面粉廠學習報告

1、面粉廠學習報告通過在面粉廠生產車間進一周的工作學習，對小麥加工原理、 小麥品種、各品種面粉的分辨、小麥副產品等各個方面有了一定的理 解與收獲。面粉車間人員架構，主任：*制粉車間：*。配粉車間，主 任：*。主要負責面粉廠的生產事宜。面粉廠筒倉工段，進糧分為兩條生產線產能共 400T/h。儲藏由 18個筒倉組成，最大儲藏量6萬噸小麥，供糧生產產能200T/h。制 粉工段由兩條生產線組成，單條線清理部分產能30T/h,制粉部分日產能600噸。打包段日可打包1400噸，可打包25kg、22.7kg、10kg、 5kg、1kg不同包裝面粉。1基本作業(yè)標準小麥加工原理小麥的加工過程由3個步驟組成，分別是清

2、理工藝流程-制粉工 藝流程-面粉處理過程。其中制粉工藝流程包括皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、 渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)組成。皮磨系統(tǒng)：第一道皮磨將小麥粒剝開，分成麥渣、麥片、麥心和 粗粉，后續(xù)的皮磨從秋片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持秋片不過 分破碎，以使胚乳和秋皮最大限度地分離。渣磨系統(tǒng)：處理皮磨或清粉系統(tǒng)分出的帶有麥皮的粉粒， 使麥皮 和胚乳分開，從中提出品質較好的麥心和粗粉，送入心磨系統(tǒng)磨制成 粉。清粉系統(tǒng)：利用風篩結合作用，將從皮磨系統(tǒng)來的純粉粒、連款 粉粒和秋屑分開，送往相應的研磨系統(tǒng)處理。心磨系統(tǒng)：將皮磨、渣磨和清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具 有一定細度的面粉，并提出款屑。一般在心磨系統(tǒng)中還設有

3、尾磨，以 處理每道心磨中提出的含款屑多的麥心，從中提出面粉。小麥品種A、按播種季節(jié)分，可分為冬小麥 和春小麥。小麥品質的好壞， 取決于蛋白質的含量與質量。一般，春小麥蛋白質含量高于冬小麥， 但春小麥的容重和出粉率低于冬小麥。全世界的冬小麥種植面積約占小麥總種植面積的 75%,分布廣泛；春 小麥種植面積約占小麥總種植面積的 25%,多分布在緯度較高地區(qū)。 我國小麥也以冬小麥為主B、小麥按皮色的不同，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高； 紅小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。C、小麥按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少，可分為硬質小麥

4、和軟質小麥。角質：又叫玻璃質，其胚乳結構緊 密，呈半透明狀；粉質胚乳疏松，呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截面1/2以上的籽粒，稱角質粒。含角質粒50% 以上的小麥稱硬質小麥。硬質普通小麥：含蛋白質、面筋較多。質量也較好，主要用于制 面包、饅頭、中國面條等主食品。粒質特硬、面粉含量高的硬質小麥， 適以制通心粉、意大利面條和掛面。凡角質不足本糧粒1/2 （包括1/2）的籽粒，稱粉質粒。含粉質粒50%以上的小麥，稱為軟質小麥。軟質普 通小麥粉質 多、面筋少，適合制餅干、糕點、燒餅等。小麥籽?？捎糜谥凭凭?淀粉和糊精，作為制 葡萄酒、白酒、啤酒、醬油、醋的原料。麥粉 經細菌發(fā)酵轉化為秋酸鈉后，可提制味精

5、各品種面粉的分辨特筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀； 比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西 餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面 僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散；一般 中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝 上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條，對照一下 中筋粉的用途，沒錯吧？）低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，款質也較少，因此筋性亦弱，

6、比 較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。（簡易檢測方法：抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，然后松開， 用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團 在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。） 1.4小麥副產品小麥經研磨，篩分等工序處理后，得到面粉、秋皮和胚芽，可分 別進行利用。小麥面粉約含 70%的淀粉，10%的蛋白質，除了直接 制作面包、饅頭、面條、糕點等之外，根據不同需要，還可把面粉中 的淀粉和面筋質分離出來，分別加以利用。面筋質經清洗，干燥后， 可制成面筋、活性面筋粉和變性蛋白，油面筋等。淀粉可用于生產變 性淀粉、糊精、淀粉糖和其他發(fā)酵

7、食品等。款皮中含有纖維，蛋白質， 脂肪、糖類等物質，通?？勺鳛轱暳?。款皮進行膨化處理后，可制成 高纖維糊、食品、新鮮的秋皮含有B淀粉酶，可作為生產飴糖的糖化 酶。由于麥胚中含有較高不飽和脂肪酸容易氧化變質，不利于面粉的儲存。用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品質差。同時胚芽中含 有蛋白質、維生素E（生育酚）等，可以直接用來制作胚芽食品，如胚 芽餅干，還可進一步加工提取蛋白質、麥胚油和維生素E等營養(yǎng)素c在小麥加工過程中，將小麥胚芽單獨提取出來，作為食品工業(yè)和醫(yī)藥 工業(yè)原料，制作各種營養(yǎng)保健食品。2個人感悟小麥制粉方法是破碎麥粒，逐步研磨，將秋片上的胚乳部分刮下， 將胚乳磨制成一定細度的面粉。其總

8、原則是將胚乳與麥皮、麥胚分開。 制粉工藝就是圍繞著上述主題展開的。 衡量制粉工藝的優(yōu)劣標準，就 是看其生產出來的面粉中混有裁皮的含量， 即面粉中灰分的含量。如 要生產灰分含量低的高精度面粉，就應多設置研磨道數，使每道研磨 施加的力相應小些，使胚乳和秋皮在粉碎后的粒度差異增大以便于篩 理分離。反之，如是生產稍高灰分含量的低精度面粉，允許有一定量 的裁皮混在面粉中，其研磨道數可適當減少。由此可見，制粉工藝的 長短主要是根據小麥粉加工精度的高低來決定的。對照小麥粉質量標準的指標，其中加工精度指標，即灰分含量、 粉色款星和粗細度是通過制粉工藝的設計、生產和操作來實現(xiàn)的，其 水分含量主要是掌握正確的入磨凈麥水分，含沙量和磁性金屬物主要 取決于麥路中相應清理指標的實現(xiàn)， 而品質指標即濕面筋含量