食品添加劑HACCP計劃手冊

1、食品增添劑HACCP計劃手冊食品增添劑HACCP計劃手冊60/60食品增添劑HACCP計劃手冊食品增添劑HACCP計劃手冊目錄一、宣布令二、適應(yīng)范圍三、企業(yè)大要1、工廠布局平面圖（附圖1）2、供、排水管道網(wǎng)絡(luò)圖（附圖2）3、蒸汽管網(wǎng)布局圖（附圖3）4、生產(chǎn)地域平面圖（附圖4）5、生產(chǎn)地域人、物流通道平面圖（附圖5）四、食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)五、食品安全小組成員及職責(zé)六、產(chǎn)品特性描述七、原料特性描述八、輔料、其他材料特性描述九、產(chǎn)品生產(chǎn)過程描述（附：不同產(chǎn)品生產(chǎn)過程流程圖）十、食品安全危害解析與評論十一、HACCP計劃十二、重點(diǎn)限值（CP）與操作限值（OL）的擬定和考據(jù)十三、重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP

2、）與重點(diǎn)限值（CP）監(jiān)控十四、HACCP計劃糾偏控制十五、HACCP計劃確認(rèn)和考據(jù)控制十六、工作記錄表格一、宣布令為實(shí)現(xiàn)本廠食品安全目標(biāo)和目標(biāo)，更好地對食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行控制，確保食品安全吻合法律法規(guī)和食品鏈上下游消費(fèi)者的要求。本廠依據(jù)GB/T22000：2006標(biāo)準(zhǔn)的要求，對食品安全生產(chǎn)過程進(jìn)行了解析，確定了影響食品安全的危害因素和重點(diǎn)控制點(diǎn)，確定了控制的重點(diǎn)限值和控制方法。經(jīng)對相關(guān)重點(diǎn)限值和控制方法的考據(jù)和確認(rèn)，是吻合本廠產(chǎn)品安全生產(chǎn)控制要求的；并編制了本HACCP工作計劃。經(jīng)判定，本HACCP工作計劃確實(shí)可行，可以知足法律法規(guī)/消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生的需求，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，并于2014年2

3、月1日起實(shí)施。全體員工必須認(rèn)真遵照執(zhí)行?？偨?jīng)理：2013年12月26日二、適應(yīng)范圍本HACCP工作計劃適應(yīng)本廠從原料采買、運(yùn)輸、存儲管理，到生產(chǎn)加工控制直至銷售到消費(fèi)使用者的整個過程的重點(diǎn)控制點(diǎn)的操作控制。為保證產(chǎn)品的食用安全性，保證消費(fèi)者利益，對生產(chǎn)過程生產(chǎn)的安全危害進(jìn)行解析；成立相應(yīng)的重點(diǎn)控制點(diǎn)、重點(diǎn)限值，對應(yīng)重點(diǎn)限值的監(jiān)控要求，實(shí)施相應(yīng)的監(jiān)控頻次、監(jiān)控方式和糾偏方式等，以更好的保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性吻合相關(guān)法律法規(guī)/消費(fèi)者的要求；并根據(jù)產(chǎn)品安全控制的實(shí)際情況進(jìn)行修正，以預(yù)防為主，將各個環(huán)節(jié)存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。三、企業(yè)大要四、食品安全管理體系組織機(jī)構(gòu)總經(jīng)理食品安全小組組

4、長銷采品生辦財售購研產(chǎn)公務(wù)部部部部室部五、食品安全小組成員及職責(zé)為使食品安全小組更好的在產(chǎn)品生產(chǎn)和食品安全管理過程中發(fā)揮其作用，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，小組成員及其職責(zé)如下：組內(nèi)專業(yè)姓名工作崗位小組內(nèi)主要職責(zé)培訓(xùn)情況職務(wù)特長食品科學(xué)與工程，從事食品相馮組長品研部長關(guān)行業(yè)7年，有較強(qiáng)的管理及負(fù)責(zé)小組的全面工作。內(nèi)部培訓(xùn)研發(fā)能力電子商務(wù)專業(yè)，3年食品相關(guān)協(xié)助組長工作。組織前提計劃的編寫，組織王副組長生產(chǎn)部長行業(yè)經(jīng)驗，有較強(qiáng)的組織管理HACCP計劃的擬定、確認(rèn)、重新評論、更正能力和考據(jù)，對HACCP體系的運(yùn)行負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)就內(nèi)部培訓(xùn)食品科學(xué)與工程專業(yè)，9年食食品安全管理體系的相關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。辦公室主楊副組長品

5、相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，協(xié)調(diào)管理能任力強(qiáng)孫成員化驗員生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食負(fù)責(zé)加工流程和工藝參數(shù)的設(shè)計；負(fù)責(zé)制訂品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，操作能力強(qiáng)SSOP計劃、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品表記規(guī)程、加工官方培訓(xùn)生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)，1年食標(biāo)準(zhǔn)操作程序，并監(jiān)察實(shí)施。負(fù)責(zé)計量器具陳成員化驗員品相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗，操作能力強(qiáng)的校驗。年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)劉成員生產(chǎn)部管理能力強(qiáng)負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，保證生產(chǎn)正常何成員2年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)內(nèi)部培訓(xùn)生產(chǎn)部運(yùn)轉(zhuǎn)，提供相關(guān)機(jī)械設(shè)備資料；負(fù)責(zé)生產(chǎn)過管理能力強(qiáng)程質(zhì)量控制，CCP監(jiān)控。18年食品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗，生晉成員生產(chǎn)部產(chǎn)管理能力強(qiáng)負(fù)責(zé)擬定人員培訓(xùn)計劃，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)李成員食品科學(xué)與工

6、程專業(yè)，1年食所有相關(guān)文件的成文、下發(fā)、收回、更換和內(nèi)部培訓(xùn)辦公室品相關(guān)專業(yè)經(jīng)驗歸檔。負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)永遠(yuǎn)性記錄和支持性材料的審核保存。六、產(chǎn)品特性描述1、產(chǎn)品目錄清單：序號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品編號執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)1畜禽骨白湯C1001、B2001、P3001Q/320722XIP02-20072畜禽骨清湯C1002、B2002、P3002Q/320722XIP03-20073畜禽骨湯粉C1004、B2004、P3004Q/320722XIP04-20074豬油P3003、P3007GB/T8937-20065雞油C1003、C1005Q/320722XIP05-20076牛油B2003、B2008Q/320722X

7、IP06-20077891011122-1、畜禽油脂產(chǎn)品名稱畜禽油脂產(chǎn)品編號C1003、B2003、P3003C1005、B2008、P3007產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）預(yù)期用途主要成份包裝種類保質(zhì)期貯存、運(yùn)輸條件產(chǎn)品表記說明再加工注意事項使用說明銷售方式1物理特性：凝固是呈黃或白色細(xì)膩有光彩的半固態(tài)物質(zhì)；融化時呈白或淡黃色，澄清透明油狀物質(zhì)2化學(xué)特性：易受高溫、光、氧氣影響，使過氧化值升高，水份含量高時與水易發(fā)生水解反應(yīng)3生物特性：不利于細(xì)菌生長膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴、醬鹵、香精香料脂肪99%內(nèi)包裝：PE袋，外包裝：馬口鐵皮桶個月陰涼干燥處密封常溫下

8、儲蓄、運(yùn)輸中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲蓄條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真無特殊要求根據(jù)客戶需求再加工使用根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.1、畜禽骨白湯產(chǎn)品名稱產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）預(yù)期用途主要成份包裝種類保質(zhì)期貯存、運(yùn)輸條件產(chǎn)品表記說明再加工注意事項使用說明銷售方式畜禽骨白湯產(chǎn)品編號C1001、B2001、P30011物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì)2化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定3生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等蛋白質(zhì)：203，

9、鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：353內(nèi)包裝：PE袋，外包裝：馬口鐵皮桶個月陰涼干燥處密封常溫下儲蓄、運(yùn)輸中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲蓄條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真無特殊要求根據(jù)客戶需求再加工使用根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-2.2、畜禽骨清湯產(chǎn)品名稱產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）預(yù)期用途主要成份包裝種類保質(zhì)期貯存、運(yùn)輸條件產(chǎn)品表記說明再加工注意事項使用說明銷售方式畜禽骨清湯產(chǎn)品編號C1002、B2002、P30021物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至深棕色，粘稠狀半固態(tài)物質(zhì)2化學(xué)特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質(zhì)變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定3生物特性

10、：易受細(xì)菌、霉菌的污染膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等蛋白質(zhì)：393，鹽分:101.5，粗脂肪：2.5，水分：502內(nèi)包裝：PE袋，外包裝：馬口鐵皮桶個月陰涼干燥處密封常溫下儲蓄、運(yùn)輸中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲蓄條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真無特殊要求根據(jù)客戶需求再加工使用根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。2-3、畜禽骨湯精粉產(chǎn)品名稱畜禽骨湯精粉產(chǎn)品編號C1004、B2004、P3004產(chǎn)品特性（化學(xué)、生物物理）預(yù)期用途主要成份包裝種類保質(zhì)期貯存、運(yùn)輸條件1物理特性：常溫狀態(tài)下，呈白色至淺黃色，流動性好的粉狀物質(zhì)2化學(xué)特性：易受高溫

11、、光照、氧氣、水份影響，發(fā)生味變化及結(jié)塊現(xiàn)象3生物特性：易受細(xì)菌、霉菌的污染速食面湯料、膨化食品、方便食品調(diào)料、家用調(diào)味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等蛋白質(zhì)：223，鹽分:101.5，粗脂肪：353，水分：5內(nèi)包裝：PE袋，外包裝：紙箱個月陰涼干燥處密封常溫下儲蓄、運(yùn)輸產(chǎn)品表記中文名稱、英文簡稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期、儲蓄條件、保說明質(zhì)期、生產(chǎn)商、廠址、電話、傳真再加工無特殊要求注意事項使用說明根據(jù)客戶需求再加工使用銷售方式根據(jù)銷售合同，批量交付使用客戶。七、原料特性描述1、原料目錄清單：序號原料名稱規(guī)格要求主要供方徐州益客食品有限企業(yè)擁有查驗檢疫合格證山東六和企業(yè)有限企業(yè)1畜禽骨頭顏

12、色：白色至淺紅色臨沂新程鑼肉制品有限企業(yè)氣味：清新的畜禽節(jié)氣味安徽省瀚森荷金來肉牛企業(yè)有產(chǎn)品新鮮度：5級以上限企業(yè)五連山孚華盈食品有限企業(yè)徐州益客食品有限企業(yè)擁有查驗檢疫合格證山東六和企業(yè)有限企業(yè)2畜禽板油顏色：白色至淺黃紅色臨沂新程鑼肉制品有限企業(yè)氣味：無異味，無顯然雜安徽省瀚森荷金來肉牛企業(yè)有質(zhì)，包裝完好限企業(yè)2-1、畜禽骨頭名稱或近似表記畜禽骨頭產(chǎn)地江蘇、山東、安徽供給商要求擁有食品衛(wèi)生許可證或查驗檢疫證物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態(tài)的畜禽骨頭，擁有重要特性（物理、清新的畜禽骨頭氣味?；瘜W(xué)、生物）化學(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。生物特性：易受細(xì)菌、霉菌及致病菌的影響發(fā)

13、生腐敗變質(zhì)。主要成份脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等生產(chǎn)方式肉品剔除、切割后的副產(chǎn)品交付方式供方送貨包裝種類塑料編織袋分類包裝貯存、運(yùn)輸方式-18冷庫儲蓄、保溫車運(yùn)送使用前的辦理沖刷接收準(zhǔn)則吻合連云港市康潤食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)2-2、畜禽板油名稱或近似表記畜禽板油產(chǎn)地江蘇、山東、安徽供給商要求擁有食品衛(wèi)生許可證或查驗檢疫證重要特性（物理、物理特性：新鮮呈白色至淺紅色,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，擁有清新的畜禽油脂氣味?；瘜W(xué)、生物）化學(xué)特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質(zhì)。主要成份脂肪、蛋白質(zhì)、水分等生產(chǎn)方式肉品剔除、切割后的副產(chǎn)品交付方式供方送貨包裝種類塑料編織袋分類包裝貯存、運(yùn)輸方式-18冷庫儲蓄、保溫車

14、運(yùn)送使用前的辦理沖刷接收準(zhǔn)則吻合連云港市康潤食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)八、輔料、其他材料特性描述1、輔料、其他材料特性描述：序號材料名稱規(guī)格型號食品安全要求1麥芽糊精DE值：10-15山東魯洲科技有限企業(yè)2食用精鹽25Kg/袋東?？h鹽業(yè)企業(yè)長：70CM、連云港市中元包裝有限企業(yè)3PE袋寬：50CM、連云港市更大包裝材料有限企業(yè)厚：16s、加尼龍452-1、麥芽糊精名稱或近似表記麥芽糊精產(chǎn)地山東沂水供給商要求擁有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證重要的特性（物物理特性:白色粉末，易結(jié)塊化學(xué)特性:易水解理、化學(xué)、生物）生物特性:易受霉菌感染發(fā)生霉變組成成份淀粉生產(chǎn)方式水解、干燥交付方式供方送貨包裝種類內(nèi)層PV塑料

15、袋，外層塑料編織袋貯存、運(yùn)輸方式干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、無污染汽車運(yùn)輸使用前的辦理直接使用接收準(zhǔn)則吻合連云港市康潤食品配料廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)用途說明根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量增添2-2、食用精鹽名稱或近似表記食用精鹽產(chǎn)地江蘇連云港供給商要求擁有衛(wèi)生許可證、國家許可的經(jīng)銷商重要的特性（物物理特性:白色結(jié)晶體，易結(jié)塊化學(xué)特性:易于金屬發(fā)生反應(yīng)理、化學(xué)、生物）生物特性:易于嗜鹽性微生物生長組成成份NaCL生產(chǎn)方式提純、干燥交付方式自己提貨包裝種類內(nèi)層PV塑料袋，外層塑料編織袋貯存、運(yùn)輸方式干燥、避光，干凈、衛(wèi)生、無毒、無污染汽車運(yùn)輸使用前的辦理直接使用接收準(zhǔn)則吻合連云港市康潤食品配料廠

16、原料接收標(biāo)準(zhǔn)用途說明根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，在規(guī)定的生產(chǎn)工序定量增添2-3、包裝材料（PE袋）名稱或近似表記PE袋產(chǎn)地連云港市供給商要求擁有食品包裝衛(wèi)生許可證重要的特性（物食品級、色澤正常、無異物、無異味理、化學(xué)、生物）組成成份聚乙烯、真空復(fù)合生產(chǎn)方式吹塑交付方式供方送貨包裝種類塑料編織袋、紙箱貯存環(huán)境：紙箱包裝，保持干凈、衛(wèi)生、干燥、避光保存貯存、運(yùn)輸方式運(yùn)輸方式：衛(wèi)生、無污染汽車運(yùn)輸使用前的辦理紫外線殺菌用于包裝食品的材料必須吻合相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求并且保接受準(zhǔn)則或持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。用途說明產(chǎn)品包裝內(nèi)袋九、生產(chǎn)過程描述1、骨湯生產(chǎn)過程流程圖：原料查驗接收清水沖刷原料粉碎

17、機(jī)破碎加溫沖刷、預(yù)蒸煮蒸煮分別鍋除渣分別濃縮鍋辦理渣、水排放出油進(jìn)入制油工序計量增添輔料調(diào)停鍋調(diào)配、殺菌調(diào)停鍋調(diào)配、殺菌產(chǎn)品過濾計量、包裝骨湯工藝說明：原料查驗接收：根據(jù)采買單畜禽骨種類、型號查驗來貨查驗報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。沖刷原料：沖刷原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。破碎：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上沖刷；將原料進(jìn)行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖刷一遍，如沖刷后水還較臟，再沖刷一遍；蒸煮：按工藝要求加入軟

18、化水，既而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立刻修正；排渣分別：蒸煮達(dá)成后，移送湯液；經(jīng)過油水分別機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分別排渣達(dá)到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步制油工序。濃縮：將分別好的物料進(jìn)行濃縮，除掉多余的水分，測定Brix值，達(dá)到要求后，取樣送查驗水分、鹽分。調(diào)停：當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)停鍋，按要求計算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌平均后，取樣送檢，查驗鹽分。查驗合格后，將物料移送至乳化調(diào)停鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。待乳化達(dá)成后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)停鍋，經(jīng)過高壓均質(zhì)機(jī)充分循環(huán)均

19、質(zhì)一次，均質(zhì)低壓10MPa高壓30MPa。調(diào)停達(dá)成后，采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成相關(guān)記錄。產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品經(jīng)過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。計量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝達(dá)成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。入庫：經(jīng)查驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、表記。2、油脂生產(chǎn)過程流程圖：原料查驗接收清水原料沖刷粉碎機(jī)破碎增添清水、加熱預(yù)蒸煮沖刷加溫沖刷、預(yù)蒸煮去除預(yù)蒸煮水，加純凈水蒸煮蒸煮除渣、油水分別渣、水排出管道過濾加溫殺菌產(chǎn)品過濾計量、包裝油脂工藝說明：原料準(zhǔn)備：根據(jù)采買單畜禽骨種類、型號查驗來貨查驗

20、報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。沖刷原料：沖刷原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。破碎：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上沖刷；將原料進(jìn)行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖刷一遍，如沖刷后水還較臟，再沖刷一遍；蒸煮：按工藝要求加入軟化水，既而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超出要求范圍，立刻修正；排渣分別：蒸煮達(dá)成后，移送湯液；經(jīng)過油水分別機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分別排渣達(dá)到四次。渣子、水排放

21、到下水道，骨油進(jìn)入下一步工序。產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品經(jīng)過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。加溫殺菌：采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，并形成相關(guān)記錄。產(chǎn)品過濾：將殺菌好的產(chǎn)品經(jīng)過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質(zhì)、鐵削等雜質(zhì)。計量包裝：消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進(jìn)行稱重，稱重合格后，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，包裝達(dá)成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。入庫：經(jīng)查驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、表記。3、骨湯精粉生產(chǎn)過程流程圖：原料查驗接收清水原料沖刷粉碎機(jī)破碎增添清水、加熱預(yù)蒸煮沖刷加溫沖刷、預(yù)蒸煮去除預(yù)蒸煮水，加純凈水蒸煮蒸煮渣、水排放出除渣、油水分別油進(jìn)入制油工序計量增添輔料

22、調(diào)停鍋調(diào)配、殺菌高壓均質(zhì)噴霧干燥產(chǎn)品震動過濾計量包裝骨湯粉工藝說明：原料查驗接收：根據(jù)采買單畜禽骨種類、型號查驗來貨查驗報告單、新鮮度、酸價等指標(biāo)；合格后方可入庫。沖刷原料：沖刷原料表面的雜質(zhì)、血污等，并且解凍。破碎：確認(rèn)準(zhǔn)備的原料跟生產(chǎn)產(chǎn)品一致，簽字確認(rèn)；將原料在不銹鋼板上沖刷；將原料進(jìn)行破碎，破碎成2-5cm見方小塊。加溫預(yù)蒸煮：破碎后的原料按一定比率投入相應(yīng)的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到50度左右，預(yù)蒸煮，去除原料中殘血和異物;再用軟化水沖刷一遍，如沖刷后水還較臟，再沖刷一遍；蒸煮：按工藝要求加入軟化水，既而升溫至115135蒸煮3.54.5h。過程中每半個小時記錄一次；溫度偏差超

23、出要求范圍，立刻修正；排渣分別：蒸煮達(dá)成后，移送湯液；經(jīng)過油水分別機(jī)將骨湯中雜質(zhì)清理出去。分別排渣達(dá)到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進(jìn)入下一步制油工序。濃縮：將分別好的物料進(jìn)行濃縮，除掉多余的水分，測定Brix值，達(dá)到要求后，取樣送查驗水分、鹽分。調(diào)配：當(dāng)指標(biāo)合格，將物料移送至調(diào)停鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經(jīng)攪拌機(jī)攪拌平均后，取樣送檢，查驗鹽分。查驗合格后，將物料移送至乳化調(diào)停鍋，乳化溫度在70-85之間，乳化2-2.5h。高壓均質(zhì)：待乳化達(dá)成后，將物料移送至均質(zhì)調(diào)停鍋，充分循環(huán)均質(zhì)一次，均質(zhì)低壓10Mpa高壓30Mpa。調(diào)停達(dá)成后，采用巴氏消毒法（85，30min

24、）進(jìn)行消毒。噴霧干燥：用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進(jìn)風(fēng)溫度控制在160-180，出風(fēng)溫度控制在90-100。物料噴成粉狀后自然垂落，經(jīng)震動篩振動篩選除掉大顆粒粉，接入包裝袋。震動過濾：將粉體經(jīng)過振動篩，去除大塊物料、雜質(zhì)等。計量包裝：將物料裝入已殺菌的包裝袋內(nèi)，進(jìn)行稱重，稱重合格后封口，達(dá)成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。入庫：經(jīng)查驗合格的產(chǎn)品存入成品庫，由倉管員負(fù)責(zé)登記、表記。十、食品安全危害解析骨湯產(chǎn)品安全危害解析工作單產(chǎn)品名廠：骨湯產(chǎn)品產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié)加工工序確定潛在危害潛在危害的顯著性（是/否）（1）（2）（3）化學(xué)：獸藥殘留、化否學(xué)污染原輔料驗收生物：細(xì)菌、致病

25、菌、是寄生蟲物理：金屬物、雜物否化學(xué)：化學(xué)污染否原料貯存生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、寄生是蟲的滋生、繁殖。物理：無化學(xué)：無原料沖刷生物：細(xì)菌、致病菌、否寄生蟲殘留產(chǎn)品編號：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”對第（3）欄的判斷本步驟是否為對顯著的危害能否提供預(yù)防舉措重點(diǎn)控制點(diǎn)依據(jù)（5）（是/否）（4）（6）在原料中的富集、運(yùn)每半年向供方索取原輔料的外檢輸過程中的化學(xué)污報告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車染。輛消毒衛(wèi)生證明資料。原料本身帶有、供方向供方索取查驗檢疫合格證，對否加工、儲蓄和運(yùn)輸過原輔料進(jìn)行抽樣查驗

26、化驗，在以程造成細(xì)菌、致病菌后的蒸煮、殺菌過程中去除。等滋生。供方加工過程混入否否與化學(xué)品混放，造成化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔否污染料混放存儲。貯存過程時間過長，控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制溫度、濕度適宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是原輔料變質(zhì)?？刂圃o料的貯存時間。沖刷用水中帶有，清在今后的蒸煮工序中除掉否洗后的殘留物理：無化學(xué)：無原料破碎生物：無粉碎機(jī)破壞殘留金每批檢查刀片的完好性，在今后物理：金屬物否否屬物的過濾過程中去除加熱沖刷化學(xué)：無生物：無預(yù)蒸煮物理：無化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病菌、溫度、時間失控，致在今后的調(diào)配殺菌過程中可去蒸煮否使細(xì)菌、致病菌、殘否微生物殘留除。留超標(biāo)。物理

27、：無化學(xué)：無除渣、生物：無油水分別物理：金屬物、雜質(zhì)是分別不徹底，致使殘在今后的過濾過程中去除。否留化學(xué)：無濃縮辦理生物：無物理：無化學(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否調(diào)配、殺菌生物：細(xì)菌是輔料帶入保證適宜的殺菌時間和溫度。是物理：雜質(zhì)是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否化學(xué)：無管道過濾生物：無物理：金屬物是金屬過濾網(wǎng)破壞加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，是實(shí)時更換化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入生物：細(xì)菌、微生物是包裝袋存儲過程的使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。計量、包裝滋生否物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾符合規(guī)定的要求。潛在危害的顯對第（3）欄的判斷本步驟是

28、否關(guān)加工工序確定潛在危害對顯著的危害能否提供預(yù)防舉措鍵控制點(diǎn)（是/著性（是/否）依據(jù)（1）（2）（5）否）（3）（4）（6）化學(xué)：無貯存、運(yùn)輸生物：細(xì)菌、微生否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測否物物理：無油脂產(chǎn)品安全危害解析工作單產(chǎn)品編號：C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”潛在危害的顯本步驟是否為加工工序確定潛在危害對第（3）欄的判斷對顯著的危害能否提供預(yù)防舉措重點(diǎn)控制點(diǎn)著性（是/否）（1）（2）依據(jù)（4）（5）（是/否）（3）（6）化學(xué)：獸藥殘留、化獸藥在原料中的

29、富每半年向供方索取原輔料的外檢否集、運(yùn)輸過程中的化報告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車學(xué)污染學(xué)污染。輛消毒衛(wèi)生證明資料。原輔料驗原料本身帶有、供方向供方索取查驗檢疫合格證，對否收生物：細(xì)菌、致病菌、加工、儲蓄和運(yùn)輸過是原輔料進(jìn)行抽樣查驗化驗，在以寄生蟲程造成細(xì)菌、致病菌后的蒸煮、殺菌過程中去除。等滋生。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔否污染料混放存儲。原料貯存生物：貯存過程中的貯存過程時間過長，控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制細(xì)菌、致病菌、寄生是溫度、濕度適宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是蟲的滋生、繁殖。原輔料變質(zhì)?？刂圃o料的貯存

30、時間。物理：無化學(xué)：無原料沖刷生物：細(xì)菌、致病菌、否沖刷用水中帶有，清在今后的蒸煮工序中除掉否寄生蟲殘留洗后的殘留物理：無化學(xué)：無原料破碎生物：無否粉碎機(jī)破壞殘留金每批檢查刀片的完好性，在今后否物理：金屬物屬物的過濾過程中去除加熱沖刷化學(xué)：無生物：無預(yù)蒸煮物理：無化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病溫度、時間失控，致蒸煮否使細(xì)菌、致病菌、殘在今后的加熱殺菌過程中可去除否菌、微生物殘留留超標(biāo)。物理：無化學(xué)：無除渣、生物：無油水分別物理：金屬物、雜是分別不徹底，致使殘在今后的過濾過程中去除。否質(zhì)留化學(xué)：無加溫殺菌生物：細(xì)菌殘留是加溫溫度、時間不保證適宜的殺菌溫度、時間是足，殘留細(xì)菌物理：化學(xué)：無管道過濾生物：

31、無加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，即物理：金屬物是金屬過濾網(wǎng)破壞是使更換化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入生物：細(xì)菌、微生是包裝袋存儲過程的使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。計量、包裝物滋生否物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾吻合規(guī)定的要求?；瘜W(xué)：無貯存、運(yùn)輸生物：細(xì)菌、微生否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測否物物理：無骨湯精粉產(chǎn)品安全危害解析工作單產(chǎn)品編號：C1004、B2004、P3004產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié)加工工序確定潛在危害潛在危害的顯著性（是/否）（1）（2）（3）化學(xué)：獸藥殘留、化否學(xué)污染原輔料驗收生物：細(xì)菌、致病菌、是寄生蟲物理：金屬物、雜物否

32、化學(xué)：化學(xué)污染否原料貯存生物：貯存過程中的細(xì)菌、致病菌、寄生是蟲的滋生、繁殖。物理：無化學(xué)：無原料沖刷生物：細(xì)菌、致病菌、否寄生蟲殘留產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”對第（3）欄的判斷本步驟是否為對顯著的危害能否提供預(yù)防舉措重點(diǎn)控制點(diǎn)依據(jù)（5）（是/否）（4）（6）獸藥在原料中的富每半年向供方索取原輔料的外檢集、運(yùn)輸過程中的化報告，單獨(dú)運(yùn)輸，并索要運(yùn)輸車學(xué)污染。輛消毒衛(wèi)生證明資料。原料本身帶有、供方向供方索取查驗檢疫合格證，對否加工、儲蓄和運(yùn)輸過原輔料進(jìn)行抽樣查驗化驗，在以程造成細(xì)菌、致病菌后的蒸煮、殺菌過程中去除。等滋生。供方加工過程混入否否與化學(xué)品混放，造成化學(xué)物品

33、單獨(dú)存放，不得與原輔否污染料混放存儲。貯存過程時間過長，控制貯存環(huán)境的溫、濕度，控制溫度、濕度適宜，使微生物、致病菌的滋生、繁殖。是原輔料變質(zhì)。控制原輔料的貯存時間。沖刷用水中帶有，清在今后的蒸煮工序中除掉否洗后的殘留物理：無化學(xué)：無原料破碎生物：無否粉碎機(jī)破壞殘留金每批檢查刀片的完好性，在今后否物理：金屬物屬物的過濾過程中去除加熱沖刷化學(xué)：無生物：無預(yù)蒸煮物理：無化學(xué)：無生物：細(xì)菌、致病溫度、時間失控，致蒸煮否使細(xì)菌、致病菌、微在今后的調(diào)配殺菌過程中可去除。否菌、微生物殘留生物殘留超標(biāo)。物理：無化學(xué)：無除渣、生物：無油水分別物理：金屬物、雜是分別不徹底，致使殘在今后的過濾過程中，保證金屬物、

34、否質(zhì)留雜質(zhì)的去除?；瘜W(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否調(diào)配殺菌生物：細(xì)菌是輔料帶入在噴霧干燥過程中可去除。否物理：雜質(zhì)是輔料帶入在過濾過程中過濾去除否化學(xué)：無高壓均質(zhì)生物：無物理：無化學(xué)：無噴霧干燥生物：無物理：雜質(zhì)否以前過程除掉不徹?zé)o底化學(xué)：無生物：無振動過濾物理：雜質(zhì)是振動過濾不徹底，塞加強(qiáng)使用前的檢查、規(guī)范安裝，即是網(wǎng)破碎使更換擬定相應(yīng)的操作規(guī)范，規(guī)范操作。化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入生物：細(xì)菌、微生是包裝袋存儲過程的使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。計量包裝物滋生否物理：雜質(zhì)否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入，服飾吻合規(guī)定的要求。化學(xué)：無貯存、運(yùn)輸生物：細(xì)菌、微

35、生否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測否物物理：無十一、HACCP計劃產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品產(chǎn)品編號：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序重點(diǎn)控制重點(diǎn)限值CL監(jiān)控點(diǎn)顯著危害糾正舉措記錄考據(jù)號對象方法頻次人員（CCP）1、隔斷單獨(dú)存放，1、控1、冷庫保存復(fù)查每1、原料冷庫不查證化學(xué)品性質(zhì)記錄化學(xué)污染制管和危害；批記錄；2、冷庫溫度1原料微生物滋得儲蓄化學(xué)品；冷庫環(huán)理；平時庫管2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，每周對貯存生、原料變2、冷庫溫度境2、溫員采取糾偏舉措；控制記錄；庫存原3、潛在不

36、安質(zhì)-182度監(jiān)3、評論潛在不安全影響評論料定期測全影響，采取相應(yīng)抽查。記錄。辦理舉措。1.溫1、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，復(fù)查每1、批記錄，時間溫度不時間：度檢立刻采取糾偏措1.殺菌時對產(chǎn)品2調(diào)配、殺足致使殺菌30min殺菌條測當(dāng)班施；每批間、溫度記進(jìn)行抽菌效果不好2、溫度：件2.時班長2、評論潛在不安錄檢、將溫物理污染85間檢全影響，采取相應(yīng)控儀送測辦理舉措。檢1.發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)有破1.濾網(wǎng)更換復(fù)查每每批記錄批記錄；損立刻更換管道過金屬物品、定期檢查更換檢查當(dāng)班2.濾網(wǎng)檢查定期對3濾網(wǎng)每批2.評論潛在不安濾雜質(zhì)過濾網(wǎng)過濾班長結(jié)果記錄產(chǎn)品進(jìn)全影響，采取相應(yīng)網(wǎng)3、潛在不安行抽檢辦理舉措。全影響評論記錄。產(chǎn)品名稱

37、：油脂產(chǎn)品產(chǎn)品編號：C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序重點(diǎn)控制重點(diǎn)限值CL監(jiān)控點(diǎn)顯著危害號對象方法頻次（CCP）1、原料冷庫不1、控原料化學(xué)污染制管1微生物滋得儲蓄化學(xué)品；冷庫環(huán)理；平時貯存生、原料變2、冷庫溫度境2、溫質(zhì)-182度監(jiān)測人員糾正舉措記錄1、隔斷單獨(dú)存放，1、冷庫保存查證化學(xué)品性質(zhì)記錄和危害；2、冷庫溫度庫管2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，員采取糾偏舉措；控制記錄；3、潛在不安3、評論潛在不安全影響評論全影響，采取相應(yīng)記錄。辦理舉措?？紦?jù)復(fù)查每批記錄；每周對庫存原料定

38、期抽查。時間溫度不加溫殺足致使殺菌2菌效果不好1.溫1、時間：度檢殺菌條測30min每批件2.時2、溫度：85間檢測1、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立刻采取糾偏措1.殺菌時當(dāng)班施；間、溫度記班長2、評論潛在不安錄全影響，采取相應(yīng)辦理舉措。1.濾網(wǎng)更換復(fù)查每批記錄，對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢、將溫控儀送檢復(fù)查每每批3管道過金屬物品、定期檢查更換濾網(wǎng)檢查每批濾雜質(zhì)過濾網(wǎng)過濾網(wǎng)1.發(fā)現(xiàn)濾網(wǎng)有破記錄當(dāng)班損立刻更換2.濾網(wǎng)檢查2.評論潛在不安結(jié)果記錄班長全影響，采取相應(yīng)3、潛在不安辦理舉措。全影響評論記錄。批記錄；定期對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢產(chǎn)品名稱：骨湯精粉產(chǎn)品產(chǎn)品編號：C1004、B2004、P3004產(chǎn)品信息：見本計劃產(chǎn)品特性描述章

39、節(jié)產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃生產(chǎn)過程描述相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序重點(diǎn)控制重點(diǎn)限值CL監(jiān)控點(diǎn)顯著危害糾正舉措記錄考據(jù)號對象方法頻次人員（CCP）1、隔斷單獨(dú)存放，1、控1、冷庫保存復(fù)查每1、原料冷庫不查證化學(xué)品性質(zhì)記錄化學(xué)污染制管和危害；批記錄；2、冷庫溫度1原料微生物滋得儲蓄化學(xué)品；冷庫環(huán)理；平時庫管2、發(fā)現(xiàn)溫度偏離，每周對貯存生、原料變2、冷庫溫度境2、溫員采取糾偏舉措；控制記錄；庫存原3、潛在不安質(zhì)-182度監(jiān)3、評論潛在不安全影響評論料定期測全影響，采取相應(yīng)抽查。記錄。辦理舉措。每批1.篩網(wǎng)更換檢查記錄每批結(jié)束后檢振動1.發(fā)現(xiàn)篩網(wǎng)有破2.篩網(wǎng)檢查復(fù)查每損立刻更換批記錄；振動過雜物，篩網(wǎng)當(dāng)班2

40、查篩網(wǎng)的完好振動篩篩是每批2.評論潛在不安結(jié)果記錄定期對濾破碎物班長全影響，采取相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)性3.潛在不否破辦理舉措。行抽檢損安全影響評價記錄。十二、重點(diǎn)限值與操作限值的擬定和考據(jù)產(chǎn)品名稱：骨湯、油脂產(chǎn)品產(chǎn)品編號：C1001、B2001、P3001、C1002、B2002、P3002、C1003、B2003、P3003、C1005、B2008、P3007CCPCCPCLCL擬定依據(jù)OL序號名稱1、原料冷庫不得儲1原料貯存存化學(xué)品；2、冷庫溫度食品優(yōu)異衛(wèi)生規(guī)范-1822加熱殺菌5、時間：30min巴氏殺菌法，并經(jīng)產(chǎn)品6、溫度：85工藝考據(jù)3管道過濾每批檢查過濾網(wǎng)，經(jīng)產(chǎn)品工藝考據(jù)取得數(shù)實(shí)時更換濾網(wǎng)。

41、據(jù)4產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品產(chǎn)品編號：CCP序號12345C1004、B2004、P3004CCPCLCL擬定依據(jù)OL名稱1、原料冷庫不得儲蓄化學(xué)品；原料貯存2、冷庫溫度食品優(yōu)異衛(wèi)生規(guī)范-182篩網(wǎng)頻次24次/分鐘，每批檢振動篩選查，根據(jù)檢查結(jié)經(jīng)產(chǎn)品工藝考據(jù)取得數(shù)據(jù)堅決定是否更換篩網(wǎng)十三、重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控目的對加工過程重點(diǎn)控制點(diǎn)CCP實(shí)行監(jiān)控，保證加工過程始終吻合重點(diǎn)限值的要求。適用范圍適用于本廠識其他所有產(chǎn)品的重點(diǎn)控制點(diǎn)和重點(diǎn)限值的監(jiān)控。控制職責(zé)3.1品研部負(fù)責(zé)各產(chǎn)品重點(diǎn)限值（CL）和操作限值（OL）的擬定和考據(jù)。3.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)重點(diǎn)限值（CL）和操作限值（OL）監(jiān)控的詳盡實(shí)施。操作要求

42、4.1監(jiān)控的四個要素：各類產(chǎn)品的CCP監(jiān)控應(yīng)成立相應(yīng)的監(jiān)控操作規(guī)程，規(guī)程應(yīng)包括：3W和1H：1）監(jiān)控什么（What），即監(jiān)控對象；2）怎樣監(jiān)控（How），即監(jiān)控方法；3）何時監(jiān)控（When），即監(jiān)控頻次；4）誰來監(jiān)控（Who），即監(jiān)控責(zé)任。4.2監(jiān)控什么（監(jiān)控對象）：經(jīng)過檢測產(chǎn)品或測量一個或幾個參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個CCP是否在重點(diǎn)限值內(nèi)操作。監(jiān)控的對象是針對重點(diǎn)限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結(jié)果。4.3怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）：對于定量的重點(diǎn)限值（CL），用物理或化學(xué)的檢測方法；對于定性的重點(diǎn)限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和正確。4.4何時監(jiān)控（監(jiān)控頻次）：可以是連續(xù)的，也可以

43、是中止的，如每小時、天、月。品研部在擬定監(jiān)控頻次時，要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設(shè)備和經(jīng)驗來確定。4.5誰來監(jiān)控（監(jiān)控責(zé)任）：必須由經(jīng)過培訓(xùn)可以監(jiān)控操作的人員來負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP，如原輔料查收人員、設(shè)備操作人員。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和偏離重點(diǎn)限值的情況，以便適合地進(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動。所有相關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須有實(shí)施監(jiān)控的人員簽名。4.6品研部根據(jù)以上重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP）和重點(diǎn)限值（CL）監(jiān)控的詳盡要求，結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，編制各類產(chǎn)品的CCP監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書。重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書包括：原輔料進(jìn)廠查驗考據(jù)規(guī)程冷庫運(yùn)行監(jiān)控操作規(guī)程蒸煮過程操作規(guī)程

44、管道過濾設(shè)備檢查維修操作規(guī)程震動篩選過程操作規(guī)程計量包裝過程衛(wèi)生操作規(guī)程十四、HACCP計劃糾偏1目的當(dāng)發(fā)生控制和重點(diǎn)限值偏離或不吻合要求時，能實(shí)時采取相應(yīng)的糾偏舉措，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)過程在受控狀態(tài)下實(shí)施。2適用范圍本規(guī)定適用于本廠所有產(chǎn)品重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP）和重點(diǎn)限值（CP）失控或偏離所采取的糾偏活動的控制。3職責(zé)3.1生產(chǎn)部負(fù)責(zé)糾偏行動的實(shí)施3.2品研部負(fù)責(zé)糾偏舉措的擬定，評論偏離期間的潛在不安全產(chǎn)品的影響。4、操作要點(diǎn)：4.1偏離狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和糾正4.1.1重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP）的操作員工應(yīng)根據(jù)相關(guān)操作規(guī)程的要求進(jìn)行操作，對重點(diǎn)限值（CL）實(shí)施監(jiān)控。操作員工發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)限值（CL）控制參數(shù)老例性的

45、偏離，應(yīng)實(shí)時進(jìn)行調(diào)整和糾正；使控制參數(shù)實(shí)時恢復(fù)到規(guī)定的范圍內(nèi)。如重點(diǎn)限值（CL）、控制參數(shù)較長時間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，操作人員應(yīng)立刻將上述情況向食品安全小組報告。4.2偏離期間產(chǎn)品評審及辦理方法食品安全小組接到偏離報告時，應(yīng)根據(jù)過程記錄確認(rèn)偏離期間產(chǎn)品的數(shù)量，并對偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔斷和保存。由食品安全小組組長組織對產(chǎn)品潛在不安全的影響進(jìn)行評估，確定產(chǎn)品是否存在安全危害。評估可根據(jù)偏離的狀況、相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標(biāo)的實(shí)驗解析、其他可評論食品安全的方法進(jìn)行。4.2.3經(jīng)過評估產(chǎn)品不存在危害，產(chǎn)品可被經(jīng)過。經(jīng)評估產(chǎn)品存在潛在安全危害時，應(yīng)確定產(chǎn)品的辦理方法。如，返工辦理或轉(zhuǎn)為

46、安全使用（改變用途）。如果潛在危害不能按4.2.3辦理，產(chǎn)品必須被銷毀。4.3糾正舉措的實(shí)施當(dāng)發(fā)生重點(diǎn)限值參數(shù)較長時間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和辦理的同時，進(jìn)行下列活動：1）解析、找出偏離產(chǎn)生的原因；2）采取相應(yīng)的糾正舉措，防備這種偏離的再次發(fā)生；3）對糾正舉措的結(jié)果追蹤考據(jù)，保證糾正舉措的有效性；4）必要時，對HACCP工作計劃和重點(diǎn)控制點(diǎn)（CCP）、重點(diǎn)限值（CL）進(jìn)行驗證、確認(rèn)和修訂。4.4記錄要求采取糾偏和糾正舉措時，應(yīng)形成相應(yīng)的記錄。糾偏行動的記錄應(yīng)形成糾偏行動報告，包括以下內(nèi)容：1）確認(rèn)產(chǎn)品種類、生產(chǎn)批次、偏離的時間范圍2）偏離狀況的描述3）采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終辦理）4）采取糾偏行動的責(zé)任部門/責(zé)任人。產(chǎn)品潛在不安全危害評估應(yīng)形成評估報告，包括以下內(nèi)容：1）偏離狀況的描述2）危害評估和評估依據(jù)3）評估形成的結(jié)論4）確定的辦理方法和辦理責(zé)任部門/責(zé)任人。糾正舉措的實(shí)施應(yīng)形成相應(yīng)的記錄，包括以下內(nèi)容：1）偏離產(chǎn)生原因的解析結(jié)果2）針對原因擬定的糾正舉措及舉措實(shí)施的責(zé)任部門/責(zé)任人3）舉措實(shí)施的情況和追蹤考據(jù)的結(jié)果。上述記錄由品研部按照記錄控制程序的要求保存。十五、HACCP計劃考據(jù)1目的確認(rèn)HACCP計劃的有效性，考據(jù)CCP有效受控，考據(jù)食品安全管理體系運(yùn)行的有效性。2適用范圍適