食用香料與香精

1、關于食用香料和香精第一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食用香料的定義及分類1.食用香料指能夠增強食品香氣和香味的食品添加劑。 它可分為天然香料、天然同一香料和人工香料三種。2.天然香料指單純用物理方法，如壓榨、萃取和蒸餾等從無毒的動植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。3.天然同一香料：從芳香原料中用化學方法離析出來，或是用化學方法制取，并且在化學上與存在第二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月于供人類消費的天然制品中物質(zhì)相同的香料。4.人工合成香料：純粹人工合成、至今在供人類消費的天然制品中尚未發(fā)現(xiàn)的原料。如-甲基紫羅蘭酮和乙基麥芽酚等。 第一節(jié)食用香料1.食用香料發(fā)

2、香的原因：食用香料由一種或多種有機物組成。有機物具有氣味者甚多，其氣味與分子結(jié)構(gòu)密切相關。凡是有氣味物質(zhì)的分子均有一定的原子團，對于發(fā)香的原子團又稱為發(fā)香團。第三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 不同物質(zhì)的發(fā)香團羥基 OH 苯基 C6H5羰基 C O 硝基 NO2醛基 CHO 亞硝酸基 ONO羧基 COOH 酯基 COOR第四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月一、常用的幾種天然香料甜橙油1.性狀 桔黃色至深桔黃色液體。甜青果香、柑香香氣，可溶于冰乙酸并可與無水乙醇混溶。主要成分為檸檬烯，還含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分2.制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸氣蒸餾法從甜橙全果或果皮提取

3、。以冷磨（或冷榨）油為重要。第五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。桔子油1.性狀：黃色的油狀液體，有清甜的桔子香氣，能溶于710倍容積的90%乙醇中，主要成份為檸檬烯及鄰N-甲基-鄰氨基苯甲酸甲酯，還有少量癸醛等。第六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.使用范圍及使用量本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。常用于濃縮桔子汁、柑橘醬等柑橘類產(chǎn)品。柑橘醬中用量為0.5-0.66g/kg，什錦罐頭中用量為0.02g/kg。檸檬油1.性狀 黃色至綠黃色或

4、淡黃色易流動液體，具有濃郁檸檬香氣。與無水乙醇、冰醋酸相混溶。第七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.制法 以檸檬Citrus Limon（L.）Burm新鮮全果為原料，經(jīng)精選、分級、在常溫下磨果、離心分離、精制而得的果皮精油。3.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量使用于配制各類食品香精。（2）實際使用參考：冷磨檸檬油是食品用香料中用量最大，用途很廣的重要果香香料之一（僅次于第八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月甜橙油而居第二）。它大量用于檸檬、可樂、檸檬復方等飲料用香精和糖果用香精中。常用作其他果香香精（如香蕉

5、、菠蘿等）的修飾以圓和合成香料的粗糙化學氣息。留蘭香油1.性狀 無色至黃色、綠黃色液體。具有甜清帶涼的輕微藥草香氣，透發(fā)有力，與揉碎的新鮮留蘭香味片的香氣一樣。2.制法 用水蒸氣蒸餾法從留蘭香（Memfha Spicata第九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月L.）帶花序的莖葉提油，得率為0.3%0.6%。3.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實際使用參考：留蘭香油最大的用途是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔衛(wèi)生制品。食品方面最大的用量用于膠姆糖等。可作為薄荷的修飾劑。第十張，PPT共五十二頁，

6、創(chuàng)作于2022年6月薄荷素油1.性狀 淡黃色澄清液體，香氣強烈，呈新鮮清涼的薄荷樣香氣，使人有清新感，能溶于乙醇及各種油脂中。遇熱易揮發(fā)，易燃。2.制法 用水蒸氣蒸餾法從亞洲薄荷花或?qū)㈤_花的全草制得精油。3.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實際使用參考：主要應用于膠姆糖以及薄荷糖果中， 也可應用于牙膏香精中。一般用薄荷腦代替。第十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月二、常用的幾種動物香料1.麝香：主要香味物質(zhì)是麝香酮 ，來源于公麝的 生殖腺分泌物。2.靈貓香：主要香味物質(zhì)是靈貓酮，來源于靈貓的

7、 囊狀分泌腺。3.海貍香：主要香味物質(zhì)是対乙級苯酚，苯甲醇、海貍香素，來源于海貍體內(nèi)，海貍生殖器旁的腺囊。4.龍涎香：主要香味物質(zhì)是龍涎香酚，來源于抹香鯨胃腸內(nèi)所形成的結(jié)石狀病態(tài)物。第十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月三、常用的幾種合成香料香蘭素1.性狀 白色至極微黃色結(jié)晶，具有香莢蘭豆特有的香氣和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于熱水。2.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食用香精中 ，是配制香草性香精的主要原料。第十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6

8、月（3）實際使用參考：在食品香精中，本品是用途最廣的香料，被廣泛用作增香劑，不僅用于仿制香莢蘭豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及許多類型的果香，冰淇淋、蘇打等香精中。以冰淇淋、巧克力和餅干生產(chǎn)中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最終食品中的用量通常為0.004%0.5%。乙基香蘭素1.性狀 白色或乳白色、針狀、片狀或粉末狀結(jié)晶。第十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和許多天然或合成香料。具明顯甜香氣及暖、輕微花和奶香，與香莢蘭豆香有些相同，持久性極好，香味比香蘭素濃22.5倍，但二者各具風格。2.使用范圍及使用量 大量用于食品用香精中，如仿制香草、巧

9、克力、奶油梳打、奶油司考其、各類果實、焦糖、堅果等。在朗姆、奶油香精中起增甜、保香和增濃作用。3.實際參考用量：軟飲料，20mg/kg；酒精飲料，第十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品，47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg；膠姆糖，110mg/kg；糖霜及調(diào)味品， 140200mg/kg；巧克力，250mg/kg。苯甲醛1.性狀 無色液體，微溶于水，溶于乙醇和油。沸點178。具強烈、甜的香氣，類似新鮮壓榨的苦杏仁氣味。2.使用范圍及使用量第十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）我國食品添加

10、劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實際使用參考：除用于杏仁香精外，也可用于仿制草莓、奶油、杏、白蘭地、櫻桃、椰子、甘草、蘋果、梅、胡桃等香精中。 檸檬醛1.性狀 無色或淡黃色液體。具有強烈檸檬樣香氣，不溶于水，溶于乙醇，與大多數(shù)天然和合成香料互溶。第十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。 （2）實際使用參考：廣泛用于食品香精中，如仿制蘋果、櫻桃、姜、葡萄、檸檬、白檸檬、橙、圓柚、香辛料、草莓、香草香精。最終

11、加香產(chǎn)品中濃度約0.004%，膠姆糖中可達0.015%0.017%。洋茉莉醛1.性狀 白色或無色結(jié)晶，具有極甜的花香，暖、第十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月稍辛的香氣，似櫻桃香氣，能溶于乙醇，微溶于丙二醇，不溶于甘油。2.使用范圍及使用量 本品用于配制香草、奶油、櫻桃、草莓等類型香精，亦可直接用于冰淇淋、糖果酒精飲料、焙烤制品，最大用量為0.036g/kg.丁酸乙酯1.性狀 無色流動液體，具有強烈的醚-果香氣，第十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月類似香蕉和菠蘿的香氣，沸點121，能溶于乙醇、丙二醇和油中，幾乎不溶于丙三醇中。2.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用

12、衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量用于配制各種食品香精。（2）實際使用參考：主要用于食用香精，仿制奶油、焦糖、乳酪、香蕉、櫻桃、葡萄、橙、桃、朗姆、胡桃等香精中，占 0.014%。第二十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月用于焙烤食品中濃度為0.003%0.01%，口香糖中可達0.14%。丁酸異戊酯 1.性狀 無色流動液體。具有強烈、擴散的果香，甜的似杏-香蕉-菠蘿香氣。沸點179。不溶于水、甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及礦物油。 2.使用范圍及使用量（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB 2760-1996）規(guī)定：可按生產(chǎn)需要適量第二十一張，PPT共五

13、十二頁，創(chuàng)作于2022年6月用于配制各種食品香精。（2）實際使用參考：廣泛應用于食品香精中，在許多香型如杏、香蕉、櫻桃、草莓、桃等香精中，使用的比例較大。也可用于奶油、奶油司考其、巧克力等香精中。糖果中可用0.008%，用于膠姆糖中可高達0.055%。DL-薄荷腦1.性狀：白色熔塊或無色透明液體，有類似天然薄第二十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月荷油的清涼氣息。微溶于水，易溶于乙醇。2.使用方向與用量是配制薄荷型香精的主要原料，在有些薄荷型香精的配方中薄荷腦占10-18%。亦可與其他香料配合使用或單獨用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋的賦香，食品中最大用量約1.1g/kg。麥芽酚1.性

14、狀：白色或黃色針狀結(jié)晶或結(jié)晶粉末，有焦甜香氣，易溶于熱水，室溫下冷水溶解度為1.5%，在90熱油脂中溶解度為2%，有升華性。第二十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.使用方向和用量 麥芽酚可用于各種食品，如巧克力、糖果、果汁、果酒、冰淇淋、糕點、餅干、面包、罐頭、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量為0.05-0.3g/kg,對改善和增強食品的香味有明顯效果，對甜食還能起增甜作用，可相應減少糖的用量。第二十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 第二節(jié)食用香精1.食用香精的定義 食用香

15、精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成，并使食品增香的食品添加劑。附加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺的仿真性。第二十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食用香精的分類1. 液體香精 固體香精水溶性 油溶性 乳化香精 吸附型 包裹型香精第二十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月.水溶性香精 水溶性香精是將各種食用香料調(diào)配成的香基溶解在蒸餾水或4060%稀乙醇中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁制成的產(chǎn)品。該香精在一般使用量（0.11%)范圍內(nèi)能溶解或分散在水中，有輕快的香氣。

16、但耐熱性差，主要用于清涼飲料和冷飲制品。.油溶性香精 油溶性香精是將各種食用香料用丙二醇等油溶第二十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月性溶劑稀釋而成。該香精香味濃，難以在水中分散，耐熱，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的賦香。.乳化香精乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。第三十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月固體香精.吸附型香精 吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡單混合，使香料吸附在載體制成。.包裹型

17、香精 包裹型香精是將食用香料預先與乳化劑、賦形劑混合，分散在水溶液中，經(jīng)噴霧干燥制成。該香精穩(wěn)定性好，分散性亦較好，適于各種飲料、粉末制品和速溶食品使用。第三十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.按香性分類 柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、堅果型香精、奶香型香精、肉香型香精。第三十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食用香精的配制1.香精的調(diào)配由四部分組成香基：顯示出香型特征的主體即香料物質(zhì)。合香劑：用以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分修飾劑：使香型變化格調(diào)的成分。定香劑：維持數(shù)日后香調(diào)不變，并能調(diào)節(jié)調(diào)香成分的揮發(fā)度的成分第三十三張，PPT共五

18、十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.食用香精的調(diào)配過程天然香料 合成香料調(diào)配 主香 調(diào)配合香劑 合香劑修飾劑 修飾劑輔助劑 輔助劑定香劑 定香劑 香基液體香精 固體香精第三十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3.幾種常見的香基及香精配方3.1蘋果香基（%）乙酸乙酯 15 乙酸香葉酯 5 戊醇 2甲酸乙酯 15 乙酰乙酸乙酯 2 己醇 5甲酸戊酯 4 香蘭素 1 丁酸戊酯 24芳樟醇 2 戊酸戊酯 25 香葉醇 23.2 蘋果香精（%）蘋果香基 10 丙二醇 5蘋果回收食用香味料30 乙醇55第三十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3香蕉香基（%）乙酸乙酯 5 芳樟醇 5 戊

19、酸戊酯 6.5乙酸異戊酯 50 丁香酚 3 洋茉莉醛 0.5丁酸乙酯 5 香蘭素 3丁酸戊酯 12 乙醛 103.4香蕉香精（%）香蕉香基 20 水 25 乙醇55第三十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié)香料和香精在食品工業(yè)中的應用及使用注意事項 一、香料和香精在食品工業(yè)中的應用1.香味劑的使用功效產(chǎn)品本身沒有香味，完全依靠添加香料、香精使食品產(chǎn)生香味；由于食品本身的香味部分損失，為了增強或改善產(chǎn)品香味，使之具有特征香味，需要添加香料和香精。第三十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月使用香料和香精來掩蓋或修飾產(chǎn)品本身具有的不良風味。改變食物原有的風味，在食品制作中，有許

20、多作為原料的風味都要因所需目的而改變，加入香味劑后使這些食品人為地帶有了各種風味。殺菌、防腐 ，目前人們已發(fā)現(xiàn)近300種天然香料有殺菌防腐作用。 賦予產(chǎn)品特征 許多地方性、風味性食品，其特征都由使用的香味劑顯示出來，否則就沒有風味的差異。第三十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2香料和香精的應用方向碳酸飲料冰棍和冰淇淋肉類制品糖果及巧克力制品焙烤制品二、使用注意事項1選擇合適的添加時機，香料和香精都有一定程度的揮發(fā)性，對必須加熱的食品應盡可能在冷卻后加入。第三十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2.要有正確的添加順序，一般的香料和香精在堿性食品中不穩(wěn)定，一些使用膨松劑的焙烤

21、制品使用香料、香精使要注意分別添加，以防止反應，影響食品的色香味。 3.選擇合適的添加量 食品生產(chǎn)中，香料和香精的使用量要得當，過少會影響效果，但過多也會帶來不良效果。使用時應盡可能使香精在食品中均勻分配。第四十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié)食用香料和香精的安全性問題 食用香精多種多樣，但都是由食用香料和許可使用的稀釋劑等所組成，故僅對食用香料進行安全性評價。食用香精在食品中的用量通常都很小，而每種香料在香精中所占的比例就更小，所以食用香料本身屬于自我限量的食品添加劑。第四十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月1.FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會對天然香料和天然同一

22、的食用香料均加以暫時認可，只對人工香料優(yōu)先評價。2.我們國家參照國際標準或發(fā)達國家的香料立法和管理狀況，按有關規(guī)定進行評價。 食用香料香精的應用現(xiàn)狀和發(fā)展前景 進入二十一世紀以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化自給型食品消費比重逐年下降，一些營養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長。實現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和提高經(jīng)濟增長的，第四十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月前提下2005年肉類加工比重已由上世紀90年代末的4左右提高到10；糧食加工比重也由8左右提高到15左右。食品的高新技術(shù)與工程化，為食品添加劑的發(fā)展創(chuàng)造了難得的機遇。 消費者追求食品的健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生，同時亦看重時尚口味，不滿

23、足于以往的傳統(tǒng)，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈挑剔的味覺。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對食品風味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良氣味，也可以補充食品中原有香氣的不足。穩(wěn)定和輔助食品中第四十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣，口味將會有意想不到的改善。 同時，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機遇。工程化食品是指經(jīng)過科學配方平衡營養(yǎng)，對農(nóng)產(chǎn)品進行物種改造，從天然原料提取有效營養(yǎng)成分，根據(jù)消費者的需求，按照食品營養(yǎng)、風味和結(jié)構(gòu)再重

24、新組合成的食品。例如營養(yǎng)強化食品、模擬仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋。仿真螃蟹腿、第四十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月仿真對蝦等五花八門的食品。工程化食品代表了食品工業(yè)的一個發(fā)展方向，這種食品能夠起到改進人們膳食結(jié)構(gòu)的功能，能夠避免人們偏食挑食所引起的營養(yǎng)不良。功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，為食用香精開辟了更為廣闊的市場前景。隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展方便食品將有較大的發(fā)展前景，使得香精的發(fā)展前景更為廣闊。 第四十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 復習題1、食用香料的定義2、分別舉例常見的天然香料和人工香料3、簡述香精的調(diào)配過程4、香料香精在食品工業(yè)中的應用第四十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月 食品添加劑在食品中的應用一、食品添加劑在糧油制品中的應用 面包 蛋糕 月餅 油脂精煉 人造奶油（一）、面包生產(chǎn)中常用的食品添加劑1.發(fā)酵疏松劑酵母（0.5%-1%）2.面包改良劑面粉處理劑、乳化劑、酶制劑、營養(yǎng)強化劑、pH調(diào)節(jié)劑、氧化劑、還原劑（ 0.5%-1%） 第四十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月面包改良劑的組成和各成分的作用原料名稱主要作用配比%分散劑