食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范

1、食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種經(jīng)營形式的食品（包括即食和非即食食品）現(xiàn)制現(xiàn)售，包括專門從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售 的店鋪和超市、商店、市場、餐飲單位內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域；但不適用于食用農(nóng)產(chǎn)品的初級加工和飲用 水的現(xiàn)制現(xiàn)售，也不適用于從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的攤販。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適 用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。即食食品可直接食用的食品。易腐食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量一般較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制溫度和

2、時間以防止腐敗變質(zhì)和細(xì)菌生長、繁殖、產(chǎn)毒的食品。常見的易腐食品包括生鮮或熟制的動物性食品（如畜禽肉、 蛋類、水產(chǎn)、奶類等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米飯、面食、豆類和蔬菜） 、豆腐或其他大豆蛋白食 品（干燥制品除外）、切開或去皮的弱酸類水果和瓜類等。食品現(xiàn)制現(xiàn)售指在同一地點(diǎn)從事食品（包括即食和非即食食品）現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，但不提供消費(fèi)場所和設(shè)施的 加工經(jīng)營方式。制作指食品現(xiàn)制現(xiàn)售中的食品加工操作過程，也包括無包裝即食食品的分切、分裝等操作。冷加工食品加熱熟制后再添加各種易腐食品輔料，或?qū)词呈称愤M(jìn)行分切、分裝等操作，而不再經(jīng)加熱處理 的制作方式。市場指由市場經(jīng)營管理者經(jīng)營管理、集中多個商品

3、經(jīng)營者在場內(nèi)各自獨(dú)立進(jìn)行現(xiàn)貨商品交易的固定場所。簡易包裝食品指裝入密封或非密封容器中，經(jīng)定量或非定量包裝，直接向消費(fèi)者提供的食品。常見的簡易包裝形式 有塑料袋（盒、杯）、紙袋（盒）等。冷藏指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0 gio d間，以0 S 7勒宜。冷凍指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20 C1C之間。熱藏指將食品在60 c以上的溫度條件下存放的過程。環(huán)節(jié)表面食品直接接觸的各種介質(zhì)的總稱，包括食（飲）具、工用具、容器、操作臺面、操作者等。選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染

4、的區(qū)域并符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25 m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。即食食品制售場所應(yīng)距離非即食的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場所10 m以上。食品制作和銷售場所通用要求應(yīng)設(shè)有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的制作和銷售場所，以及食品貯存、存放和從業(yè)人員更衣等場所或設(shè)施。上述場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并與辦公、生活等場所分開。原料與成品、即食食品與非即食食品的操作區(qū)域應(yīng)分開，并能防止食品在制作、銷售、存放等過 程中產(chǎn)生交叉污染。食品制作場所要求食品制作場所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)符合下列要求：建筑材料應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維護(hù)和

5、保持清潔；地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，地面平整、無裂縫，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝；墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并設(shè) 1.5 m以上光滑、易清洗 的材料制成的墻裙；天花板采用淺色防霉材料涂覆或裝修。食品的制作場所應(yīng)與制售的食品品種和數(shù)量相適應(yīng)。除下列情形外，制作場所使用面積應(yīng)不小于6m2 ：5.2.5和5.2.6中有規(guī)定的，按其要求；所有制作工序均在自動制售設(shè)備內(nèi)進(jìn)行的，不規(guī)定最小面積；只進(jìn)行單純加熱，無其他任何制作工序的，不規(guī)定最小面積；制作工序中既有在專間內(nèi)操作，又有在專間外操作的，應(yīng)按照要求同時設(shè)置專間

6、和其他食品制作 場所。冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品（如熟食鹵味、裱花蛋糕），或者5.2.5中規(guī)定應(yīng)設(shè)置專間的，應(yīng)設(shè)置符合下列要求的專間：采用封閉式獨(dú)立隔間，使用面積應(yīng)不小于6 itf （不包括通過式預(yù)進(jìn)間的面積）；入口處應(yīng)設(shè)通過式更衣室，內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動水池和用品；地面、墻面和天花板應(yīng)符合 5.2.1的要求，專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，天花板如不 平整或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂；門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金）制作，并應(yīng)能及時關(guān)閉；如有窗戶應(yīng)為封閉式（食品售賣窗口除外）；食品售賣窗口應(yīng)為可開閉的形式，大小以可通過傳送的食品和容器為準(zhǔn)；

7、專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設(shè)施；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)設(shè)符合國家相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施；以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200-275 nm）應(yīng)按功率R 1.5 W/m3設(shè)置，專間 內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2 m以內(nèi)。冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、果汁飲料、果味飲料、含乳飲料），或者5.2.5中規(guī)定應(yīng)設(shè)置專用場所的，應(yīng)設(shè)符合以下要求的專用場所：應(yīng)專用并相對獨(dú)立，有明顯標(biāo)識與其他場所區(qū)分。專用場所內(nèi)不得設(shè)置明溝，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂，天花板如不平整或有管道通過

8、，應(yīng)加設(shè)平整和易 于清潔的吊頂；設(shè)置符合6.7要求的流動水池及相關(guān)設(shè)施；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)設(shè)符合國家相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施。熟食鹵味、糕點(diǎn)、冷飲飲料、豆制品和淀粉制品制作場所還應(yīng)符合下列要求：熟食鹵味原料貯存處理、熟制加工制作應(yīng)分設(shè)兩間，使用面積應(yīng)不小于30 m2；完全用半成品制作，不需進(jìn)行原料生加工的，上述場所使用面積應(yīng)不小于20 m2；單純加工烤禽類的，原料貯存處理、熟制加工制作可設(shè)在同一間內(nèi)，使用面積應(yīng)不小于20 itf；完全用半成品制作，不需進(jìn)行原料生加工白1上述場所使用面積應(yīng)不小于10 itf。另設(shè)用于熟食鹵味分切的專間。糕點(diǎn)、面包除5.2.2中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作

9、場所使用面積應(yīng)不小于20 m2；冷加工制作以易腐食品成分為主要原料糕點(diǎn)、面包的，應(yīng)另設(shè)符合5.2.3要求的操作專間；冷加工制作含少量易腐食品成分糕點(diǎn)、面包的，應(yīng)設(shè)符合5.2.4要求的專用操作場所。冷飲飲料除5.2.2中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作場所使用面積應(yīng)不小于8 itf；制作冷飲、非碳酸飲料應(yīng)設(shè)置符合5.2.4要求的專用場所。豆制品和淀粉制品除5.2.2中涉及的不規(guī)定最小面積的情形外，制作場所使用面積應(yīng)不小于50 itf；加工即食豆制品的，應(yīng)設(shè)置符合5.2.3要求的專間。餐飲單位使用其食品處理區(qū)進(jìn)行現(xiàn)場制作的，還應(yīng)符合以下要求：具有與現(xiàn)制現(xiàn)售品種和數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、粗加工、切配

10、、烹飪、面點(diǎn)制作等加工操作場所；應(yīng)另設(shè)專用的待售食品貯存場所，面積應(yīng)不小于10 m二需要冷卻、分裝的，應(yīng)另設(shè)專用的冷卻和分裝場所，面積應(yīng)不小于10付；即食食品的貯存、冷卻和分裝場所應(yīng)符合5.2.3-5.2.5的要求。5.3 食品銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)符合下列要求：建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維護(hù)和保持清潔；地面應(yīng)平整并用能防止揚(yáng)塵的材料鋪設(shè)；墻壁、天花板應(yīng)采用防霉材料制作或覆涂。收款區(qū)域應(yīng)專用，且與食品制作區(qū)域分開。散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)符合以下要求：必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)散裝即食食品要有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止 消費(fèi)者觸摸的標(biāo)

11、志。設(shè)施設(shè)備根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當(dāng)位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、 溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生 條件的設(shè)施。使用城市管網(wǎng)水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749的要求。接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料（如不銹鋼）制造。接觸即食食品與非即食食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯 區(qū)分。制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應(yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱 藏銷售設(shè)備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置，或配有非

12、玻璃溫度計。食品制售場所應(yīng)采取有效措施，防止食品受到灰塵和各種外來物的污染。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2 m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作位置保持一定距離?？赡墚a(chǎn)生廢棄物的場所均應(yīng)設(shè)廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以 便清洗，并應(yīng)配有蓋子。食品制作場所內(nèi)應(yīng)根據(jù)制作食品的種類，設(shè)置下列各種流動水池及相關(guān)設(shè)施：洗手水池，水池附近應(yīng)設(shè)清洗用品，接觸直接入口食品的還應(yīng)設(shè)消毒用品；非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池；接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應(yīng)設(shè)工具、容器消毒和保潔設(shè)施；生食果蔬清洗水池，并應(yīng)設(shè)專用消毒設(shè)施。水池的數(shù)量、容量應(yīng)與制作的食品和使用的工

13、具、容器相適應(yīng)，水池數(shù)量應(yīng)不少于2個（其中至少1個為洗手水池），各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識其用途。食品制作場所內(nèi)或其所在的食品經(jīng)營單位內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的 位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程（如可設(shè)于較低位置）。產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬 隔柵或網(wǎng)罩等設(shè)施。自動制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸等便于清潔的形式。制作豆?jié){應(yīng)采用自動罐裝、封口設(shè)備。加工制作豆制品和淀粉制品應(yīng)采用自動化設(shè)備。制作、貯存、銷售中的管道、工具、容器及設(shè)備中與食品接觸的部件應(yīng)使用不銹鋼材質(zhì)；因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的，應(yīng)不會對食品產(chǎn)生

14、污染；超市、商店內(nèi)銷售易腐現(xiàn)制食品用的冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備的溫度顯示裝置或溫度計應(yīng)設(shè)在消費(fèi)者 易于查見的位置。衛(wèi)生管理環(huán)境、設(shè)施和食品接觸表面衛(wèi)生要求食品制售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）和設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好清潔狀況。廢棄物容器使用后應(yīng)加蓋。廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要 時進(jìn)行消毒。污水、油煙、廢氣等的排放及設(shè)施應(yīng)符合環(huán)保要求。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時應(yīng) 對各種食品（包括原料）采取保護(hù)措施。各類食品接觸表面用后應(yīng)洗凈并保持清潔，接觸直接入口食品的表面用前還應(yīng)消毒?，F(xiàn)場制售冷飲飲料的，

15、 每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗消毒設(shè)備、管道和容器，次日開市前進(jìn)行消毒；自動制售設(shè)備應(yīng)排去剩余冷飲飲料，對所有與食品接觸的部件進(jìn)行清洗和消毒（制作含乳冷飲飲料的，還應(yīng)將部件拆卸后清洗和消毒），營業(yè)前應(yīng)對籠頭進(jìn)行再次消毒。接觸直接入口食品的環(huán)節(jié)表面應(yīng)符合DB 31/410要求。人員衛(wèi)生要求食品制作、銷售人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。專間和專用場所操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽并佩 戴口罩。戴工作帽時，頭發(fā)應(yīng)完全覆蓋或束于工作帽內(nèi)。工作服（包括衣、帽、口罩）應(yīng)用白色或淺色材料制作，保持清潔。專間和專用場所操作人員的 工作服應(yīng)每天更換。操作時不得佩帶戒指、手鐲、手表等外露飾物，不得留長指甲、染指甲，不得涂抹香水

16、。工作時不準(zhǔn)吸煙、吃食物或有其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不得穿工作服上廁所或從事可能污染工 作服的活動。從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。操作前手部應(yīng)洗凈。制作直接入口食品前，有下列情形時手部還應(yīng)進(jìn)行消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或用具后；咳嗽、打噴嚏、或攜鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。在專間、專用場所內(nèi)制作的，食品制作與處理貨款的人

17、員應(yīng)分開。餐廚廢棄油脂處理要求按照上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法有關(guān)要求執(zhí)行。生產(chǎn)過程的食品安全控制采購采購食品、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料、容器和洗滌劑、消毒劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。實(shí)行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)。采購的食品應(yīng)每批進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)內(nèi)外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)識、運(yùn)輸車輛和容器的衛(wèi)生 條件、冷凍（藏）食品的溫度，并進(jìn)行感官檢驗(yàn)。驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)拒收。收貨時應(yīng)防止食品受到污染和包裝破損。冷凍（藏）食品在收貨期間應(yīng)快速進(jìn)入冷庫，冷凍食品 應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。冷凍食品裝卸時，食品溫度宜不高于-12 Co連鎖超市、連鎖商店和連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)制

18、現(xiàn)售者采購食品時，還宜符合下列要求：由總部統(tǒng)一采購；如為各門店自行采購，總部應(yīng)定期進(jìn)行檢查；首次進(jìn)貨品種經(jīng)企業(yè)食品安全管理部門或食品安全管理人員審查同意；應(yīng)與供貨方簽訂包括食品安全衛(wèi)生條款的采購合同，合同簽訂前對生產(chǎn)單位的加工條件、生產(chǎn)能 力、食品安全控制體系和管理狀況等進(jìn)行實(shí)地考查，建立供貨關(guān)系后應(yīng)定期隨訪。貯存食品原料貯存的場所、設(shè)施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品與非食品、原料與成品、即食食品與非即食食品應(yīng)分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食 品存放隔墻、離地距離應(yīng)均在10 cm以上。易腐食品原料應(yīng)在冷凍、 冷藏或熱藏的條件下貯存和存放，并符合食品標(biāo)簽標(biāo)注的貯存條件要求。食品原

19、料貯存應(yīng)保證冷凍（冷藏）溫度達(dá)到相應(yīng)的要求，冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)食品的擺放應(yīng)不影響設(shè)備內(nèi)冷空氣流通，并應(yīng)及時清除積霜。貯存散裝食品原料，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。變質(zhì)和過期原料應(yīng)及時清除。制作制作前應(yīng)對待使用的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C,持續(xù)15 s以上。熟制加工后需要冷藏的即食食品，應(yīng)按以下方法盡快降低食品中心溫度：2 h內(nèi)降至20 QA下，再在4 h降至5 QA下；或者4 h內(nèi)降至5 QA下?，F(xiàn)場制售者宜建立包括現(xiàn)場制售的食品名稱、用料成分、

20、制作數(shù)量、制作日期、保質(zhì)期的加工制作記錄。糕點(diǎn)、冷飲飲料、豆制品和淀粉制品的制作過程還應(yīng)符合下列要求：糕點(diǎn)制作5.2.5.2中有關(guān)食品的，應(yīng)分別在專間內(nèi)或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)進(jìn)行冷加工操作；加工糕點(diǎn)用的奶油、裱漿等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，應(yīng)當(dāng)天使用，不得隔日使用。冷飲飲料打開包裝后的飲料原漿、粉園等易腐食品原料使用后應(yīng)冷藏；調(diào)配好的半成品不得隔日使用；現(xiàn)制飲料的制作加工過程還應(yīng)符合DB 31/2007的規(guī)定。豆制品和淀粉制品制作豆制品用的半成品豆?jié){應(yīng)通過管道注入模具，不得采用手工方法灌裝；即食豆制品熟制后的加工工序應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行；原料黃豆應(yīng)經(jīng)挑選、清洗后方可使用。銷售即食食品與非即食食品在陳

21、列銷售中應(yīng)分開存放，防止交叉污染。易腐食品應(yīng)在冷凍、冷藏或熱藏的條件下銷售（本標(biāo)準(zhǔn)中另行規(guī)定的除外）。冷凍、冷藏、熱藏設(shè)施存放的食品不得超過裝載限量。冷凍陳列柜中的冷凍食品溫度宜保持在-15 C以下。食品銷售人員應(yīng)經(jīng)常性對陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進(jìn)行檢查，禁止銷售變質(zhì)、超保質(zhì)期、感觀異常、包裝破損、食品標(biāo)識不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。銷售散裝食品，應(yīng)由由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員操作時須戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。銷售熟食鹵味、糕點(diǎn)、冷飲飲料的，還應(yīng)符合下列要求：熟食鹵味應(yīng)在專間內(nèi)分切，在專間或熱藏、冷藏設(shè)施內(nèi)銷售，不得存放在專間或

22、熱藏、冷藏設(shè)施外；含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕點(diǎn)和面包， 應(yīng)在冷藏條件下存放、銷售；現(xiàn)制豆?jié){應(yīng)冷藏或熱藏銷售。豆制品和淀粉制品宜在冷藏條件下存放。專間操作應(yīng)當(dāng)由專人在專間內(nèi)操作，非專間人員不得擅自進(jìn)入專間，專間內(nèi)不得從事與專間工作無關(guān)的活動。接觸即食食品的工用具、容器必須專用，并做到用前消毒，用后洗凈并保持清潔。專間及其更衣室內(nèi)在營業(yè)時間均應(yīng)配置有效濃度的消毒水，用于從業(yè)人員手部和工用具等的消毒。操作時專間內(nèi)環(huán)境溫度不得高于25 C。每次操作前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。如采用紫外線消毒，時間應(yīng)在30 min以上。包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期直接接觸現(xiàn)制食品

23、的包裝和容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。簡易包裝食品應(yīng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注品名、現(xiàn)制現(xiàn)售單位、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長 食用期限）；對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標(biāo)簽上注明。裱花蛋糕應(yīng)在產(chǎn)品表面清晰標(biāo)注 生產(chǎn)日期。散裝現(xiàn)制現(xiàn)售食品應(yīng)在食品的容器、外包裝注明8.6.2規(guī)定的內(nèi)容。制售食品的保質(zhì)期應(yīng)根據(jù)食品品種、制作方式、包裝形式等確定。以分切、分裝方式制作的食品，標(biāo)注的制作日期應(yīng)為分切或分裝日期，且保質(zhì)期不得超過原有食品的保質(zhì)期。熟食鹵味、糕點(diǎn)、冷飲飲料、豆制品和淀粉制品的保質(zhì)期或銷售期限應(yīng)符合下列要求：散裝、簡易包裝和經(jīng)分切的定型包裝熟食鹵味的，在冷藏、熱藏條件下

24、應(yīng)當(dāng)日加工、銷售，在專 間室溫條件下最長保質(zhì)期為4 h;含奶油、人造奶油的冷加工糕點(diǎn)在規(guī)定的溫度條件下冷藏銷售，最長保質(zhì)期為48 h;各類現(xiàn)制冷飲、豆制品、淀粉制品均應(yīng)當(dāng)日加工、銷售。現(xiàn)制飲料的加工銷售期限應(yīng)符合DB 31/2007的規(guī)定。食品添加劑使用管理食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。不符要求食品的處理發(fā)現(xiàn)不符要求食品應(yīng)立即停止銷售或使用，待售食品應(yīng)立即撤下貨架，

25、銷毀或暫存在不符要求食品集中存放區(qū)域。不符要求食品的銷毀應(yīng)采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)。銷毀宜由專人負(fù)責(zé)，并有專門記錄。屬于應(yīng)予召回的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定的要求實(shí)施召回。不得將超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生要求的食品再次加工制作后銷售?；厥蘸蟮氖称凡坏眉庸ず笤俅问褂?。管理機(jī)構(gòu)和人員食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)合格的專（兼）職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全管理工 作。連鎖經(jīng)營的食品現(xiàn)制現(xiàn)售者的總部應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律、知識和技能培訓(xùn)；制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；檢查食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，