中式快餐從業(yè)人員必備素質(zhì)演示稿分鐘

1、中式快餐從業(yè)人員必備素質(zhì)演示稿分鐘第1頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第一節(jié)：中式快餐市場概述第一部分：中式快餐行業(yè)起源及現(xiàn)狀。第二部分：中式快餐與西式快餐的差異。第三部分：中式快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢。第2頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日中式快餐行業(yè)起源及現(xiàn)狀?？觳褪袌瞿壳耙晕魇娇觳蜑橹?，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐目前正處于蓬勃發(fā)展階段，但當(dāng)前在規(guī)模和技術(shù)等方面，尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著我國經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景逐年看好，在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將呈多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，中式快餐這種餐飲形式必

2、將成為市場中主要用餐形式之一。第3頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日中式快餐與西式快餐的差異。 西式快餐的特點(diǎn): 西式快餐規(guī)模龐大； 西式快餐的競爭力已不僅僅表現(xiàn)在產(chǎn)品方面； 西式快餐有較為成熟的核心技術(shù)，足以保障食品質(zhì)量的高度統(tǒng)一； 第4頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日中式快餐與西式快餐的差異。 中式快餐企業(yè)經(jīng)營中存在的現(xiàn)象反思：案例:“紅高粱”快餐連鎖衰敗帶來的反思:“紅高粱”員工坐在用餐區(qū)看報(bào)紙；員工揮舞蒼蠅拍打蒼蠅；售賣食品未加防塵罩；食品口味不統(tǒng)一等等”.您見過西式快餐店有以上現(xiàn)象嗎？ 第5頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分

3、，星期日結(jié)論： 中式快餐與西式快餐的差異及弊端；品牌擴(kuò)張較快缺乏最基本的核心技術(shù)，食品質(zhì)量做不到統(tǒng)一；軟性服務(wù)缺乏實(shí)質(zhì)性的標(biāo)準(zhǔn)，不能做到有效的管理，遠(yuǎn)沒有達(dá)到西式快餐的高效統(tǒng)一；從業(yè)人員的素質(zhì)不高，難以為顧客提供溫馨舒適的用餐環(huán)境。第6頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日中式快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢。 小型化和簡單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ螅靶?、專、多”的路子?yīng)當(dāng)重視和倡導(dǎo)。 中式快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關(guān)鍵。 專業(yè)人才隊(duì)伍逐步擴(kuò)大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導(dǎo)向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動。 產(chǎn)品方面主要鎖定在早餐品種和那些工藝并不復(fù)雜、加工時間相對較短的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。 第

4、7頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日思考題目： 我店的美食廣場在中式快餐行業(yè)中的定位優(yōu)勢及未來的發(fā)展的不足。美食廣場在業(yè)內(nèi)的定位特點(diǎn);美食廣場在經(jīng)營中以及在及未來發(fā)展中的不足;第8頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日美食廣場在業(yè)內(nèi)的定位特點(diǎn)：經(jīng)營方式獨(dú)特，聯(lián)合集中經(jīng)營，規(guī)模較大，客流資源共享，單體快餐店無法比擬。經(jīng)營品類全，范圍廣泛，匯集各地風(fēng)味小吃，日韓料理，滿足食客多種口味需求。服務(wù)規(guī)范，用餐環(huán)境，管控嚴(yán)格，在本地區(qū)同行業(yè)中領(lǐng)先。第9頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日美食廣場在經(jīng)營中以在及未來發(fā)展中的不足：菜品口味及質(zhì)量方面的

5、控制標(biāo)準(zhǔn)仍需規(guī)范；技師的素質(zhì)需要加強(qiáng)；銷售人員的行業(yè)知識儲備和銷售技巧需要逐步提高；第10頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第二節(jié)：中式快餐行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第一部分：行業(yè)基本概念認(rèn)知；第二部分：食品采購、儲存、加工環(huán)節(jié)操作衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)；第三部分：從業(yè)人員個人衛(wèi)生及身體健康要求。第11頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第一部分：行業(yè)基本概念認(rèn)知：快餐店 原料半成品 成品涼菜 冷藏冷凍 從業(yè)人員第12頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第二部分：食品采購、儲存、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：食品原料采購衛(wèi)生要求。食品貯存衛(wèi)生要求。食品粗加工及切配衛(wèi)生

6、要求食品烹調(diào)加工衛(wèi)生要求。食品再加熱衛(wèi)生要求。餐用具衛(wèi)生要求。第13頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日食品原料采購衛(wèi)生要求（一）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 第14頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日食品貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑

7、、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。第15頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日食品冷藏、冷凍貯藏注意事項(xiàng)： 應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開；做到植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生 。第16頁，共55頁，2022年，5月20

8、日，4點(diǎn)41分，星期日食品粗加工及切配衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。第17頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日食品烹調(diào)加工

9、衛(wèi)生要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 第18頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日食品再加熱衛(wèi)生要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加

10、熱時中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 第19頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 第20頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41

11、分，星期日第三部分：從業(yè)人員個人衛(wèi)生及身體健康要求。從業(yè)人員基本健康條件： 從業(yè)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：從業(yè)人員工作服管理 ；第21頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日從業(yè)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：第22頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手 1、開始工作前。2、處理食物前。3、上廁所后。4、處

12、理生食物后。5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7、處理動物或廢物后。8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 第23頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日從業(yè)人員個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（六）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 第24頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料

13、制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 第25頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日思考題：嚴(yán)格執(zhí)行職業(yè)行為規(guī)范給工作帶來的幫助？養(yǎng)成良好的從業(yè)操作衛(wèi)生和個人衛(wèi)生習(xí)慣。保障各類原材料的安全儲存，減少損耗。保證餐具在消毒和儲存環(huán)節(jié)中的安全，避免認(rèn)為污染。可以做到保障食品的衛(wèi)生安全，提高信譽(yù)度。第26頁，共55頁，20

14、22年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日第三節(jié)：中式快餐行業(yè)從業(yè)人員必備的營養(yǎng)學(xué)知識。第一部分：蔬菜類原材料的營養(yǎng)成份。第二部分：肉類原材料的中醫(yī)藥理作用。第三部分：海鮮類原材料的營養(yǎng)成份。 第27頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日蔬菜類原材料的營養(yǎng)成分。按所含營養(yǎng)成份常規(guī)蔬菜可分為四類。食客新寵“山間野菜”?？拱┬萝姟昂谏称贰?。 第28頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常規(guī)蔬菜可分為四類：常規(guī)蔬菜甲類蔬菜丙類蔬菜丁類蔬菜乙類蔬菜第29頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常規(guī)蔬菜中甲類蔬菜的特點(diǎn)：甲類蔬菜主要有小白菜、菠菜、芥菜、

15、莧菜、韭菜、雪里紅等。營養(yǎng)特點(diǎn)：富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養(yǎng)價值較高 。第30頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常規(guī)蔬菜中乙類蔬菜的特點(diǎn)：營養(yǎng)次于甲類，通常又分兩種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；第31頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常規(guī)蔬菜中丙類蔬菜的特點(diǎn)：丙類蔬菜：包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。 營養(yǎng)特點(diǎn)：含維生素類較少，但含熱量高。第32頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常規(guī)蔬菜中丁類蔬菜的特點(diǎn)：丁類蔬菜包括：

16、冬瓜、竹筍、茄子、茭白等營養(yǎng)特點(diǎn)：含少量維生素C，營養(yǎng)價值較低。第33頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日食客新寵“山間野菜”。野菜中含有的胡蘿卜素，維生素均高于栽培蔬菜。野菜含有各種礦物質(zhì)，其中常量元素有鈣、磷、鎂、鉀、鈉以及鐵、鋅、銅、錳等微量元素，可以彌補(bǔ)家常蔬菜中得不到的礦物質(zhì)元素。野菜中提供膳食纖維“野菜纖維”能預(yù)防直腸癌、糖尿病、冠心病、膽結(jié)石、痔瘡等疾病，野菜的氨基酸成分比較平衡，與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)利用率提高。 第34頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“黑色食品”?！昂谏称贰敝饕侵负泻谏睾蛶в泻谏盅鄣?/p>

17、糧、油、果、蔬、菌類食品。常見的黑色食品有：黑米、黑麥、紫米、黑喬麥、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、海帶、黑棗、栗子、龍眼肉、黑葡萄、烏骨雞、黑海參等等。第35頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“黑色食品”。黑色食品所含“黑色素”對人體具有的特殊功效：清除體內(nèi)自由基的作用；2抗氧化降血脂作用；抗腫瘤作用；4美容作用；第36頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“黑色食品”。海參 被譽(yù)為“滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑”，從海參中提取的刺參粘多糖對多種癌癥均有一定療效。黑棗 含有豐富的維生素，有極強(qiáng)的增強(qiáng)體內(nèi)免疫力的作用，并對肺癌、吐血有明顯的療效。第3

18、7頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“黑色食品”。黑米： 具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、補(bǔ)血益氣、增智補(bǔ)腦、增強(qiáng)新陳代謝、明目活血、治少年白發(fā)，供孕婦、產(chǎn)婦補(bǔ)虛養(yǎng)生等功能。 對貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等疾病均有療效。維生素B1（是普通大米的2倍）、B2、B6、B12、鐵（是普通大米的7倍），鈣、磷、硒、鎂、銅、鋅等微量元素都比白米高。第38頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“黑色食品”。黑豆： 具有補(bǔ)肝腎、強(qiáng)筋骨、暖腸胃、明目活血、利水解毒的作用，也是潤澤肌膚、烏須黑發(fā)之佳品。黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素、核黃素、黑色素和被稱作“生

19、活素”的激素。其中B族維生素（B1、B2）和VE含量很高，僅VE含量相當(dāng)于肉的7倍以上，對人體的營養(yǎng)保健、防老抗衰、美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)精力活力的作用是很大的。第39頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“黑色食品”。黑芝麻： 含有豐富的油酸、亞油酸，卵磷脂、維生素E和蛋白質(zhì)及鈣、鐵等物質(zhì)。其含油量高達(dá)50%以上，尤其是維生素E其偏含量為植物食品之冠。能防止過氧化脂質(zhì)對人體的危害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)衰老物質(zhì)“游離基”的積聚，有延緩衰老，延年益壽之功效。此外還有減少血液凝塊，防止動脈粥樣硬化及冠心病的作用。第40頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍“

20、黑色食品”。黑木耳： 具有益氣補(bǔ)血、涼血止血、潤肺鎮(zhèn)靜、清理胃腸，烏發(fā)美容等功效。據(jù)美國明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院漢默斯密特博士認(rèn)為，黑木耳具有抗血小板凝聚和阻止血液中膽固醇沉積的作用。動脈硬化、高血壓、冠心病患者和中老年人常服用，就有減少腦血栓、心肌梗塞的發(fā)生和預(yù)防中風(fēng)、冠心病的作用。黑木耳在補(bǔ)血的同時，又有涼血止血作用，對婦女月經(jīng)過多和咯血、吐血痔瘡出血等病人具有標(biāo)本同治的效果。黑木耳的膠體吸附力較強(qiáng)，能消化纖維一類物質(zhì)、吸附腸內(nèi)殘?jiān)?，起到清理胃腸的作用。黑木耳含有核酸及其所含脂類成分中的卵磷脂，經(jīng)近代科學(xué)研究表明具有健美美容、延緩衰老、延長青春的功效。因此，黑木耳在國內(nèi)外都深受廣大消費(fèi)者歡迎、享

21、有“素中佳肉”之美譽(yù)。 第41頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日抗癌新軍 “黑色食品”。第42頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常用肉類原材料中醫(yī)藥理作用。豬 肝 ：功能養(yǎng)肝明目及補(bǔ)血。 主治肝虛血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不暢 及貧血等。 豬 肚： 功能補(bǔ)益脾胃。 主治用于脾虛腹瀉、虛勞瘦弱、消渴、小兒疳積、尿頻 或遺尿。豬肚為豬全身膽固醇含量最低的部分，適宜各種年齡和體質(zhì)的人食用。 豬 蹄： 功能有補(bǔ)血、通乳、托瘡之功，可用于產(chǎn)后奶少，癰疽瘡瘍等。催乳可用本品或加黃芪、當(dāng)歸燉熟服食。 第43頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分

22、，星期日常用肉類原材料中醫(yī)藥理作用。牛 肉： 功能補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨。 主治虛損羸瘦；腰膝酸軟，筋骨不??；脾虛 食少及水腫等。 現(xiàn)代研究含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素 等。牛肉蛋 白質(zhì)所含必需氨基酸甚多，故其營養(yǎng)價值甚高。 羊 肉： 功能補(bǔ)氣養(yǎng)血，溫中暖腎。 主治氣血不足，虛勞羸瘦；脾胃虛冷，腹痛，少食或欲 嘔；腎虛陽衰，腰膝酸軟，尿頻，陽痿。 第44頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日常用肉類原材料中醫(yī)藥理作用。狗 肉 ：功能溫補(bǔ)脾胃，溫腎助陽。 主治脾胃虛寒，脹滿少食；腎陽不 足，腰膝酸軟，肢體欠溫，陽 痿遺精，夜多小便。 雞 肉 :功能溫中益氣養(yǎng)血，補(bǔ)腎益精添髓。

23、 主治虛勞瘦弱，病后體弱乏力；中虛食少、泄瀉；氣血不足，頭暈心悸，或產(chǎn)后乳汁缺乏；腎虛之小便頻數(shù)、遺精、耳聾耳鳴、月經(jīng)不調(diào)；脾虛水腫；瘡瘍久不愈合等。 第45頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日海鮮類原材料的營養(yǎng)成分。牡蠣（生蠔）-“海洋牛奶” 牡蠣所含的營養(yǎng)一點(diǎn)也不比牛奶差。傳說拿破侖也很愛吃牡蠣，下面以100克為單位舉例。含蛋白質(zhì)占成人一天的需要量三分之二。含磷可滿足成人一天的需要量。含鈣占成人一天的需要量三分之一。含碘是成人一天需量四倍。 牡蠣還含有很多糖元，糖元可增強(qiáng)肝臟功能，還含有氨基酸類谷氨酸、氨基乙磺酸等。這些氨基酸具有解毒作用，可除去體內(nèi)毒素。而且牡蠣也具有

24、活血造血功能，對各種病都有一定療效，當(dāng)然也預(yù)防作用。第46頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日海鮮類原材料的營養(yǎng)成分。蝦的分類主要分為淡水蝦和海水蝦： 我們常見的淡水蝦有：青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等； 海水蝦有：對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。 第47頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日海鮮類原材料的營養(yǎng)成分。蝦的營養(yǎng)特點(diǎn)： 含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成份。對人體主要功效：肉質(zhì)松軟，易消化，是老年人食用的營養(yǎng)佳品。防止動脈硬化，擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強(qiáng)，

25、并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效。老年人常食蝦皮，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥；第48頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日思考題：如何根據(jù)不同類型顧客，合理搭配營養(yǎng)膳食？中老年飲食禁忌；兒童營養(yǎng)搭配；女性膳食結(jié)構(gòu)；孕婦膳食搭配；第49頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日中老年顧客飲食禁忌做到兩低、三高、四少：兩低即低脂肪、低熱量。啤酒是液體面包，但熱量較高。主食也不能多吃。三高即高蛋白、高維生素、高纖維素，尤其是優(yōu)質(zhì)高蛋白，能維持生命，修復(fù)組織。人們主要靠肉、蛋、奶、魚、豆類提供優(yōu)質(zhì)高蛋白，而普通蛋白質(zhì)則靠糧食補(bǔ)充，應(yīng)爭取一天吃2030克纖維素，少吃精加工的食物，要多吃自然食物。四少即少油、少鹽、少糖、少辛辣味品。第50頁，共55頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)41分，星期日兒童顧客營養(yǎng)搭配蛋白質(zhì)的質(zhì)量對兒童尤為重要，所以原材料選擇肉、蛋和豆類等高蛋白食品。多選用乳