酒店衛(wèi)生管理制度

1、酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度44/44酒店衛(wèi)生管理制度食品原料采買索證制度一、依據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條，采買員在采買以下食品及其原料時，應(yīng)該依照國家相關(guān)規(guī)定進行索證。1、乳制品；2、肉制品；3、水產(chǎn)制品；4、蛋制品；5、糧谷類制品；6、糕點(包含面包);7、食用油;8、調(diào)味品、醬腌菜；9、蜂蜜；10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、酒類、飲料（包含固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表示擁有特定保健功能的食品、特別營養(yǎng)食品等需要特別審批的食品；14、食品增加劑；15、食品容器、包裝資料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用清洗劑、消毒劑及洗

2、消劑；17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品；18、衛(wèi)生行政部門以為應(yīng)該索證的其余食品。二、采買上述食品時，應(yīng)該討取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生允許證和營業(yè)執(zhí)照，并對其能否在有效限期和允許項目范圍內(nèi)進行核對；同時，還應(yīng)該討取食品生產(chǎn)單位或拜托檢測單位出具的同批次產(chǎn)質(zhì)量量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。三、表示擁有保健功能的食品，還應(yīng)討取衛(wèi)生部或國家食品藥品督查管理局簽發(fā)的保健食品同意證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生允許證；食品增加劑應(yīng)討取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生允許證。四、采買肉禽類原料應(yīng)討取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進口食品及其原料應(yīng)討取口岸進口食品衛(wèi)生督查檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生查考

3、證明。六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品奏效，證、單有效限期與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或假造。七、采買定型包裝食品的標簽應(yīng)符合GB7718預(yù)包裝食品標簽公則的規(guī)定。采買散裝食品應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。八、采買的食品一定符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采買食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、討取的食品衛(wèi)生允許證或化驗單，由采買部一致保留備查。衛(wèi)生督查機構(gòu)可向食品采買者討取資料，咨詢狀況，無償采樣和要求送樣，采買者不得拒絕。十、采買人員應(yīng)按期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生督查機構(gòu)反應(yīng)采買食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。若有問題或思

4、疑有其余異樣狀況，應(yīng)及時向衛(wèi)生督查機構(gòu)報告。農(nóng)副產(chǎn)品采買衛(wèi)生質(zhì)量控制制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，采買員在采買蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，推行定點采買。有條件時對付其供貨單位生產(chǎn)基地狀況進行實地觀察。二、在供貨合同中，一定對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出詳盡要求。三、應(yīng)該討取供貨商的有效證件（單位討取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生允許證；個人討取身份證復(fù)印件，）妥當(dāng)保留，以備檢查。四、采買農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門獲得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防范產(chǎn)品積聚造成腐化變質(zhì)。五、采買時，對付原料進行仔細的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐化變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉

5、變和蟲蛀。有條件時可對采買原料進行農(nóng)藥殘留量檢測。采買員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、采買食品前與廚房等使用部門獲得聯(lián)系，做到計劃進貨。二、仔細履行食品及原料采買索證制度。采買糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方討取有效衛(wèi)生允許證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單。三、采買食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行仔細檢查。定型包裝食品要檢驗包裝表記能否依照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或許代號、規(guī)格、配方或許主要成分、保質(zhì)限期、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標簽內(nèi)容能否按規(guī)定注明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保留條

6、件、食用方法等，并討取樣稿。四、仔細履行農(nóng)副產(chǎn)品采買衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采買農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，推行定點采買，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，討取相關(guān)證件（衛(wèi)生允許證或個人身份證復(fù)印件），并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐化變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異樣。五、采買的食品一定符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采買以下食品：（一）有毒、有害、腐化變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或許其余感官性狀異樣的食品；（二）無檢疫合格證明的肉類食品；（三）超出保質(zhì)限期及其余不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生允許證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。入庫食品查收制度一、采買的食品及原料在入庫前，庫管員對

7、付其索證狀況進行審查，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況進行感官檢查。（一）肉類：審查有無獸醫(yī)檢疫合格證明，檢驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章；（二）定型包裝食品：審查生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生允許證能否在有效限期和允許范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單能否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝表記能否按規(guī)定注明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或許代號、規(guī)格、配方或許主要成分、保質(zhì)限期、食用或使用方法等；表示擁有保健功能的食品，能否有衛(wèi)生部或國家食品藥品督查管理局簽發(fā)的保健食品同意證書，標簽上能否有保健食品批號和標記；食品增加劑能否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生允許證，表記能否有“食品增加劑”字樣；進口食品能否有口岸進口食品衛(wèi)生督查檢驗機構(gòu)

8、和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生查考證明，能否有中文表記；（三）散裝食品：審查加工單位的衛(wèi)生允許證能否有效，檢查標簽?zāi)芊癜匆?guī)定注明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保留條件、食用方法等；（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審查供貨合同，檢查有無腐化變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異樣。若有上述問題，不簽收，不入庫。二、仔細做好包含進貨名稱、數(shù)目、索證狀況、感官檢查等項目的查收記錄，并妥當(dāng)保留，以備查考。庫房管理崗位責(zé)任制一、主副食品分庫寄存，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，禁止在食品庫內(nèi)寄存殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等有毒、有害物件。二、做好庫房的防霉、防蠅、防

9、蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。庫房內(nèi)按期打掃，保持庫房、貨架潔凈衛(wèi)生。常常開窗或用機械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架寄存，有明顯標記，有必定間距，隔墻離地10厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽?。四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保留食品的冷藏設(shè)備，要保持潔凈，及時除霜，按期消毒，并貼有明顯表記，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根絕生熟混放。五、嚴格履行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，按期進行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)備正常運行，溫度顯示裝置優(yōu)秀。六、嚴格執(zhí)前進出庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查查收制度。（一）入庫前，第一對

10、所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。查收記錄應(yīng)妥當(dāng)保留，以備查考。（二）做好食品數(shù)目、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的儲存條件保留食品，七、定型包裝食品按種類、品種上架寄存，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。八、常常檢查庫存食質(zhì)量量，發(fā)現(xiàn)超出保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其余感官異樣食品及原料時應(yīng)及時辦理，不得與其余食品混放。及時將庫存狀況通知采買員，防范出現(xiàn)食品積聚或斷檔。食品原料出庫登記單年月日日期品名單請實單金額能否有署名備注位發(fā)發(fā)價過期無數(shù)數(shù)感量量觀異常庫管：廚師長：注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財務(wù)

11、，三聯(lián)廚房。餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采買與進貨查收臺賬（格式）單位或部門名稱：進貨時間食品名稱規(guī)格數(shù)目供貨商供貨商聯(lián)系方式食品與購人證明能否一致查收人化工物件的存儲管理制度一、購置經(jīng)國家同意使用的擁有合法手續(xù)的殺蟲劑、殺鼠劑和沖洗劑、消毒劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范圍。依照國務(wù)院農(nóng)藥管理條例的規(guī)定，國家推行農(nóng)藥生產(chǎn)允許管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家允許的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購置時應(yīng)檢驗產(chǎn)品標簽等。二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物件，無論是原液還是稀釋液，一定擱置在固定的墻所(或櫥柜)并上鎖，明確專人保留。包裝上應(yīng)有明顯的警告標記。注意切不行將殺蟲劑、殺鼠劑任意地放在廚房間、涼菜間或食

12、品庫房內(nèi)以防污染食品或誤用造成中毒。三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采納的確有效措施防范遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好荒棄物辦理工作，防范污染環(huán)境和造成中毒事故。四、采買及使用應(yīng)有詳盡記錄。記錄中應(yīng)包含使用人、使用目的、使用地區(qū)、使用量、使用及購置時間、配量濃度等。五、化工物件應(yīng)少進勤進，先進先出，防范過分庫存和過期。殺蟲劑、殺鼠劑等采買和領(lǐng)用記錄表領(lǐng)用時數(shù)領(lǐng)用部領(lǐng)用進貨時間品名規(guī)格數(shù)目間量門人食品增加劑使用衛(wèi)生管理制度一、食品增加劑是指為改良食品質(zhì)量和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或許天然物質(zhì)，如平常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑

13、、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各樣香精、堿面等。食品衛(wèi)生法第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品增加劑，一定符合食品增加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定。二、采買食品增加劑一定從正常經(jīng)營單位購置，討取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生允許證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并檢驗包裝標簽?zāi)芊穹鲜称吩黾觿┬l(wèi)生管理方法的規(guī)定。食品增加劑表記應(yīng)注明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生允許證號、規(guī)格、配方或許主要成分、生產(chǎn)日期、批號或許代號、保質(zhì)限期、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品增加劑”字樣。三、不得用非食品增加劑加工食品，如用甲醛辦理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品增加劑，如在制作涼萊熟食時超范

14、圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。四、使用食品增加劑時，要依照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗任意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)同意、受污染或許變質(zhì)以及超出保質(zhì)期的食品增加劑。不得以掩飾食品腐敗或以摻假、混雜、假造為目的而使用食品增加劑。五、食品增加劑的寄存應(yīng)有固定場所專人保留，并做好進貨、領(lǐng)取和使用的記錄。六、按期檢查食品增加劑使用狀況，食品增加劑應(yīng)少進勤進，先進先出，避免過分庫存和過期。對已使用或庫存的食品增加劑應(yīng)每個月檢查一次，過期的食品增加劑應(yīng)及時辦理。食品增加劑使用記錄衛(wèi)生生產(chǎn)日保質(zhì)日期品名產(chǎn)地允許用途用量使用人期期證號廚房衛(wèi)生管理制度一、餐飲部經(jīng)理對本單位食品衛(wèi)生負直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任

15、，廚師長負責(zé)整個后廚的食品衛(wèi)生管理，各操作間班組長負責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生，各崗位責(zé)任人負責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。做到分工負責(zé)，層層把關(guān)，共同做好廚房的衛(wèi)生工作。二、制定各崗位衛(wèi)生管理要乞降崗位責(zé)任制，張貼在工作區(qū)內(nèi)，食品加工人員要嚴格恪保衛(wèi)生要求，仔細落實崗位責(zé)任。三、全部食品加工人員要嚴格依照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前穿著好潔凈的工作衣帽，養(yǎng)成優(yōu)秀的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。四、廚房內(nèi)全部冰箱、冰柜按不一樣操作間不一樣用途進行注明，并制定專人負責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，表記清楚，定位寄存，食品寄存場

16、所無交織污染的現(xiàn)象。六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放齊整，按期檢查，凡有超出保質(zhì)限期、無標簽或表記不全者不得使用。七、全部加工人員在制作前，對付待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其余不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池沖洗，分臺加工、寄存，不得混洗、混放，造成交織污染。九、需要熟制加工的食品一定燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達到70。十、食品烹飪、制作后至食用時間超出2小時，一定在10以下60以上的條件下保留。十一、奶油類原料一定低溫寄存，含奶、蛋的面點制品應(yīng)在10以下60以上的條件下保留。十二、禁止銷售感官異樣或變質(zhì)食品，

17、外賣食品一定注明制作時間和保質(zhì)期限。十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前一定經(jīng)過充分加熱。十四、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間從頭沖洗消毒。十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面打掃干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板沖洗消毒直立，刀具上架，其余工器具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。冰箱衛(wèi)生管理制度一、寄存原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并注明用途及衛(wèi)生責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置優(yōu)秀。按期校驗，保證冷藏設(shè)備正常運行和使用；三、按期沖洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超出1cm,冷藏溫度保持在0-10，冷凍溫度保持在1-2

18、0，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得寄存未沖洗干凈的非包裝食品，不超量儲存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫寄存，生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保留。熟制品應(yīng)該放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要寄存時應(yīng)貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)限期，在規(guī)定的時間內(nèi)使用；七、專人負責(zé)，落實責(zé)任。每天對寄存食品進行檢查。冰箱、冰柜除霜記錄日期冰箱名顯示溫積霜厚除霜時間操作人備注稱度度（開始結(jié)束員(簽（）（mm）時間）字)粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、沖洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不行食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇

19、二洗三切的次序操作。完全浸泡沖洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗間進行，肉類沖洗后無血、毛、污，魚類沖洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完整，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各樣食品原料不得落地寄存。沖洗加工食品原料一定先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其余感官性狀異樣，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料清洗間或池，并有明顯標記。各樣食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進行，不得混用。六、沖洗后的食品應(yīng)保持潔凈，擱置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防范腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺、器具和容器要分開使用，并有明顯表記，盛裝海水產(chǎn)品的

20、容器要專用。八、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工器具、容器及所用機械設(shè)備沖洗干凈，定位寄存，做到刀不銹、板不霉、齊整有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工沖洗食品原料的水池內(nèi)沖洗拖布。烹飪加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各樣工具、容器表記明顯，分開使用，定位寄存，保持潔凈。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，此中心溫度不低于70，油炸食品要防范外焦里生。加工后的直接進口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹飪后至食用前需要較長時

21、間（超出2小時）寄存的食品，應(yīng)該在高于60和低于10的條件下寄存，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品一定在食用前充分加熱煮透。五、灶臺、抹布要隨時沖洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。七、按規(guī)定辦理荒棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工器具、廚具洗漱干凈，定位寄存。八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺沖洗沖洗干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)存亡角，及時清理垃圾。涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、加工前應(yīng)仔細檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其余感官性狀異樣時，不得加工和使用。二、涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次換衣，改

22、換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。三、固定專人加工制作，其余人員不得任意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無人的狀況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超出25。五、涼菜間的工具、容器、器具一定專用，用前消毒，保持潔凈。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈辦理的不得帶入涼菜間。七、各樣涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜若有節(jié)余，不可以再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱一定專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保留于冰箱中，不得重疊寄存。九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的沖洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作

23、另一種食品前，對上述器具和手進行沖洗。十、各樣涼菜裝盤后不行交織重疊寄存，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將節(jié)余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的沖洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持潔凈齊整，翻開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。涼菜間空氣消毒記錄日期消毒開始時間消毒結(jié)束時間消毒人面點制作衛(wèi)生管理制度一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不可以加工。二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡沖洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，而后沖洗

24、干凈在加工制作。三、各樣工具、器具、容器生熟分開使用，用后沖洗干凈，定位寄存。各樣熟食面點改刀要在專用的熟食板長進行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥當(dāng)保留，糕點寄存在專用柜內(nèi)，含水份許多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保留。五、使用的食品增加劑一定符合國家衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格依照表記上注明的使用范圍、使用量和使用方法使用食品增加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品增加劑。使用完后，由專人專柜保留。六、各樣食品加工器具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時沖洗干凈，按期消毒。各樣用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加

25、工場所，做到地面無污物、殘渣，器具、設(shè)備潔凈。各樣容器、器具、刀具等沖洗干凈后定位寄存。八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其余人不得任意進出。二、工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次換衣，穿著干凈的工作衣帽、戴口罩，嚴格洗手消毒。三、裱花間的溫度不得超出25，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒30分鐘。四、工作人員在加工前應(yīng)仔細檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不使用、不加工。五、鮮蛋應(yīng)沖洗（必需時消毒）后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)目消融，當(dāng)日消融、當(dāng)日使用、當(dāng)日用完。奶油要專柜低溫保留。六、裱花間工具、器具、容器一定專用

26、，用前消毒，用后沖洗干凈，保持清潔。七、使用的食品增加劑一定符合國家衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格依照表記上注明的使用范圍、使用量和使用方法使用食品增加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品增加劑。使用完后，由專人專柜保留。八、工作結(jié)束后，做好器具、容器、抹布、臺面等沖洗消毒工作。配餐間衛(wèi)生管理制度一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)備），其余人員不得任意進出。二、配餐間工作人員進入專間前應(yīng)二次換衣，改換干凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。三、空氣消毒裝置運行正常，每天工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進行消毒。四、操作前對付

27、配制食品進行檢查，凡有腐化變質(zhì)或其余感官性狀異樣時，不得配制使用。五、盛放食品的容器擱置在配餐臺上，不得落地寄存。配好的食品從傳遞窗傳出。六、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，保證配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面潔凈衛(wèi)生，封閉食品輸送窗，翻開紫外線燈消毒30分鐘。餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、設(shè)置獨立的餐飲具洗漱消毒間，裝備專用洗漱、消毒、保潔設(shè)備。二、洗漱消毒員嚴格依照洗漱消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除殘渣堿水（或餐洗凈）刷凈水沖熱力消保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘渣堿水（或餐洗凈）刷凈水沖消毒藥物浸泡凈水沖保潔的次序操作。三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐沖洗消毒，不得隔頓、隔夜。四、沖洗消毒餐飲

28、具用的餐洗凈、消毒劑一定符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和要求。五、餐飲具消毒前一定沖洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。六、消毒后的餐飲具餐具及時放入保潔柜密閉保留備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，并常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。七、洗漱餐飲具的水池專用，不得在沖洗餐飲具的水池內(nèi)沖洗食品原料、洗衣等，更不可以洗拖布。八、洗漱消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時辦理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外潔凈。九、按期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)存亡角，保持潔凈。十、仔細做好消毒記錄。餐具消

29、毒記錄表日餐具名數(shù)目消毒方法溫度/濃開始時結(jié)束時消毒人使用/保期稱度間間(署名)潔食品留樣制度一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食品中毒事故的發(fā)生，及時查明食品中毒事故原由，采納有效的救治措施，推行食品留樣制度。二、凡屬以下狀況時，對付食品進行留樣。（一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動；（二）外國政府代表團的接見活動；（三）市級以上政府部門組織的大型會議；（四）配送的集體用餐；（五）經(jīng)貿(mào)洽商會、糖酒會、展覽會、運動會等大型活動；（六）婚喪嫁娶及各種集體會餐等宴會，超出100人者。三、留樣的收集和保留一定有專人負責(zé)，裝備經(jīng)消毒的專用取樣工器具和樣品寄存的專用冷藏箱。四、留樣的食品樣品應(yīng)收集在操作過程中或加工

30、停止時的樣品。不得特殊制作。關(guān)于餐飲單位，不一樣食品品種分別用不一樣容器盛裝留樣防范樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒保證潔凈、樣品應(yīng)密閉保留在留樣容器里。關(guān)于配餐公司，能夠直接在配送好的集體用餐盤(份)中收集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量許多于100g，最好達到250g。五、留樣樣品，收集達成后應(yīng)及時寄存在5左右的冷藏條件下，保留48小時以上不得冷凍保留。六、原則上留樣食品應(yīng)包含全部加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品一定注明品名、加工時問、加工人員、留樣時問(xx月xx日xx時)。其余狀況則可依據(jù)需要可由衛(wèi)生督查機構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。七、一旦發(fā)生食品中毒

31、或疑似食品中毒事故，應(yīng)及時供應(yīng)留樣樣品，配合衛(wèi)生督查機構(gòu)進行檢查辦理工作，不得有留樣樣品而不供應(yīng)或供應(yīng)不真切的留樣樣品影響或攪亂事故的檢查辦理工作。食品留樣單日餐次宴會名稱就餐人就餐方就餐時菜品數(shù)期數(shù)式間序菜品名留樣量留樣時留樣人辦理時辦理人備注號稱間員間員餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤沐浴、和剪發(fā)、勤換洗衣服，服飾整齊，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油,工作時期不得戴戒指、手鐲等飾物。二、保持餐廳環(huán)境整齊。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)備運行正常，鼠藥及時回收。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超出國家相關(guān)標準。保證供用餐者使用的洗手設(shè)備運行正常。三、做好臺面

32、調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等潔凈衛(wèi)生工作，及時改換損壞的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（一定經(jīng)過沖洗消毒）等。四、擺臺后或有顧客就餐時不得打掃地面，餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時間還沒有使用的應(yīng)回收保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接進口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或擱置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化辦理。七、客人用的小毛巾，一定及時回收沖洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦抹。九、水果沖洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。十、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)該符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時改換

33、，防范過期、霉變。十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超出2小時；搛菜工具一品一工具，不得混用。十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客見告所供應(yīng)的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時見告相關(guān)備餐人員。十三、備餐柜內(nèi)不得擱置與開餐沒關(guān)的物件及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的打掃整理工作。餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、餐廳、包間保持整齊，餐具擺臺后或顧客就餐時不得打掃地面，餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時間還沒有使用的，要回收保潔。二、發(fā)現(xiàn)或被顧客見告所供應(yīng)的食品確有感官性狀異樣或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)該馬上撤換該食品，并同時見告相關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同

34、類食品，做出相應(yīng)辦理，保證供餐衛(wèi)生安全。三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準和要求。四、銷售直接進口食品要使用消毒后專用工具，并做到貨款分開，防范污染。五、一定使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上菜。六、及時做好臺布、調(diào)料、牙簽、茶具的潔凈消毒工作。七、上菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時回收沖洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。八、工作結(jié)束，做好臺面、桌椅及地面的打掃工作，保持整齊衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、為預(yù)防傳得病的流傳和因為食品污染惹起的食源性疾病及食品中毒的發(fā)生，保證廣大花費者和職工的身體健康，依據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品

35、衛(wèi)生管理方法相關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的全部餐飲工作人員（包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采買員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)恪守本制度。三、全部餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包含暫時工）一定先到指定的衛(wèi)活力構(gòu)進行健康檢查，獲得健康證明后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，依照人事部安排，組織從業(yè)人員每年按期到指定衛(wèi)活力構(gòu)進行健康檢查。五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或許溢出性皮膚病以及其余有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部一定馬上通知所在部

36、門予以調(diào)離，不得參加接觸直接進口食品的工作，并按規(guī)定進行治療。六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門一致保留，以備檢查。七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行按期檢查。八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有食品衛(wèi)生法第二十六條中所列疾病而未及時調(diào)離的，將依照本單位獎懲治法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提升從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，依據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)規(guī)定，制定本制度。二、凡在本單位從事餐飲工作的全部人

37、員（包含廚師、服務(wù)員、洗碗工、采買員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)恪守本制度，仔細參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。三、全部餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開始工作前（包含暫時工）一定由人事（餐飲）部進行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)核查合格后方可從事餐飲工作。四、餐飲部負責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，依照培訓(xùn)計劃安排，組織從業(yè)人員分批進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進行核查。五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包含餐飲部負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，首次培訓(xùn)時間應(yīng)分別許多于20、50、15學(xué)時，此后每年復(fù)訓(xùn)一次。六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包含與從事工作相關(guān)的食品衛(wèi)生法例、標準、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要

38、求。七、餐飲部負責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考勤和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握狀況進行常常性檢查。八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生督查機構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。對未參加培訓(xùn)或核查不合格的人員應(yīng)進行補訓(xùn)和補考，不然不得上崗工作。九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生督查機構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依照本單位獎懲治法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進行處罰。十、成立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、地址、培訓(xùn)內(nèi)容、講課人、考試一試卷及核查結(jié)果記錄歸檔，以備檢驗。個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員一定經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，獲得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員一定仔細學(xué)習(xí)相關(guān)法律法例和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格恪守各項衛(wèi)生管理制度。三、注意個人衛(wèi)生