2022年全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)第五章-中國(guó)的飲食文化

1、全國(guó)導(dǎo)游基礎(chǔ)學(xué)問（歸納）第五章中國(guó)的飲食文化 蔡菲菲 09 旅行一班世界三大菜系：東方（中國(guó)菜）、西方（法國(guó)菜）、阿拉伯（土耳其）菜系劃分 從地域角度劃分：四大菜系：山東（魯）、淮陽（蘇）、四川（川）、廣東（粵）、加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）八大菜系；加上北京（京）、上海（滬）十大菜系；加上河南（豫）、陜西（陜、秦）十二大菜系；55 個(gè)少數(shù)民族風(fēng)味菜肴 從民族角度劃分：從原料性質(zhì)劃分：素菜從南朝形成流派,分宮廷、寺院、民間 從功用劃分：醫(yī)療菜,一般菜從生產(chǎn)者劃分：市肆、食堂、家庭 從時(shí)代劃分：仿古菜,現(xiàn)代菜八大菜系 魯菜南北朝初具規(guī)模,明清形成流派；以濟(jì)南,膠東菜為主；特

2、點(diǎn)：注意以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料,精于制湯,以湯調(diào)味,味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味；面食品料極多 代表菜：爆雙脆,蔥燒海參,清湯燕菜,糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,九轉(zhuǎn)大腸,德州扒雞川菜 兩漢兩晉形成；以成都,重慶,自貢為主 特點(diǎn)：取料廣泛,味型豐富,百菜百味,以麻辣、魚香、怪味等善于代表菜：宮保雞丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,水煮肉片,樟茶鴨子,怪味雞塊,干燒巖魚,干 煸牛肉絲,擔(dān)擔(dān)面,賴湯圓,龍抄手淮揚(yáng)菜 春秋顯現(xiàn),成為“ 南食” 重要組成部分,以淮揚(yáng),江寧,蘇錫,徐海四大部分組成 特點(diǎn)：取料不拘一格而物盡其用,重鮮活,調(diào)味重清新鮮淡平和 代表菜：三套鴨,清燉蟹粉獅子頭,大煮干絲,叫化雞,松鼠鱖魚,清蒸鰣魚,

3、霸王別姬,羊方藏魚,蟹黃湯包,千層油糕粵菜 有“ 南烹” 、“ 南食” 之稱,形成“ 幫口” ,清末有“ 食在廣州” 之說,以廣州,潮州,東 江為主 特點(diǎn)：取料廣博奇雜而重“ 生猛” ,調(diào)味重悅耳鮮爽嫩滑而突出原味 代表菜：三蛇龍虎會(huì),油泡鮮蝦仁,白云豬手,脆皮乳豬,東江鹽焗雞,護(hù)國(guó)菜,大良炒牛 奶,糖醋咕嚕肉,沙河粉,艇仔粥浙菜 以杭州,寧波,紹興為主特點(diǎn)：重鮮嫩悅耳 代表菜：西湖醋魚,東坡肉,龍井蝦仁,油悶春筍,蜜汁火方,冰糖甲魚,寧式鱔絲,清湯 越雞,嘉興粽子,寧波湯圓,湖州千張包子閩菜 以福州,閩南,閩西為主 特點(diǎn)：福州偏酸甜,閩南多香辣,閩西濃香醇厚 代表菜：佛跳墻,淡糟鮮竹蟶,炒西

4、施舌,雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊,荔枝肉,桔汁加吉魚湘菜 以湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)為主 特點(diǎn)：重辣酸香鮮軟脆 代表菜：麻辣仔雞,生溜魚片,臘味合蒸,洞庭肥魚肚,吉首酸肉,板栗燒菜心徽菜 以皖南、沿江、淮北為主 特點(diǎn)：咸鮮香 代表菜：無為熏鴨,火腿燉甲魚,問政山筍,毛峰熏鰣魚,符離集燒雞,綠豆煎餅,蝴蝶面宮廷菜：帝王與后妃享用；滿漢全席,全羊席 官府菜：官僚士大夫（富豪）享用；孔府菜,譚家菜,隨緣菜 素菜：寺院素菜,宮廷素菜,民間素菜三大流派；藥膳：無 少數(shù)民族菜：清真菜,滿族菜,蒙古菜,朝鮮族菜,藏族菜,傣族菜,壯族菜 特色風(fēng)味小吃： 寧夏“ 燴羊雜碎” 、 山西“ 刀削面” 、 天津“ 狗不

5、理包子” 、 廣州“ 生滾粥” 、四川“ 夫妻肺片” 、寧波“ 甲天下湯圓” 、上海蟹殼黃、無錫肉骨頭、武漢鮮豆皮、陜西牛 羊肉泡饃名酒商周時(shí)期顯現(xiàn)釀酒方法；南北朝賈思勰齊民要術(shù)記錄9 種酒曲做法、 39 種酒釀造法和2種藥酒配置法；宋代顯現(xiàn)較全面釀酒專著朱翼中北山酒經(jīng)分類酒精含量：高度酒（40 度以上）、中度酒（20-40 之間）、低度酒（20 度以下）釀酒方法：蒸餾酒,發(fā)酵酒,配制酒 商業(yè)習(xí)慣：白酒,黃酒,葡萄酒,啤酒,果酒,露酒,藥酒白酒 蒸餾法制成, 40-65 度之間高濃度酒 醬香型（茅香型）特點(diǎn)：醬香突出,幽雅細(xì)致,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng) 代表：貴州茅臺(tái),四川古藺郎酒,湖南常德武陵酒

6、窖香型（濃香型）特點(diǎn)：窖香濃郁,綿柔甘洌,香味和諧,尾凈余長(zhǎng)代表：瀘州老窖,五糧液,古井貢酒,全興大曲,劍南春,洋河大曲,雙溝大曲,宋河糧液,沱牌曲酒 幽香型 特點(diǎn)：幽香純正,口味和諧,微甜綿長(zhǎng),余味爽凈 代表：汾酒,黃鶴樓酒,寶豐酒 米香型 特點(diǎn)：蜜香清雅純和,入口柔綿,下咽爽冽,回味怡暢 代表：廣西桂林三花酒 馳名白酒 貴州茅臺(tái)：巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng),世界其次名酒,酒中明珠,國(guó)酒 瀘州老窖：自古江陽多佳釀,巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng) 汾酒：色香味著稱于世,巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)葡萄酒漢代西域釀造葡萄酒馳名,唐代我國(guó)釀制葡萄酒興盛 分類 加工方法：釀造,加香,起泡,蒸餾 糖分含量：干,半干,甜,半甜

7、 色澤：紅,玫瑰紅,白馳名紅酒： 山東煙臺(tái)紅葡萄酒,味美思, 金獎(jiǎng)白蘭地, 北京中國(guó)紅葡萄酒,北京特制白蘭地,河北沙城長(zhǎng)城干白葡萄酒,河南民權(quán)白葡萄酒,天津半干白葡萄酒,山東青島白葡萄酒山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫茝S生產(chǎn)的紅葡萄酒,金獎(jiǎng)黃酒世界上最古老的飲料酒,以糯米為原料國(guó)家名酒：紹興加飯酒,福建龍巖沉缸酒代表：加飯酒,元紅酒,善釀酒,花雕酒啤酒味美思, 雷司令,金獎(jiǎng)白蘭地：巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)以大麥芽和啤酒花為原料,有液風(fēng)光包美譽(yù) 分類 麥汁濃度、 酒精含量： 低濃度（7-8 度,2%）,中濃度（ 11-12 度,3.1%-3.8%）,高濃度 （14-20 度, 4.9%-5.6% ）顏色：黃（淡色或淺

8、色）,黑（濃色或綠色）馳名啤酒：山東青島啤酒（德國(guó)慕尼黑國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)）,北京特制啤酒,特制上海啤酒名茶 分類按初加工：綠茶,紅茶,青茶,黃茶,黑茶,白茶 商業(yè)習(xí)慣：綠茶,紅茶,烏龍茶,白茶,緊壓茶,花茶 綠茶 不發(fā)酵,最古老茶葉品種,西紅龍井,太湖碧螺春,黃山毛峰 西湖龍井：分獅龍?jiān)苹⒚肺鍌€(gè)品種,獅峰的最好,被譽(yù)為龍井之巔 太湖碧螺春：原名嚇煞人香,康熙改名碧螺春 黃山毛峰：毛峰茶中極品 紅茶 全發(fā)酵,安徽祁紅,云南滇虹 世界三大高香名茶：祁紅,印度大吉嶺茶,斯里蘭卡烏伐茶 烏龍茶 半發(fā)酵,以福建武夷巖茶、鐵觀音,廣東鳳凰單樅,臺(tái)灣凍頂烏龍出名 黃茶 稍微發(fā)酵,湖南岳陽君山銀針,被譽(yù)為金鑲玉

9、,泡茶能三起三落 白茶 不發(fā)酵,白毫銀針,白牡丹 中國(guó)十大名茶：龍井茶,碧螺春,黃山毛峰,君山銀針,祁門紅茶,六安瓜片,信陽毛尖,都勻毛尖,武夷巖茶,鐵觀音中藥 中藥與國(guó)畫,京劇并稱中國(guó)三大國(guó)粹 中藥材 人參 棒槌,神草,地精；吉林人參被稱為中國(guó)人參的正宗功效：大補(bǔ)元?dú)?固脫,生津,安神 產(chǎn)地：東北三省,吉林最多 三七 田七,田三七,參三七,俗稱金不換,有三七補(bǔ)藥第一之譽(yù) 功效：散瘀止血,消腫定痛 產(chǎn)地：云南,廣西 冬蟲夏草 蟲草 功效：補(bǔ)虛損,益精氣,止咳化痰 產(chǎn)地：青海（主要）,四川,云南,西藏 阿膠 功效：滋陰養(yǎng)血,補(bǔ)肺潤(rùn)燥,止血安胎 產(chǎn)地：山東東阿縣中成藥 山西定坤丹 功效：調(diào)經(jīng)活血,平肝益腎,理氣健脾,補(bǔ)血止血,陣痛強(qiáng)壯 大活絡(luò)