食堂廚房員工管理規(guī)章制度（通用14篇）

1、食堂廚房員工管理規(guī)章制度（通用14篇）食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇1為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。1 食堂工作人員1.1 食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。1.3 要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。1.4 在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。1.5 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。1.6 生病時

2、應(yīng)及時就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。2 食品制作場所環(huán)境2.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。2.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。2.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。2.4 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品。2.5 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。2.6 操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。2.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。2.8 堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；2.9 下班時，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保

3、無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。3 食堂炊食用具3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。3.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。4 食品原料的采購4.1 定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。4.2 購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。4.3 嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。4.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。5 食品加工過程5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜

4、中。5.2 對直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。5.3 在切制食品時，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。5.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?.5 使用明火時，人員不得離開崗位。6 食品存放6.1 食物應(yīng)在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。6.2 食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時處理，出庫時要做到“先進(jìn)先出”。6.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。7 刀、機(jī)具的操作7.1 刀具操作時應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具

5、代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。7.2 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。7.3 熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。7.4 嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。8 監(jiān)督檢查8.1 食堂管理人員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。8.2 辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇2為加強公司職工餐廳管理

6、，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實際情況特制定本辦法。一、餐廳管理規(guī)定1、餐廳開飯時間為中午10：30am11:00am；晚上4:30pm5:00pm，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐，不得提前。2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。3、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。4、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。5、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。6、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。7、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。8、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，

7、餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。9、厲行節(jié)約，杜絕浪費，根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。10、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。11、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇31.目的為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范后勤合理化改革，加強內(nèi)部員工食堂管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。2.范圍本規(guī)定適用內(nèi)部員工食堂。3.權(quán)責(zé)內(nèi)部員工食堂實行中心與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由中心辦公室負(fù)責(zé)對員工食堂的日常管理工作，伙食委員會負(fù)責(zé)對員工食堂的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就員工食堂的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。4.內(nèi)容4.1.員工食堂基

8、本要求4.1.1員工食堂從業(yè)人員須與公司簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，持健康證上崗作業(yè)。4.1.2餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守中心制定的規(guī)章制度。4.1.3員工食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu)，以服務(wù)廣大員工為宗旨，根據(jù)生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。4.1.4員工食堂要保證食品質(zhì)量，嚴(yán)格按照員工食堂原材料采購管理標(biāo)準(zhǔn)、員工食堂食品質(zhì)量驗收及初加工標(biāo)準(zhǔn)落實食材的采購和加工作業(yè)。4.1.5采購回的食材及時分類入庫和冷藏。4.1.6每周公示大宗食材供貨來源地以及供貨商相關(guān)資質(zhì)證明。4.1.7中心辦公室及伙食委員會對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，員工食堂應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，并嚴(yán)格

9、成本核算，文明服務(wù)。4.1.8員工食堂要設(shè)立意見薄，同時員工食堂有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。4.1.9員工食堂相關(guān)作業(yè)流程、規(guī)章制度以及相關(guān)管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)圖需上墻公示。4.2.員工食堂安全衛(wèi)生要求4.2.1員工食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受上級主管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查。4.2.2員工食堂在接受食品衛(wèi)生安全工作檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。4.2.3各類餐飲用具、設(shè)備均由員工食堂自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。4.2.4餐飲用具、設(shè)備使用中要采取安全措

10、施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。4.2.5定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。4.2.6員工食堂不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。4.2.7為保證食品安全，確保數(shù)據(jù)分析的準(zhǔn)確性，便于抽查、復(fù)查、滿足監(jiān)督要求、分析質(zhì)量事件責(zé)任，實施食堂食品留樣。4.2.7.1食堂為員工提供的飯菜每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；4.2.7.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；4.2.7.3留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4.2.7.4留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣

11、人；4.2.7.5食品留樣密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)（溫度設(shè)定為：2-5）之間；4.2.7.6每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；4.2.7.8留樣食品必須保留48小時，到時間后方可銷毀；4.2.7.9留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。4.2.8員工食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生要求4.2.8.1必須身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時隔離，治愈后再上崗，防止帶菌污染食品。4.2.8.2葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。4.2.8.3做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。4.2.8.

12、4冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。4.2.8.5保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液需有合格證。4.2.8.6保持員工食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。4.2.8.7負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。4.2.8.8個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。4.2.8.9烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。4.2.8.10食品分餐前洗手，分餐時不用手抓食品、不抽煙。4.2.8.11使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

13、準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。4.2.8.12各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。4.2.8.13積極配合各級主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取應(yīng)對措施并加以整改。4.2.9就餐人員就餐要求4.2.9.1所有用餐人員憑工作證就餐。4.2.9.2所有人員均在二樓員工食堂就餐，不得將食物帶出員工食堂，不得把餐具拿出食堂或帶回辦公室。4.2.9.3就餐完畢應(yīng)盡快離開，不得在員工食堂及一樓大廳逗留。4.2.9.4所有用餐人員須按秩序排隊，聽從員工食堂工作人員統(tǒng)一指揮，不得插隊或聚

14、集配餐口。凡插隊人員廚師有權(quán)不予以配餐。4.2.9.5餐食酌量取用，不得浪費。4.2.9.6員工用餐后餐具放到食堂指定地點。4.2.9.7所有就餐人員不得在員工食堂大聲喧嘩、嬉戲打鬧，以及其他帶有人身攻擊性的行為。4.2.9.8所有就餐人員禁止在員工食堂吸煙。4.2.9.9所有用餐人員須愛護(hù)公共財物，節(jié)約用水、用電。4.2.9.10所有用餐人員應(yīng)著裝干凈整齊，不得著奇裝異服，不得穿拖鞋。4.2.9.11所有就餐人員應(yīng)愛惜員工食堂環(huán)境衛(wèi)生，不得亂丟、亂扔、亂吐。4.2.10員工食堂和廚房垃圾及時清理并與食材加工區(qū)保持一定的間距；4.3.獎懲4.3.1依據(jù)不符合項的嚴(yán)重程度分類為：輕微不符合項、一

15、般不符合項、嚴(yán)重不符合項4.3.2有下列情形的記入嚴(yán)重不符合項，并給予50元-200元經(jīng)濟(jì)處罰。4.3.2.1保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者予以處罰并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。4.3.2.2采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以處罰并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或以“貪污”論處送公安機(jī)關(guān)處理。4.3.2.3食堂工作人員要端正服務(wù)態(tài)度，用好服務(wù)用語；對就餐人員要以理相待，杜絕與就餐人員吵鬧的現(xiàn)象，有誤會應(yīng)耐心解釋并及時向上級反映處理。如主動與員工吵鬧，打架將給予處罰。中心管理人員現(xiàn)場未及時制止、協(xié)調(diào)處理的，

16、連帶進(jìn)行處罰。4.3.2.4服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排或帶頭鬧事者給予處罰，嚴(yán)重者予以辭退。4.3.2.5食堂需準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工。4.3.2.6不得擅自用藥水滅蠅、滅鼠或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)，違者予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。4.3.2.7嚴(yán)格執(zhí)行食物留樣機(jī)制，不得弄虛作假4.3.3有下列情形的記入一般不符合項，并給予30元-100元經(jīng)濟(jì)處罰。4.3.3.1保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到員工食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及員工食堂食品質(zhì)量驗收及初加工標(biāo)準(zhǔn)的給予處罰。4.3.3.2妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品照價賠

17、償并予以處罰；4.3.3.3遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，不得帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)，違者予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。4.3.3.4員工應(yīng)有較強的責(zé)任心，做好自己崗位上的任務(wù)，如發(fā)現(xiàn)飯菜、餐具清洗消毒不干凈，米飯蒸不熟，飯菜不新鮮，衛(wèi)生區(qū)域不干凈，追究其崗位責(zé)任，直接責(zé)任人給予處罰。如發(fā)現(xiàn)同樣的失誤重復(fù)出現(xiàn)三次，立即給予開除處理，特殊情況除外（如：蒸飯箱壞掉）。4.3.3.5爐灶等設(shè)施實行誰使用誰負(fù)責(zé)的原則。非有關(guān)人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自使用爐灶等設(shè)施；廚師等有關(guān)人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序使用爐灶等設(shè)施，下班前應(yīng)對有關(guān)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，并檢查水、電、煤氣的閥門是否關(guān)好；定期對有關(guān)設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng)；

18、凡違反者，設(shè)施管理責(zé)任人給予處罰；造成事故的，直接責(zé)任人酌情給予經(jīng)濟(jì)賠償，辦公室管理人員連帶進(jìn)行處罰。4.3.3.6廚房各加工區(qū)域劃分及標(biāo)識不明確的給予處罰。4.3.3.7廚房冷凍、冷藏未按要求執(zhí)行的給予處罰。4.3.4有下列情形的記入輕微不符合項，并給予10元-50元經(jīng)濟(jì)處罰。4.3.4.1廚房工作人員上班時應(yīng)注意儀容儀表，不能穿拖鞋、高跟鞋、不涂脂抹粉，男工不留長發(fā)；應(yīng)穿整潔制服、膠鞋或其他平底鞋、戴好口罩、手套。違者每項每次給予經(jīng)濟(jì)處罰。4.3.4.2生熟盛器、揩布、砧板未分開，無明顯標(biāo)志。4.3.4.3倉庫物資未分類放置，物品未按照先進(jìn)先出的原則。4.3.4.4冰箱（柜）、保潔柜每周未

19、落實檢查及除霜工作。4.3.4.5員工食堂及廚房垃圾清理不及時。4.3.4.6采購的食材入庫不及時。4.3.5違反員工食堂其它相關(guān)管理規(guī)定的，視情節(jié)嚴(yán)重性給予10元-200元懲罰。4.3.6為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況給予10元-200元懲罰。4.3.7應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象給予10元-200元懲罰。4.3.8食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，視物品價值給予10元-200元處罰并進(jìn)行賠償。4.3.9工作積極主動且工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，公司給予200元獎金。4.3.10對廚房運作過程、作業(yè)方法或等程序，提出改進(jìn)方

20、法、有助降低成本、減化作業(yè)、提高工作效率可以實行的，給予200元獎金。4.3.11堅守原則，敢于面對矛盾，維護(hù)員工食堂利益，表現(xiàn)突出者，獎勵100元。4.3.12舉報故意損壞員工食堂設(shè)施的給予100元獎金。4.3.13舉報截留或帶走員工食堂食材行為的給予200元獎金。4.3.14舉報員工食堂使用變質(zhì)腐敗食材者給予500元獎金。4.4.其它4.4.1獎罰基金實行?？顚Ｓ茫舄劻P基金出現(xiàn)缺口報請中心主任批準(zhǔn)，從總經(jīng)理基金中劃撥。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇4為了方便公司員工中午就餐，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，特設(shè)立員工食堂并制定本制度。1. 在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。2. 員工食堂每日供應(yīng)午

21、餐一頓，就餐人員必須按規(guī)定時間就餐。3. 長期就餐員工自帶餐具，餐后自覺清洗所用餐具，并放置有序。4. 員工就餐期間應(yīng)避免高聲喧嘩、說鬧，要講究公共衛(wèi)生。5. 食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據(jù)自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應(yīng)造成浪費。6. 就餐員工應(yīng)共同愛護(hù)就餐場所內(nèi)的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)重的予以罰款。7. 就餐員工應(yīng)尊重炊事員的勞動成果，不得因個人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應(yīng)大局。8. 因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時嚴(yán)禁進(jìn)入員工住宿區(qū)。9. 員工就餐時，不允許攜帶并飲用含有酒精類的飲品。10. 為了盡量避免飲食浪費，公司行

22、辦將每天統(tǒng)計就餐人數(shù)，如有臨時就餐或不就餐的應(yīng)提前告知行辦。11. 為了不影響員工正常就餐，炊事員應(yīng)根據(jù)食材需要，及時告之行辦工作人員，本著有節(jié)約、有計劃的原則采購所用食材。12. 為了尊重少數(shù)民族員工的飲食習(xí)慣，公司開設(shè)的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇5第一條、適用范圍所有食堂用餐人員及食堂工作人員。第二條、職責(zé)劃分食堂炊事員負(fù)責(zé)及時提供無質(zhì)量問題的食品；綜合辦公室負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行歸口管理。第三條員工就餐管理1、食堂免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；2、員工餐的餐食規(guī)格，根據(jù)用

23、餐人數(shù)等實際情況，每餐可做5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。3、公司有關(guān)部門業(yè)務(wù)往來的人員就餐，需請示領(lǐng)導(dǎo)后報備給綜合辦，否則安排用餐；4、所有員工需在食堂內(nèi)就餐，嚴(yán)禁外帶，如有特殊情況，需該部門領(lǐng)導(dǎo)報備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛(wèi)生環(huán)境1、做好餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內(nèi)清潔；2、餐廳要通風(fēng)，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進(jìn)行消毒；3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，在指定位置擺放整齊；4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；5、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費，保持環(huán)境衛(wèi)生。第四條采購管理1、公司綜合辦公室指定專人負(fù)責(zé)食材采購

24、，并建立每日采購明細(xì)帳，以隨時備核。2、采購的食品原料須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購無合格證明和超過保質(zhì)期限的食品；3、采購員需不定期做市場調(diào)研，控制采購成本，采購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質(zhì)量、足斤足兩；4、綜合辦公室每月應(yīng)至少抽查一次，了解并核實進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。第五條安全管理1、炊事員必須了解各種炊事器具、設(shè)備的性能和正確使用方法，否則不得使用；2、所有電源開關(guān)不得暴露在離水面較近的位置，不準(zhǔn)用濕手開關(guān)，防止觸電事故發(fā)生；3、在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗；4、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)干燥處放置；5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現(xiàn)象，不宜將煤氣

25、瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關(guān)閉時先關(guān)掉開關(guān)再關(guān)燃?xì)庠?，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；6、廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品；7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養(yǎng)，確保安全使用；8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；9、在廚房內(nèi)穿的工作鞋要有防滑性能；10、每日下班前必須關(guān)閉餐廳所有門窗，關(guān)閉所有電源，確保公司財物安全。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇6為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。2、廚房員工遲到早退曠工等按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時間無佩戴工號牌

26、者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處

27、。13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款

28、。22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個人員工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。說明：1、類似以上行為視情節(jié)

29、處理。2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。5、以上廚房員工管理制度于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇7為加強考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委

30、托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達(dá)3次以上5次以下者，

31、扣發(fā)10天的基本工資；累計達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資；累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累

32、計3次的，按曠工3天處理。九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊活動。如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。十、員工的考勤狀況。由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假

33、需憑縣級（含）以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）獎勵制度為鼓勵員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或職務(wù)的升遷。2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)

34、公布。4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或職務(wù)晉級：1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。2）一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。5）維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。6）維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。7）節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇8一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照

35、廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)

36、事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。一)崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。(3)任職經(jīng)驗：有5-XX年廚房管

37、理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機(jī)應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要職責(zé)：(1) 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。(4) 控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員

38、工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。(6) 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。(2)年度與月度工作計劃切實可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。(4)與季節(jié)市場變化相匹配

39、的促銷計劃為酒樓贏得利潤。(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。(二)崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：(1) 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。(2) 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;(3) 任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。(4) 其它要求：a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)

40、任感;b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)

41、量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。(6) 每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。(7) 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;(8) 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確

42、及時無誤的處理、解決。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。(2) 嚴(yán)把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。(3) 合理控制原料成本。(4) 不斷開發(fā)新菜點。(5) 內(nèi)部管理完善。(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚督導(dǎo)下級：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：(1) 文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。(2) 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。(3) 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。(4) 其它要求：a、熟知餐飲業(yè)的各項

43、法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。主要職責(zé)：(1)聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn);(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;(5) 做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申

44、請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;(8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1) 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。(2) 見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。(5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了

45、如指掌。(四)崗位職稱：后鍋報告上級：主管督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：(1) 文化程度：中專或高中以上學(xué)歷。(2) 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。(3) 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。(4) 其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。主要職責(zé)：(1) 在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味

46、感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。(4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。(6) 嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評

47、估標(biāo)準(zhǔn)：(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。(2) 能夠控制菜品成本。(3) 熱心傳幫帶工作。(五)崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：(1) 文化程度：中專以上文化程度。(2) 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。(3) 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。(4) 其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責(zé)：(1) 在主管

48、負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。(2) 負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準(zhǔn)備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。(2)熱愛本職工作，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)

49、 餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。(2) 各菜式配備合理無差錯。(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇9為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時上班第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗第四條：接班人員就認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容第五條：值班人員應(yīng)自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與

50、工作無關(guān)的事情第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時改進(jìn)食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇10一、 廚房考勤制度：1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，

51、不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、 本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度：1、 上班時需穿戴工作服帽，

52、在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇11一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚

53、房必須做到工裝鞋整潔。2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7

54、、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味

55、在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退

56、洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必須清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工

57、。5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時報修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇12一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。五、廚房人員上

58、班時間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。3、未

59、出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進(jìn)行賠償。食堂廚房員工管理規(guī)章制度 篇13為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的