宴會經(jīng)營管理培訓(xùn)課件

1、宴會經(jīng)營管理培訓(xùn)課件第一節(jié) 宴會預(yù)訂 一、宴會預(yù)訂的含義 宴會預(yù)訂是飯店宴會部承接客人預(yù)約宴會活動，商討并確認(rèn)宴會具體事宜的一項(xiàng)專門工作。 二、承接宴會預(yù)訂的組織 1、宴會預(yù)訂部 2、宴會銷售部 3、餐飲部 三、宴會預(yù)訂的方式 1、 預(yù)訂 2、面洽預(yù)訂 3、信函預(yù)訂 4、登門預(yù)訂 5、中介預(yù)訂 6、指令性預(yù)訂 四、宴會預(yù)訂的程序及內(nèi)容 1、答復(fù)客人有關(guān)宴會的問訊 1宴會廳或宴會間是否有空。 2宴會的菜肴、飲料以及宴會廳或宴會間的費(fèi)用。 3宴會菜肴的內(nèi)容。 4宴會主辦單位提出的有關(guān)宴會的設(shè)想，以及在宴會上安排活動的要求能否得到滿足。 5宴會廳或宴會間的規(guī)模及各種設(shè)備情況。 6中西餐宴會、酒會、茶

2、話會等的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。 7高級宴會人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 8大型宴會消費(fèi)金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 9各類宴會的菜單和可變換、遞補(bǔ)的菜單。 10不同費(fèi)用可供選用的酒單。 11不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會，飯店提供的效勞規(guī)格。 12不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的宴會，飯店可提供的配套效勞工程。 13中西餐宴會、酒會、茶會的場地布置、環(huán)境裝飾和臺型布置的實(shí)例圖。 14飯店所能提供的所有配套效勞工程及設(shè)備。 15宴會中主要菜點(diǎn)和名酒的介紹及實(shí)物彩色照片。 16宴會預(yù)定金的收費(fèi)規(guī)定。 17提前、推遲、取消預(yù)定宴會的有關(guān)規(guī)定。2、接受宴會預(yù)訂宴會預(yù)訂單的內(nèi)容主要包括：1宴會主辦單位或個人。2宴會主辦單位負(fù)責(zé)人頭銜、地址、 。3宴會類型慶祝宴會、

3、招待宴會、表彰宴會和其他商業(yè)會議宴會。4宴會日期及宴會開始時(shí)間。5出席人數(shù)一般大型宴會的出席人數(shù)要在規(guī)定最低時(shí)間內(nèi)確定，一般 2448小時(shí)前最后確定。 6付款方式現(xiàn)金、信用卡、支票。7預(yù)定金額一般大型宴會為總費(fèi)用的1015。8價(jià)格，即宴會各項(xiàng)費(fèi)用開支和總計(jì)額。9宴會形式及宴會廳的布置。10宴會菜單。11預(yù)訂人姓名。12合同類型。13備注。14預(yù)訂日期。15編號等。 宴會會預(yù)訂單的類型 宴會部或宴會的規(guī)模、檔次、風(fēng)格以及管理方法不同，宴會預(yù)訂單也有所不同。1小型宴會預(yù)訂單。 2大型宴會或中型宴會預(yù)訂單 3飯店宴請活動預(yù)訂單。 4綜合型宴會活動預(yù)訂單。5會議型宴會活動預(yù)訂單。 3、發(fā)送宴會預(yù)訂確認(rèn)

4、書 1暫時(shí)性確認(rèn) 宴會預(yù)訂僅僅填寫完宴會預(yù)訂單而未得到所涉及到的其他部門和主辦人確實(shí)認(rèn)，就算作暫時(shí)性確認(rèn)。 2確定性確認(rèn) 宴會預(yù)計(jì)在填寫完預(yù)訂單后，如果得到了所涉及的有關(guān)部門和主辦單位或個人確實(shí)認(rèn)，就是確定性宴會預(yù)訂。 3簽訂宴會活動書 五、宴會預(yù)訂的管理1、宴會預(yù)訂金的處理2、宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn)3、宴會預(yù)訂信息的傳遞4、宴會預(yù)訂的登記5、宴會預(yù)訂的立檔建卷6、宴會預(yù)訂的取消與變更 1宴會預(yù)訂金的處理 為了保證宴會預(yù)訂確實(shí)認(rèn)，飯店往往要求已確定日期的顧客預(yù)付一定數(shù)量的訂金。 1如果顧客超過飯店規(guī)定的限期取消預(yù)訂，訂金將不予歸還，如果對方與飯店有良好的信用關(guān)系，那么不必付訂金。 2對于確認(rèn)后

5、屆時(shí)不到的客人，按全價(jià)收費(fèi)。 3取消預(yù)訂，一般要求在宴會前一個月通知飯店，這樣不收任何費(fèi)用。 4假設(shè)是在宴會前一個星期通知，預(yù)訂金將不予歸還，還要收取整個宴會費(fèi)用的5作為罰金。 2宴會預(yù)訂后的進(jìn)一步確認(rèn) 在接受預(yù)訂后，飯店聯(lián)系人應(yīng)保持用信函的方式與對方進(jìn)一步確定討論過的細(xì)節(jié)。 必須在宴會活動前一個星期要求對方提供參加宴會確實(shí)切人數(shù)，以便做好設(shè)備、布置等方面的準(zhǔn)備。 3宴會預(yù)訂信息的傳遞 在完成所有的宴會預(yù)訂確認(rèn)后，應(yīng)根據(jù)規(guī)定，向所有有關(guān)部門發(fā)送宴會預(yù)訂單，這些部門一般已列在預(yù)訂單的下方。 任何與該宴會有關(guān)的變動都應(yīng)用更改通知單的形式發(fā)送到上述所有部門，更改通知單上應(yīng)附有預(yù)訂單的編號。 3宴會預(yù)

6、訂活動記錄與通知 (1)宴會預(yù)訂記錄單 (2)宴會預(yù)訂日記簿 (3)宴會活動預(yù)訂日記簿的設(shè)計(jì) (4)填寫和分發(fā)宴會活動單宴會活動單的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要迅速給顧客發(fā)送建議信，還必須讓顧客知道確認(rèn)的最后日期和有關(guān)取消預(yù)訂的規(guī)定。 宴會部經(jīng)理或助理經(jīng)理應(yīng)該檢查“宴請活動單，保證有足夠的信息資料，而負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管那么根據(jù)他所擁有的一份進(jìn)行跟蹤聯(lián)系。 對暫定的預(yù)訂應(yīng)該進(jìn)行密切的跟蹤聯(lián)系，在每周的宴會銷售會議上進(jìn)行確定討論，以保證不要失去生意，并盡快得到確認(rèn)。 5、宴會預(yù)訂的立卷建檔 不管哪種宴會，宴會預(yù)訂一般都要立卷建檔，它具體包括以下幾個內(nèi)容： 1建立宴會預(yù)訂卷。 把所有預(yù)

7、訂的宴會歸在一起，按預(yù)訂日期的順序排列，包括宴會時(shí)間、宴會活動名稱、宴會舉辦單位、宴會規(guī)格、宴會活動地點(diǎn)等。 2建立宴會執(zhí)行卷。 當(dāng)宴會預(yù)訂后，就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來準(zhǔn)備，建立宴會執(zhí)行卷。 3建立有關(guān)宴會活動的資料卷。 對舉辦宴會的團(tuán)體和單位，按團(tuán)體名稱的字母順序或筆畫先后排列，收集有關(guān)信息、資料、準(zhǔn)備宴會時(shí)間、地點(diǎn)、方式及結(jié)果等，建立盡可能比較詳細(xì)的宴會活動資料卷。 6、宴會預(yù)訂的取消與變更1宴會預(yù)訂的取消如果客人取消宴會預(yù)訂應(yīng)做好如下工作：A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整；B、問清取消預(yù)訂的原因；C、修改控制表后，在該宴會預(yù)訂單上蓋上“取消 印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的 姓名、接

8、受取消人的姓名 ，并及時(shí)通知有關(guān)部 門；D、如果是大型宴會、大型會議宴會等取消預(yù)訂， 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要填寫一份“取消宴會預(yù)訂報(bào) 告。 2宴會預(yù)訂的變更 無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方。而且，在宴請活動前兩天，必須設(shè)法與顧客聯(lián)系，進(jìn)一步確定已談妥的所有詳情，任何最后的變動都應(yīng)填寫“宴會更改通知單，并迅速通知有關(guān)的部門。 第二節(jié) 宴會定價(jià)與本錢管理 一、宴會菜品定價(jià)1、宴會菜品定價(jià)的原那么1宴會菜單價(jià)格以宴會總體價(jià)值為根底 l設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小。 2效勞設(shè)施與消耗品價(jià)值的大小。 3原材料價(jià)值的大小。 4勞動力價(jià)值的上下。 5利潤率的上下。2宴會菜點(diǎn)價(jià)格必須根據(jù)市場

9、需求進(jìn)行調(diào)節(jié)3宴會萊點(diǎn)定價(jià)工作要制度化 定價(jià)工作制度化內(nèi)容包括： l宴會菜單價(jià)格要穩(wěn)定，不宜變化太頻繁。 2每次調(diào)價(jià)幅度不能過大，最好不超過10。 3宴會菜單計(jì)價(jià)方式要一致。 4宴會定價(jià)人員要專業(yè)化，要熟悉宴會菜點(diǎn)定價(jià)規(guī)律。 4制訂價(jià)格要服從國家政策，接受物價(jià)部門 指導(dǎo) 5價(jià)格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價(jià)格表現(xiàn)簡單化：即價(jià)格數(shù)字簡單和收費(fèi)次數(shù)越少越好。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時(shí)期內(nèi)，保持一個價(jià)格，不因小小經(jīng)濟(jì)波動而頻繁調(diào)價(jià)。 額外收益：讓客人感受到在一定的價(jià)格內(nèi)消費(fèi)了額外的產(chǎn)品和享受超值效勞。 比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價(jià)格進(jìn)行比較。2、宴會菜品定價(jià)的方法1隨行就市法 即把競爭同行的菜單價(jià)格

10、為己所用。這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。2系數(shù)定價(jià)法 以食品原材料本錢乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷售價(jià)格。這種方法既適合于單個菜肴的定價(jià)，也可以運(yùn)用于宴會菜單中菜點(diǎn)的定價(jià)。這里的定價(jià)系數(shù)是方案食品本錢率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者方案自己的食品本錢率將是 38，那么定價(jià)系數(shù)即為 138。3毛利率法 毛利率法是指事先確定一個預(yù)期毛利率，以此為根底來制定宴會菜單的價(jià)格的方法。 宴會銷售價(jià)格=食品本錢 /1一內(nèi)扣毛利率 或：宴會銷售價(jià)格=食品本錢1十外加毛利率 其中內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分故亦稱銷售毛利率，外加毛利率是指毛利占宴會本錢的百分比故亦稱本錢毛利率，可通過公式表示如下，

11、內(nèi)扣毛利率=外加毛利率 /l十外加毛利率 在這里。“宴會本錢是指宴會菜肴的所有原料、配料、調(diào)料本錢之和。4主要本錢率法 把食品原材料本錢和直接人工本錢作為定價(jià)的依據(jù)，并從“益損表 中查得其他本錢費(fèi)用和利潤率，那么可計(jì)算出食品銷售價(jià)格： 食品銷售價(jià)格=食品原材料本錢十直接人工本錢/1非原材料和直接人工本錢率十利潤率 主要本錢率法亦是以本錢為中心定價(jià)的，但它考慮到了宴會廳較高的人工本錢率，這樣如能適當(dāng)降低人工本錢，那么定價(jià)可更趨于合理。3、宴會菜品定價(jià)的本卷須知1客人的消費(fèi)能力和消費(fèi)需求 根據(jù)消費(fèi)者對商品價(jià)格的認(rèn)識程序和需要來決定價(jià)格的策略，亦有兩種不同方法： 1理解價(jià)值定價(jià)法。 2區(qū)分需求定價(jià)法

12、。 2同類宴會廳與同類宴會的價(jià)格 3注意客人的心理價(jià)值 客人的心理價(jià)值有兩種：一種是物有所值，認(rèn)為宴會的價(jià)值與自己享受的價(jià)值相一致，另一種是對宴會菜點(diǎn)的定價(jià)有桔祥意義 二、宴會菜品本錢控制1、本錢控制的定義 就是為了將本錢的實(shí)際發(fā)生保持在管理部門預(yù)先規(guī)定的本錢方案及其允許的限度內(nèi)所采取的評價(jià)過程和行動。2、本錢控制的方法1制度控制法 建立健全本錢控制制度與正常的管理機(jī)制2原料定額控制法3毛利率控制法 3、降低宴會菜點(diǎn)本錢的幾項(xiàng)措施 1建立降低本錢責(zé)任制 2嚴(yán)格采購驗(yàn)收、保管、調(diào)撥和盤存制度 3制定標(biāo)準(zhǔn)萊譜 4進(jìn)行萊肴本錢核算 5建立降低本錢的獎勵機(jī)制 完善降低本錢的獎勵機(jī)制應(yīng)注意以下幾個問題：

13、 1降低本錢的獎勵機(jī)制要注重兌現(xiàn)。 2要掌握好獎勵機(jī)制的運(yùn)行周期。三、宴會菜品質(zhì)量控制1、宴會菜品味的控制：1根據(jù)赴宴者口味喜好有針對性調(diào)味2按照菜品的烹調(diào)技術(shù)要求準(zhǔn)確調(diào)味3掌握調(diào)味的特性適當(dāng)調(diào)味4根據(jù)原料特性因材調(diào)味5結(jié)合季節(jié)的變化因時(shí)調(diào)味2、宴會菜肴加工過程中形的控制1刀工處理方法要恰當(dāng)2菜肴配伍要合理3加熱調(diào)味方法要有針對性4一次烹制菜肴的量要適當(dāng)5充分利用各種盛器為菜肴造型6充分利用各種裝飾手段為菜肴造型 3、宴會菜點(diǎn)的溫度控制 1縮短宴會菜點(diǎn)成品上桌時(shí)間。 2適當(dāng)運(yùn)用冷藏和熱藏的方法到達(dá)菜肴標(biāo)準(zhǔn)溫度。 3運(yùn)用適當(dāng)?shù)钠髅蟊３植穗葴囟取?4采用巧妙的食用方式創(chuàng)造最正確菜肴溫度。4、宴會菜

14、肴上菜速度的控制 控制時(shí)應(yīng)注意以下幾個內(nèi)容。1將宴會開宴的準(zhǔn)確時(shí)間下達(dá)至廚房。 2檢查宴會準(zhǔn)備情況。 3預(yù)先與廚師長確定各道菜的上菜間隔 時(shí)間。4及時(shí)調(diào)整宴會上菜速度。 四、宴會促銷 一宴會促銷的根本形式 l人員推銷 2 推銷 3廣告推銷 宴會廣告通常通過以下形式來進(jìn)行推銷。 1免費(fèi)廣告。2路旁廣告牌。 3電梯內(nèi)的廣告。4內(nèi)部廣告。 二宴會促銷的常用手法 1用萊單進(jìn)行推銷 固定菜單的推銷作用是毋庸置疑的。除固定菜單外，還有其他類的菜單也有利于促進(jìn)銷售，如： 1精選特色菜單。 2兒童生日菜單。 3老年人壽宴菜單。 2用效勞特色推銷 寓推銷于提供的額外效勞中是常見的推銷方法。許多宴會廳常常用各種效

15、勞上的名堂來吸引客人，如： 1知識性效勞。 2附加效勞。 3表演效勞。 4情調(diào)效勞。 運(yùn)用這些效勞時(shí)要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主題性，能吸引人們的注意，并產(chǎn)生影響；三是具有幽默性，生動活潑。 3利用節(jié)日進(jìn)行推銷 推銷是抓住各種時(shí)機(jī)甚至創(chuàng)造時(shí)機(jī)吸引客人購置，以增加銷量。各種節(jié)日是難得的推銷時(shí)機(jī)，宴會部一般每年都要做推銷方案，尤其是節(jié)日推銷方案，使節(jié)日的推銷活動生動活潑，有創(chuàng)意，取得較好的推銷效果。 4其他形式推銷 常用的其他推銷形式有以下幾種： 1展示實(shí)例。 2試吃。 3名人效應(yīng)。 五、宴會管理方法與內(nèi)容 1、宴會管理方法 1標(biāo)準(zhǔn)化管理 標(biāo)準(zhǔn)化管理是依據(jù)宴會部各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對宴會運(yùn)轉(zhuǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督、檢查、確保宴會經(jīng)營到達(dá)理想的效果。 1宴會標(biāo)準(zhǔn)化管理的必要性 2宴會標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容： 宴會標(biāo)準(zhǔn)化管理包括的內(nèi)容主要有： 硬件標(biāo)準(zhǔn)化管理 軟件