2022年云南省高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試題庫

1、 2022年云南省高級中式烹調(diào)師職業(yè)資格模擬考試題庫 1、(推斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)對平衡膳食和飲食原則有詳細、完整、科學(xué)的論述。 參考答案：正確 2、(推斷題)烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。 參考答案：錯誤 3、(推斷題)畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。 參考答案：錯誤 4、(推斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。 參考答案：正確 5、(推斷題)刀工技術(shù)不僅打算原料的最終形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著打算的作用。 參考答案：錯誤 6、(推斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱

2、菜的要少一些。 參考答案：錯誤 7、(推斷題)黃帝內(nèi)經(jīng)不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是討論我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。 參考答案：正確 8、(推斷題)要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位精確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。 參考答案：正確 9、(推斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長， 參考答案：正確 10、(推斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。 參考答案：錯誤 11、(推斷題)廚房平安涉及到廚房生產(chǎn)、制造效益以及保證員工利益等多方面的意義。 參考答案：正確 12、(推斷題)菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。 參考答案

3、：錯誤 13、(推斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。 參考答案：錯誤 14、(推斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。 參考答案：正確 15、(推斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉外形為好。 參考答案：正確 16、(推斷題)在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。 參考答案：正確 17、(推斷題)()推行平安系統(tǒng)工程，就可以避開傷亡事故。 參考答案：錯誤 18、(推斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。 參考答案：錯誤 19、(推斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的狀況下或某些理化因素作

4、用下會變性。 參考答案：正確 20、(推斷題)海參分灰參和烏參兩大類。 參考答案：錯誤 21、(推斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。 參考答案：正確 22、(推斷題)小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。 參考答案：錯誤 23、(推斷題)()某毛料2500克，出材率80，此料的凈重應(yīng)為3250克。 參考答案：錯誤 24、(推斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。 參考答案：正確 25、(推斷題)隨園食單中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的珍貴閱歷。 參考答案：正確 26、(推斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方

5、法。 參考答案：正確 27、(推斷題)在配菜中，相像相配，這是形協(xié)作的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于全部的菜肴。 參考答案：正確 28、(推斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。 參考答案：錯誤 29、(推斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。 參考答案：錯誤 30、(推斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60角。 參考答案：錯誤 31、(推斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。 參考答案：正確 32、(推斷題)按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、芳香。 參考答案：正確 33、(推斷

6、題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。 參考答案：正確 34、(推斷題)()成本的凹凸與企業(yè)的競爭無關(guān)。 參考答案：錯誤 35、(推斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。 參考答案：正確 36、(推斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。 參考答案：錯誤 37、(推斷題)()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。 參考答案：錯誤 38、(推斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本全都。 參考答案：正確 39、(推斷題)軟炒法不用調(diào)味品轉(zhuǎn)變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。 參考答案：正

7、確 40、(推斷題)()脆皮大腸在煮制時肯定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。 參考答案：正確 41、(推斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。 參考答案：正確 42、(推斷題)主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。 參考答案：正確 43、(推斷題)()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。 參考答案：錯誤 44、(推斷題)()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。 參考答案：錯誤 45、(推斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。 參考答案：錯誤 46、(推斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

8、 參考答案：正確 47、(推斷題)為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長越好。 參考答案：錯誤 48、(推斷題)()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。 參考答案：錯誤 49、(推斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。 參考答案：正確 50、(推斷題)()將避雷針安裝在高于被愛護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。 參考答案：錯誤 51、(推斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。 參考答案：正確 52、(推斷題)花色熱萊必需在保證食用性的前提下考慮欣賞性。 參考答案：正確

9、53、(推斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。 參考答案：錯誤 54、(推斷題)()維生素屬于水溶性維生素。 參考答案：錯誤 55、(推斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。 參考答案：錯誤 56、(推斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。 參考答案：正確 57、(推斷題)嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。 參考答案：錯誤 58、(推斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。 參考答案：正確 59、(推斷題)()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出列入營業(yè)成本。 參考答案：錯誤 60、(推斷題)飲膳剛要是忽思慧在對養(yǎng)分食物

10、、補益藥品作了長期討論，并積累了豐富的養(yǎng)生閱歷寫成的。 參考答案：正確 61、(推斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。 參考答案：錯誤 62、(推斷題)()食源性疾病包括食物中毒。 參考答案：正確 63、(推斷題)()凈料成本在計算時要視詳細狀況確定單位質(zhì)量的單位。 參考答案：正確 64、(推斷題)()為了更加保證平安，經(jīng)常在同一系統(tǒng)中既接地又接零愛護。 參考答案：錯誤 65、(推斷題)()忠于職守，愛崗敬業(yè)的詳細要求是：樹立職業(yè)抱負、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。 參考答案：正確 66、(推斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透亮，色澤黃

11、或白。 參考答案：正確 67、(推斷題)在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。 參考答案：正確 68、(推斷題)()壓力容器是一種平安器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。 參考答案：錯誤 69、(推斷題)()某毛料2500克，損耗率80，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。 參考答案：錯誤 70、(推斷題)()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。 參考答案：錯誤 71、(單選題)水煮牛肉的肉片在加熱前要進行()處理。 A預(yù)熟處理 B滑油處理 C制嫩處理 D上漿處理 參考答案：D 72、(單選題)粵菜料頭中魚球料是（）。 A姜花、蔥欖 B姜片、蔥度 C姜片、蔥欖 D

12、姜花、蔥度 參考答案：D 73、(單選題)不易使原料勻稱受熱的傳熱介質(zhì)是()。 A水 B水蒸氣 C食用油 D鹽粒 參考答案：D 74、(單選題)()是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。 A滲透定價策略 B滿足定價策略 C心理定價策略 D撇脂價格策略 參考答案：D 75、(單選題)全自動制冰機通常是廚房()中的一種設(shè)備。 A備餐設(shè)備 B冷藏設(shè)備 C冷凍設(shè)備 D加工設(shè)備 參考答案：A 76、(單選題)能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。 A水蒸氣 B食用油 C鍋 D砂粒 參考答案：C 77、(單選題)醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。 A加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒 B隔夜、隔市的熟食品在出售前

13、須回鍋燒煮 C存放熟食品必需要有防蠅、防塵設(shè)備 D制作用具和盛器可任意選用 參考答案：D 78、(單選題)整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進行整料出骨處理。 A內(nèi)臟 B表皮 C骨骼 D肌肉 參考答案：B 79、(單選題)發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。 A冷藏 B冰水 C熱水 D蝦蟹水 參考答案：D 80、(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時間是()。 A農(nóng)歷正月 B農(nóng)歷五月 C農(nóng)歷九月 D農(nóng)歷臘月 參考答案：D 81、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進行()處理。 A煮熟處理 B風(fēng)干處理 C紅燒處理 D上色處理 參考答案：A 82、(單選題)在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。 A適用于脆性的植物

14、原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等 B適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等 C適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等 D適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 參考答案：C 83、(單選題)芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。 A魚肉上勁前 B魚肉上勁后 C魚肉靜置后 D魚肉靜置前 參考答案：B 84、(單選題)筵席具有()的特點，菜點是按肯定的規(guī)律組成，是一個相互協(xié)作的有機整體。 A規(guī)格化 B形式雅典 C規(guī)模較大 D氣氛隆重 參考答案：A 85、(單選題)蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的緣由是：調(diào)味時使用了()。 A料酒 B胡椒粉 C鹽 D糖 參

15、考答案：A 86、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。 A主要成本法 B毛利率定價法 C聲望定價法 D隨行就市定價法 參考答案：D 87、(單選題)粵菜注意原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。 A蘇打粉 B色素 C淘米水 D醬料 參考答案：A 88、(單選題)胃中可以汲取()。 A氨基酸 B脂肪酸 C葡萄糖 D乙醇 參考答案：D 89、(單選題)水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是()。 A蔥末 B姜末 C酒 D水 參考答案：D 90、(單選題)粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是依據(jù)菜式的分類、()形成

16、固定的配用組合。 A原料的特點和色澤 B原料的規(guī)格和配色的需要 C原料的性味和配色的需要 D原料的屬性和規(guī)格 參考答案：C 91、(單選題)在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的()。 A苦辣味 B香甜味 C焦辣味 D香辣味 參考答案：D 92、(單選題)()不是植物油比動物油養(yǎng)分價值高的緣由。 A飽和脂肪酸含量高 B不飽和脂肪酸含量高 C熔點低 D維生素含量多 參考答案：A 93、(單選題)發(fā)好的燕窩質(zhì)地松軟、色澤雪白、不瀉身和（）。 A無雜質(zhì) B無燕毛 C無雜質(zhì)燕毛 D無灰臭味 參考答案：C 94、(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)當(dāng)使用()。 A涼水 B溫水 C沸水 D熱水 參考答案：C 95、(單選題)將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。 A熱菜配菜 B冷菜配菜 C設(shè)計配菜 D配料配菜 參考答案：B 96、(單選題)軟炒宜運用()烹制。 A慢火或中火 B中慢火或