中國(guó)釀酒歷史

1、中國(guó)釀酒歷史酒的發(fā)明，一直是酒史專(zhuān)家們關(guān)注的一個(gè)重要話題，歷來(lái)有猿猴造酒說(shuō)，杜康造酒說(shuō)，儀狄造酒說(shuō)，黃帝造酒說(shuō)，神農(nóng)造酒說(shuō)等。目前學(xué)術(shù)界大致趨向一致的意見(jiàn)是：酒是從天然發(fā)酵到人工發(fā)酵釀制而成的，是集體發(fā)明，不是圣賢發(fā)明?？脊刨Y料表明酒的出現(xiàn)，可以追溯到新石器時(shí)代中期以前，大汶口遺址出土高柄陶酒杯，濾酒缸，仰韶遺址發(fā)掘了小口圓肩小底甕、尖底瓶、細(xì)頸壺等酒具的出現(xiàn)都是證明。夏代釀酒技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了兩位釀酒大師，一是夏禹時(shí)期的儀狄，釀酒甘美，一是第七代君主少康，發(fā)明了秫酒。從考古發(fā)掘來(lái)看，二里頭遺址隨葬陶器中，占比例最大的是酒器，其次才是炊器和食器，可見(jiàn)酒在夏代人生活中的地位和作用。商代釀

2、酒業(yè)之發(fā)達(dá)，以致于在商代中晚期，掀起了我國(guó)第一個(gè)飲酒高潮，青銅禮器上業(yè)體現(xiàn)出重酒的組合，197年3，河北藁城臺(tái)西村的商代遺址中，發(fā)現(xiàn)了商代釀酒作坊、酒器，而河南羅山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青銅卣，內(nèi)裝古酒，經(jīng)專(zhuān)家測(cè)定，每百毫升內(nèi)含8.2毫3克9的甲酸乙酯，果香氣味。從周秦時(shí)代，酒的品種來(lái)看，周禮酒正提到飲料，有四飲，五齊，三酒；禮記中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，楚國(guó)的酒風(fēng)，隨著巫風(fēng)而越發(fā)熾熱，最為昌盛。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有名的“中山清酤”，于197年4在河北平山縣戰(zhàn)國(guó)中山王墓中發(fā)掘出兩壺，經(jīng)專(zhuān)家化驗(yàn)，含有乙醇、脂肪、糖等十三種成份，距今約220多0年，也是當(dāng)今世界上發(fā)現(xiàn)最古老的酒

3、之一。漢魏南北朝是我國(guó)酒業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要階段，這時(shí)期酒業(yè)迅速發(fā)展，主要有四個(gè)方面的標(biāo)志：一是用曲不用蘗；二是釀酒工藝大為改進(jìn)，酒的度數(shù)大大提高了；三是酒名大量出現(xiàn)，酒的品種迅速增多，與此同時(shí)，酒的物質(zhì)作用也大大豐富了，除了日常飲用外，藥用價(jià)值養(yǎng)生價(jià)值也明確地為人所認(rèn)識(shí)，如漢書(shū)食貨志王莽昭曰：“酒，白藥之長(zhǎng)，嘉會(huì)之好?！本头从沉藵h人的這種深刻認(rèn)識(shí)。唐宋酒業(yè)，在前人的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新與改進(jìn)，制曲技術(shù)，釀造技術(shù)，在理論上和工藝上都有了很大突破，出現(xiàn)了北山酒經(jīng)，是繼齊民要術(shù)之后最有價(jià)值的釀酒著作。19年12月，在河北省青龍縣土門(mén)子鄉(xiāng)，發(fā)掘了一套金代黃銅蒸餾器，俗稱(chēng)“燒酒鍋”，敦煌壁畫(huà)中也有西夏時(shí)期釀酒蒸

4、餾圖，這都反映了宋代已經(jīng)掌握了蒸餾酒的技術(shù)。燒酒的推廣是元酒的一大貢獻(xiàn)，本草綱目第二五：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法?！钡窃絹?lái)越多的酒史專(zhuān)家認(rèn)為，燒酒始自宋代，推廣在元代。明清酒業(yè)在制曲技術(shù)之高、釀酒技術(shù)之精、規(guī)模之大、品類(lèi)之眾、理論總結(jié)之全面而系統(tǒng)方面，大大超過(guò)了歷代。明清時(shí)代，我國(guó)釀酒已經(jīng)形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。南酒是南方風(fēng)味酒，尤以江、浙、皖一代最為有名，明清南酒主要以紹興酒為首的黃酒系統(tǒng)，北酒以京、冀、晉、魯、豫、陜等產(chǎn)地為佳，明清北酒雖然也有米酒，但以燒酒為盛為最。隨著東西方經(jīng)濟(jì)、文化交流，外國(guó)酒特別是西洋酒也在這個(gè)時(shí)期大量進(jìn)入我國(guó)，如葡萄酒、啤酒等，這些舶來(lái)酒

5、對(duì)我國(guó)近現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展影響很大。在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱(chēng)，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱(chēng)，如李時(shí)珍本草綱目中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類(lèi)：酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”，是谷物釀造酒的通稱(chēng)，也即黃酒。在幾千年漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，中國(guó)傳統(tǒng)酒呈段落性發(fā)展。公元前4000200年0，即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年，為第一個(gè)段落，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的200年0，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期。用發(fā)酵的谷物來(lái)制作水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。這個(gè)時(shí)期是原始社會(huì)的晚期，先民們無(wú)不把酒看作是一種含有極大魔力的飲料。從公元前200年0的夏王朝到公元前20年0的秦王朝，歷時(shí)180年0

6、，這一段落為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。加之酒曲的發(fā)明，使我國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家。醴、酒等品種的產(chǎn)出，儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，為中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。就在這個(gè)時(shí)期，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，并且受到重視，官府設(shè)置了專(zhuān)門(mén)釀酒的機(jī)構(gòu)，酒由官府控制。酒成為帝王及諸候的享樂(lè)品，“肉林酒池”成為奴隸主生活的寫(xiě)照。這個(gè)階段，酒雖有所興，但并未大興。飲用范圍主要還局限于社會(huì)的上層，但即使是在上層，對(duì)酒也往往存有戒心。因?yàn)樯?、周時(shí)期，皆有以酒色亂政、亡國(guó)、滅室者；秦漢之交又有設(shè)“鴻門(mén)宴”搞陰謀者。酒被引入政治斗爭(zhēng)，遂被正直的政治家視為“邪惡”。因此使酒業(yè)的發(fā)展受到一定影響。第三段落，由公元前20年

7、0的秦王朝到公元100年0的北宋，歷時(shí)120年0，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。此時(shí)，齊民要術(shù)、酒法等科技著作問(wèn)世；新豐酒、蘭陵美酒等名優(yōu)酒開(kāi)始涌現(xiàn)；黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了發(fā)展；李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。各方面的因素促使中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)期。這主要是由于當(dāng)時(shí)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多世紀(jì)的戰(zhàn)亂紛爭(zhēng)，統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意者，文人墨客，崇尚空談，不問(wèn)政事，借酒澆愁，狂飲無(wú)度，使酒業(yè)大興。到了魏晉，酒業(yè)更大興起來(lái)了，飲酒不但盛行于上層，而且普及到民間的普通人家。這一段落的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起，使中西酒文化得以

8、互相滲透，為中國(guó)白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。第四段落是由公元100年0的北宋到公元184年0的晚清時(shí)期，歷時(shí)84年0，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國(guó)，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。明代李時(shí)珍在本草綱目中說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法。”又有資料提出“燒酒始于金世宗大定年間（116年1）”。那時(shí)酒度較高的蒸餾白酒已得到迅速普及。從此，這80多年來(lái)，白、黃、果、葡、藥五類(lèi)酒競(jìng)相發(fā)展，絢麗多彩，而中國(guó)白酒則深入民間，成為人們普遍接受的飲料佳品。自公元184年0到現(xiàn)在，歷時(shí)15年0，為第五段落，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的變革期。在此期間，西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)與我國(guó)傳統(tǒng)的釀造技藝

9、競(jìng)放異彩，使得我國(guó)酒苑百花爭(zhēng)艷，春色滿園；啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加及日本清酒等外國(guó)酒在我國(guó)立足生根；竹葉青、五加皮、玉冰燒等新酒種產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)；傳統(tǒng)的黃酒、白酒也琳瑯滿目，各顯特色。特別是在這一時(shí)期的后期，即新中國(guó)建立的40多年來(lái)，中國(guó)釀酒事業(yè)進(jìn)入了空前繁榮的時(shí)代。人類(lèi)不是發(fā)明酒而是發(fā)現(xiàn)酒越來(lái)越多的人認(rèn)為酒是天然產(chǎn)物，最近科學(xué)家也發(fā)現(xiàn)在茫茫宇宙中存在著一些由酒精組成的天體，其中所蘊(yùn)含的酒精量如制成啤酒，可供人類(lèi)飲用幾億年，這說(shuō)明酒是自然界的一直天然產(chǎn)物，人類(lèi)不是發(fā)明酒而是發(fā)現(xiàn)酒。酒精是酒的主要成分，學(xué)名是乙醇，分子式為CH0H,可以通過(guò)多種方式轉(zhuǎn)變而來(lái),如葡萄糖可在微生物分泌的酶的作用下，

10、轉(zhuǎn)變成酒精，大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。最初的酒絕不是有意制造，而只能是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，是糧食和果品自然發(fā)酵形成的。糧食、水果在一定溫度下滋生出酵母菌，就會(huì)變餿，到一事實(shí)上程度，恰好就是酒味。晉朝人江統(tǒng)的酒誥就指出了這個(gè)秘密，他說(shuō)：“有飯不盡，委余空桑；郁積成味，久蓄氣芳；本出于此，不由奇方?！弊罟爬系木乒坪腿榫迫祟?lèi)有意識(shí)地釀酒，是從模仿大自然的杰作開(kāi)始的。我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在癸辛雜識(shí)中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問(wèn)在蒲桃酒賦的序言中也記載某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識(shí)釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人類(lèi)就具有野果自然發(fā)酵釀酒的知識(shí)了。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒。隨著社會(huì)的發(fā)展，人類(lèi)社會(huì)進(jìn)入新石器時(shí)代，狩獵方法和工具的