食品微生物學(xué)（FoodMicrobiology）

1、 食品微生物學(xué)(Food Microbiology) 1考試題目類型名詞解釋（10-20分）判斷題（10-15分）選擇題 （單選）（10-15分）選擇題 （多選）（10-15分）填空（20-30分）簡答題（15-20分）綜合題（20-30分）2第一章 緒論概論 微生物的概念及特點(diǎn) 真核微生物與原核微生物的區(qū)別與聯(lián)系分類 分類依據(jù) 命名法則3第二章 微生物形態(tài)學(xué)1 常見的微生物 （細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌） 基本概念：營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲1.1 細(xì)胞結(jié)構(gòu)及功能：一般結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁：細(xì)菌革蘭氏染色法（染色的原因、方法及原理）、細(xì)菌、酵母、霉菌等的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肽聚糖單體的結(jié)構(gòu)組成、原生質(zhì)體特殊結(jié)構(gòu)

2、：莢膜、鞭毛、纖毛、芽孢（高抗逆性的原因）形態(tài)(個(gè)體 、群體) 主要繁殖方式：霉菌無性及有性孢子種類42 蕈菌：菌絲分化階段、菌絲的典型分化方式3 藍(lán)細(xì)菌:營養(yǎng)特點(diǎn)4 噬菌體：發(fā)酵過程中噬菌體感染的判定5 工業(yè)常用細(xì)菌、酵母、霉菌的形態(tài)學(xué)特點(diǎn)及其應(yīng)用例如：區(qū)別大腸桿菌、啤酒酵母、黑曲霉和枯草桿菌5第三章 微生物生長繁殖及其控制1 營養(yǎng)： 微生物所需營養(yǎng)元素（碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子、能源、水） 微生物營養(yǎng)類型定義、特點(diǎn) 營養(yǎng)吸收與細(xì)胞膜的關(guān)系四種營養(yǎng)吸收機(jī)制的異同（列表比較，ppt）配制培養(yǎng)基的四個(gè)原則微生物生長繁殖微生物群體生長規(guī)律 ：各階段特點(diǎn)及其應(yīng)用意義、 世代時(shí)間定義及計(jì)算63 環(huán)

3、境因子對微生物的影響 物理因子： 溫度、 水分 、輻射 化學(xué)因子： pH（為何要調(diào)節(jié)及調(diào)節(jié)方法） 、氧化還原電位、金屬離子4 滅菌與消毒的區(qū)別 溫度對微生物的影響機(jī)理、干熱法與濕熱滅菌的異同、紫外線殺菌的機(jī)理、75%乙醇?xì)⒕鷻C(jī)理 各自優(yōu)缺點(diǎn)、原理 、適用范圍7第四章 微生物生態(tài)與環(huán)境保護(hù)微生物生態(tài)的基礎(chǔ)生態(tài)系統(tǒng)的基本組成微生物相互關(guān)系偏利共生、互惠同生、共生三種關(guān)系間的異同 典型的共生關(guān)系3 水體有機(jī)污染的檢測指標(biāo)（BOD5、COD）的涵義和單位。8第五章 免疫學(xué)基礎(chǔ)1 傳染：基本概念 ：傳染、病原菌、類毒素傳染發(fā)生的條件（機(jī)體是否發(fā)生傳染，與病原微生物、宿主和環(huán)境條件等3個(gè)因素有關(guān)；而病原微

4、生物要使機(jī)體發(fā)生傳染，必須具備3個(gè)條件：一定的毒力、足夠的侵入數(shù)量和合適的侵入門徑）。 內(nèi)毒素與外毒素的區(qū)別與聯(lián)系特異性免疫活性細(xì)胞（T細(xì)胞介導(dǎo)細(xì)胞免疫、B細(xì)胞介導(dǎo)體液免疫）2 抗原/抗體：基本概念：抗原 、抗體抗原的兩個(gè)特性，根據(jù)這2個(gè)特性，又分為完全抗原和不完全抗原；抗原的性質(zhì)P304-305細(xì)菌抗原的種類：表面抗原、O抗原、H抗原、菌毛抗原、外毒素和類毒素抗原抗體形成的一般規(guī)律結(jié)合圖闡述抗體的分子結(jié)構(gòu) 5種免疫球蛋白在血清中出現(xiàn)的先后順序 （，） 免疫反應(yīng) 的基本過程補(bǔ)體的功能免疫功能：3種免疫功能的防御對象9第六章 微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)1 微生物引起腐敗變質(zhì)的條件：食品的營養(yǎng)組成與腐敗

5、變質(zhì)速度的關(guān)系食品的基質(zhì)條件與腐敗變質(zhì)速度的關(guān)系： pH值、水分活度、滲透壓、 環(huán)境條件（溫度、濕度和氣體）細(xì)菌性食品中毒的原因及分類（感染性食物中毒和毒素性食物中毒），各種毒素的耐熱性等性質(zhì)罐頭食品舍米特分類（4類）罐頭食品常見的腐敗現(xiàn)象（P334-335）分解蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的微生物種類試述鮮奶腐敗變質(zhì)時(shí)的微生物變化的規(guī)律10復(fù)習(xí)的參考資料1 教材2 課件3 課后作業(yè)4 小測的所有內(nèi)容5 上課講過的內(nèi)容11第一章1、什么是微生物？下列物質(zhì)那些為微生物？那些不是？為什么？（1）水母 （2）根瘤 （ 3）基因芯片 （4）青霉素 （5）冬蟲夏草 （6）朊病毒 （7）飛蛾 （8）立克次氏體

6、 （9）甘蔗 （10）太歲2、“不干不凈，吃了沒病”，是否正確？為什么？3、人類如何與微生物和諧相處？12第二章1.為何要對細(xì)菌進(jìn)行革蘭氏染色?簡述革蘭氏染色的方法和原理。2.如何區(qū)別細(xì)菌、霉菌和酵母？（從形態(tài)、培養(yǎng)特征等方面考慮）3.溫和噬菌體和烈性噬菌體有何區(qū)別與聯(lián)系？13第三章1 有一培養(yǎng)基配方如下：蛋白胨 10g，牛肉膏 3g，NaCl 5g，自來水1000 ml，瓊脂 1820g，pH 7.4，請回答以下問題：(1) 指出該培養(yǎng)基的碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子來源。(2) 試分析為什么要調(diào)節(jié)該培養(yǎng)基的pH值，并舉出調(diào)節(jié)pH值的方法。2 郊游時(shí)的火腿食品，如果污染金黃色葡萄球菌10個(gè)/克，若室溫下葡萄球菌的世代時(shí)間為30min，問3h后到郊游地時(shí)，火腿的含菌量為多少？3 簡要說明酵母菌分批培養(yǎng)時(shí)群體生長規(guī)律及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用.14第四章1 土壤中微生物的分布有何規(guī)律？2 區(qū)分同住、互惠同生、共生與寄生現(xiàn)象。3