【優(yōu)品】高中生物人教版選修1 專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 課件（系列1）

1、人教版 選修一課題3 制作泡菜并檢查亞硝酸鹽的含量 專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用泡菜的制作 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。 韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。 你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？1. 乳酸菌 常見種類： 分布：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌泡菜的制作一、泡菜制作基礎(chǔ)知識1. 乳酸菌 常見種類： 分布：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)乳酸鏈球菌（球狀）泡菜

2、的制作2、假絲酵母作用發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）：含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實驗操作過程：（2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白

3、菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實驗作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）腌制1周左右即可開壇食用，可不斷取用。步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長的小塊。 （6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 作用：造成無氧環(huán)境的方法，

4、這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。注意：選擇火候好、無砂眼、無裂紋、無滲水、壇沿深、蓋子吻合的泡菜壇。腌制條件 時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度注意事項：泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制 煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為 環(huán)

5、境。發(fā)酵時間受到溫度 影響。半壇41無氧水準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 (水鹽比：1甩干水分） 往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料，要均勻涂抹。 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料，要均勻涂抹。 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌活動為主，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生缺氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。由于硝酸鹽還原菌活動，亞硝酸鹽含量有所增加。還產(chǎn)

6、生了較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵前期：不通風(fēng)造成的缺氧或者說是氧濃度低下的狀態(tài) 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸菌數(shù)量達到高峰。乳酸積累,pH達3.53.8。硝酸鹽還原菌、大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。因此形成的亞硝酸鹽又被分解，亞硝酸鹽含量下降。發(fā)酵中期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，亞硝酸鹽還原菌完全受到抑制，因此

7、亞硝酸鹽含量繼續(xù)下降。發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵后期：發(fā)酵時間數(shù)量變化乳酸菌乳酸亞硝酸鹽含量泡菜制作流程：選料清洗切塊鹽漬漂洗腌制分裝封罐、滅菌。（1）泡菜在發(fā)酵期間，起主要作用的微生物是 ，發(fā)酵產(chǎn)物主要是 。（2）根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r，此時較為活躍的微生物是 ，發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生，氣泡中的氣體主要是 。發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成， 開始活躍。發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累，微生物的活動受到抑制。（4）下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖：從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度

8、和發(fā)酵天數(shù)，通過分析上表你能得出什么結(jié)論？泡菜在發(fā)酵初期，其亞硝酸鹽含量 ，在發(fā)酵到 時，其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值。不同的 會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量，過高或過低的 對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響。 泡菜要在發(fā)酵時間達到 以后食用才比較適宜。乳酸菌乳酸大腸桿菌和酵母菌CO2乳酸菌一直上升第5 d或第7 d食鹽濃度食鹽濃度11天1. 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考2. 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中的乳酸菌進行乳酸發(fā)

9、酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。雖然泡菜鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鮮蔬菜。因為泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用，危害身體健康，所以不宜多吃 。 資料：泡

10、菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。 :亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。特點作用 :用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。 :使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物。危害分布:腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。一般不危害健康總量達 時會中毒，達 時會死亡標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過0.30.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉達4mg/kg7mg/k10mg/kg分布廣泛：影響：以上膳

11、食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體中以“過客”的形式隨尿排出。適宜的pH、溫度和一定的微生物作用動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？四、亞硝酸鹽含量的測定芳香族伯胺和亞硝酸作用（在強酸介質(zhì)下）生成重氮鹽的反應(yīng)標(biāo)為重氮化 二、亞硝酸鹽含量的測定1. 測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧

12、化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等2. 材料與器具3. 步驟（1）配置溶液質(zhì)量濃度為4mg/ml對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/ml) ：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。亞硝酸鈉溶液(5g/ml ) ：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)p

13、H至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)越充分，顏色越深（4）比色的步驟是：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。分別

14、依次加入2.0mL的對氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結(jié)果記

15、錄下來。泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 4. 實驗結(jié)果分析和討論選錄三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，

16、使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。P12練習(xí)2課題成果評價（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合