09-101肉與肉制品工藝學(xué)試卷答案

1、2009-2010 學(xué)年第一學(xué)期課程： 肉與肉制品工藝學(xué)（A 卷標(biāo)準(zhǔn)）任課教師：方式：閉卷課程代碼：BB032014教學(xué)班號(hào)：一、判斷題（對(duì)的打，錯(cuò)誤的打，每題 1 分，共 10 分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、二、題（每題 2 分，共 10 分）1、冷卻肉：對(duì)熱鮮肉進(jìn)行冷加工，使其中心溫度保持在凍結(jié)點(diǎn)以上而不凍結(jié)，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷(xiāo)售（04）。2、WOF 異味：熟肉在低溫貯藏(4)的 48 小時(shí)內(nèi)，由于脂肪的快速氧化所導(dǎo)致的不新鮮的陳腐氣味。3、肉的保水性：是指在對(duì)肉進(jìn)行各種處理時(shí)（絞碎、腌制、斬拌、煙熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。4、死后僵直：家畜屠宰以后，

2、隨著糖原酵解的進(jìn)行，原來(lái)柔軟松弛的肌肉逐漸失去彈性，關(guān)節(jié)不活動(dòng)而變的僵硬，這種過(guò)程被稱之為死后僵直。5、肌節(jié)：相鄰兩條 Z 線之間的一段肌原稱為肌節(jié)。三、填空題（本大題共 10 小題，20 空，每空 1 分，共 20 分）1、硝酸鈉、亞硝酸鈉、30mg/kg。2、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。3、肉松、肉脯。4、結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。肌漿蛋白質(zhì)。5、混合腌、注射腌。6、12。7、鹽溶性、保水性差。 8、出油。9、防止腸衣破裂。10、調(diào)味、油炸、預(yù)煮。四、問(wèn)答題（本大題共 6 小題，共 40 分）1、影響肉的嫩度的。（7 分）答：肉的嫩度是易受多種影響的一個(gè)指標(biāo)，概括起來(lái)可以分為宰前和宰后

3、兩個(gè)方面。宰前因素對(duì)肉嫩度的影響 ：種類、品種、和部位的差異。如較嫩，牛肉較老。幼齡家畜比家畜要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表現(xiàn)較大的差異。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韌。宰前對(duì)肉嫩度的影響，從根本上講，主要的還是肌肉本身的質(zhì)構(gòu)和結(jié)締組織的含量和性質(zhì)的差異所造成的。一般來(lái)講，結(jié)締組織含量與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。但除受結(jié)締組織含量的影響外，其性質(zhì)也具有非常重要的影響。宰后對(duì)肉嫩度的影響：家畜屠宰后，隨著尸僵的進(jìn)行，肉的嫩度逐漸降低，當(dāng)?shù)竭_(dá)最大尸僵時(shí)，肉的嫩度最低。尸僵解除后，隨著成進(jìn)行，肉的硬度降低，嫩度提高。加熱對(duì)肉嫩度的影響與肉的種類、加熱的時(shí)間和溫度等有關(guān)。較低溫度（4045）下，肌肉剪切

4、力值的增加是由于肌原蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性所致，肌原蛋白質(zhì)的變性凝固導(dǎo)致了半固態(tài)凝膠的形成。較高溫度（65）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜膠原蛋白的變性收縮所致。隨著加熱溫度的提高和時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉蛋白質(zhì)變性程度加大，肉的韌度增加，嫩度降低。另一方面，膠原蛋白的溶解程度隨溫度的增加而增加。在6065的范圍內(nèi)，膠原蛋白縮短并轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N較易溶解的形式。 在水中加熱時(shí)，牛肉膠原蛋白的收縮溫度是65。隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，膠原蛋白分解并吸水膨潤(rùn)，韌度減少，嫩度增加。2、說(shuō)明肉在腌制過(guò)程中肌肉顏色變化的機(jī)理。（5 分）答：NaNO3NaN02(還原性微生物存在)NaN02+CH3CHOH

5、COOHCH3CHOHCOONa+HNO2 3HNO2 H+ + NO3- + 2NO + H2Omet Mb (Fe3+) + NO met Mb NOmet Mb NOMb NO3、簡(jiǎn)述家畜死后僵直的三個(gè)過(guò)程及其各個(gè)過(guò)程的特點(diǎn)。（9 分）答：家畜屠宰以后，隨著糖原酵解的進(jìn)行，原來(lái)柔軟松弛的肌肉逐漸失去彈性，關(guān)節(jié)不活動(dòng)而變的僵硬，這種過(guò)程被稱之為死后僵直。家畜的死后僵直大體上可以分為三個(gè)過(guò)程：死后僵直的遲滯期或尸僵前期；死后僵直的急速期或是尸僵期； 尸僵后期。死后僵直的遲滯期：家畜死后的早期階段，為了維持肌肉組織蛋白質(zhì)的有序結(jié)構(gòu)和肌肉的溫度，消耗的ATP由糖原酵解過(guò)程和磷酸肌酸體系提供，亦可

6、維持相對(duì)較高的ATP水平，因此沒(méi)有尸僵發(fā)生。當(dāng)肌肉內(nèi)的磷酸肌酸體系消耗盡后，僅靠糖原酵解系統(tǒng)供應(yīng)ATP，不能滿足肌肉的需要，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白逐漸結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白并累積，肌肉開(kāi)始出現(xiàn)僵直。死后僵直的急速期： 肌內(nèi)糖原蓄積耗盡或是由于酸的蓄積而使糖酵解酶系鈍化時(shí)，糖原酵解過(guò)程則不能繼續(xù)供給ATP，此時(shí)肌肉內(nèi)ATP數(shù)量急劇減少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白迅速大量結(jié)合，肌肉彈性迅速而導(dǎo)致肌肉的僵硬。尸僵后期：最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)叫做肉的尸僵后期。肌肉達(dá)到最大尸僵時(shí)，肉的硬度可增加1040倍，并保持一定的時(shí)間。 4、列舉肉制品加工中常見(jiàn)的六大類添加劑的名稱及代表物質(zhì)。（6 分）答：發(fā)色劑：亞硝酸鈉

7、；助發(fā)色劑：異 Vc 鈉；品質(zhì)改良劑：淀粉、卡拉膠；氧化劑：BHA；防腐劑：山犁酸鉀。5、燒雞軟罐頭的工藝流程及操作要點(diǎn)。（8 分）劑：紅曲紅；抗答：答：加工工藝：原料雞的選擇原料雞的宰殺和凈膛造型上色油炸煮制 真空包裝滅菌(2045 20 / 121 反壓) 冷卻包裝成品原料雞的選擇：選用體重在 11.25 公斤重，生長(zhǎng)期在半年以上、兩年以內(nèi)的嫩雛雞或肥母雞為原料 。雞的宰殺：三管切斷法放血，60熱水浸燙。 羽毛退凈后，徹底除去浮毛和浮皮，并割去食管、氣管、嗉囊，掏出膛內(nèi)臟器，用清水徹底沖去膛內(nèi)余血和污物，直至雞體內(nèi)外干凈潔白為止。造 型：將白條雞放在案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，將雞的兩

8、腿交叉放入雞的腹腔內(nèi)，兩翅交叉雞的口腔內(nèi)，使雞體成為口銜雙翅、兩頭尖的半圓形。上色油炸：將雞體瀝干，用飴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水為 4：6）均勻的涂于雞體全身，并稍許瀝干，然后將雞放入 150180的植物油中油炸，待雞體呈柿黃色或棗紅色時(shí)取出。煮 制：用紗布袋將各種香料裝入后扎口放入鍋底，然后將雞體整齊碼好，倒入老湯，并加適量清水，保持液面高于雞體表面 2 厘米左右，上面用竹篦壓住 。先用旺火將水燒開(kāi)，改用文火將雞燜煮至約需 1.52 小時(shí)。（6）真空包裝：充分冷卻后進(jìn)行真空包裝。雞一般需要 45 小時(shí)，公雞約需 24 小時(shí)，雛雞（7）采用 2045 20 / 121 反壓)進(jìn)行滅菌。6、影響肉

9、乳濁液穩(wěn)定性的。（5 分）答：（1）食鹽的添加量 低食鹽含量了較高的脂肪和汁液的分離能力，產(chǎn)品的乳濁液，由于 SSP 的萃取量少而導(dǎo)致穩(wěn)定性差，顯示率明顯降低。（2）斬拌作業(yè)的溫度和時(shí)間 肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的最適萃取溫度的 47，當(dāng)肉餡溫度超過(guò) 7.2時(shí)，SSP 的萃取量顯著減少。斬拌過(guò)程中，由于斬刀的高速旋轉(zhuǎn)，肉餡的升溫是不可避免的，適宜的溫度升高亦是所需的，但必須控制這一最終溫度。適宜的斬拌時(shí)間，對(duì)于增加原料的細(xì)度、改善制品的品質(zhì)是必需的，但斬拌過(guò)度，則會(huì)導(dǎo)致脂肪顆粒變的過(guò)小，大大增加脂肪球的表面，以致萃取的蛋白質(zhì)不能在全部脂肪顆粒表面形成適度厚度的完整的吸附膜，而出現(xiàn)脂肪分離的現(xiàn)象。（3

10、）原料肉的品質(zhì) 當(dāng)原料肉的骨胳肌含量減少時(shí)，則肌肉的力降低。胴體的不同部位肌肉的由低力不同，內(nèi)臟肌肉的力的原料肉進(jìn)行力遠(yuǎn)小于骨胳肌。另外 PSE 肉和低 pH 值肉，其力也降低。，所得到乳濁物是不穩(wěn)定的，極易造成乳濁物的破乳而導(dǎo)致油脂分離，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。（4）原料中瘦肉與脂肪的比例及脂肪的品質(zhì) 在肉乳濁物中即使是瘦肉與脂肪在 5050 的情況下，仍可以形成穩(wěn)定的乳濁液，故脂肪分離現(xiàn)象，很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、脂肪的品質(zhì)或斬拌的升溫所致。內(nèi)臟脂肪由于具有較大的脂肪細(xì)胞和較薄的細(xì)胞壁，易使脂肪細(xì)胞破裂而出脂肪，這樣時(shí)需要的劑的量就多，因此生產(chǎn)腸，最好使用背部脂肪。（5）加工延遲時(shí)間 斬拌

11、好乳濁物在進(jìn)一步加工處理之前，可能會(huì)因工序設(shè)置等問(wèn)題不得不存放一定時(shí)間，但是隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪球的界面膜會(huì)由于膜蛋白質(zhì)的降解（如酶解）變的脆弱，而使肉乳濁物的穩(wěn)定性降低，導(dǎo)致較高的汁液分離，肉乳濁物的存放時(shí)間不宜超過(guò)幾個(gè)小時(shí)。五、論述題（本大題共 2 小題，共 20 分）1、詳細(xì)說(shuō)明肉的微觀結(jié)構(gòu)。（10 分）答：（1）肌肉組織的基本結(jié)構(gòu)是肌細(xì)胞，肌細(xì)胞呈長(zhǎng)的圓柱型，又叫肌。肌的細(xì)胞膜稱肌的肌原膜細(xì)胞質(zhì)稱肌漿。肌漿內(nèi)。每 50150 根肌的沿肌的長(zhǎng)軸平行排列的具有明暗相間的花紋成初級(jí)肌束，每個(gè)初級(jí)肌束的表面著一層結(jié)締組織的著一層較厚的結(jié)締組薄膜，稱為肌束膜。數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)形成二級(jí)肌束，

12、二級(jí)肌束表面織膜，也稱肌束膜。由多個(gè)二級(jí)肌束集結(jié)形成大塊肌肉，大塊肌肉的表面著一層很厚的肌膜。肌之間借助結(jié)締組織想連，稱為肌內(nèi)膜。（2）相鄰兩條 Z 線之間的一段肌原稱為肌節(jié)，是肌肉收縮和舒張的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，因此一個(gè)肌節(jié)是由一個(gè)完整的 A 帶和兩個(gè) 1/2I 帶組成。（3）橫小管是肌的肌膜向細(xì)胞內(nèi)凹陷形成的，又稱 T 小管。（4）肌漿網(wǎng)是肌內(nèi)的滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，位于肌原之間。在相鄰的兩條橫小管之間，肌漿網(wǎng)大致縱行排列，又名縱小管。但在靠近橫小管處，兩端的縱小管膨大，并相互貫通，形成與橫小管平行并緊密相連的管狀結(jié)構(gòu)，稱為終池。2、通過(guò)基本理論的學(xué)習(xí)，并結(jié)合實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)列出一種分）設(shè)計(jì)的西式肉制品的加工方

13、案。（10答：配方：80kg 瘦肉，30kg 脂肪，食鹽 2%，淀粉 5%，大豆分離蛋白 2%,復(fù)合磷酸鹽 0.5%等原料肉的選擇與初加工腌制絞碎斬拌灌制烘烤熟制煙熏冷卻1.原料肉的選擇與初加工：原料范圍很廣：和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉及它們的內(nèi)臟均可作為原料。原料肉經(jīng)修正，剔去碎骨、污物、筋、腱及結(jié)締組織膜，成為純精肉， 并切成長(zhǎng)條或肉塊備用。 成 57 厘米的長(zhǎng)條。2.腌制：根據(jù)配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、混合磷酸鹽等添加劑混合均勻，送入 22的冷庫(kù)內(nèi)腌制 2472 小時(shí)。原料肉腌制結(jié)束的標(biāo)志是瘦呈現(xiàn)均勻鮮紅色、結(jié)實(shí)而富有彈性。3.絞碎：將腌制的原料精肉和肥膘分別通過(guò)篩孔直經(jīng)為 3

14、 毫米的絞肉機(jī)絞碎。絞肉時(shí)應(yīng)注意，即使從投料口將肉用力下按，從篩板流出升，對(duì)肉的結(jié)著性產(chǎn)生不良影響。量也不會(huì)增多，而且會(huì)造成肉溫上4.斬拌（chop） ：斬拌時(shí)，首先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，并均勻鋪開(kāi)，然后開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)，繼而加入（冰）水，以利于斬拌。然后再添加調(diào)料和香辛料，最后添加脂肪。在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布。 以、牛肉為原料肉時(shí)，斬拌的最終溫度不應(yīng)高于 16，以雞肉為原料時(shí)斬伴的最終溫度不得高于 12。整個(gè)斬拌操作控制在 68 分鐘之內(nèi)。 斬拌結(jié)束后，用攪拌速度繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)幾轉(zhuǎn)，以排出肉餡中的氣體。5.烘烤：烘烤是用動(dòng)物腸衣灌制的香腸的必要的加工工序。烘烤的目的主要是使腸衣蛋白質(zhì)變性凝結(jié)，增加腸衣的堅(jiān)實(shí)性；烘烤時(shí)腸陷溫度提高，促進(jìn)發(fā)色反應(yīng)。一般烘烤的溫