《食品營養(yǎng)和衛(wèi)生》第十九講金屬毒物與其控制測試版

1、食品營養(yǎng)和衛(wèi)生第十九講金屬毒物與其控制測試版第六章 化學(xué)性污染及其控制第一節(jié) 金屬毒物及其控制第二節(jié) 加工造成的污染及其控制第三節(jié) 天然毒物及其控制第一節(jié) 金屬毒物及其控制 一、汞對食品污染及控制二、鎘對食品污染及控制三、鉛對食品的污染及其控制四、砷對食品的污染及其控制一、汞對食品污染及控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒癥狀4、控制汞又稱水銀，在各種金屬中，汞的熔點(diǎn)是最低的，也是唯一在常溫下呈液態(tài)并易流動(dòng)的金屬。有關(guān)金屬汞的生產(chǎn)很多，例如汞礦的開采與汞的冶煉對空氣、土壤、水質(zhì)都有污染。控制儀1、對食品的污染污染水產(chǎn)品污染農(nóng)田未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放江 河 湖 海 水中汞含量增加 沉

2、積于水底 微生物作用下形成甲基汞（CH3Hg） 通過食物鏈逐級吸收，危害人體健康 魚體甲基汞含量最多 70年代，中國在東北松花江中、下游地區(qū)的漁民中也曾發(fā)現(xiàn)過類似病例。日本水俁病是魚類濃集甲基汞化合物造成的公害污染農(nóng)田工業(yè)三廢增加土壤中汞含量農(nóng)作物根系吸收土壤的養(yǎng)分有機(jī)汞農(nóng)藥含汞廢水灌溉農(nóng)作物含有大量的汞2、對人體的危害甲基汞 胃 胃酸作用產(chǎn)生CH3ClHg 氯化甲基汞 腸道全部吸收 血液 器官 進(jìn)入腦細(xì)胞 透過胎盤進(jìn)入胎兒腦中 汞中毒 出現(xiàn)癥狀 具有進(jìn)行性和不可恢復(fù)性 水俁病 3、中毒癥狀水俁病，有機(jī)汞的中毒?；颊呤肿銋f(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運(yùn)動(dòng)障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙

3、、視野縮小。重者例如神經(jīng)錯(cuò)亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。發(fā)病起三個(gè)月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡，懷孕婦女亦會(huì)將這種汞中毒帶給胎中幼兒，令幼兒天生弱智。案例分析水俁病由于甲基汞中毒引起，由于是1953年在日本南部沿海的熊本縣水俁灣發(fā)生，故以地名稱之。當(dāng)時(shí)甲基汞來源于一家氮肥公司，在生產(chǎn)乙醛和氯乙烯過程中，將含甲基汞的廢水排入水俁灣，水生生物攝入甲基汞并蓄積于體內(nèi)，又通過食物鏈逐級富集，在污染的水體中，魚體內(nèi)甲基汞比水中要高萬倍，人們因食污染水中的魚、貝而中毒，3年中死亡40余例。水俁病發(fā)生2年后開始出現(xiàn)先天性水俁病。此后日本其他地方也有本病發(fā)生。先天性水俁病是母體攝入甲基汞，通過胎盤引起胎兒中樞神經(jīng)系

4、統(tǒng)障礙，病兒大都在3個(gè)月后出現(xiàn)各種癥狀。病兒家族中沒有精神病、癡呆及神經(jīng)病患者，沒有分娩異常情況。其病史的共同特點(diǎn)是，孕婦都吃過甲基汞污染的魚、貝，病兒家中有64%家屬有急性水俁病史。小兒發(fā)汞高于母親發(fā)汞20%30%。臍帶血汞高于正常兒。母親乳汁中甲基汞含量也高。此后有些人出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，有些人確診為水俁病。我國也發(fā)現(xiàn)松花江及鄰近河流漁村兒童有食甲基汞污染的魚類而影響神經(jīng)肌肉隨意運(yùn)動(dòng)功能使握力降低，眼手協(xié)調(diào)功能下降，記憶力較差等。先天水俁病患者 案例分析初中生喝雪碧汞中毒影響今后生育能力 2010年1月17日，北京市通州區(qū)一13歲中學(xué)生飲用一聽雪碧后，出現(xiàn)頭疼、眩暈癥狀。當(dāng)日入院檢查，被確診為汞

5、中毒。中學(xué)生賣完雪碧回家后“接連喝了兩大口，等喝第二口的時(shí)候感覺像吃了果凍一樣。”把罐內(nèi)剩余的三分之一雪碧倒入玻璃杯，“發(fā)現(xiàn)一個(gè)黃豆粒大小的銀球”。經(jīng)檢查，醫(yī)院確認(rèn)王晨為水銀中毒。X光片顯示，他的胃內(nèi)出現(xiàn)一道長約6厘米，寬度在三四毫米至一厘米不等的不規(guī)則“光條”。醫(yī)生說后果可能影響今后生育能力，經(jīng)連續(xù)半月的排毒治療，中學(xué)生（王晨）身體已由全身蠟黃逐漸恢復(fù)皮膚本來的顏色。但是血檢中仍高于正常標(biāo)準(zhǔn)。4、控制汞的排放要受到檢測，離工業(yè)區(qū)近的水域。少食用水產(chǎn)品，幾周一次，每次不要吃得太多。汞在常溫下易蒸發(fā)，溫度越高蒸發(fā)越多。打開窗戶通風(fēng)，戴上手套、口罩，用濕潤的小棉棒或膠帶紙將灑落在地面上的水銀粘集起

6、來，對掉在地上不能完全收集起來的水銀，可用硫磺粉末（一般藥房均有出售）灑在水銀灑落的地方。汞遇到硫磺后，會(huì)生成難以揮發(fā)的硫化汞化合物，能防止水銀揮發(fā)到空氣中，防止汞污染。二、鎘對食品污染及控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒癥狀4、控制鎘是銀白色有光澤的金屬，有韌性和延展性。鎘主要用于鋼、鐵、銅、和其他金屬的電鍍，對堿性物質(zhì)的防腐蝕能力強(qiáng)。顏料鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)顏料熒光粉鎘的化合物還大量用于生產(chǎn)熒光粉硫化鎘、硒化鎘用于制造光電池1、對食品的污染污染動(dòng)、植物性食物污染水及飲料污染動(dòng)、植物性食物我國大多數(shù)城市近郊土壤都受到了不同程度的鎘污染，一般食品中都含有少量的鎘?；鹆Πl(fā)電廠高煙囪

7、所排出的鎘，借助大氣沉降和降水進(jìn)行散播，污染源周圍的表層土和植被中。利用含鎘廢水灌溉農(nóng)田，會(huì)引起土壤中鎘的積累。例如某區(qū)經(jīng)污水灌溉17年，使表層土中（1520cm）鎘含量平均達(dá)7.189.50mg/kg，最高達(dá) 68.8mg/kg，種植小麥鎘含量平均0.450.61mg/kg，最高達(dá)2.67mg/kg。人體鎘攝入量的標(biāo)準(zhǔn)為成人可以400500g/周。工業(yè)廢水排入海水中，使水體中浮游植物含有較高水平的鎘，會(huì)造成以浮游植物為食的水生動(dòng)物蓄積大量的鎘。如鎘能在牡蠣中富集。部分國家食品含鎘量及人體鎘攝入的平構(gòu)估計(jì)值國 家 食 物 含鎘量/mg.kg-1 攝入量/ g.d-1 年份一般暴露區(qū)澳大利亞*

8、面包 0.002-0.43 土豆 0.002-0.051 洋白萊 0.002-0.026 蘋果 0.002-0.019 家禽 0.002-0.069 牛肉 0.002-0.028 羊內(nèi)臟(腎) 0.013-2.000 對蝦 0.017-0.913高暴露區(qū) 日本(某鉛鋅礦)大米 0.6-2.0 600 Ishizaki,etal(1969) 日 本* 211-245 日本公衛(wèi)協(xié)會(huì)(1970) 英 國* 36 Sherlock,etal(1983) 中國(某冶煉廠)大米 1.8 810 蔬菜 0.1 5中國(某污灌區(qū))主食 520 副食 37.75（楊潔彬，1999） 注：*為“市場籃子”調(diào)查方法

9、。煙葉貝類每日吸20支香煙可吸入鎘24ug沈陽一男子吸煙三十年，每天40支煙喝一斤白酒，最后得了動(dòng)脈硬化血管閉塞癥，先后截肢6次，現(xiàn)雙腿已被切斷跟不倒翁一樣，醫(yī)生說如再不戒煙，就要從腰部截?cái)?。新西蘭的牡蠣中含鎘高達(dá)8mg/kg(濕重)污染水及飲料飲料和飲用水中鎘含量較高，這取決于飲料的加工和貯存過程。采用電鍍(含鎘)的容器、蓄水池及水管或者污染的水源是飲料(包括水)中高鎘含量的主要原因。2、對人體的危害呼吸道 空氣或吸煙 吸收緩慢約11%滯留肺組織 食入 食品（動(dòng)、植物） 飲料及水 人體 血液循環(huán)進(jìn)入各組織 血管（造成組織缺氧） 肝（肝細(xì)胞損害，肝功能異常）小腸（阻礙腸道對鐵的吸收）腎（腎細(xì)胞

10、損害，腎功能異常） 胎盤（影響胎兒） 胃腸道吸收5%7% 其余糞便排出，排出很慢，10年僅排出50%3、中毒癥狀長期攝入含鎘量較高的食品，引起慢性中毒，主要沉積于腎和肝。食入性急性中毒食入鍍鎘容器內(nèi)的酸性食物所致，經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀，酷似急性胃腸炎（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉），全身乏力、肌肉酸痛，并有頭痛，可因失水而發(fā)生虛脫，甚者急性腎功能衰竭而死亡。成人口服鎘鹽的致死劑量在300mg以上。鎘引起人中毒的劑量平均為100mg。3、中毒癥狀吸入性急性中毒吸入高濃度鎘煙所致，先有上呼吸道粘膜刺激癥狀，脫離接觸后上述癥狀減輕。經(jīng)410h的潛伏期，出現(xiàn)咳嗽、胸悶、呼吸困難，背部和四肢肌肉和關(guān)節(jié)酸痛

11、，胸部X線檢查有片狀陰影。嚴(yán)重患者可因呼吸及循環(huán)衰竭死亡。少數(shù)合并有肝、腎損害。 3、中毒癥狀慢性鎘中毒長期過量接觸鎘，主要引起腎臟、肺部、骨骼損害。腎結(jié)石的發(fā)病率增高。肺部損害導(dǎo)致肺功能減退。骨骼損害表現(xiàn)痛痛病。案例分析日本富山縣境內(nèi)的人，長期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上“痛痛病”。痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛?。?。在日本富山縣，當(dāng)?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染

12、了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來，使當(dāng)?shù)氐娜藗兊昧艘环N奇怪的骨痛?。ㄓ址Q痛痛?。?。鎘進(jìn)入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個(gè)患者，打了一個(gè)噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達(dá)73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當(dāng)?shù)亓餍?0多年，造成200多人死亡。4、控制使用鎘及其化合物的場所應(yīng)具有良好的通風(fēng)和密閉裝置。焊接和電鍍工藝除應(yīng)有必要的排風(fēng)設(shè)備外操作時(shí)應(yīng)戴個(gè)人防毒面具。不應(yīng)在生產(chǎn)場所進(jìn)食和吸煙，鍍鎘器皿不能存放食品特別是醋類等酸性食品。嚴(yán)格執(zhí)行鎘的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品及生活飲用

13、水中鎘允許量標(biāo)準(zhǔn)。我國1994年頒布實(shí)施的食品中鎘允許量標(biāo)準(zhǔn) GB15201-94規(guī)定鎘的限量為： 大米 0.2 mgkg 面粉 0.1 mgkg 雜糧(玉米、小米、高粱、薯類） 0.05 mgkg 蔬菜 0.05 mgkg 肉、魚 0.1 mgkg 蛋 0.05 mgkg 水果 0.03 mgkg1985年國家衛(wèi)生部發(fā)布生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-85）規(guī)定飲用水中鎘的限值為 0.01mg/L三、鉛對食品的污染及其控制 1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒癥狀4、控制鉛為帶藍(lán)色的銀白色重金屬，它有毒性，質(zhì)地柔軟。放射性輻射檢測鉻酸鉛顏料X射線的防護(hù)設(shè)備鉛及其化合物對人體有較大毒性，

14、并可在人體內(nèi)積累。1、對食品的污染對水的污染對飲料的污染對動(dòng)、植物性的污染平均每個(gè)美國人每天從食品中攝入的鉛量約0.3mg。鉛通過各種渠道 動(dòng)物食品受到污染植物食品受到污染餐桌食品接觸食品的容器接觸包裝材料接觸器具和涂料對水的污染大多數(shù)天然水中約含鉛5g/L。對水的污染飲水中鉛的來源可能來自河流、井、土壤、大氣沉降和被工業(yè)污染的含鉛廢水,而最多的還是由管道系統(tǒng)含鉛而引入。來自含鉛金屬水管的自來水中鉛的含量可高達(dá)50g/L。對水的污染英國環(huán)境部門對不同家庭自來水進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明,在早晨最初的自來水中,9%的受試家庭的自來水中含鉛量大于100g/L,另外20%的受試家庭自來水含鉛量大于50g/

15、L；而白天自來水中,這兩個(gè)比例分別降為4%和10%。對水的污染大氣中的鉛經(jīng)雨水以及城市街道徑流都可污染地面水,從而污染飲用水。另外,含鉛的廢水、廢渣等的排放以及含鉛農(nóng)藥的使用,均能嚴(yán)重污染局部地面水或地下水。對飲料的污染酒精飲料用傳統(tǒng)的方法釀造時(shí)更容易受鉛的染。對飲料的污染過去啤酒廠和酒廠所使用的鉛管和其他含鉛設(shè)備常會(huì)引起酒中鉛污染。對飲料的污染現(xiàn)代酒廠由于采用不銹鋼或其他無鉛的材料，使鉛的污染程度減少。對飲料的污染所使用金屬箔蓋和使用鉛或鉛合金的設(shè)備時(shí)，還會(huì)引起一些污染。對飲料的污染水果汁在陶器罐中貯藏3d后,鉛含量達(dá)到1300mg/L。1960年在英國報(bào)道了一起由于飲用貯存于陶器容器中的家

16、庭釀酒而引起鉛中毒的事件。對動(dòng)、植物性的污染大量食用含鉛的野禽肉會(huì)引起人中毒。使用鉛子彈打獵使鉛子彈留在野禽體內(nèi)使野禽肉含有大量的鉛。對動(dòng)、植物性的污染有報(bào)道，在每一個(gè)打獵季節(jié)，僅北美獵區(qū)，就有15萬億顆鉛子彈射向鴨和鵝。其中，約1/5子彈擊中鳥類，其余的子彈落入水中、植物和土地上，也可能被飼養(yǎng)的鳥和其他動(dòng)物所攝取，造成污染。然后通過食物鏈而影響到人體。對動(dòng)、植物性的污染植物性的污染主要是鉛污染土壤、水，植物通過根吸收，造成農(nóng)田鉛含量較高。 2、對人體的危害WHO推薦鉛的 PTWI（暫定每周耐受攝入量 ）為0.05mg/(體重/周/成年)，0.025mg/(體重/周/兒童)。3、中毒癥狀人體的

17、鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨。慢性鉛中毒表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐、排泄物呈黑色、頭痛、頭暈、失眠、煩躁、昏迷、面色蒼白、貧血等。3、中毒癥狀急性鉛中毒表現(xiàn)為急性鉛中毒性腦病，突然出現(xiàn)頑固性嘔吐，并伴有呼吸、脈搏增快，斜視，驚厥（抽風(fēng)），昏迷等。3、中毒癥狀重癥鉛中毒表現(xiàn)有陣發(fā)性腹絞痛，并可發(fā)生肝大、黃疸、少尿或無尿、循環(huán)衰竭等，面容呈灰色，牙齒與指甲黑色，乏力等。案例分析大理血鉛中毒事件大理鶴慶縣一個(gè)村子2000多人都接受了健康檢查。每升血液含鉛100微克是兒童的正常標(biāo)準(zhǔn)，而7歲的蔣志清達(dá)到了700微克以上。這個(gè)村子四面環(huán)山，青山綠水風(fēng)光美麗，而走在村路上卻看到，道路和小

18、河兩旁全都被黑褐色的類似土壤一樣的東西占據(jù)原因某公司發(fā)現(xiàn)了金礦。“礦山是這樣的，最上面一層是銀，中間是鉛，下面是金，現(xiàn)在還在不斷往下探，應(yīng)該以后還有銅?！?村里人自己用土法煉金，540戶人家，居然有240口煉金場地，血鉛增高就是村民用土法煉金，冶煉過程中鉛揮發(fā)出來，被直接吸入呼吸道”。4、控制兒童應(yīng)少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等。四、砷對食品的污染及其控制1、對食品的污染2、對人體的危害3、中毒癥狀4、控制砷在自然界中主要以硫化物的形式存在，砷以三價(jià)和五價(jià)狀態(tài)存在于生物體中，三價(jià)砷在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為甲基或甲基砷化物。砷主要用于含砷礦石的開采、金屬冶煉、化工生產(chǎn)和燃料燃燒 、含砷農(nóng)藥的

19、使用等。1、對食品的污染污染農(nóng)作物飲用水污染農(nóng)作物由于農(nóng)業(yè)上廣泛使用砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用，使農(nóng)作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大。可使稻米中的砷含量顯著增加，最高達(dá)8mg/kg。污染農(nóng)作物砷酸鉛作為農(nóng)藥施用于煙草，使煙葉上殘留砷，致使吸煙人的砷攝入量大大高于普通人。中國產(chǎn)的13個(gè)品牌卷煙檢測出含有重金屬，煙草中含有的鉛、砷和鎘等重金屬成分，其含量與加拿大產(chǎn)香煙相比，最高超出三倍以上。 污染農(nóng)作物含砷的殺蟲劑施用于果樹，可使砷大量殘留在果皮上，果皮上的砷又慢慢滲入果肉和果汁中，引起水果及其飲料中砷的污染。飲用水飲水中含有砷，在不同地區(qū)飲用水中的砷含量不同。世界上大部分河水的砷含量在00.2mg/L，平均約0.5g/L。飲用水溫泉和礦泉水中砷含量一般較高，砷含量約達(dá)到0.51.3mg/L家庭常飲用此類水，會(huì)導(dǎo)致砷攝入過多而產(chǎn)生慢性中毒。阿根廷發(fā)生的“區(qū)域性慢性砷中毒病”，就是由于飲水中含As2O3約14mg/L而引起的。當(dāng)飲用水中含砷量大于0.12mg/L時(shí)，頭發(fā)中的砷含量會(huì)有所增加，但不會(huì)出現(xiàn)任何中毒表現(xiàn)。2、對人體的危害世界衛(wèi)生組織（WHO）建議人體容許的砷攝入量0.015（mgKg體重周）。 黑變病黑變病黑變病3、中毒癥狀砷能