食品殺菌機(jī)械和設(shè)備

1、關(guān)于食品殺菌機(jī)械與設(shè)備第一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、食品殺菌的相關(guān)定義1、食品殺菌 是利用理化因素殺滅食品中因污染而存在的致病菌、腐敗菌及其他病原微生物，同時(shí)要求殺菌過(guò)程中盡可能地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，以便加工后的相關(guān)產(chǎn)品在密封的包裝容器內(nèi)，有一定的保存期。2、商業(yè)無(wú)菌 是從商品角度對(duì)食品所提出的殺菌要求。指食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但它們?cè)谑称繁２剡^(guò)程中，是不可能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的，這種殺菌要求稱商業(yè)殺菌。顯然，食品殺菌屬于商業(yè)殺菌，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無(wú)菌。3、生物殺菌 是殺滅物品

2、中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、細(xì)菌及芽飽等)。一般又稱滅菌。在生物學(xué)殺菌中不考慮保留殺菌對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)及其他因素。第一節(jié) 概述第二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、食品殺菌的分類 食品殺菌有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。 化學(xué)殺菌法是使用過(guò)氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在的化學(xué)殘留物對(duì)人體健康及環(huán)境會(huì)造成影響，當(dāng)代食品的殺菌方法趨向于物理殺菌法。 物理殺菌包括熱殺菌和冷殺菌兩類。熱殺菌有巴氏殺菌法、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法之分；冷殺菌包括高壓殺菌、紫外線殺菌和臭氧殺菌等。 食品殺菌分為包裝前殺菌和包裝后殺菌。 食品包裝前殺菌主要針對(duì)牛奶、果汁等液態(tài)食品

3、，要求配套無(wú)菌包裝系統(tǒng)，以保證后期包裝的無(wú)菌狀態(tài)。 食品包裝后殺菌主要針對(duì)罐頭類食品。第一節(jié) 概述第三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、食品殺菌設(shè)備的分類 （1）根據(jù)殺菌溫度不同分為：常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。 （2）根據(jù)操作方式不同分為：間隙式殺菌設(shè)備和連續(xù)式殺菌設(shè)備。 （3）根據(jù)殺菌熱源不同分為：蒸汽殺菌設(shè)備、水浴殺菌設(shè)備、微波殺菌設(shè)備、遠(yuǎn)紅外殺菌設(shè)備、歐姆殺菌設(shè)備和火焰連續(xù)殺菌設(shè)備。 食品殺菌設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì)：殺菌設(shè)備的工作壓力和溫度能滿足高溫短時(shí)的要求；不斷增加傳熱效率，提高熱能和水的利用率；一機(jī)多能，設(shè)備能適應(yīng)多品種、多物料、多罐型的殺菌；實(shí)現(xiàn)溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)的自動(dòng)

4、精確控制。第一節(jié) 概述第四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 直接加熱殺菌是采用高熱純凈的蒸汽直接與待殺菌物料混合接觸進(jìn)行快速加熱，使物料瞬間被加熱到135-160，從而殺滅微生物。分為噴射式和注入式殺菌設(shè)備。 優(yōu)點(diǎn):加熱速度快、熱處理時(shí)間短，食品色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分損失少。 缺點(diǎn):加熱蒸汽必需經(jīng)過(guò)脫氧和過(guò)濾處理，以除去凝結(jié)水和雜質(zhì)；由于在熱交換過(guò)程中部分蒸汽冷凝進(jìn)人物料，同時(shí)又有部分物料中水份因蒸發(fā)而逸出，使易揮發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)亦隨之逸出而造成損失。 應(yīng)用:該方式不適用于果汁殺菌，多用于牛乳等的殺菌。第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、蒸汽噴射殺菌

5、裝置 由預(yù)熱器、蒸汽噴射器、膨脹罐、冷凝器、保溫管及泵組成。 1、蒸汽噴射器 蒸汽噴射器是主要設(shè)備之一。為不對(duì)稱的T型三通結(jié)構(gòu)，內(nèi)管壁有許多直徑微?。?mm）的細(xì)孔。 殺菌時(shí)，物料高壓（0.4MPa）進(jìn)入（防止物料在噴射器內(nèi)沸騰），蒸汽（高純度、無(wú)雜質(zhì)，0.48-0.5MPa）由細(xì)孔與物料垂直噴射。第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、蒸汽噴射殺菌裝置 2、工作原理 把蒸汽直接噴射到被殺菌的物料中進(jìn)行直接加熱，使物料在瞬間加熱到殺菌溫度后保溫一定時(shí)間，從而達(dá)到殺滅微生物。 3、工作過(guò)程 物料-平衡槽-泵-預(yù)熱器3-預(yù)熱器5-高壓離心泵-蒸汽噴射器-保溫管-

6、轉(zhuǎn)向閥-真空罐-無(wú)菌泵-冷卻器-滅菌乳。 預(yù)熱器3：熱源由真空罐的過(guò)熱蒸汽提供； 預(yù)熱器5：熱源由生蒸汽提供； 沒(méi)有達(dá)到殺菌條件物料回流：由轉(zhuǎn)向閥控制，進(jìn)入真空罐-無(wú)菌泵-冷凝器-平衡槽。第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、蒸汽噴射殺菌裝置 4、特點(diǎn) （1）屬蒸汽噴射入物料的直接混合加熱殺菌； （2）通過(guò)比重來(lái)調(diào)節(jié)蒸汽噴射量等于真空罐過(guò)熱蒸汽排出量； （3）通過(guò)溫度自動(dòng)控制器和轉(zhuǎn)向閥來(lái)防止未滅菌物料進(jìn)入滅菌系統(tǒng)； （4）使用飲用水為蒸汽來(lái)源，并進(jìn)行過(guò)濾和旋風(fēng)分離來(lái)保證空氣潔凈和完全干燥。 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

7、6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 1、工作原理 把物料從上端注入到過(guò)熱蒸汽（從中間噴入）中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度，保溫一段時(shí)間，從而達(dá)到殺滅微生物，達(dá)到殺菌（殺菌液從底部排出）。 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第九張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 2、工作過(guò)程 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第十張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 2、工作過(guò)程 由預(yù)熱器、閃蒸罐、冷卻器、無(wú)菌泵等組成。 物料-平衡槽-高壓泵-預(yù)熱器2、3-加熱器-閃蒸罐-無(wú)菌泵-冷凝器-殺菌物料。 預(yù)熱器2：熱源來(lái)自閃蒸罐的熱水汽； 預(yù)熱器3：熱源來(lái)自加熱器排出的

8、廢蒸汽。 加熱器：充滿140的過(guò)熱蒸汽，并利用調(diào)節(jié)器來(lái)保持這一溫度。噴射物料與過(guò)熱蒸汽混合加熱，并在物料濺落過(guò)程中，瞬間加熱到殺菌溫度。 閃蒸罐：滅菌后的高壓物料突然降壓膨脹，使溫度降低，水蒸汽排出，保持物料水分含量恒定。 第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第十一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、注入式直接加熱殺菌裝置 3、特點(diǎn) （1）屬物料噴射入蒸汽的直接混合加熱殺菌； （2）通過(guò)廢蒸汽流速和閃蒸來(lái)保證物料注入的水分增加量等于膨脹時(shí)的水分蒸發(fā)量； （3）通過(guò)過(guò)熱蒸汽的溫度恒定和物料注入量來(lái)保證加熱到殺菌溫度； （4）使用飲用水為蒸汽來(lái)源，并進(jìn)行過(guò)濾和旋風(fēng)分離來(lái)保證空氣潔凈和完全干燥。 第

9、二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備第十二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 間接加熱式UHT(Ultra high temperature)系統(tǒng)與直接加熱式UHT系統(tǒng)在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別在于物料不與加熱介質(zhì)接觸。 不需有除去水分的閃蒸罐（或稱膨脹罐）和真空冷凝系統(tǒng)； 對(duì)加熱介質(zhì)的潔凈程度也較直接式的要求低些； 還可以采用過(guò)熱水作為殺菌加熱器的加熱介質(zhì)。 可采用板式、管式換熱器。 第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、板式殺菌設(shè)備 原料乳-平衡槽1-離心泵2-熱交換器熱回收段3（與殺菌后的乳品進(jìn)行熱交換，升溫到85）-保溫槽4（穩(wěn)定5min，穩(wěn)定及除臭）。 泵5

10、-均質(zhì)機(jī)6-第一加熱段7（蒸汽加熱到85 ）-第二加熱段8（瞬時(shí)加熱到135-150 ）-保溫管（保溫2-4s）-分流閥14。 合格產(chǎn)品-第一冷卻段11-熱交換器回收段3-冷卻段12-灌裝； 不合格產(chǎn)品-水冷器15-平衡槽。 第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、 第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、管式殺菌設(shè)備 原料乳-平衡槽1-離心泵2-高壓泵3（作用：泵送、均質(zhì)）-循環(huán)消毒器4（在殺菌期間視為管道）-第一熱交換器5（與管外流動(dòng)的殺菌后物料熱交換后，加熱到85）-均質(zhì)閥6（均質(zhì)）-第二換熱器7（與管外流動(dòng)的殺

11、菌后物料熱交換后，加熱到120）-超高溫加熱器8（蒸汽加熱到135-150）-保溫管9（保溫2-4s）-換熱器10（冷卻到65）-均質(zhì)閥12-換熱器13、11（分別冷卻到15 、5）-無(wú)菌槽。第三節(jié) 間接加熱式殺菌設(shè)備第十六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 釜式殺菌設(shè)備又稱殺菌鍋，分為立式和臥式殺菌鍋（較為常用），主要用作罐頭食品的高壓殺菌。臥式殺菌鍋可以分為普通臥式殺菌鍋、回轉(zhuǎn)式殺菌鍋和噴淋式殺菌鍋等。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第十七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、普通臥式蒸汽殺菌鍋 包括鍋體、進(jìn)汽管、水泵、安全閥與儀表、排水管等組成。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第十八

12、張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、普通臥式蒸汽殺菌鍋主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長(zhǎng)管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長(zhǎng)管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開(kāi)有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計(jì)、壓力表以及溫度傳感器接口等。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第十九張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式淋水殺菌鍋 淋水式殺菌機(jī)是法國(guó)巴里坎公司在20世紀(jì)80年代開(kāi)發(fā)的殺菌設(shè)備。 1、用途 可用于果蔬類、肉類、魚類、方便食品等的高溫殺菌。 其包裝容器可以是馬口鐵罐、鋁罐、玻璃罐

13、和蒸煮袋等形式。 2、特點(diǎn) 由于采用高速噴淋對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱、殺菌和冷卻，溫度分布均勻，提高了殺菌效果，改善了產(chǎn)品質(zhì)量。 殺菌與冷卻采用同一水體，產(chǎn)品無(wú)二次污染的危險(xiǎn)。 采用同一間壁式換熱器，循環(huán)水溫度無(wú)突變，消除了熱沖擊造成的產(chǎn)品質(zhì)量的降低及包裝容器的破損。 溫度與壓力為獨(dú)立控制，易準(zhǔn)確控制。 設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，維修方便。 水消耗量少。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式淋水殺菌鍋 3、組成與工作流程 淋水式殺菌機(jī)主要由臥式鍋體、熱交換器、循環(huán)水泵，管路和各種閥門，以及自動(dòng)控制系統(tǒng)構(gòu)成。 整個(gè)殺菌過(guò)程中，利用貯存在殺菌鍋底部的少量（可容納 4 輛殺菌車

14、的殺菌鍋存水量約400L）熱水作為殺菌傳熱用水，通過(guò)大流量熱水離心泵進(jìn)行高速循環(huán)，流經(jīng)板式熱交換器進(jìn)行熱交換后，進(jìn)入殺菌鍋內(nèi)上部的水分配器，均勻噴淋在需要?dú)⒕漠a(chǎn)品上。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月側(cè)向水平噴淋：為縮短熱水流程，有些采用側(cè)噴方式使罐頭受熱更為均勻，尤其適用于袋裝食品的殺菌。獨(dú)立調(diào)溫調(diào)壓：該機(jī)的調(diào)壓和調(diào)溫控制是完全獨(dú)立的，其中調(diào)壓控制為向鍋內(nèi)注入或排出壓縮空氣。循環(huán)水同一水體：加熱、殺菌、冷卻過(guò)程中所使用的循環(huán)水均為同一水體，熱交換器也為同一個(gè)，只是熱交換器另一側(cè)的介質(zhì)在變化。第二十二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式

15、淋水殺菌鍋 4、回轉(zhuǎn)淋水式殺菌鍋 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、臥式淋水殺菌鍋 4、回轉(zhuǎn)淋水式殺菌鍋 （1）特征 淋水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)是浸水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)的改進(jìn)型，同樣由兩只上、下排列的臥式壓力容器組成，上面一只用作貯水鍋，下面一只用作殺菌鍋。貯水鍋內(nèi)的水位是可以調(diào)節(jié)的。 與浸水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)相比，貯水鍋中的水量要少得多，因此只要預(yù)熱很少量的水，這樣大大節(jié)省了熱能。 （2）系統(tǒng)流程 殺菌開(kāi)始時(shí)，預(yù)熱水從貯水鍋中流入下面的殺菌鍋中。 與浸水式相比，淋水式不需要排氣，因?yàn)殄亙?nèi)的空氣可以用于產(chǎn)生反壓。這樣可以節(jié)省因排氣造成的熱量損失。 反壓可以通過(guò)程序控制器

16、在升溫過(guò)程中逐步產(chǎn)生，也可以一開(kāi)始就加到所要求的壓力。 如果在殺菌鍋進(jìn)水的時(shí)候就開(kāi)始回轉(zhuǎn)，更有利于溫度的均勻分布。殺菌鍋的進(jìn)水時(shí)間一般僅為30s。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 浸水式殺菌鍋有靜置浸水式和回轉(zhuǎn)浸水式兩種。 特點(diǎn)： 罐頭在殺菌和冷卻的開(kāi)始階段所受的熱沖擊較小，故較適宜于玻璃瓶罐和軟罐頭的殺菌； 節(jié)能。浸水式殺菌機(jī)在殺菌結(jié)束后，熱水可以回收為下一次殺菌使用； 殺菌鍋內(nèi)的熱水可通過(guò)機(jī)械方法攪拌而使鍋內(nèi)溫度均勻一致； 可通過(guò)殺菌鍋結(jié)構(gòu)上的變化或改變水的流向以實(shí)現(xiàn)殺菌過(guò)程的特殊要求。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十五張，PPT

17、共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 1、靜止浸水式殺菌鍋 主體是上下兩只臥式高壓容器，安裝在上方的是預(yù)熱水貯罐，安裝在下方的為殺菌鍋。貯水罐和殺菌鍋之間有管道連接，并安裝了控制閥門。 貯水罐中的預(yù)熱水通過(guò)管道流入殺菌鍋，殺菌時(shí)通過(guò)循環(huán)泵使熱水在貯水罐與殺菌鍋之間循環(huán)，使鍋內(nèi)溫度分布均勻。在殺菌結(jié)束時(shí)，熱水以回流入貯水罐。 袋裝軟罐頭在殺菌鍋內(nèi)需平放專門的多孔殺菌托盤上，托盤之間留有一定間隙作為熱水水流通道。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)

18、作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （1）工作流程 制備熱水 冷水泵供水，達(dá)到一定液位后開(kāi)啟加熱閥，利用蒸汽直接加熱到預(yù)定溫度。通過(guò)溫度控制器和電磁閥（開(kāi)關(guān)）自動(dòng)供汽，以維持溫度恒定。 向殺菌鍋送水 當(dāng)殺菌鍋內(nèi)裝入殺菌物料后，利用重力落差和壓差將熱水送入殺菌鍋內(nèi)。利用液位計(jì)和電磁閥控制水位。 殺菌鍋升溫 進(jìn)入殺菌鍋的過(guò)熱水與殺菌物料進(jìn)行熱交換，水溫下降。蒸汽加熱混合器對(duì)循環(huán)水加熱后送入殺菌鍋，使熱水和殺菌物料升溫到殺菌溫度。 殺菌 在殺菌溫度條件下保持一定時(shí)間。溫度恒定由加熱閥調(diào)節(jié)。第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺

19、菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （1）工作流程 熱水回收 恒溫階段結(jié)束后，開(kāi)啟冷水泵，進(jìn)入殺菌鍋，利用壓力將熱水頂回貯水鍋，達(dá)到一定液位后連接閥關(guān)閉，進(jìn)入冷卻工序。同時(shí)，貯水鍋加熱閥自動(dòng)打開(kāi)，通入蒸汽制備熱水。 冷卻 根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，可采取3種冷卻方式：熱水回收后，直接降壓冷卻；熱水回收后，反壓冷卻+降壓冷卻；熱水回收后，降壓冷卻+常壓冷卻。 排水 打開(kāi)排水閥和溢出閥排水。 起鍋 出料。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第二十九張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(diǎn) 可獲得更為均勻分布的殺菌鍋溫度 由于殺菌籃回轉(zhuǎn)具有攪拌作用，再加上熱水由泵強(qiáng)制循環(huán)

20、，鍋內(nèi)熱水形成強(qiáng)烈的渦流，使鍋內(nèi)溫度分布更加均勻，同時(shí)提高了罐外傳熱效率。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(diǎn)(2) 縮短殺菌周期殺菌籃翻轉(zhuǎn)產(chǎn)生罐頭的“搖動(dòng)效應(yīng)”，使傳熱效率得以提高，導(dǎo)致殺菌和冷卻時(shí)間大大縮短。對(duì)于內(nèi)容物為流體或半流體的罐頭效果更為明顯。只有在適宜的轉(zhuǎn)速下才會(huì)產(chǎn)生罐頭的“搖動(dòng)效應(yīng)”。不同的產(chǎn)品有不同的適宜轉(zhuǎn)速，一定的頂隙才能使罐頭在翻轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生“搖動(dòng)效應(yīng)”，過(guò)大的頂隙會(huì)在罐頭內(nèi)形成氣袋而產(chǎn)生假胖聽(tīng)現(xiàn)象。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十一張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式

21、殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(diǎn)(2) 縮短殺菌周期罐頭的回轉(zhuǎn)速度與殺菌時(shí)間的關(guān)系：并非轉(zhuǎn)速越高殺菌時(shí)間越短，速度過(guò)慢或過(guò)快均會(huì)導(dǎo)致殺菌時(shí)間延長(zhǎng)。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十二張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(diǎn) 產(chǎn)品質(zhì)量好且穩(wěn)定 對(duì)于肉類罐頭，其翻轉(zhuǎn)可防止油脂和膠凍的析出；對(duì)于高黏度、半流體和熱敏性食品，不會(huì)產(chǎn)生因罐壁處的局部過(guò)熱而形成黏結(jié)現(xiàn)象。 節(jié)能 過(guò)熱水在不降溫情況下回收并重復(fù)利用，大幅度減少了蒸汽消耗量，從而降低運(yùn)行費(fèi)用低。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，對(duì)同樣的罐頭，回轉(zhuǎn)式的殺菌時(shí)間為靜置式的1/4。 同時(shí)，由于回轉(zhuǎn)式的熱水可重復(fù)

22、利用，因此，第二次殺菌開(kāi)始，其熱量主要消耗在補(bǔ)償鍋體對(duì)空氣的對(duì)流和輻射損失及罐頭的升溫。因而反復(fù)使用的次數(shù)越多，兩者消耗蒸汽量的差額就會(huì)越大，回轉(zhuǎn)式節(jié)省蒸汽就越多，其優(yōu)越性就更加明顯。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十三張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 三、浸水式殺菌鍋 2、回轉(zhuǎn)浸水式殺菌鍋 （2）特點(diǎn) 提高產(chǎn)品的成品率 回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備殺菌鍋中的壓力系由貯水鍋的壓力來(lái)維持的。而貯水鍋的壓力由壓力調(diào)節(jié)器隨時(shí)加以控制和調(diào)整的，因而壓力的變化很小。特別是在冷卻過(guò)程中，可以根據(jù)不同殺菌對(duì)象采用不同時(shí)間的加壓冷卻方式，而在加壓冷卻過(guò)程中，壓力是隨時(shí)間有規(guī)律地遞減的。這對(duì)袋裝食品、大聽(tīng)罐頭、螺旋蓋

23、玻璃罐、鋁制罐及易開(kāi)罐等的殺菌特別有利，可防止包裝容器的變形、破損等事故發(fā)生。缺點(diǎn)：操作要求較高。殺菌鍋內(nèi)有回轉(zhuǎn)體，因而減少了有效容積。熱水循環(huán)可能使鍋體結(jié)垢，因而用水必須處理，增加了處理水的裝置的投資。 第四節(jié) 釜式加熱殺菌設(shè)備第三十四張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 1、微波殺菌原理 微波是指頻率300MHz300GHz的電磁波，遇到金屬引起反射；介質(zhì)損失小的物質(zhì)（塑料、玻璃、陶瓷燈）能穿透；介質(zhì)損耗大（如食品）的物質(zhì)吸收后引起分子摩擦，使電波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽刮⑸锏鞍鬃冃灾滤?，失去活性，且傳熱升溫快；此為微波殺菌的熱效?yīng)。 微波殺菌的非熱效應(yīng)指高頻的電場(chǎng)

24、也使物料膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。 微波殺菌正是利用電磁場(chǎng)效應(yīng)和生物效應(yīng)起到對(duì)微生物的殺滅作用。 第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十五張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 2、微波殺菌特點(diǎn) 微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120-130,時(shí)間約1小時(shí)，而微波殺菌溫度僅要70-105,時(shí)間約90-180秒。 但微波加熱殺菌不均勻（菱角角效應(yīng)）、食品原料對(duì)升溫有影響、對(duì)人體有一定傷害。 第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十六張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 3、管式

25、微波殺菌機(jī) 包括：料斗、定量泵、微波照射部、測(cè)定溫度部、保溫管、冷卻管、調(diào)壓部、攪拌器等。 適用于液體、漿體物料等。第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十七張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 一、微波殺菌技術(shù)與設(shè)備 4、固體食品微波殺菌機(jī) 包括：進(jìn)出料裝置、預(yù)熱裝置、密封裝置、加熱段、保溫段、冷卻段（水、空氣介質(zhì)）、測(cè)溫裝置等。 適用于先包裝后殺菌的食品等。第五節(jié) 新型殺菌設(shè)備第三十八張，PPT共四十三頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 二、超高壓殺菌技術(shù)與設(shè)備 超高壓技術(shù)（ultra-high pressure, UHP），高靜壓技術(shù)（high hydrostatic pressure , HHP），或高壓食品加工技術(shù)（high pressure processing, HPP）。1、超高壓殺菌原理 壓力在0.1mpa-1.6mpa稱為低壓，1.6mpa-10mpa稱為中壓，10-100MPa稱為高壓，100MPa以上稱為超高壓（HPP的壓力通常在1001000MPa）。 食品超高壓殺菌是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝食品等物料施以400600MPa的壓力或用高級(jí)液壓油施加以1001000MPa的壓力，從而殺死其中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌，而且不