酒店廚房生產(chǎn)質(zhì)量辦法規(guī)范

1、內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳廚房生產(chǎn)質(zhì)量治理手冊 第一章 理念 第二章 編制講明 第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化治理 第四章 廚房崗位責(zé)任制 第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn) 第六章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核 第七章 獎(jiǎng)懲（另行規(guī)定）第一章 理 念質(zhì)量理念: 質(zhì)量是酒店的生命。質(zhì)量確實(shí)是酒店的形象和聲譽(yù)。高質(zhì)量治理是酒店的超值資產(chǎn)。人才和高質(zhì)量的工作是酒店的最大利潤源泉。品牌也有生命周期，它靠質(zhì)量治理來維護(hù)。（二)質(zhì)量治理理念：“無差錯(cuò)”確實(shí)是完美?！盁o差錯(cuò)治理”使考核、操縱簡單化。常抓不懈,貴在堅(jiān)持。世上無難事,只怕有心人。第二章 編制講明質(zhì)量操縱對象廚房生產(chǎn)質(zhì)量的治理，實(shí)質(zhì)確實(shí)是對廚房生產(chǎn)流程的操縱。廚房的生產(chǎn)流程要緊包

2、括原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、劃菜、配菜、烹調(diào)等工序。操縱確實(shí)是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo),隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性白費(fèi),保證職員都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。操縱的手段包括制定操縱標(biāo)準(zhǔn),并用一定的操縱方法操縱生產(chǎn)過程。(二）質(zhì)量操縱標(biāo)準(zhǔn)任何工作,沒有標(biāo)準(zhǔn),就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。假如沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程操縱標(biāo)準(zhǔn)，就專門難對加工、切配以及烹調(diào)等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行調(diào)控,這要緊表現(xiàn)為：第一，假如沒有標(biāo)準(zhǔn)，就會使廚師無章可循，而各行其是,因廚師的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的差

3、異,以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式等因素,飯菜質(zhì)量失去穩(wěn)定性。第二，假如沒有標(biāo)準(zhǔn)，將大大限制餐飲治理干部對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進(jìn)行有效的操縱和治理。操縱標(biāo)準(zhǔn)的形式有：標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式,列出用料配方,制定制作程序,明確裝盤形式和盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般為內(nèi)部使用。標(biāo)量菜譜確實(shí)是在菜譜的菜名下面，分不列出每個(gè)菜肴的主料配方和口味特點(diǎn)。標(biāo)量菜譜由客人使用,使客人感到酒店對菜品質(zhì)量的負(fù)責(zé)態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時(shí)使廚師對烹制質(zhì)量引起高度重視。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括了原料標(biāo)準(zhǔn)、加工

4、標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)要緊是對原料標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)核,是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救;加工標(biāo)準(zhǔn)要緊是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);配菜標(biāo)準(zhǔn)要緊是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量；烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)要緊是對成菜規(guī)定配料比例、調(diào)味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。(三）質(zhì)量操縱方法確實(shí)是在質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)量菜譜、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)操縱，以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入職職員作考評、獎(jiǎng)懲制度體系。第三章 菜譜標(biāo)準(zhǔn)化治理 標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容要緊有:菜譜類不、烹調(diào)份數(shù)、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價(jià)、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調(diào)料名

5、稱和數(shù)量。.所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做,并組織品嘗、評價(jià),通過改善，填寫正式標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字批準(zhǔn)后投產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是企業(yè)資產(chǎn),是企業(yè)機(jī)密，由總辦檔案治理員統(tǒng)一治理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。標(biāo)準(zhǔn)菜譜需制作3份以上，以需定量。5廚房以標(biāo)準(zhǔn)菜譜指導(dǎo)菜品生產(chǎn)，保證菜品質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化治理。 注:標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣式見附1 附1: 標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜菜品名稱： 菜譜類不: 零點(diǎn) 宴會 菜 系： 編號:烹調(diào)份數(shù): 單位成本（元): 成本(元)： 單價(jià)（元）： 售價(jià)（元)： 毛利率:配料名稱用 量（）日期:工藝流 程進(jìn) 價(jià)元/500g金額元 1 2. 3. 5 6關(guān)鍵工藝：12.3.56.主料輔

6、料調(diào)料成品要求：色澤：芡汁:口味:質(zhì)感:器皿: 裝盤及造型要求： 裝盤： 圍邊造型:照片創(chuàng)作人: 時(shí)刻: 廚師長： 分管領(lǐng)導(dǎo)：第四章 廚房崗位責(zé)任制廚師長崗位責(zé)任制 廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負(fù)責(zé),負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)治理工作,隨時(shí)處理廚房發(fā)生的問題,并及時(shí)向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報(bào)。 1.制定每一時(shí)期廚房工作打算、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行實(shí)施細(xì)則，有效操縱成本，保證毛利。 .及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化,修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 3負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解職員情況，依照每個(gè)職員的特長安排工作,隨時(shí)依照工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房

7、人員合理調(diào)配。 4負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時(shí)菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān),專門情況親自操作。 5準(zhǔn)確掌握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,幸免白費(fèi)，及時(shí)進(jìn)行物資清盤,嚴(yán)格操縱成本。 .負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚師的日常工作,搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。 7負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品從業(yè)人員“五、四”制度及廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 8每天親自驗(yàn)收原材物料,杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的原材物料入廚。 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)

8、、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 10檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。 1負(fù)責(zé)廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。烹調(diào)主管崗位責(zé)任制 烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導(dǎo)本組職員進(jìn)行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負(fù)責(zé)。 負(fù)責(zé)本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。 2.協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出打算。 .把好食品質(zhì)量關(guān),操縱食品成本和毛利率。 檢查本組職員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 按廚師長的安排，分派本組職員的工作。 6打算和安排、領(lǐng)用當(dāng)日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。 7.帶

9、領(lǐng)并督促職員嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品,嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。 .負(fù)責(zé)依照職員的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。 10完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責(zé)任制 炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作。 1.依照預(yù)訂情況及主管安排,預(yù)備好當(dāng)日所用調(diào)料和佐料,做好開餐一切預(yù)備。 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,保證菜品質(zhì)量,對原料不新奇和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。 3.嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨(dú)特風(fēng)味。 4改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。 5負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾等凈化處理,盛器定

10、期清洗。 對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本,杜絕白費(fèi)。 7.負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。 8完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責(zé)任制打荷工在業(yè)務(wù)上同意炒鍋廚師領(lǐng)導(dǎo),是炒鍋廚師的助手。負(fù)責(zé)一切宴會、零點(diǎn)菜品的跟單按次序出菜的工作。負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。早班做好各種菜式烹調(diào)的預(yù)備工作，開收醬料檔。掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責(zé)任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)切配人員進(jìn)行操作,對廚師長負(fù)責(zé)。1.依照當(dāng)日預(yù)訂和客情預(yù)測,在廚師長的指示下，負(fù)責(zé)當(dāng)日原材物料的打算領(lǐng)用。具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組職員進(jìn)行原料切配加工及綜合

11、利用。3.負(fù)責(zé)本組職員技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促職員按操作規(guī)程進(jìn)行操作。4負(fù)責(zé)本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的治理和清潔保養(yǎng)。5.檢查本組職員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。6協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7對本組職員做好傳幫帶工作,隨時(shí)依照職員技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。8.把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 1同意切配領(lǐng)班分派的工作。 2依照宴會和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。 3.負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 4.保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀

12、態(tài)。 負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。 6完成領(lǐng)班交派的其他工作。 11把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放,排列整齊。 2.向領(lǐng)班報(bào)到后,方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責(zé)任制 冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負(fù)責(zé),帶領(lǐng)并指導(dǎo)冷菜廚師進(jìn)行冷菜加工工作。 .協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作打算，領(lǐng)導(dǎo)并督促職員實(shí)施。 2協(xié)助廚師長提出操縱毛利率的實(shí)施細(xì)則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時(shí)令菜品推出方案。 3依照廚師長的安排,分派職職員作，組織制作各種冷菜。 4檢查職員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生,及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 5.打算并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 6協(xié)助廚師長嚴(yán)把冷菜質(zhì)量關(guān)，

13、負(fù)責(zé)本組職員業(yè)務(wù)考評，依照職員特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。 7.負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。 8.按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜,對案板、工具等嚴(yán)格消毒,生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。 .完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 1.依照預(yù)訂情況及主管安排，預(yù)備原料及用具。 2按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 3依照菜譜需要制作各種冷盤,做到圖案新穎，造型美觀,配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。 4綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制,減少損耗,降低成本。 5負(fù)責(zé)食品雕刻，依照不同要求，分不采納不

14、同命題。 6負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生,保持廚具清潔光亮。 .負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。8.完成主管交派的其他工作。面點(diǎn)領(lǐng)班崗位責(zé)任制面點(diǎn)領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,帶領(lǐng)面點(diǎn)班的廚師搞好面點(diǎn)生產(chǎn)。 按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。 2. .檢查本組職員儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。 4注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。 協(xié)助廚師長擬定點(diǎn)心成本及操縱毛利率。 6.提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報(bào)廚師長審定。 7.負(fù)責(zé)本組職員的考勤工作。 8依照職員特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 .完成廚師長交派的其他工作。面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制 面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。 .依照不同時(shí)期客人需求情況,協(xié)

15、助領(lǐng)班修訂面點(diǎn)菜單。 2.按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。 3負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,保持廚具、設(shè)備清潔光亮。 4負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備,使其處于良好的工作狀態(tài)。 .完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責(zé)任制 初加工人員同意初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。 .同意領(lǐng)班分派的工作,按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。 2.對原料進(jìn)行揀剔、洗滌,保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 3保證原料的營養(yǎng)成分,盡可能先洗后切，減少存放時(shí)刻，及時(shí)送往廚房各需處。 操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。 5熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。 6.注意下腳料的綜合利用,降低食品成本。 7.

16、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。 .完成領(lǐng)班交派的其他工作。劃菜員崗位責(zé)任制 劃菜員直接歸廚師長領(lǐng)導(dǎo),配合廚師長指揮調(diào)度廚房出菜秩序，協(xié)調(diào)前廳的運(yùn)作,使菜點(diǎn)及時(shí)準(zhǔn)確地供應(yīng)來賓。 1負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 2.負(fù)責(zé)將前廳送交的點(diǎn)菜單分類配好夾子,分送廚房各部。 掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。 及時(shí)向廚師長反饋前廳服務(wù)人員提供的對飯菜的意見。 5準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡單問題。 6保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。 保存菜單,匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。 .完成前日點(diǎn)菜頻率統(tǒng)計(jì)。 9完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責(zé)任制 洗刷工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,

17、負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。 1分類分檔存放餐具，防止污染。 2清洗各類餐具,做到“一刮、二涮、三洗(用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。 3.餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥,發(fā)覺破損，立即揀出。 4.負(fù)責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生,搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 完成廚師長交派的其他工作。冷庫治理員崗位責(zé)任制 冷庫治理員在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)冷庫的使用治理及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 1對所有入冷庫的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。 .對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù),依照庫存情況及時(shí)向廚師長反映,以防滯貨、脫銷。 3.按各種原料的性能、要求分類妥善保管。 4.冷庫要保持要求的溫度,每周一次刮霜、沖洗,搞好清潔衛(wèi)生。 出貨要過

18、磅計(jì)量，做好記錄,庫存帳目清晰,帳物相符。 6定期盤點(diǎn)物資,防止積壓。 7協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修。 .完成廚師長交派的其他工作。活養(yǎng)工崗位責(zé)任制活養(yǎng)工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。1驗(yàn)收采購部門送來的活體原料。.負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。3.負(fù)責(zé)活體原料的售賣。4.向廚房輸送所需活體原料。5.保養(yǎng)、維護(hù)活養(yǎng)設(shè)備,保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。 8.完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗位責(zé)任制 煤氣工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。 .負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。 保證煤氣的安全運(yùn)行

19、，煤氣室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進(jìn)入。 3負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。 4負(fù)責(zé)煤氣管道、閥門等的正常運(yùn)轉(zhuǎn),堅(jiān)持每日檢查維護(hù)工作。 5.負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收,保證不合格者拒收。第五章 生產(chǎn)流程及質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)治理流程圖廚房提單采購治理活養(yǎng)冷 藏入庫驗(yàn)收干 藏冷菜廚房炒菜廚房面點(diǎn)廚房粗加工冷菜加工面點(diǎn)加工細(xì)加工冷菜制作打荷熱菜制作面點(diǎn)制作劃 菜傳 菜餐廳銷售（一）綜合質(zhì)量治理 1.建立質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化治理制度。2.菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長(要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客贊揚(yáng)。.任何菜譜設(shè)計(jì)后，廚師長要

20、會同有關(guān)人員對每道菜進(jìn)行工藝確定,包括:價(jià)格、投料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4菜譜最長一季調(diào)整一次,菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印,在餐前（中餐11點(diǎn)半，晚餐5點(diǎn)半，夜宵上班后分鐘內(nèi)）做好預(yù)備。所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔治理,廚房使用時(shí)借閱。 任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎(chǔ)上,經(jīng)試做后,按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫當(dāng)日菜品信息通知單（附表1）通知餐廳,并對餐廳作好新菜品的培訓(xùn)工作。 .廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)

21、準(zhǔn)，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)表(日),對工作質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。8.所有廚師上崗前,必須通過實(shí)際操作考核,由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。9廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時(shí)發(fā)覺挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。10廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工,職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作，如學(xué)員及非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜;蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。11設(shè)置菜品質(zhì)檢員(廚師長兼),負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。 12每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種,否則要申報(bào)，填寫缺菜記錄,并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫當(dāng)日菜品信息通知單（

22、附表1）,及時(shí)通知餐廳。13.廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長共同負(fù)責(zé),承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失。4餐廳派專人,每天每餐到桌征求顧客意見,零點(diǎn)、宴會各桌,并填寫來賓評議菜品反饋表,一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份,并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長。 15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅(jiān)持每周有3次看臺,每次許多于桌,且作好看臺記錄，填寫飯菜質(zhì)量評議表(廚房)一式兩份,每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。7.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時(shí),匯報(bào)4和項(xiàng)調(diào)查結(jié)果

23、。18.設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜。鼓舞職員鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品,廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”,每周有活動(dòng)，每月一次創(chuàng)新菜評選活動(dòng),凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品,酒店給予1-100元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并上榜表揚(yáng)。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售價(jià)的3賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。19酒店每月進(jìn)行“質(zhì)量標(biāo)兵”評選活動(dòng),召開頒獎(jiǎng)大會，發(fā)獎(jiǎng)、帶花,并展示標(biāo)兵照片。20.酒店每季進(jìn)行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為職員晉級依據(jù)。(二)原料領(lǐng)用、保管質(zhì)量治理1嚴(yán)把原料進(jìn)貨質(zhì)量

24、關(guān)，每天廚師長在進(jìn)貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢驗(yàn)意見。 每周經(jīng)營會上,采購負(fù)責(zé)人、廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職,對出現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。3廚房原料貯備量要合理,防止變質(zhì)，從進(jìn)貨到使用原則上不得超過三天,發(fā)生存貨變質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實(shí)申報(bào)，嚴(yán)禁私自處理。4.廚房各冰箱治理責(zé)任要落實(shí)到人,專人負(fù)責(zé)（兼職),掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進(jìn)貨日期。5存放時(shí)刻超過三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長，抓緊出菜,填入當(dāng)日菜品信息通知單(附表11）,通知餐廳推銷。冰箱每周至少要完全清洗一次。7.保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（三)活養(yǎng)質(zhì)量治理.開機(jī)前的預(yù)備工作:(

25、1)族箱是否滲漏，水族箱內(nèi)水位是否平衡，濾水槽內(nèi)水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用）,潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面,以免長期無水(無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙,珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。(2）檢查電源接點(diǎn)是否牢固，接線頭是否有遺露在水中,以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機(jī)自動(dòng)開啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟(三分鐘愛護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分鐘愛護(hù))，壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器,壓緊電線頭。2日常水族箱治理(）每天檢查水位是否平衡,潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況,并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。（2

26、)檢查制冷機(jī)開機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,檢查電源箱漏電愛護(hù)器是否有效,將漏電愛護(hù)開關(guān)合上,看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面,制冷管也不露出水面,上下水平衡，則打開充氧泵,檢查充氧泵氣泡是否正常。當(dāng)水溫高于所需要的水溫時(shí),可調(diào)整溫控器使制冷機(jī)開啟。假如已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用講明調(diào)整),使制冷機(jī)關(guān)閉。溫度調(diào)好后,不需要經(jīng)常調(diào)整。（3)經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)覺銹蝕應(yīng)立即更換,幸免損壞壓縮機(jī)(如用鈦管則不必）。（4)如發(fā)覺漏電愛護(hù)器斷開，一定要檢查是否有漏電的地點(diǎn)，不排除漏電因素不得開機(jī)。（5)充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)覺氣泡不正常,需及時(shí)

27、更換。充氧機(jī)安裝必須高于水面，以免停電水倒流,造成短路燒壞充氧機(jī)。(6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)覺臟污及時(shí)清洗，清洗最長間隔不得超過半年。(7)新水族箱內(nèi)因硝化細(xì)菌需用天才能生成,因此在這期間不要換水,待消化細(xì)菌生成后，水就會變清。（8）死魚死蝦等要及時(shí)撈出缸,以免孳生細(xì)菌,污染水質(zhì),并及時(shí)報(bào)告廚師長，抓緊出菜,填入當(dāng)日菜品信息通知單（附表11),通知餐廳推銷。（9）水族箱內(nèi)不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。（0）冷暖兩用機(jī)，必須先開循環(huán)水,檢查循環(huán)水是否正常,正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。（四）原料粗加工質(zhì)量治理1粗加工要制定崗位質(zhì)量治理職責(zé),明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn),廚

28、師長要不定期進(jìn)行檢查,落實(shí)治理責(zé)任。.按提貨單提取當(dāng)日廚房所需的原料食品,注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合需要。3.檢查、鑒不原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。按漲發(fā)程序進(jìn)行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟,檢查各道工序漲發(fā)率。5.做好綜合利用工作,減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用，臨時(shí)不用的及時(shí)放入冷庫儲存。.蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽,并清洗潔凈。7.水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗潔凈。8.需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)和需要,分不采納拆卸、削剔等方法取料。.保證原料營養(yǎng)成份,盡可能先洗后切，減少存放時(shí)

29、刻，及時(shí)送往廚房各需處。 1.保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。(五）劃菜質(zhì)量治理劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單,每天餐前檢查桌號夾子,幸免放錯(cuò)位。依照冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開的原則,向廚房各處傳達(dá)加工等信息。3.劃菜員配好桌號(廳名）夾子,分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時(shí)，劃菜員在對應(yīng)菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。監(jiān)督飯菜質(zhì)量,不合格飯菜有權(quán)退回廚房。6.及時(shí)向廚師長反饋前廳提供的來賓意見。7監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。.準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱、桌號或宴會廳名稱報(bào)給傳菜生，并解答傳菜生不明事項(xiàng)。 9準(zhǔn)確出菜,不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。0.保持環(huán)境、用具

30、和個(gè)人衛(wèi)生。（六)切配質(zhì)量治理 切配主管接劃菜員傳來點(diǎn)菜單夾子后，分配給切配廚師,并組織、指導(dǎo)、監(jiān)督職員按操作規(guī)范操作。2檢查原料質(zhì)量,不同意使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。按客人點(diǎn)菜順序和進(jìn)包房先后安排，催菜情況及時(shí)優(yōu)先處理。 4.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配,使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。5.注意檢查點(diǎn)菜單上所注客人吃素或清真等專門要求,并作出相應(yīng)處理。6原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。 7緊密配合烹調(diào)方法，精細(xì)加工,保證刀工處理符合標(biāo)準(zhǔn)。 8.合理下刀,減少下腳料,幸免白費(fèi)。9合理搭配，物盡其用,提高原料綜合利用價(jià)值。10把半成品歸放整齊,擺放在規(guī)定位置上。 11查核憑單,杜絕重復(fù)、遺

31、漏、錯(cuò)配等失誤。2.保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。(七)烹調(diào)制作質(zhì)量治理1質(zhì)量治理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度等方面加強(qiáng)操縱。 2按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法,使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。所有菜品的切配、預(yù)制、烹調(diào)等過程一定要嚴(yán)格按工藝要求和操作規(guī)程操作(如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。 4.服從廚師長的指揮、治理，同意有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的培訓(xùn)，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。5拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 6注意配菜傳來的客人的專門烹飪要求,如戒口等，使菜品符合客人要求。7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速

32、烹制出菜。 嚴(yán)格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和阻礙菜肴質(zhì)量的做法。嚴(yán)格操縱每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次,“單菜單炒”,嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。堅(jiān)持嘗湯制度,每菜出勺前都要嘗味,做到自我把關(guān)。10.廚師長每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房,并作好退菜記錄，追查落實(shí)責(zé)任。1消除剩菜現(xiàn)象。2.保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（八）打荷質(zhì)量治理 1.拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 2了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的差不多烹飪方法。 .協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。 4.與配菜和熱菜廚師搞好配合,掌握菜肴的上粉、

33、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味,使熱菜廚師能夠隨時(shí)烹制食品。 掌握各種零點(diǎn)及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。 6.檢查每日宴會和零點(diǎn)的配菜原料的品種、數(shù)量,檢查提早裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部預(yù)備妥當(dāng)。如與宴會要求不符,及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。 7.檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量,并按要求將餐具分類擺放整齊。 8負(fù)責(zé)預(yù)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等,并添加烹飪調(diào)味品。 9靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則,接催菜牌后要及時(shí)、靈活地分派給熱菜廚師進(jìn)行烹制。0與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。11.每道菜品裝盤時(shí)，都要檢查有無異物等。2

34、.開餐結(jié)束后,負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。13保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。（九）餐廳銷售質(zhì)量治理 1.前臺服務(wù)生(傳菜生）有權(quán)對菜品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督,有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端,質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端,原料變質(zhì)不端)方法落到實(shí)處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個(gè)不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)。 所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計(jì)，廚師長安排填寫飯菜質(zhì)量評議表(廚房）,找出緣故,分清責(zé)任。如屬質(zhì)量問題,上退菜榜和扣分處理。顧客催菜，值臺服務(wù)生及時(shí)將催菜牌送出,其催菜程序或催菜牌傳遞程序?yàn)?服務(wù)

35、生劃菜員廚師長(或當(dāng)日負(fù)責(zé)人)切配主管打荷炒鍋或其他工序。出菜時(shí)催菜牌隨菜走,直到上桌。4嚴(yán)格按照當(dāng)日菜品信息通知單(附表1）落實(shí)到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷和幸免原料白費(fèi)。第六章廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核 1廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是：依據(jù)“生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn))”,每天對每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評價(jià),填寫廚師工作質(zhì)量評價(jià)表(日)。廚師工作質(zhì)量評價(jià)表（日)采取扣分制，每條款扣分均為分。一條款中包含若干分項(xiàng)時(shí)，每犯一項(xiàng)扣1分。打分時(shí)先在“累積扣分”欄劃“正”,下班后將累積數(shù)填入“扣分”欄。3廚師工作質(zhì)量評價(jià)表(日）由廚師長、主管或其他考核人填寫。每月月底時(shí),將每人扣分匯總。6.扣分結(jié)果做為罰款或

36、獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù)。7.酒店成立質(zhì)量治理領(lǐng)導(dǎo)小組(長設(shè)機(jī)構(gòu)），領(lǐng)導(dǎo)小組常務(wù)辦公室設(shè)在總辦。質(zhì)量治理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對質(zhì)量治理活動(dòng)的組織、領(lǐng)導(dǎo)工作,常務(wù)辦公室組織具體的檢查、表彰活動(dòng)，每周檢查一次,每次均要寫出檢查報(bào)告報(bào)常務(wù)組長，并在下周經(jīng)營會作出匯報(bào)。注:與獎(jiǎng)懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。附2:廚師工作質(zhì)量評價(jià)表(日) 年 月 日 項(xiàng) 目姓 名扣 分 原 因記 錄扣 分（劃正)累計(jì)扣分附3：生產(chǎn)質(zhì)量評價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn))項(xiàng) 目工 序檢 查 內(nèi) 容二級保管原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核,領(lǐng)用、儲藏不合格品。2冰箱治理菜系、責(zé)任人姓名、進(jìn)貨日期標(biāo)簽未貼上。.蔬菜、調(diào)料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。保管不善,原料變

37、質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)缺項(xiàng)。5沒有存貨記錄,或帳實(shí)不符,出現(xiàn)丟失。6.未每周清理冰箱一次。7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8.未做到先進(jìn)先出，易腐早出。9下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。10.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。1.因原料質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。粗加工12原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用不合格品。13原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質(zhì)情況。1干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內(nèi)臟等。15.漲發(fā)率、色澤、外形、質(zhì)地、軟應(yīng)程度不合標(biāo)準(zhǔn)。6蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)

38、加工要求進(jìn)行處理,宰殺處理不合要求。18.拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。19操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時(shí)刻太長等。20原料處理不清潔衛(wèi)生。1未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。22.加工原料擺放不整齊,不分類,置放混亂。23.急用原料加工不及時(shí),未能保證使用。2沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。5.因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。劃菜26.點(diǎn)菜單與桌號(廳名）夾子搭配錯(cuò)誤。27.未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號（廳名）報(bào)給傳菜生,解答問題不及時(shí)。28.上菜順序不合理,催菜未及時(shí)安排。9.器皿使用不當(dāng)，或有殘缺,未發(fā)覺處理。30.裝盤不合格，如量少

39、、擺盤不當(dāng)、圍邊不當(dāng)、盤邊不潔等。.菜品質(zhì)量有嚴(yán)峻問題未發(fā)覺。3.未貼廚師工號、漏菜、錯(cuò)菜、重復(fù)上菜未發(fā)覺。33.對菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清晰，菜系不明白。34.環(huán)境衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生不合格。35.因可視質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。切配精加工 、配份36餐前預(yù)備工作不行,切配主管分配點(diǎn)菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯(cuò)配。.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜,如隨意配料、量不足等。38宴會配菜，菜單未提早20分鐘以上預(yù)備,未按標(biāo)準(zhǔn)宴會菜單配菜，變動(dòng)率超過40%。39使用了不合格粗加工原料。4未按點(diǎn)菜單注明的清真等專門要求配菜。41切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落,刀工處理不合要求。2下刀不合理,下腳料

40、多，造成原料白費(fèi)。3.半成品擺放未分類分層,擺放混亂。44發(fā)生重復(fù)、錯(cuò)配、遺漏等失誤。45.未及時(shí)處理催菜。46因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。4.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 熱 菜菜48餐前儲備不行，缺少調(diào)料品種,4.未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作。50.未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。51.同意越崗操作,如其他人員上灶炒菜等。52.“單菜”會炒,一鍋多菜。53菜盤未貼廚師工號。5.未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做,未及時(shí)處理催菜。5每周1-款創(chuàng)新菜肴未做。5.質(zhì)檢員每檢查出一份有缺陷菜品。5.檢查到用了明顯變質(zhì)或切配不合要求的原料。58.因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及時(shí)處理)發(fā)生投訴。0.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。冷菜61.使用了變質(zhì)、或粗加工不合格的原料。62未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。6沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料白費(fèi)。64.刀工不熟練,成菜規(guī)格不符合要求。.配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前預(yù)備不足。66對案板工具未消毒,生熟未分開。67.沒按食品衛(wèi)生法抓好衛(wèi)生工作,環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。68.加制冷菜制作不及時(shí),客人不中意。69.冷菜車推出時(shí)刻晚。70宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。71.因質(zhì)量問題發(fā)生客人投訴。面點(diǎn).未按面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜