(fā)出來，是糧食發(fā)熱的重要原因之一。無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下進(jìn)行的，糧油籽粒生命活動是靠糧油籽粒內(nèi)部的氧化與還原作用來取得能量。無氧呼吸產(chǎn)生乙醇會影響糧油籽粒的品質(zhì)，水分越高，影響越大。2、呼吸強(qiáng)度是表示呼吸能力及強(qiáng)弱的大小，即：單位時間內(nèi)單位質(zhì)量的糧粒在呼吸作用過程中所放出的CO2量或吸收O2量。 糧油籽粒儲藏過程中的呼吸強(qiáng)度增加，也就是營養(yǎng)物質(zhì)消耗加快，劣變速度加速，因此維持最低呼吸強(qiáng)度是糧食只鮮的基礎(chǔ)。 一般正常儲藏的干燥糧食，呼吸作用極微弱，呼吸強(qiáng)度低，如：玉米籽粒成熟時，其呼吸強(qiáng)度為4050mg/(kg.d)，干燥后呼吸強(qiáng)度為

19、0.821.49 mg/(kg.d)呼吸作用3、影響呼吸作用的因素主要包括：內(nèi)部因素、外部因素（環(huán)境因素）。 內(nèi)部因素：一般來說，胚占籽粒比例大的糧種、未熟粒、新糧、破碎粒、帶菌量大的糧食等其呼吸作用強(qiáng)。 外部因素：主要是水分、溫度、及環(huán)境氣體成分，在影響糧油劣變速度的諸因素中，水分是最主要因素。 糧食的臨界水分：一般情況下，隨著水分含量的增加，糧油籽粒呼吸強(qiáng)度升高，當(dāng)糧食水分增加到一定數(shù)值時，呼吸強(qiáng)度就急劇加強(qiáng)，形成明顯的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，這個轉(zhuǎn)折點(diǎn)的糧食含水量稱為臨界水分。即是指與大約75%大氣相對濕度相平衡的糧食含水量，也就是說糧粒間隙空氣相對濕度為75%時，各種糧食的呼吸強(qiáng)度都顯著升高。 糧食短

20、期儲藏的最高水分（常溫下）：相當(dāng)于75%相對濕度下的糧食水分。 糧食長期儲藏的最高水分（常溫下）：相當(dāng)于65%相對濕度下的糧食水分。 一般禾谷類糧食的臨界水分為14%左右；油料的臨界水分為8%10%，但大豆的臨界水分在14%左右。 呼吸作用 呼吸作用對溫度變化很敏感，溫度對糧食呼吸作用的影響可分為三基點(diǎn)，即：最低點(diǎn)、最適點(diǎn)、最高點(diǎn)。在最低點(diǎn)與最適點(diǎn)，糧食和油料的呼吸強(qiáng)度隨溫度的升高而加強(qiáng)。 最低點(diǎn)的溫度：只能維持糧食極微弱的生命活動； 最高點(diǎn)的溫度：一般在4555; 最適點(diǎn)的溫度：一般在2535。 水分和溫度是影響糧食和油料呼吸作用的主要因素，二者不是孤立的，而是相互制約的，即，水分對糧食和油

21、料呼吸作用的影響受溫度條件的限制，溫度對糧食和油料呼吸作用的影響受含水量制約，如：在010時，水分對呼吸作用影響較小，當(dāng)溫度超過1318時，這種影響明顯表現(xiàn)出來。水分較低時，溫度對呼吸作用的影響不明顯，當(dāng)水分升高時，溫度所引起的呼吸強(qiáng)度變化非常激烈。 糧食儲藏安全水分：一般禾谷類糧食的安全水分是以溫度為0時，水分安全值18%為基點(diǎn)，溫度每升高5，安全水分降低1%。 呼吸作用4、呼吸作用對儲糧的影響 消耗糧食和油料籽粒內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)，呼吸作用越強(qiáng)烈，干物質(zhì)損失越大；呼吸作用產(chǎn)生的水分，增加了糧食和油料的含水量，造成儲藏穩(wěn)定性下降，如：“出汗”現(xiàn)象。 呼吸作用產(chǎn)生的能量，一部分以熱量的形式散發(fā)到糧

22、堆中，易使糧溫上升，嚴(yán)重時導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。 呼吸作用產(chǎn)生的CO2積累，將導(dǎo)致糧堆無氧呼吸進(jìn)行，產(chǎn)生酒精等中間代謝產(chǎn)物使糧食和油料活力下降或喪失，最終品質(zhì)下降，如：高水分糧密閉儲藏。 呼吸作用能促進(jìn)小麥等糧食品種后熟作用的進(jìn)行，改善其加工和工藝品質(zhì)。 呼吸作用( 三）后熟作用1、糧粒的后熟進(jìn)程 糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為后熟作用。 完成后熟作用的標(biāo)志：通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達(dá)到80%以上作為完成后熟作用的標(biāo)志。 后熟期長短：隨糧種、儲藏條件的不同而有很大的差異，如：大麥、小麥花生可達(dá)三個月，玉米只有20天，秈稻基本無后熟期。 值得注意的是，小麥不僅有明顯的后熟期，而且有生理后熟

23、和工藝后熟之分。 后熟作用2、影響后熟作用的因素主要包括：溫度、濕度、通氣狀況、籽粒的成熟度 溫度：一般禾谷類糧食以2530的范圍最有利于后熟的完成，在完成后熟必需的溫度基礎(chǔ)上，如果給予適當(dāng)?shù)母邷兀ú怀^45），則能促進(jìn)后熟作用的完成，如：采用日光暴曬、熱風(fēng)干燥、趁熱入倉等均可促進(jìn)后熟作用的完成。 濕度：濕度高，糧食水分向外擴(kuò)散緩慢，不利于后熟的完成；濕度低，有利于糧食中水分抽外擴(kuò)散，促進(jìn)后熟。 通氣狀況：較高濃度O2能促進(jìn)后熟，而高濃度的CO2及缺氧條件都能延緩后熟過程序。如：在儲藏期間，加強(qiáng)通風(fēng)對促進(jìn)后熟有利，密閉由能延緩后熟。 籽粒的成熟度：成熟度越高，后熟期越短，后熟作用可以在收獲前的

24、田間已經(jīng)開始。 后熟作用3、后熟作用與儲糧的關(guān)系 造成局部“出汗”：后熟作用中酶的活性很強(qiáng)，使得糧食儲藏穩(wěn)定性較差，即使糧食水分不高，也會出現(xiàn)糧食表面潮濕“出汗”現(xiàn)象。造成“亂溫”：旺盛的呼吸作用除產(chǎn)生水分外，還釋放大量熱量，使微生物得以滋長，從而使糧堆溫度升高或各部溫度不均。 后熟作用（四）萌發(fā)作用1、萌發(fā)是指糧油種子的幼胚恢復(fù)生長，幼根、幼芽突破種皮層向外生長的現(xiàn)象。 萌發(fā)作用2、萌發(fā)過程的代謝特點(diǎn)呼吸作用旺盛、酶活性增強(qiáng)、有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)化。 儲糧種子出現(xiàn)發(fā)芽后，會造成品質(zhì)劣變，主要是營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化，使食用品質(zhì)、工藝品質(zhì)、加工成品率大幅下降，不易保管。 萌發(fā)作用3、發(fā)芽條件與控制 發(fā)芽條件：足夠

25、的水分、適宜的溫度、充足的氧氣，發(fā)芽三要素缺少任何不個要素都不能發(fā)芽，其中水分是種子發(fā)芽首要條件。種子發(fā)芽時，一般要吸收其本身質(zhì)量的25%50%或者更多的水分。 發(fā)芽控制：根據(jù)種子發(fā)芽三要素，采取措施，控制其中的一個或兩個要素，使種子處于休眠狀態(tài)。如：一般采用控制水分方法控制發(fā)芽，對不能及時晾曬的高水分糧油，也可采取低溫、低氧的方法進(jìn)行保管。 （一）概述 糧食和油料在儲藏過程中并非獨(dú)立存在，而是以糧堆形式與其他因素相互作用，形成一個人為的儲藏生態(tài)系統(tǒng)，影響儲糧穩(wěn)定性的環(huán)境因子主要是溫度、濕度、氣體成分。（二）糧堆溫度1、基本概念 糧堆濕度是糧堆冷熱程度的物理量，是顯示糧油儲藏穩(wěn)定狀態(tài)的主要指之

26、一。在糧油儲藏中，溫度包括氣溫、倉溫、糧溫，即“三溫”。三、糧堆的物理量2、溫度變化規(guī)律 氣溫變化正常情況下，日變的最高值發(fā)生在午后2時前后，最低值發(fā)生在日出之前；年變的最高值發(fā)生在78月，最低發(fā)生在12月。倉溫變化倉溫日變的最高值與最低值通常較氣溫日變的最高值與最低值遲12小時；在1年中，氣溫上升季節(jié)，倉溫低于氣溫，氣溫下降季節(jié)，倉溫高于氣溫。而倉溫的最低值高于氣溫最低值，一般倉溫最高值低于氣溫的最高值。糧溫變化糧溫受氣溫的影響是由表及里、從外到內(nèi)、逐步而緩慢地向縱深發(fā)展的，正常的糧溫變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于氣溫和倉溫的變化。糧溫日變最低值與最高值比倉溫最低值和最高值的出現(xiàn)遲12小時，糧溫日變的部位僅

27、限于糧堆表層至30cm深處，一般情況下，糧堆表面以下15cm處，日變化為0.51。糧溫年變化是明顯的，一般糧溫年變的最低值、最高值的發(fā)生較氣溫年變的最低值、最高值推遲12個月，糧溫最高值出現(xiàn)在89月份，最低值出現(xiàn)在23月份。糧堆溫度3、影響糧溫變化的因素 糧溫變化主要受氣溫、倉溫的影響外（氣溫變化影響倉溫，倉溫變化影響糧溫），還受儲糧圍護(hù)結(jié)構(gòu)、堆裝形式、倉內(nèi)所處位置（南、東、西、北依次降低）、糧堆生物體呼吸、入倉時原始糧溫等因素影響。糧堆溫度3、影響糧溫變化的因素 糧溫變化主要受氣溫、倉溫的影響外（氣溫變化影響倉溫，倉溫變化影響糧溫），還受儲糧圍護(hù)結(jié)構(gòu)、堆裝形式、倉內(nèi)所處位置（南、東、西、北依

28、次降低）、糧堆生物體呼吸、入倉時原始糧溫等因素影響。糧堆溫度 （三）糧堆濕度1、基本概念 濕度是指空氣中水汽的含量，表示方法有絕對濕度和相對濕度。在糧油儲藏中，濕度包括大氣濕度（氣濕）、倉內(nèi)濕度（倉濕）、糧堆空隙中空氣濕度（糧濕），即“三濕”。 絕對濕度指每立方米空氣中實(shí)際含水汽量（g/m3）?？諝庵兴吭蕉?，水汽壓力就越大，通常絕對濕度也可以用水汽壓力表示（Pa）。 飽和濕度在一定溫度下，每立方米空氣中所能容納的最大限度水汽量稱飽和濕度，飽和濕度隨溫度的升高而增加。 相對濕度指一定溫度條件下，每立方米空氣中實(shí)際水汽量與 同溫度下飽和水汽量的百分比。 糧食的平衡水分在一定溫和空氣相對濕度條

29、件下，糧食吸收水分與釋放水分的速度相等時，這時糧食所含的水分。在同一相對濕度下，糧溫越低、平衡水分越大，糧溫越高、平衡水分越小。 吸濕滯后現(xiàn)象糧食在一定的相對濕度下，解吸時達(dá)平衡的水分含量高于吸濕時達(dá)平衡的水分含量。也就是說，在一定相對濕度下，糧食自高水分放出水分和低水分糧食吸收水分達(dá)平衡的含水量是不同的。糧堆濕度 2、濕度的變化規(guī)律 氣濕變化氣濕變化有日變和年變之分，氣濕日變與氣溫日變相反，即：在一晝夜中日出之前氣濕最高，午后2時前后達(dá)最低值。氣濕年變，一般最熱月濕度最低，最冷月濕度最高。但沿海夏季受海洋季風(fēng)時濕度高于冬季，46月梅雨季節(jié)是高溫高濕。 倉濕變化倉濕變化與氣濕變化規(guī)律基本一致，

30、只是日變時間略遲、變幅也小。 但倉濕變化并不完全取決于氣濕變化，在密閉性能較好的倉房內(nèi)，倉濕變化受倉溫變化、糧食水分、倉房防潮隔熱性能的影響較大。 糧濕變化糧濕除表層受氣濕變化的影響外，糧堆內(nèi)部的濕度變化在靜止?fàn)顟B(tài)下受糧溫和糧食水分的支配，在空氣流狀態(tài)下則受空氣對流和濕熱擴(kuò)散的影響。在糧堆內(nèi)部一般以低溫部位及高水分部位濕度最大。糧堆中濕度變化與糧食水分變化規(guī)律基本一致。糧堆濕度 （四）糧堆水分1、基本概念糧油水分根據(jù)其存在的狀態(tài)、性質(zhì)及其與糧油結(jié)合的程度，一般可分為游離水（機(jī)械結(jié)合水）和結(jié)合水（化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水）。結(jié)合水和游離水之間并沒有明顯的界線，從結(jié)合水到自由水是逐漸過渡的。游離

31、水又稱自由水，存在于糧粒細(xì)胞間隙中或細(xì)胞內(nèi)大分子以及大、小毛細(xì)管內(nèi)，具有一般水的性質(zhì)，受熱易蒸發(fā)，能作為溶劑，是生化反應(yīng)的介質(zhì)。在干燥過程中，機(jī)械結(jié)合水完全去除。結(jié)合水又叫束縛水，存在于糧粒細(xì)胞內(nèi)與親水基團(tuán)相結(jié)合，不具有一般水的性質(zhì)，如：有的在-25時還保持液態(tài)。在干燥過程中，物理化學(xué)結(jié)合水（吸附水、滲透水、結(jié)構(gòu)水）部分去除。糧油水分含量指糧粒中所含游離水和結(jié)合水之和。糧堆水分2、安全水分與水分活度安全水分指某種糧食或油料在常規(guī)儲藏條件下，能夠在當(dāng)?shù)匕踩认亩话l(fā)熱、不霉變的水分含量。安全水分與溫度有關(guān)，各地溫度不同，安全水分標(biāo)準(zhǔn)也不同，所以又稱相對安全水分。江西轄區(qū)糧食安全水分：小麥（13.

32、0%）、早秈稻（14.0%）、晚秈稻（14.5%）、玉米（14.0%）、大豆（14.0%）。危險水分指某種糧食或油料在常規(guī)儲藏條件下，極易發(fā)熱、霉變的最低水分含量。水分活度指一定溫度條件下，糧油所含水分產(chǎn)生的水蒸汽壓力與同溫度下飽和蒸汽壓的比值。水分活度能反映糧油安全儲藏的真實(shí)狀態(tài)，可以直接表明糧油中生物體代謝可利用水分的程度（多少）。一般地，水分活度控制在0.650.70時，即使在適宜的溫度條件下，微生物等生物體的生命活動也會受到抑制。糧堆水分 3、糧堆水分變化規(guī)律 引起糧堆水分變化的主要原因：一是通過吸濕或散濕一濕、氣濕進(jìn)行水分交換；二是糧油、微生物等生物性成分的代謝活動產(chǎn)生的水汽使糧油水

33、分發(fā)生變化。 糧堆表層水分變化：糧堆表層水分的變化是按照吸濕平衡規(guī)律進(jìn)行的，受氣濕和倉濕的影響。在1天中，糧堆表層5cm深處的糧油水分，一般是白天溫度高、濕度低，水分下降，夜間溫度低、濕度高，水分上升。 空氣對流引起的水分變化：空氣運(yùn)動的結(jié)果，常常將水分從糧堆的一個部位帶到另一個部位或引起糧堆內(nèi)外水分交換。 由溫差引起的熱力對流，能使高溫部位的水汽向低溫部位轉(zhuǎn)移，使低溫部位的糧油水分增加。糧堆水分糧堆外圍環(huán)境風(fēng)壓引起的動力對流也能使儲糧水分發(fā)生變化，如：機(jī)械通風(fēng)降水其實(shí)質(zhì)就是以空氣為載體，將糧堆內(nèi)水汽不斷地引向糧堆外的過程。濕熱擴(kuò)散引起的水分變化：儲糧水分按熱傳遞方向而移動的現(xiàn)象稱濕熱擴(kuò)散（水

34、分熱擴(kuò)散）。糧溫高的部位空氣含水量多（水汽壓大），而低溫部位水汽壓小，結(jié)果導(dǎo)致低溫部位糧水分增加。水分再發(fā)配引起的水分變化：儲糧通過吸濕、散濕作用，使原有水分發(fā)生轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱為水分再分配。是吸濕與散濕作用基礎(chǔ)上發(fā)生的一種吸濕平衡現(xiàn)象。溫度越高，再分配的速度越快。糧堆生物成分代謝活動引起的儲糧水分增加：糧堆生物體生命活動能產(chǎn)生新的水分和熱能，特別是旺盛代謝，導(dǎo)致糧堆局部水分增加、糧溫增高。糧堆水分 （四）糧堆結(jié)露儲糧結(jié)露是儲糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)環(huán)境變量因一素對儲糧影響的典型實(shí)例，與水分、溫度、糧食熱特性有關(guān)。結(jié)露當(dāng)熱空氣遇到冷的物體表面時，熱空氣冷卻，其相對濕度增加，以至達(dá)到飽和狀態(tài)，水汽就會在物體表面

35、上凝結(jié)成水的現(xiàn)象。露點(diǎn)開始出現(xiàn)結(jié)露時的溫度。引起儲糧結(jié)露的主要原因糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差。溫差越大，結(jié)露越嚴(yán)重。結(jié)露類型表層結(jié)露、糧堆內(nèi)部結(jié)露、熱糧結(jié)露、密封儲藏的糧堆結(jié)露。結(jié)露的影響糧堆結(jié)露后，會造成局部水分增加，引起酶活性增強(qiáng)，呼吸作用旺盛，儲糧害蟲、螨、微生物大量生長發(fā)育，最終引起糧堆發(fā)熱、發(fā)芽、霉變。糧堆結(jié)露 （五）糧堆氣體成分1、主要成分 氮?dú)狻⒀鯕?、氬氣、二氧化碳等，其中氧氣和二氧化碳的存在及其含量變化，對生物有機(jī)體的生命活動有著重要影響。2、糧堆氣體成分的變化規(guī)律 一般情況下，氧濃度逐漸降低，二氧化碳濃度逐漸上升。在密封糧堆內(nèi)，從上到下氧濃度逐漸降低，而二氧化碳濃度則逐漸升高。 糧堆氣體成分變化與糧堆圍護(hù)結(jié)構(gòu)的氣密性、糧溫、儲糧水分、糧種、堆糧其他生物生命活動有關(guān)。糧堆中二氧化碳和氮?dú)鉂舛仍黾拥揭欢ǔ潭葧r，對糧食的呼吸有明顯的抑制作用，糧堆中氣體成分的改變（主要是降低氧的濃度，增加二氧化碳和氮?dú)獾臐舛龋τ诜乐蝺Z害蟲、抑制儲糧微生物有很大的作用。在生產(chǎn)實(shí)踐中，氣調(diào)儲藏已成為安全儲糧的重要手段。糧堆結(jié)露四、糧食微生物基礎(chǔ)知識一、糧食微生物概述1、糧食微生物是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、分解能力特別強(qiáng)的所有低等生物的總稱。五大共性：體積小、比表面積大；吸收多、轉(zhuǎn)化快；生長旺、繁殖快