菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析課件

1、菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi) “菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。現(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向用餐者展示其各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱(chēng)，是餐廳的消費(fèi)指南。第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi) “菜單”原是廚師用于備忘而記錄 一、菜單的作用 1.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn) 2.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 3.菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁 4.菜單是菜肴研究的資料 5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱 一、菜單的作用二、菜單的種類(lèi)1.零點(diǎn)菜單2.套菜菜單3.混合式菜單 4.自助餐菜單5.客房送餐菜單6.特種菜單二、菜單的種類(lèi)菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析第二節(jié) 菜單的籌劃

2、與制作一、菜單籌劃的不同階段1開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段2.經(jīng)營(yíng)階段3.衰退階段4.轉(zhuǎn)換階段 第二節(jié) 菜單的籌劃與制作二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序1.菜單設(shè)計(jì)的基本原則（1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象（2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào) 二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序2.菜單的設(shè)計(jì)與制作程序（1）準(zhǔn)備所需的參考資料（2）運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜（3）初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)（4）菜單的裝幀設(shè)計(jì) 2.菜單的設(shè)計(jì)與制作程序三、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的品名和價(jià)格（1）菜品名真實(shí)；（2）外文名字正確；（3）菜品的質(zhì)量真實(shí)； （4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；（5）菜品價(jià)格真實(shí)。三

3、、菜單的基本內(nèi)容2.菜品介紹（1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。（2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3）菜品的份額。 3.告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風(fēng)味。（3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。（4）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間。（5）餐廳加收的費(fèi)用。4.機(jī)構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。2.菜品介紹 四、菜單的編排結(jié)構(gòu) 1.菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。 西餐菜單的編排順序：開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。 四、菜單的編排結(jié)構(gòu)2.菜單表現(xiàn)形式黃色為重點(diǎn)區(qū)域2.菜單表現(xiàn)形式黃色為重點(diǎn)區(qū)域3.

4、重點(diǎn)促銷(xiāo)菜肴的“位置安排”3. 重點(diǎn)促銷(xiāo)菜肴的“位置安排” 五、菜單的外觀設(shè)計(jì) 1. 菜單的制作材料 （1）紙張的選擇 （2）菜單用紙和有關(guān)設(shè)計(jì)技術(shù) 2. 菜單的形狀、式樣 （1）菜單紙的折疊 （2）菜單的形狀 五、菜單的外觀設(shè)計(jì)3. 菜單尺寸大小 單頁(yè)菜單 30cm40cm對(duì)折式的雙頁(yè)菜單 25cm35cm三折式的菜單 20cm35cm4.文字與字體 （1）文字 （2）字體3. 菜單尺寸大小 菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析 5. 菜單的顏色和照片（1）菜單的顏色（2）菜單上的彩色照片6.菜單封面（1）封面的圖案 （2）封面的色彩 （3）封面的內(nèi)容（4）封面的材料 5. 菜單的顏色和照片菜單設(shè)計(jì)樣本菜單設(shè)

5、計(jì)樣本菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析一、套餐菜單的種類(lèi) 商務(wù)套餐 會(huì)議套餐 旅游套餐 生日套餐 情侶套餐第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施一、套餐菜單的種類(lèi)第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析婚宴婚宴婚宴菜單結(jié)構(gòu)、原料以及菜名 婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一，而婚宴又是整個(gè)婚禮過(guò)程的關(guān)鍵所在。我國(guó)民間早就有“無(wú)宴不成婚、無(wú)酒不嫁女”的說(shuō)法。所以每一對(duì)新人都希望有一個(gè)完美的婚宴。這里我就重點(diǎn)介紹一下菜單的結(jié)構(gòu)以及原料：婚宴菜單結(jié)構(gòu)、原料以及菜名 婚禮是人生眾多儀禮中人們最 通常的婚宴菜單主要結(jié)構(gòu)分為： 冷菜、熱菜、四果點(diǎn) 通常的婚宴菜單主要結(jié)構(gòu)分為：八大冷菜

6、的主要原料:由油雞、鳳魚(yú)、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜、花生仁、蓮子 組成 八大冷菜的主要原料:游龍戲鳳 （象生冷盤(pán)） 鴛鴦彩蛋 （皮蛋豆腐）稱(chēng)心如意（魚(yú)條&雞圈）冰清玉潔（涼拌海蜇皮）執(zhí)子之手（蒜泥鳳爪）雙宿雙飛（醬雞&鴨翅）金玉滿(mǎn)堂（蜜汁南瓜）早生貴子（糖水紅棗&桂圓）琴瑟和鳴（涼拌西芹）花開(kāi)富貴（涼拌五彩絲）冷盤(pán)菜名游龍戲鳳 （象生冷盤(pán)） 冷盤(pán)菜名共筑愛(ài)巢（冰鎮(zhèn)燕窩）共筑愛(ài)巢（冰鎮(zhèn)燕窩）海誓山盟（冰雕生魚(yú)片）海誓山盟（冰雕生魚(yú)片）水晶之戀（水晶鵝肝蛋）水晶之戀（水晶鵝肝蛋）玉郎耕耘（玉米甜羹）玉郎耕耘（玉米甜羹）情比金堅(jiān)（魚(yú)翅扇貝）情比金堅(jiān)（魚(yú)翅扇貝）彩蝶雙飛（基圍蝦）彩蝶雙飛（基圍蝦）花開(kāi)富

7、貴（海參香蕉船）花開(kāi)富貴（海參香蕉船）八大熱菜的主要原料:由如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、一品棗蓮、麒麟送子、冬菇、雞、蝦丸、麒麟鱖魚(yú)、羊肉、冬筍、毛蟹、蛋組成八大熱菜的主要原料:由如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓八大熱菜菜名鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）麒麟送子（麒麟鱖魚(yú)）共筑愛(ài)巢（冰鎮(zhèn)燕窩）海誓山盟（冰雕生魚(yú)片）水晶之戀（水晶鵝肝蛋）東床快婿（冬筍燒肉）比翼齊飛（香酥蟹）枝結(jié)連理（串烤羊肉）美人浣紗（上湯白菜）玉郎耕耘（玉米甜羹）八大熱菜菜名鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）麒麟送子（麒麟鱖魚(yú)）麒麟送子（麒麟鱖魚(yú)）東床快婿（冬筍燒肉）東床快婿（冬筍燒肉）比翼

8、齊飛（香酥蟹）比翼齊飛（香酥蟹）枝結(jié)連理（串烤羊肉）枝結(jié)連理（串烤羊肉） 以吉祥語(yǔ)命名菜肴主要是為了寄托對(duì)新人美好祝愿，烘托氣氛，愉悅賓客。 以吉祥語(yǔ)命名菜肴主要是為了寄托對(duì)新人美好祝愿，烘托氣氛果點(diǎn)原料:蛋糕、酥糖、栗子、湯圓果點(diǎn)原料:蛋糕、酥糖、栗子、湯圓果點(diǎn)甜甜蜜蜜（喜慶蛋糕）歡歡喜喜（夾心酥糖）熱熱鬧鬧（糖炒栗子）圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)（桂花杞子糕）花好月圓（月餅）百年好合（素三絲春卷）四女奉親（四色豆皮）天女散花（水果花卉切雕）果點(diǎn)甜甜蜜蜜（喜慶蛋糕）甜甜蜜蜜（喜慶蛋糕）甜甜蜜蜜（喜慶蛋糕）圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)（桂花杞子糕）圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)（桂花杞子糕）花好月圓（月餅）花好月圓（月餅）百年好合（素三絲春卷）百年好合（

9、素三絲春卷）菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析封面封面菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施分析菜單詳解萬(wàn)紫千紅果凍拼盤(pán)（拼盤(pán)）喜慶滿(mǎn)堂迎賓八小碟 （味碟）鴻運(yùn)當(dāng)頭大紅乳豬拼盤(pán)（熱菜）濃情蜜意魚(yú)香焗龍蝦 （熱菜）金枝玉葉彩椒炒花枝仁（熱菜）大展宏圖雪蛤燴魚(yú)翅 （熱菜）金魚(yú)滿(mǎn)船蠔皇扒鮑貝 （熱菜）年年有余豉油膽蒸老虎斑（熱菜）喜氣洋洋大漠風(fēng)沙雞（熱菜）花好月圓花菇扒時(shí)蔬（熱菜）幸福美滿(mǎn)粵式香炒飯 （主食）永結(jié)連理美點(diǎn)雙輝 （主食）百年好合蓮子百合紅豆沙 （熱湯） 菜單詳解萬(wàn)紫千紅果凍拼盤(pán)（拼盤(pán)）年年有余豉油膽蒸老虎斑（熱菜萬(wàn)紫千紅果凍拼盤(pán)萬(wàn)紫千紅果凍拼盤(pán)喜慶滿(mǎn)堂迎賓八小碟喜慶滿(mǎn)堂迎賓八小碟鴻運(yùn)當(dāng)頭大紅乳豬拼盤(pán)鴻運(yùn)當(dāng)頭大紅乳豬拼盤(pán)濃情蜜意魚(yú)香焗龍蝦濃情蜜意魚(yú)香焗龍蝦金枝玉葉彩椒炒花枝仁金枝玉葉彩椒炒花枝仁大展宏圖雪蛤燴魚(yú)翅大展宏圖雪蛤燴魚(yú)翅金魚(yú)滿(mǎn)船蠔皇扒鮑貝金魚(yú)滿(mǎn)船蠔皇扒鮑貝年年有余豉油膽蒸老虎斑年年有余豉油膽蒸老虎斑喜氣洋洋大漠風(fēng)沙雞喜氣洋洋大漠風(fēng)沙雞花好月圓花菇扒時(shí)蔬花好月圓花菇扒時(shí)蔬幸福美滿(mǎn)粵式香炒飯幸福美滿(mǎn)粵式香炒飯永結(jié)連理美點(diǎn)雙輝永結(jié)連理美點(diǎn)雙輝百年好合蓮子百合紅豆沙百年好合蓮子百合紅豆沙封底封底二、中式宴會(huì)菜單的一般程式 茶水手碟