餐飲服務(wù)保障措施、食品衛(wèi)生安全保障方案

1、員工食堂供應(yīng)商釆購項(xiàng)目投標(biāo)方案2022 年目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark15 o Current Document （一）食品衛(wèi)生安全保障方案3 HYPERLINK l bookmark27 o Current Document （二）餐飲服務(wù)保障措施14 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 1、人員配備方案14 HYPERLINK l bookmark33 o Current Document 2、企業(yè)規(guī)章制度及管理標(biāo)準(zhǔn)14 HYPERLINK l bookmark292 o Current Docu

2、ment 3、食品衛(wèi)生保障方案45 HYPERLINK l bookmark598 o Current Document 4、消防安全管理方案71 HYPERLINK l bookmark628 o Current Document 5、水電氣節(jié)約措施74 HYPERLINK l bookmark660 o Current Document 6、突發(fā)事件處理預(yù)案78（一）食品衛(wèi)生安全保障方案公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢査制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo) 準(zhǔn)。一、基礎(chǔ)管理細(xì)則（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；2不同性質(zhì)的兩種原

3、料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器 內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不及時(shí)使用時(shí)（或者剩余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入 冰箱內(nèi)冷藏存放：7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如 豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的

4、固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；14肉類原料長時(shí)間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時(shí)切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁 底部接觸，污染原料；19捆裝葉菜類、莖菜類需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時(shí)封口；22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋 蓋兒，袋

5、裝的及時(shí)封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺、 調(diào)料臺的下層；25對于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防 娟和散熱。二、各環(huán)節(jié)無三無產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識和說 明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個(gè)生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明；6內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號；1

6、0生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；三、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔 料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等；2凍貨類物品冷凍時(shí)間不能超過包裝上所注明的時(shí)間；3洗潔劑、84液不能過期：4切好的菜無腐爛變質(zhì)的；5庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；四、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時(shí)間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時(shí)換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；五、各環(huán)節(jié)無浪費(fèi)現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時(shí)關(guān)閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料

7、留的過多（如尖椒等蔬菜的果帶連帶 的果肉過多）；3擇洗時(shí)對只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時(shí)撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺風(fēng)機(jī)未及時(shí)關(guān)閉；六、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時(shí)入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺上、地面上，未及時(shí)清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時(shí)清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時(shí)清理；4下腳料盆滿要及時(shí)倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放-起，要及時(shí)清理；6售餐過程中要及時(shí)清理售餐臺；七、加工原材料不許直接倒在操作臺上，需放在相應(yīng)的盛具中。切配過

8、程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng) 的盛具中，不能直接放在操作臺上；八、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過程中要及時(shí)換水：4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。九、盛用具按標(biāo)識使用并分類存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放;2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識但標(biāo)識說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì) 的原材料，十、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘?jiān)?、油?/p>

9、、污跡等：十一、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未按標(biāo)識定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭菜筐與毛菜 筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）;13閑置盛用具未合理定位放置；十二、水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識。1水池要進(jìn)行分類使用；2水池有明顯標(biāo)識；3水池未按標(biāo)識使用；4廢棄

10、的水池需要標(biāo)識相關(guān)說明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；十三、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品 分類分開存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放:2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時(shí)需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。 十四、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3,確?？諝獾?循環(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定冋隙，達(dá) 到良好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個(gè)套一個(gè)的放置，造成盛具對原料積壓。十五、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不 能過厚。1

11、內(nèi)壁不能積霜過厚；2除霜時(shí)不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3除霜時(shí)要及時(shí)斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；十六、冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行； 使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則。1冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天；2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例:魚丸零下18度可存放6個(gè)月，如 冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）：3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出；十七、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜） 時(shí)需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋

12、（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋 等；2食品袋保持干凈；十八、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；十九、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍：2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；二十、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1物品無標(biāo)識、標(biāo)識字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個(gè)標(biāo)識， 例如:雞和雞腿的標(biāo)識都寫雞）、不完整；2物品標(biāo)識卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫物品標(biāo)識卡與實(shí)物不符；4不是同一

13、時(shí)間放入的原料使用同一個(gè)標(biāo)識卡或同一物品有兩個(gè)不同的標(biāo)識 卡；5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識卡；物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識沒有取出來：7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識。二十一、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘?jiān)?、油污。冰箱（柜）、冷庫?nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘?jiān)?、血水、?味、油污。二十二、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘?jiān)?冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?冰箱把手處不能有油膩、污垢；二十三、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時(shí)不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3經(jīng)過調(diào)制的餡類

14、冷藏時(shí)要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。二十四、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長時(shí)間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；二十五、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整 個(gè)士豆；二十六、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；

15、2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈：3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；二十七、成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范.1驗(yàn)收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負(fù)責(zé)成品驗(yàn)收；3對所有品種驗(yàn)收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗(yàn)收時(shí)機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗(yàn)收；6驗(yàn)收完畢未及時(shí)做好驗(yàn)收記錄；二十八、成晶無夾生、無異物、無異味、無糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗

16、潔 劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；二十九、遵循專間的各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)：3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；三十、員工無不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、掛鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時(shí)抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時(shí)耳朵上夾煙；6操作時(shí)腳踩瀝水架或操作臺、伊餐臺下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的

17、活動（如洗衣服等）：10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13用腳踢湯桶、運(yùn)餐車等物品；14拿掃地寫帚掃操作臺、灶臺；三十一、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時(shí)肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時(shí)要用肥皂：3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時(shí)洗手；三十二、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無殘?jiān)?、異味、油膩?抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃 度不符合求等）；3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在 一起、長時(shí)間在84消毒液里或清水中浸泡

18、）；4蓋被使用時(shí)要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；三十三、盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無殘?jiān)?、油膩?盛具嚴(yán)格按照程序清洗、消毒；2盛具必須消毒且消毒不合理（如消毒時(shí)間、溫度、消毒液濃度等未達(dá)到要求）；3盛具無殘?jiān)?、油污、長毛現(xiàn)象等；4盛具存放時(shí)要進(jìn)行保潔；5不經(jīng)常使用的餐具要清洗干凈；三十四、庫房內(nèi)物品、原材料擺放合理，整齊有序。三十五、食品處理區(qū)物品擺放整齊，無私人物品。1食品處理區(qū)物品擺放整齊；2操作間不能有私人物品，如衣服、個(gè)人藥品、雨傘、洗漱用品、包、收音 機(jī)、書籍報(bào)刊等；三十六、廚房無異味，各環(huán)節(jié)防塵有效。1操作間不能有異味；2絞肉機(jī)、打蛋機(jī)、壓面機(jī)等要進(jìn)行防塵；3豆

19、主食問木制操作臺、案板要進(jìn)行防塵；4防塵有效，如:不能用防蠅紗窗來防塵；三十七、前廳和后廚入口處保持清潔，無污跡、雜物。三十八、作區(qū)地面、墻面、門窗干凈無油垢。1工作區(qū)地面無殘?jiān)⑽圹E等；2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗（包括售餐區(qū)域的售餐窗口）無泊污、殘?jiān)?；三十九、水池及時(shí)清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘?jiān)?、油膩、污水等雜物；四十、操作臺無污垢，油膩、殘?jiān)?收尾后操作臺商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺下面的架子無殘?jiān)⒂?膩；四十一、物品存放架無污垢、油膩、殘?jiān)?。四十二、保潔柜?nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘?jiān)?保潔柜內(nèi)部無殘?jiān)⒂湍仯?保潔

20、柜外壁及把手處無油污、殘?jiān)?；四十三、收尾后泊煙罩干凈無污垢。四十四、灶臺、圍墻干凈無污垢。1灶臺收尾徹底，無殘?jiān)龋?圍墻無油垢、殘?jiān)?下水道保持清潔無殘?jiān)Ｋ氖?、下水道保持清潔無殘?jiān)?下水道篦子及下水道內(nèi)無殘?jiān)?、污跡等雜物；四十六、機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘?jiān)?機(jī)械設(shè)備未及時(shí)清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘?jiān)?、污跡等；2電蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；四十七、垃圾桶清潔并密封，定位放置。1垃圾桶有蓋兒并及時(shí)將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘?jiān)?、油膩、污垢?垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器當(dāng)垃圾桶；6在使用過程中垃圾桶可

21、以不加蓋兒。四十八、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識。1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲存區(qū)域不能過近，容易污染食品 或原料；2清潔用具存放處有標(biāo)識且標(biāo)識明顯；3清潔用具要清理干凈，無殘?jiān)?、泊膩等?清潔用具用后要定位放置（如操作中將掃帚放在操作臺、灶臺上）；四十九、各處無衛(wèi)生死角。不易打掃的地方（能夠打掃，但長時(shí)間被疏忽的衛(wèi)生區(qū)域）長期不打掃，如灶 臺下、操作臺下、墻角等；五十、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1食堂內(nèi)不能蒼蠅較多；2食堂內(nèi)不能有膀娜等蟲子；3在食堂內(nèi)不能發(fā)現(xiàn)老鼠或老鼠屎：4發(fā)現(xiàn)原料不能有被老鼠咬過的痕跡；五十一、衛(wèi)生問清潔，無異味。1異味大；2紙簍過滿，要及時(shí)清

22、理；3便池及時(shí)沖洗；4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔：五十二、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現(xiàn)象。1員工手部切傷后，當(dāng)班經(jīng)過包扎并戴著一次性手套加工。五十三、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1員工上班工裝穿戴整齊；2工裝無油垢、污物，破損、扣子不脫落；3穿工裝不系扣或未系全；4售餐時(shí)要及時(shí)借口罩、手套且佩帶不規(guī)范；5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；五十四、員工發(fā)不外露，男員工不留長頭發(fā)、胡須、大鬢角，女員工長發(fā) 要盤頭。1員工前額頭發(fā)外露；2男員工頭發(fā)過長，前遮眼、后過領(lǐng)；3男員工留胡須、大鬢角（超過耳垂部位）；4女員工長發(fā)散落在外面，未盤頭；五十五、指甲不超過指

23、頭肚，不涂指甲油。1員工指甲不能過長，超過指頭肚；2指甲內(nèi)清潔，無泥垢、污物；3不能涂指甲油；五十六、上班時(shí)間不準(zhǔn)佩帶飾物，手表等。1上班時(shí)間不能帶項(xiàng)鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)、手鏈、手表等飾物；2員工上崗時(shí)不能將手機(jī)掛在脖子上，并外露在衣服外面；（二）餐飲服務(wù)保障措施1、人員配備方案序號姓名擬擔(dān)任職務(wù)、分工學(xué)歷相關(guān)工作年限單位名稱12342、企業(yè)規(guī)章制度及管理標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)各類人員崗位職責(zé)一、項(xiàng)目經(jīng)理直接上級：運(yùn)營總監(jiān)直接下級：廚師長、前廳主管級以上人員及各崗位領(lǐng)班級以上人員崗位概述：全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施項(xiàng)目工作計(jì)劃和運(yùn)營預(yù)算、日常運(yùn)營管理及 團(tuán)隊(duì)建設(shè)，完成公司及上級下達(dá)的一切工作任務(wù)，確保為客人提供優(yōu)

24、質(zhì)高效的餐 飲服務(wù)，展現(xiàn)榮宇興業(yè)良好的企業(yè)形象。日常運(yùn)營負(fù)責(zé)制定項(xiàng)目運(yùn)營計(jì)劃、季度經(jīng)營預(yù)算，確保項(xiàng)目的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和供餐質(zhì)量及 生產(chǎn)安全，帶領(lǐng)全體員工積極完成公司及運(yùn)營部委派的各項(xiàng)工作。根據(jù)項(xiàng)目運(yùn)營狀況及時(shí)調(diào)整運(yùn)營方案，做好成本的控制，確保公司效益與客 戶滿意度。隨時(shí)監(jiān)督進(jìn)貨質(zhì)量，協(xié)控庫房數(shù)量，合理控制成本，準(zhǔn)確地向運(yùn)營部提供數(shù) 據(jù)。與廚師長配合調(diào)整、控制項(xiàng)目的原材料成本和經(jīng)營成本，經(jīng)常與項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)進(jìn) 行菜品研發(fā)，展現(xiàn)公司創(chuàng)新精神。積極與客戶（甲方）進(jìn)行溝通交流，保證能及時(shí)準(zhǔn)確地理解客戶意圖并作出 相應(yīng)合理調(diào)整，保證良好的客戶關(guān)系，對甲方提出的要求無法完成時(shí)第一時(shí)間向 相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)備，不得瞞報(bào)、不報(bào)。

25、根據(jù)公司及客戶需求定期做客戶滿意度調(diào)查及時(shí)發(fā)現(xiàn)客戶意見，經(jīng)常性的征 求客戶的意見，合理的調(diào)配飲食結(jié)構(gòu)，提高供餐質(zhì)量，確保客戶滿意度。合理的調(diào)配下屬管理人員，努力提高工作效率，降低生產(chǎn)成本及其它相關(guān)費(fèi) 用。日常管理負(fù)責(zé)下屬工作的日常督導(dǎo)，并對下屬進(jìn)行公正、公平的績效考評。發(fā)掘員工 潛力，做好項(xiàng)目優(yōu)才培養(yǎng)，積極推薦有潛力員工到公司。主持每日例會，在工作中及時(shí)的對員工進(jìn)行崗職培訓(xùn)，保證公司的工作指令 得到有效的執(zhí)行。做好項(xiàng)目與相關(guān)各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。定期培訓(xùn)與員工密切溝通，公正、公平地對待下屬，經(jīng)常關(guān)心員工的基礎(chǔ)生 活，提升團(tuán)隊(duì)凝聚力，做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)工作，使員工流失率保持在合理的狀態(tài)下。

26、重視安全，開展經(jīng)常性的安全排查、防火教育，積極配合公司督導(dǎo)培訓(xùn)部及 相關(guān)部門工作檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與消除安全隱患確保項(xiàng)冃安全運(yùn)轉(zhuǎn)。嚴(yán)格執(zhí)行和貫徹食品安全法及公司各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度等有關(guān)規(guī)定，定期組織 員工進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)，熟知督導(dǎo)培訓(xùn)部或質(zhì)監(jiān)部對衛(wèi)生的相關(guān)檢查、處罰、獎(jiǎng) 勵(lì)規(guī)定，積極配合公司督導(dǎo)培訓(xùn)部及相關(guān)部門的工作檢查，確?？蛻粲貌桶踩?。檢査項(xiàng)目人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn) 問題及時(shí)采取措施。每周至少一次檢查員工宿舍衛(wèi)生及安全狀況，關(guān)心本項(xiàng)目員工的業(yè)余生活。 重點(diǎn)關(guān)心、關(guān)注新入職員工在項(xiàng)目的工作安排，做到不排擠、不拉幫結(jié)派，減少 人員流失：不定期與新員工溝通（宣導(dǎo)公司

27、企業(yè)文化），讓新員工快速了解公司 情況，融入新工作環(huán)境。最好以親力親為的方法指導(dǎo)培訓(xùn)。對項(xiàng)目發(fā)生的重大投訴、事故不得隱瞞，及時(shí)上報(bào)運(yùn)營副總及公司領(lǐng)導(dǎo)，以 便公司及時(shí)解決。掌握各種安全事故的現(xiàn)場處理流程及應(yīng)急預(yù)案。以身作則，樹立榜樣，維護(hù) 公司形象。工作責(zé)任制項(xiàng)目經(jīng)理的一切工作必須向運(yùn)營部報(bào)告，原則上不得越級反映問題；但對問 題有爭議時(shí)可以越級反映。嚴(yán)守職業(yè)道德，必須對公司的一切經(jīng)營數(shù)據(jù)與方案等嚴(yán)格保密未經(jīng)公司書面 許可不得向與公司以外及不相關(guān)人員泄露公司秘密。二、廚師長直接上級：項(xiàng)目經(jīng)理直接下屬：廚房各崗位領(lǐng)班崗位提要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜品吸引客

28、人，合理控制成本。具體職責(zé)：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。根據(jù)餐廳的經(jīng)營目標(biāo)和方針以及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和創(chuàng)新, 負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料釆購規(guī)格的審定工作。協(xié)調(diào)廚房各崗位工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力 和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳運(yùn)營狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員 工的考勤考核工作。督導(dǎo)廚房人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)使用及管理，審定廚房設(shè)備用具更換添 置計(jì)劃。定期聽取廚房各崗位的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中岀現(xiàn)的問題。審定廚房各崗位的工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。

29、負(fù)資菜品出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。定 期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn) 質(zhì)量。負(fù)責(zé)對公司主要食品原料的申購、驗(yàn)收、儲存、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控 制工作。主動征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，釆取有效的改進(jìn) 措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜品質(zhì)量方面的投訴。參加公司召開的有關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行，負(fù)責(zé)召開廚房工作會 議。巡視檢査廚房各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢査廚房用具 及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況， 檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決。

30、簽署有關(guān)廚房工作方面的各類報(bào)告。根據(jù)客戶餐飲需求及食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不 斷更新和豐富菜肴品種。完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。權(quán)力：有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)力。有廚房員工獎(jiǎng)懲、招聘及辭 退的建議權(quán)。有對庫存積壓的食品原料處理決定權(quán)。任職條件；有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握各菜品生產(chǎn)制作方法，并有一技之長。 有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。有三年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，己達(dá)高級烹調(diào)師水平，熟知膳食營 養(yǎng)科學(xué)配餐。身體健康，儀表端莊。三、服務(wù)主管直接上級：項(xiàng)目負(fù)責(zé)

31、人直接下級：服務(wù)領(lǐng)班崗位提要：具體負(fù)責(zé)前廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證舒適的就餐環(huán)境、良 好的服務(wù)，保障向客人提供有序、高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。具體職責(zé)：了解客情，根據(jù)客情編排前廳員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。 參與制定餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并組織和確保服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。負(fù)責(zé) 與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào)，處理各種突發(fā)事件。與廚師長、項(xiàng)目經(jīng)理保持良好的合作關(guān)系，及時(shí)將客人對菜肴的建議和意見 反饋給廚師長，供廚師長在研究制定菜單作為參考。在開餐期間，負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的督導(dǎo)、巡査工作，認(rèn)真處理客人的投訴，并將 客人的投訴意見及時(shí)向上級報(bào)告。督導(dǎo)員工正確使用餐廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐

32、具損 耗。建立資財(cái)管理制度，組織管好餐廳的各種物品。簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、設(shè)備維修單、損耗報(bào)告單等，保證餐廳的正常運(yùn)行。督導(dǎo)下屬保障餐廳衛(wèi)生水準(zhǔn)。負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎(jiǎng)懲，制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃，做好各項(xiàng)培 訓(xùn)工作。出席公司及餐廳召開的會議，主持前廳內(nèi)部會議。督促員工遵守公司的各項(xiàng) 規(guī)章制度。培訓(xùn)、督導(dǎo)下屬遵守公司安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。完成項(xiàng)目經(jīng)理 布置的其它各項(xiàng)工作。權(quán)限：根據(jù)實(shí)際工作情況，有調(diào)配所屬員工工作及休假的權(quán)力。對所轄范圍員工，有建議獎(jiǎng)懲、晉升或調(diào)換工作崗位的權(quán)力。有簽署領(lǐng)料單 和審批員工病、事假的權(quán)力。任職條件：熱愛服務(wù)工作，工作踏實(shí)、認(rèn)真，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)

33、任心。通曉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，懂得服務(wù)心理學(xué)及餐飲推銷技巧。須有從 事餐飲服務(wù)管理工作三年以上的工作經(jīng)歷。身體健康，精力充沛，儀表端莊。四、廚師領(lǐng)班直接上級：廚師長直接下屬：廚師崗位提要：協(xié)助廚師長，負(fù)貴廚房菜品的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)廚師從事菜品 生產(chǎn)制作，及時(shí)按規(guī)格烹制餐廳各類菜肴，安排廚師工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定, 風(fēng)味純正，前后有序。保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。具體職責(zé)：協(xié)助廚師長做好廚房的組織管理工作。了解營業(yè)情況，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。安排廚房的生產(chǎn), 熟悉菜單，合理調(diào)配廚師崗位工作。檢查并督促廚師、切配按規(guī)定的操作程序進(jìn) 行生產(chǎn)。與廚師長一起編制菜單.，

34、協(xié)助廚師長制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購部門 提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開發(fā)新品菜點(diǎn)，計(jì)劃食品促銷活動。負(fù)責(zé)檢査爐灶烹制出品的質(zhì)量。督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持重 要菜品的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理 使用調(diào)料，降低成本，減少浪費(fèi)。帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹凋，與切配領(lǐng)班密切合作，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 負(fù)資原料、調(diào)料領(lǐng)用單的填開。安排本組員工值班、輪休。負(fù)責(zé)對下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向廚 師長提出獎(jiǎng)懲建議。檢査員工的儀表儀容和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。督導(dǎo)廚房各崗 位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制

35、技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。負(fù)責(zé)檢査員工對設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，對需要修理或添補(bǔ)的設(shè)備和 用具提出報(bào)告和建儀。保證設(shè)備良好運(yùn)行。根據(jù)廚師長的要求，負(fù)資制定熱菜廚房的工作計(jì)劃。五、服務(wù)員直接上級：服務(wù)領(lǐng)班直接下級：無崗位提要：了解賓客要求，按照服務(wù)規(guī)范要求向賓客提供熱情、周到、高效 的餐飲服務(wù)。具體職責(zé)：準(zhǔn)時(shí)到崗，接受服務(wù)領(lǐng)班的任務(wù)分配。工作前認(rèn)真檢查自己的儀容儀表，保證服務(wù)形象。負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)格要求，布置餐廳和餐桌及補(bǔ)充各種物品。 按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序做好對客人服務(wù)工作。主動征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，接受客人的投訴并及時(shí)向服務(wù)領(lǐng)班匯報(bào)。 工作中保持良好心態(tài)，面帶微笑，為

36、客人提供優(yōu)質(zhì)、得體的服務(wù)。工作中與同事保持良好溝通，相互協(xié)作，配合同事完成各項(xiàng)工作任務(wù)。負(fù)資 餐廳環(huán)境，家具、臺面、地面的整體秩序和清潔衛(wèi)生工作。積極參加餐廳組織和各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧。遵守餐廳的各種規(guī)章制度。嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)，做好區(qū)域衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和 個(gè)人衛(wèi)生工作。嚴(yán)格遵守餐廳安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳的相關(guān)規(guī)章 制度。完成上級布置的其它各項(xiàng)工作。任職條件：工作主動、熱情、認(rèn)真，資任心較強(qiáng)。掌握餐廳服務(wù)規(guī)程，了解餐廳各種菜肴的基本特點(diǎn)和簡單的烹制方法。具備嫻熟的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般 性問題。有二年以上的餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗(yàn)。身體健康

37、，儀表端莊。六、洗消員直接上級：服務(wù)主管直接下級：無崗位提要：負(fù)責(zé)餐具、廚具的洗滌和所用設(shè)備的清潔工作。負(fù)責(zé)垃圾處理和 回盤區(qū)域的衛(wèi)生工作，配合前臺服務(wù)人員為客人提供高效、清潔、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。具體職責(zé)：嚴(yán)格按照洗消程序和標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐廚具，保證洗消質(zhì)量。及時(shí)清洗餐廚具, 避免餐廚具積壓，降低餐廚具損耗。洗消后的餐廚具放進(jìn)櫥柜，并分類存放，固定位置。通常大件、較重的餐廚 具放下層，小件和較輕的餐廚具放上面。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。保持工作場所、操作臺、水池、地面的整潔。 定期檢查洗碗機(jī)的工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。協(xié)助庫房保管員清點(diǎn)和貯存各種餐廚具、用品等，將其整齊地?cái)[放在指定地 點(diǎn)，并保持存

38、放處的整潔、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐廚具的補(bǔ)充工作。完成上級布置的其它工作。任職條件：有較強(qiáng)的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。知曉各種餐廚具衛(wèi)生清潔洗消知 識。能夠正確使用各種洗滌劑和正確操作洗碗機(jī)。身體健康，體力充沛。七、冷菜廚師直接上級：廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位提要：負(fù)資各類菜肴的烹制，保證可口、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的 菜肴。具體職責(zé)：服從熱菜間廚師領(lǐng)班的工作安排，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度。熟悉菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調(diào)準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理工作，并負(fù)責(zé)裹糊的制作工作，做好開餐 前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。及時(shí)按規(guī)格烹制各類菜肴，保證出品符

39、合菜肴應(yīng)有的風(fēng)味和公司規(guī)定的要求。 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。負(fù)責(zé)所用爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。嚴(yán)格遵守公 司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的有關(guān)規(guī)章制度。在烹制菜品過程中不得離開正在加熱的油鍋。完成領(lǐng)班交辦的各項(xiàng)工作。任職條件：工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識。具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，已達(dá)中級以上中餐烹飪廚師水平。身體健康， 精力充沛。八、面點(diǎn)領(lǐng)班直接上級：廚師長直接下屬：面點(diǎn)廚師崗位提要：協(xié)助廚師長負(fù)貴面點(diǎn)間的管理工作，帶領(lǐng)員工按操作流程制作面 點(diǎn)類食品與出品工作，保證及時(shí)提供

40、符合質(zhì)量要求的各類主食、面食、點(diǎn)心。具體職責(zé)：合理的安排及督導(dǎo)面點(diǎn)廚師的工作。對面點(diǎn)菜品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控。做好面點(diǎn)間衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、隨手衛(wèi)生的監(jiān)督。嚴(yán)格遵守面點(diǎn)加工操作程序，合理制作面點(diǎn)菜品、提高菜品的出成率。嚴(yán)格 執(zhí)行食品安全法，不使用過期、腐敗變質(zhì)的原材料制作面點(diǎn)菜品。嚴(yán)格按照操作規(guī)定正確使用各種加工機(jī)器，做到每日一清、每日一査，發(fā)現(xiàn) 異常現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)停止使用并向上級匯報(bào)。準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的制作面點(diǎn)菜品，對所缺面點(diǎn)菜品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。對廚具進(jìn)行日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期全面清潔面食案、烤箱、蒸車、電餅鐺。 權(quán)限：具有對下屬員工監(jiān)督管理處罰的權(quán)力。具有推薦下屬員工漲級的權(quán)力。任職條件：工作勤懇，認(rèn)真

41、負(fù)責(zé)。精通各類中西點(diǎn)制作技術(shù)。具有較強(qiáng)的管理、成本核算能力。具有三年以上中西式面點(diǎn)制作工作經(jīng)驗(yàn)。身體健康，精業(yè)充沛。九、面點(diǎn)直接上級：面點(diǎn)間領(lǐng)班直接下級：無崗位提要：負(fù)責(zé)面點(diǎn)類食品的制作與出品工作；保證及時(shí)提供符合質(zhì)量要求 的各類主食、面食、點(diǎn)心。具體職責(zé)：負(fù)責(zé)面點(diǎn)間原料的領(lǐng)用和加工工作。按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各式面點(diǎn)，保證及時(shí)出品。根據(jù)計(jì)劃量，適時(shí)制作各類面點(diǎn)食品，保證早、午、晚、順利開餐，節(jié)約使 用原料，控制面點(diǎn)成本。負(fù)責(zé)開餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后面點(diǎn) 食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。負(fù)責(zé)面點(diǎn)間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。對

42、面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器 具的添補(bǔ)和維修提出建議。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及貴任區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的 有關(guān)規(guī)章制度。完成面點(diǎn)領(lǐng)班布置的其它工作。任職條件：工作勒懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。精通各類面點(diǎn)制作技術(shù)。具有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。具有中級面點(diǎn)師水平。身體健康，精業(yè)充沛。十、切配員工直接上級：廚師長直接下屬：無崗位提要：負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)、肉類的加工、切割、上漿等工作，保證 及時(shí)向廚房提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加工原料。具體職責(zé)：了解客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。負(fù)責(zé)按加工操作流程對原料進(jìn)行切割、漿制。保證提供的加工原料及時(shí)適量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出成率

43、。隨時(shí)保持 本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。合理使用和維護(hù)好所有器械設(shè)備，妥善保管加工用具。及時(shí)妥善保藏未加工 及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。自覺遵守餐廳及公司的 有關(guān)規(guī)章制度。完成切配領(lǐng)班布置的其它工作。任職條件；熱愛本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。懂得各類原料的加工方法，熟悉菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。具有熟練的刀工技術(shù)。具有兩年以上的廚房原料加工工作經(jīng)歷。身體健康，精力充沛。第二節(jié)食品安全管理制度一、原料釆購衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購 食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：弘腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉

44、變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官 性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的 食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;C、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品：a、黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物b、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生 產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量釆購食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商 執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。c、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸

45、貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟬螂，不 得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活 用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢査， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱，過期時(shí)間， 釆購時(shí)間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下 貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010C之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫

46、度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷 凍溫度的范圍應(yīng)在一20笆一 1C之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一 冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示） 計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原 料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或 冷凍的溫

47、度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保 冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢査待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)

48、根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、己盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品 的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于7（TC4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文

49、火維持煮沸5分鐘左右， 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80C時(shí)，會有許 多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆和虱豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、食品索證、采購制度1、釆購員要經(jīng)健康檢査、食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。3、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。4、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。5、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢 驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單及供貨者的許可證。6、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。7、不釆購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲

50、、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、 摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品、 乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等:超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型 包裝食品。8、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染。六、食品、原料?yàn)收制度1、餐飲單位設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。2、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。3、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明及供貨者的許可證， 并做好記錄。4、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質(zhì)期食 品。5、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。6、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查

51、驗(yàn)。七、食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生 管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口 食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部 公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。第三節(jié)設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度第一條設(shè)備設(shè)

52、施管理完善的設(shè)備及用具配置是做好項(xiàng)目經(jīng)營及服務(wù)的基本保障之一。為了確保項(xiàng) 目設(shè)備良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，必須進(jìn)行有效的管理和維護(hù)，達(dá)到運(yùn)營要求。對于用具的配 置，必須保證其配置的數(shù)量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、設(shè)備及用具交接在合同執(zhí)行前，服務(wù)公司將派專人對管理范圍內(nèi)的一切設(shè)施設(shè)備進(jìn)行盤點(diǎn)、 造冊、交接。并由合作雙方授權(quán)代表在相關(guān)資料上簽字確認(rèn)，任何經(jīng)雙方確認(rèn)的 設(shè)備清單具有法律效應(yīng)。交接后，新增設(shè)備及用具根據(jù)協(xié)議納入管理渠道管理。設(shè)備及用具登記造冊需要明確產(chǎn)品名稱、品牌及規(guī)格、單位、單價(jià)、交 接數(shù)量等，對于價(jià)格的計(jì)算方式以及沒有價(jià)格的設(shè)備進(jìn)行估算，并由雙方認(rèn)可。根據(jù)設(shè)備及用具清單，分別按照設(shè)備及用具的種類分別納入公司

53、設(shè)施 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理系統(tǒng)清単，及用具及物品使用管理控制系統(tǒng)清單，為設(shè) 備及用具維護(hù)保養(yǎng)、管理作前期準(zhǔn)備。二、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃設(shè)施設(shè)備交接完成后，按照公司管理要求納入設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理程序。 確保設(shè)施設(shè)備良好運(yùn)轉(zhuǎn)。任何情況下出現(xiàn)的設(shè)備損壞，雙方都應(yīng)以保證供餐為首 要解決的問題，緊急情況下合作雙方應(yīng)在技術(shù)、消防、安全等方面予以支持。設(shè) 備損壞所造成的損失由雙方協(xié)調(diào)解決。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)清單根據(jù)公司設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)管理系統(tǒng)管理要求，工程技術(shù)人員對設(shè)施設(shè) 備清單進(jìn)行篩選，確定設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)清單，明確項(xiàng)目產(chǎn)品編碼、名稱、品牌 及規(guī)格、質(zhì)量描述、單位、單價(jià)、數(shù)量及維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)要求。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)

54、劃根據(jù)項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)清單，制定年度項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì) 劃。在明確維護(hù)保養(yǎng)任務(wù)要求的前提下，計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)月份即日期。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄針對需要維護(hù)保養(yǎng)的設(shè)備進(jìn)行例行的維護(hù)保養(yǎng)記錄，其中包括維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)用、 評定維護(hù)保養(yǎng)狀況、設(shè)備工作狀態(tài)、設(shè)備診斷的處理意見、維修商或工程師確認(rèn)。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)報(bào)告及預(yù)算 雎黝抿如此*M興舟洛暮淋啣涇金離導(dǎo)批潤神由波殂兇航咽曹導(dǎo) 咨 W圭眼哲丫那對関由朝薊鳥囤。裝群姿感“呈團(tuán)制,，&阜曲法:嗔混聊M尾溪也劉團(tuán)賜圓卵 團(tuán):冨個(gè)正解幽曾等遡豹関皿9 土W封H濰網(wǎng)駐殂口丫用物恥批E抿 映*抿 溯轉(zhuǎn)働圏等溪歌口半臥覺字W漁陽LJ 星仞LJ揚(yáng)齬冴（口丫田駐坦）坦驥 懸由竺

55、工叫労豐室宜近審習(xí)是身叫適近都丑 娜節(jié)、遡果制叫淑耳Z。果感哩到我丄智幽對蟲電法耳購彿壷王。觀浪筆畧劇関維舉制 酷淄専歸姓*劉藏叫丑*架無、甲愈 遡用、弔愈 劉的W 函削 衆(zhòng)法W 準(zhǔn)董景跳陽理虱可喜導(dǎo) 噂曾皆尊用最彭濃帀與畧四I 街隔面易帀正黑在 參祖譽(yù)二密 。辜城師巫&腮関沔蟲程Jll回舞題.閉近雇回距員値塚叩YT 喜麻圣丑喜孫撐 廊日車書映草囂國影44尋由韓近喜導(dǎo)牡割蔦収日車貫44引我日車 姓器醜旗訝 了草器丄H?F皆購況首由目匝斡劉日勢貪啟怫舞贏易皆購討音出辟講 草興蟄7。曾哥罵喜燎姓型土猝 奶貪 馮由 粟辟喜圍 甜眸欲軸皆 坂g 側(cè)費(fèi)皆皀目逅阪血審歇呻舞虱易皆幽討首由車晦驟 駛旻狼.責(zé)

56、感曾咐近苜由親毋輕辛逐妨爰蜂我航員曹購也甘由茉常辮苗 由果噂券曲展皆跳以苜用譜蜂I。肇我囲海駐近專季關(guān)由朝甘由留魄。配顯妨 愛MJ時(shí)藤易皆做苜由親常Y嚇宰迷迎易恒V謝屛當(dāng)劄零毋還苜由親毋時(shí)44曲易苜岀、團(tuán)平肆音由丑嚳溪8 辯助爵手洛畧視擋坤出勒畧視也腿斡，冰矗腿部須/Y回匂以強(qiáng)靛曷專潺駝食 割褂 局姓牝的現(xiàn)常塑驟涙波E IIH器亦生攻彭眇如由虱畧溪驅(qū)溪回曰日波 由謝于潺畧快、三沼幫茵原蕤沏點(diǎn)形鬱混虱由一助蜂五卯&夠愛距顯薬勘由務(wù)畧溪?jiǎng)⒂蓪?shí)。首則 禍苴近睪皿財(cái)工 也洲W形 由協(xié)豈活近由協(xié)鳶収W形畧涇頁母 發(fā)才勢沒前垠 另琳藻物密拐畧浪驟浪目近日母部筆套B藻吿k我畧農(nóng)割謝日波母5、用于加工、貯存食

57、品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。砧板等工用具，應(yīng)6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。7、貯存食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需群的設(shè)備、設(shè)施。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍 等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使 用。第四節(jié)消防安全制度1、消防安全檢査制度消防安全檢查工作是保證安全生產(chǎn)的重要手段，消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組每 周對消防安全情況進(jìn)行檢查考核和評價(jià)，對施工中存在火災(zāi)隱患，分析原因并制 定相應(yīng)整改防范措施。根據(jù)施工過程特點(diǎn)確定檢査內(nèi)容和

58、檢査方法。配備必要消防設(shè)備或器 具，確定檢查負(fù)責(zé)人和檢查人員，并明確檢查內(nèi)容及要求。此外項(xiàng)目部進(jìn)行不定期消防安全檢查、季節(jié)性、節(jié)日安全檢查、班組 自我檢査，并編寫檢査報(bào)告限期整改。各生產(chǎn)班組應(yīng)根據(jù)不同情況進(jìn)行每日巡檢制度，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患及時(shí)整 改。對于難于治理的應(yīng)及時(shí)上報(bào)。建立開、復(fù)工前消防安全檢查驗(yàn)收制度。由安質(zhì)部會同有關(guān)部門，對 即將開、復(fù)工項(xiàng)目進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確認(rèn)合格方可開工。對查出的火災(zāi)隱患和問題要納入問題庫并進(jìn)行通報(bào)，建立登記、整改、 復(fù)檢、銷項(xiàng)制度。要制定整改計(jì)劃，定人員、定措施、定經(jīng)費(fèi)、定日期，在隱患 沒有消除前，必須采取可靠的防護(hù)措施，如有危及人身安全的緊急險(xiǎn)情，應(yīng)立即 停止作業(yè)，

59、并及時(shí)上報(bào)。2、消防安全教育培訓(xùn)、演練制度建立消防安全教育培訓(xùn)制度。加強(qiáng)作業(yè)人員防火教育和技術(shù)培訓(xùn)工作， 提高安全技能、自我防范意識，使其牢固樹立“安全第一，預(yù)防為主的思想, 自覺遵守各項(xiàng)安全生產(chǎn)法令和規(guī)章制度，減少火災(zāi)事故發(fā)生。電工、焊工等特殊工種必須持證上崗，除進(jìn)行本工神安全技術(shù)培訓(xùn)外, 還要特別進(jìn)行消防安全教育，方準(zhǔn)獨(dú)立操作，未經(jīng)培訓(xùn)不得上崗操作。（3）新進(jìn)場工人必須進(jìn)行消防安全教育。在做好新工人入場教育同時(shí)，項(xiàng) 目部還必須把經(jīng)常性消防安全教育貫穿于管理工作全過程。每月舉行“消防安全 周”活動，組織工人進(jìn)行消防知識的學(xué)習(xí)，并組織演練。（4）根據(jù)接受教育對象不同特點(diǎn)，采取辦消防安全生產(chǎn)黑板

60、報(bào)、宣傳欄， 書寫安全標(biāo)志、圖片和標(biāo)語口號及每周召開安全工作會議、每月組織現(xiàn)場演練等 方式進(jìn)行。3、火災(zāi)事故報(bào)告和處理制度嚴(yán)格執(zhí)行國家企業(yè)職工傷亡事故報(bào)告和處理規(guī)定、國務(wù)院關(guān)于特大安全 事故行政責(zé)任追究的規(guī)定和生產(chǎn)安全事故報(bào)告和調(diào)查處理?xiàng)l例，認(rèn)真、嚴(yán) 肅、實(shí)事求是地做好員工傷亡事故的報(bào)告統(tǒng)計(jì)和處理工作。嚴(yán)禁瞞報(bào)事故。（1）事故報(bào)告凡發(fā)生員工（包括勞務(wù)人員）一次重傷三人以上事故或職工死亡事故（含因工、 非因工、交通事故）以及分包企業(yè)員工死亡事故，應(yīng)立即電話報(bào)公司、建設(shè)單位、 當(dāng)?shù)匕踩a(chǎn)監(jiān)管部位和上級主管單位，并在事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)書面報(bào)告上述單 位，任何人不得瞞報(bào)、退報(bào)或拖延不報(bào)。（2）事故調(diào)査