餐飲管理菜單分析

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)餐飲管理菜單分析 學(xué)院 專業(yè) 學(xué)號(hào) 姓名 ABC分析法序號(hào)菜名銷售份數(shù)（份）銷售價(jià)格（元）銷售額（鎊）占餐廳菜肴總銷售額的百分比排序號(hào)累計(jì)百分比分類c石耳燉49 116.49 Af芫爆里脊12035420015.22 231.70 Ag西湖醋魚(yú)10040400014.49 346.20 Ai蒜蓉蒸扇貝5070350012.68 458.88 Ad沙茶牛肉9035315011.41 570.29 Aj黑胡椒牛柳7045315011.41 681.

2、70 Be竹筍燒牛腩604024008.70 790.40 Bb蟹黃魚(yú)肚503015005.43 895.83 Ch醬燒豬蹄20357002.54 998.37 Ca鹽水鴨肫30154501.63 10100.00 C產(chǎn)品對(duì)策：A類是主打菜肴，應(yīng)予以保留和加強(qiáng)，向客人大力推銷。B類屬于調(diào)節(jié)菜，應(yīng)向A類看齊，可以取部分適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行推銷，發(fā)掘其潛力。C類應(yīng)再根據(jù)消費(fèi)者的需求和企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的需要來(lái)考慮刪去。ME分析法菜名銷售份數(shù)（份）銷售數(shù)百分比顧客歡迎指數(shù)價(jià)格（元）標(biāo)準(zhǔn)成本（元）毛利額（元）評(píng)價(jià)石耳燉雞13018%1.81 351520暢銷低利潤(rùn)芫爆里脊12017%1.67 351025暢銷高利潤(rùn)西

3、湖醋魚(yú)10014% 1.39 401228暢銷高利潤(rùn)蒜蓉蒸扇貝507% 0.69 703040不暢銷高利潤(rùn)沙茶牛肉9013% 1.25 352015暢銷低利潤(rùn)黑胡椒牛柳7010%0.97 451827暢銷高利潤(rùn)竹筍燒牛腩608% 0.83 401822暢銷低利潤(rùn)蟹黃魚(yú)肚507% 0.69 301416不暢銷低利潤(rùn)醬燒豬蹄203% 0.28 35827不暢銷高利潤(rùn)鹽水鴨肫304% 0.42 1587不暢銷低利潤(rùn)ME菜單分析結(jié)果銷售特點(diǎn)產(chǎn)品名稱產(chǎn)品對(duì)策高利潤(rùn)，暢銷芫爆里脊西湖醋魚(yú)黑胡椒牛柳保留高利潤(rùn)，不暢銷蒜蓉蒸扇貝醬燒豬蹄保留或者取消加大力度吸引高檔客人低利潤(rùn)，暢銷石耳燉雞沙茶牛肉竹筍燒牛腩適當(dāng)

4、提高價(jià)格作為誘餌或者取消低利潤(rùn)，不暢銷蟹黃魚(yú)肚鹽水鴨肫取消CM分析法菜名銷售份數(shù)（份）銷售價(jià)格（元）食品成本（元）食品成本率（%）加權(quán)食品成本單個(gè)菜品邊際貢獻(xiàn)（元/份）加權(quán)邊際貢獻(xiàn)（元）加權(quán)銷售總額（元）邊際成本中間值50.438.3315.4040.1822.931651石耳燉雞130351543%19502026004550高邊際貢獻(xiàn)高成本率芫爆里脊120351029%12002530004200高邊際貢獻(xiàn)低成本率西湖醋魚(yú)100401230%12002828004000高邊際貢獻(xiàn)低成本率蒜蓉蒸扇貝50703043%15004020003500高邊際貢獻(xiàn)高成本率沙茶牛肉90352057%18001513503150低邊際貢獻(xiàn)高成本率黑胡椒牛柳70451840%12602718903150高邊際貢獻(xiàn)低成本率竹筍燒牛腩60401845%10802213202400低邊際貢獻(xiàn)高成本率蟹黃魚(yú)肚50301447%700168001500低邊際貢獻(xiàn)高成本率醬燒豬蹄2035823%16027540700低邊際貢獻(xiàn)低成本率鹽水鴨肫3015853%2407210450低邊際貢獻(xiàn)高成本率合計(jì)720110901651027600分析結(jié)果類別銷售特點(diǎn)產(chǎn)品名稱產(chǎn)品對(duì)策明星菜品高邊際貢獻(xiàn)低食品成本率芫爆里脊西湖醋魚(yú)黑胡椒牛柳保留標(biāo)準(zhǔn)菜品高邊際貢獻(xiàn)高食品