惠州市地方標(biāo)準(zhǔn)《粵菜東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求》

1、PAGE PAGE 4惠州市地方標(biāo)準(zhǔn)粵菜 東江客家菜 菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求編制說明一、任務(wù)來源根據(jù)惠州市市場監(jiān)督管理局關(guān)于粵菜 東江客家菜 菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求市級地方標(biāo)準(zhǔn)制訂計劃的公告（2021年第9號）要求，由惠州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會負(fù)責(zé)制定惠州市地方標(biāo)準(zhǔn)粵菜 東江客家菜 菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求，惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市職業(yè)學(xué)院、惠州市飯店行業(yè)協(xié)會、惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會、惠州市烹飪協(xié)會作為參與單位，計劃完成時限為2021年12月。二、編制背景、目的和意義2018年以來，廣東省委、省政府全面實施“粵菜師傅”、“廣東技工”、“南粵家政”三大工程，面向低文化、低技能的普通勞動者，有針對性地進行

2、行業(yè)技能提升計劃。實施“粵菜師傅”工程，將有利于促進城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富，全面提升就業(yè)創(chuàng)業(yè)水平，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。2018年8月廣東省人力資源和社會保障廳發(fā)布廣東省“粵菜師傅”工程實施方案中將“開展地方特色粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和粵菜師傅評價認(rèn)定”列入行動計劃中，提出“要組織制定粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)和粵菜師傅評價認(rèn)定框架指引，以廣府菜、客家菜、潮汕菜等粵菜系列為重點，開展地方特色粵菜烹飪技能標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)工作”。2020年8月廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于推動“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質(zhì)量發(fā)展的實施方法中將“研究制定粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)”列入主要任務(wù)中，提出要“加大菜品中基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的研

3、制，規(guī)范粵菜師傅標(biāo)準(zhǔn)編寫基本規(guī)范”。2021年惠州市“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布2021年惠州市“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程工作要點中將“開發(fā)粵菜（客家菜）菜品標(biāo)準(zhǔn)”列入高質(zhì)量實施“粵菜師傅”工程工作要點，提出要“研究制定粵菜（客家菜）菜品標(biāo)準(zhǔn)”?！盎洸藥煾怠惫こ涛涣腥蠊こ讨?，是廣東省委、省政府決戰(zhàn)決勝脫貧攻堅、落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推進東西部協(xié)作的重要舉措，而惠州東江客家菜作為粵菜-客家菜分支中的一員，具有悠久的歷史，鮮明的地域特色，將東江客家菜的制作過程形成菜品標(biāo)準(zhǔn)，對于推動客家菜改革創(chuàng)新、弘揚客家飲食文化具有重要意義。東家客家菜品種繁多，

4、烹飪技藝千變?nèi)f化，制定東江菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求將有利于統(tǒng)一東江菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，形成規(guī)范、統(tǒng)一的菜品標(biāo)準(zhǔn)，有利于形成可復(fù)制、可推廣的東江客家菜文化名片，更有利與助推“粵菜師傅”工程的落地實施。三、編制思路和原則1、遵循國家有關(guān)方針、政策、法規(guī)和規(guī)章。2、格式上按照GB/T 1.1的規(guī)定進行編寫。3、密切結(jié)合我市實際，嚴(yán)格執(zhí)行強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，充分考慮與其他標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。4、進行廣泛的調(diào)查研究，掌握我市菜品質(zhì)量要求和烹飪技藝的相關(guān)要求等。四、編制過程與內(nèi)容的確定粵菜 東江客家菜 菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作于2021年6月份啟動，由惠州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會牽頭，與惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心、惠州城市

5、職業(yè)學(xué)院、惠州市飯店行業(yè)協(xié)會、惠州市餐飲行業(yè)協(xié)會、惠州市烹飪協(xié)會成立地方標(biāo)準(zhǔn)編制組，編制組由多名從事東江菜研究或烹飪工作多年，或經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，具有制定、修訂和審查相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的資格、經(jīng)驗和能力的專業(yè)技術(shù)人員組成，編制組制定了編制大綱和工作計劃，對成員進行了明確分工。編制組于2021年7月完成了前期工作，提出本標(biāo)準(zhǔn)的編制準(zhǔn)則。2021年6月，編制組收集了東江菜菜品、烹飪相關(guān)的資料和國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以及國家、各級部門頒布的法律法規(guī)，在分析及比較的基礎(chǔ)上進行了優(yōu)化，由地方標(biāo)準(zhǔn)編制組草擬了地方標(biāo)準(zhǔn)的初稿。2021年7月上旬，在收集整理現(xiàn)有資料的基礎(chǔ)上通過走訪相關(guān)協(xié)會、大專院校、相關(guān)企業(yè)，就地標(biāo)內(nèi)容進行調(diào)

6、研、討論。2021年7月中旬，標(biāo)準(zhǔn)起草小組邀請各參與單位、主管單位對標(biāo)準(zhǔn)進行第一次會審，聽取各方意見，對標(biāo)準(zhǔn)進行完善，形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。2021年7月中旬至8月中旬，在全市范圍內(nèi)對相關(guān)企業(yè)、協(xié)會、大專院校等47家單位進行征求意見，收到回函47份。2021年8月下旬，在意見收集完成后，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。2021年8月下旬形成報批稿上報。五、內(nèi)容說明1、標(biāo)準(zhǔn)范圍適用于粵菜東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編寫。2、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容粵菜東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)宜包括以下內(nèi)容：引言、標(biāo)準(zhǔn)名稱、適用范圍、原輔料、烹飪工具、烹飪工藝、質(zhì)量要求、盛裝、傳送與保存等。術(shù)語和定義根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)實際情況規(guī)定了東江客家菜、原料、輔料的術(shù)語定義

7、。菜品分類按東江菜發(fā)展現(xiàn)狀將菜品分為傳統(tǒng)東江客家菜和創(chuàng)新東江客家菜?；驹瓌t包括不同菜品分類編寫的基本要求，標(biāo)準(zhǔn)格式和內(nèi)容的基本要求在參考GB 17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求的基礎(chǔ)上結(jié)合菜品標(biāo)準(zhǔn)實際進行制定。通用要求包括引言、標(biāo)準(zhǔn)名稱、適用范圍、原輔料、烹飪工具、烹飪工藝、質(zhì)量要求、盛裝、傳送與保存，均在參考GB 17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求的基礎(chǔ)上結(jié)合菜品標(biāo)準(zhǔn)實際進行制定。3、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)的程度，以及與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況無。4、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)不沖突。5、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)無。6、標(biāo)準(zhǔn)作為強制性標(biāo)準(zhǔn)或推薦性標(biāo)準(zhǔn)的建議建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性的惠州市地方標(biāo)準(zhǔn)。7、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議本標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)范，建議各級東家客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)的編制按照本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進行。本標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布實施后，建議盡快將本標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)信息通告有關(guān)單位，使管理部門、使用單位能盡早得到規(guī)范的正式文本。應(yīng)積極組織本標(biāo)準(zhǔn)的宣貫，讓使用單位及時準(zhǔn)確地了解其具體要求，以保證