選修1腐乳的制作 完整版PPT

1、專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用 千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發(fā)酵轉化的，但比

2、原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成豆腐乳意想不到的功用 一、基礎知識：1、腐乳釀造的微生物？毛霉一、基礎知識：毛霉是一種絲狀真菌,具發(fā)達的白色菌絲。(1)、毛霉特點1：菌絲分直立菌絲、匍匐菌絲；直立菌絲的頂端有孢子囊，其內有孢子。(1)、毛霉特點2：同化作用類型：異化作用類型：適宜生存條件：分

3、類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)型 絲狀真菌（真核生物）孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型(2) 、毛霉的來源 自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子 ；在工廠化生產中毛霉來自嚴格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種 。溫度 1518,保持一定的濕度. 1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。 2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考與討論“P6旁欄思考題”2、腐乳制作的原理： 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生

4、成酯。形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質抑制微生物的生長并使腐乳有香味(12酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染二、實驗設計：2、在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。3、鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料請閱讀P7內容，思考以下問題1、為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？ 此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉

5、慢慢生長。 1、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？水分過多會如何？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形；同時會影響毛霉的有氧呼吸。思考與討論“P7旁欄思考題”：2、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？ “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 “皮”對人體無害。紅方白方青方配方不同，口味不同菌種和雜菌：菌種是生產發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產品的色

6、、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。 發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化產物的量。調味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。影響腐乳品質的主要因素： 1、用鹽量對腐乳制作有哪些影響？ _、_、_等。2、發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？_3、發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，_；時間過長，_殺菌 脫水 調節(jié)口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進程和品質發(fā)酵不充分豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。思考與討論1）是否完成腐乳的制作 能夠合理地選擇實驗材

7、料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質量的評價 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。是否完成腐乳的制作依據是：三、結果分析與評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：1、在制作腐乳時,加一定鹽的作用不包括( )A防止豆腐腐敗 B調整腐乳口味 C不易酥爛 D發(fā)酵時間延長D小練習2、在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是( ) A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB小練習 3、關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是( ) A先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度

8、在15C18C，并具有一定濕度B將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C鹵湯中酒的含量一般控制在12左右D鹵湯中香辛料越多，口味越好 D小練習 4、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生長 B、使腐乳具獨特香味 C、使腐乳中蛋白質變性 D、使后熟期安全度過，延長保質期c小練習 5、在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是( ) 花椒 食鹽 酒 茴香 紅曲霉紅素 砂糖 A B C DD小練習小練習 6、毛霉的代謝類型( ) A、自養(yǎng)需氧型 B、異養(yǎng)需氧型C、異養(yǎng)厭氧 D異養(yǎng)兼性厭氧B 7、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形

9、成的( ) A腐乳外層蛋白質凝固形成 B細菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。對人體無害，皮膜可防止腐乳變質。 答案：D 8、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A B C D小練習講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質。 能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。就是使蛋白酶溶解于食鹽溶液中，使蛋白

10、酶隨食鹽溶液進入豆腐內部，使蛋白質充分分解為氨基酸。 答案：D 9、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長 B使腐乳具獨特香味 C使腐乳中蛋白質變性 D使后熟期安全度過， 延長保質期小練習講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的酯。 答案：C10、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是( ) 紅方 油方 糟方 青方 醉方 白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6小

11、練習講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D11、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜鹽性小球菌 D曲霉講解：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達3537，蛋白酶活力強。 。 答案：A小練習12、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( )防腐與有機酸結合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要A. B. C. D.講解：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經發(fā)酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。 答案：D小練習13、下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食鹽 C香辛料 D水講解：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。 答案：B小練習就是使蛋白酶溶解于食鹽溶液中，使蛋白酶隨食鹽溶液進入豆腐內部，使蛋白質充分分解為氨基酸。 14、鹵湯中香辛料的作用是( )