食品低溫保藏的基本原理課件

1、食品低溫保藏的基本原理課件食品低溫保藏的基本原理課件宰殺后的魚、肉、禽等動物性食品沒有生命力，不能抵御腐敗性微生物的侵入，也不能控制體內(nèi)酶的作用；在凍結(jié)點(diǎn)以上的冷卻狀態(tài)下，只能作1-2周的短期貯藏，但如果溫度降至凍結(jié)點(diǎn)一下（15 cm/h。四、凍結(jié)速度(2)按推進(jìn)距離：四、凍結(jié)速度3.國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10所需時間之比。四、凍結(jié)速度v=食品表面與中心點(diǎn)的最短距離表面0到中心比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時間3.國際制冷學(xué)會的凍結(jié)速度定義：四、凍結(jié)速度v=食品表面與中四、凍結(jié)速度例如：食品中心與表面的最短距離為10 c

2、m，食品凍結(jié)點(diǎn)為-2，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低10即-12時所需時間為15 h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67 cm/h。根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計算值隨食品凍結(jié)點(diǎn)不同而改變。如凍結(jié)點(diǎn)-1時中心溫度計算值需達(dá)到-11，凍結(jié)點(diǎn)-3時其值為-13。四、凍結(jié)速度例如：食品中心與表面的最短距離為10 cm，食品四、凍結(jié)速度4. 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫，0.2 cm/h送風(fēng)凍結(jié)器，0.53 cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，510 cm/h液氮凍結(jié)器，10100 cm/h四、凍結(jié)速度4. 各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：四、凍結(jié)速度5. 凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶的分

3、布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。四、凍結(jié)速度5. 凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。四、凍結(jié)速度凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時四、凍結(jié)速度四、凍結(jié)速度6. 最大冰晶生成帶：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶

4、。四、凍結(jié)速度6. 最大冰晶生成帶：四、凍結(jié)速度四、凍結(jié)速度7. 凍結(jié)速度對食品品質(zhì)影響速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價值，甚至不能食用。四、凍結(jié)速度7. 凍結(jié)速度對食品品質(zhì)影響食品低溫保藏的基本原理課件五、食品凍結(jié)裝置37間接凍結(jié) 靜止空氣凍結(jié) 半送風(fēng)凍結(jié) 送風(fēng)凍結(jié) 接觸凍結(jié) 浸漬凍結(jié) 直接凍結(jié) 冰鹽混合物凍結(jié) 液氮凍結(jié) 氟里昂凍結(jié) 五、食品凍結(jié)裝

5、置39間接凍結(jié) 靜止空氣凍結(jié) 直接凍結(jié) 冰鹽混1靜止空氣凍結(jié)裝置 低溫靜止空氣凍結(jié)是最早使用的一種形式，靠空氣自然對流及接觸傳導(dǎo)進(jìn)行凍結(jié)。我國稱之為管架式。特點(diǎn)：凍結(jié)時間長； 勞動強(qiáng)度大； 融霜及處理霜麻煩； 裝置周轉(zhuǎn)率低； 但結(jié)構(gòu)簡單，造價低，運(yùn)行時電耗省。381靜止空氣凍結(jié)裝置 低溫靜止空氣凍結(jié)是最早使用的一種形式，39412半送風(fēng)凍結(jié)裝置 在靜止空氣凍結(jié)裝置上裝上風(fēng)機(jī)，即為半送風(fēng)凍結(jié)裝置。 特點(diǎn)： 結(jié)構(gòu)簡單，凍結(jié)食品品質(zhì)優(yōu)于前者，造價比送風(fēng)凍結(jié)低，但溫度分布不均勻。402半送風(fēng)凍結(jié)裝置 在靜止空氣凍結(jié)裝置上裝上風(fēng)機(jī)，即為半送3送風(fēng)凍結(jié)裝置 遂道式凍結(jié)裝置 傳送帶式連續(xù)凍結(jié)裝置 螺旋帶式連

6、續(xù)凍結(jié)裝置 懸浮凍結(jié)裝置 413送風(fēng)凍結(jié)裝置 遂道式凍結(jié)裝置 432）固定的吹風(fēng)隧道2）固定的吹風(fēng)隧道3）帶推車的吹風(fēng)隧道3）帶推車的吹風(fēng)隧道4）直線式凍結(jié)器4）直線式凍結(jié)器4）直線式凍結(jié)器4）直線式凍結(jié)器5）螺旋式凍結(jié)器風(fēng)機(jī)蒸發(fā)器5）螺旋式凍結(jié)器風(fēng)機(jī)蒸發(fā)器4接觸凍結(jié)裝置 亦叫平板凍結(jié)裝置。將食品放入平板（金屬板），制冷劑或冷媒在通路內(nèi)流動，關(guān)鍵是使食品與平板緊貼，若有空隙則凍結(jié)速度明顯下降。 凍結(jié)時間隨食品表面與平板間的放熱系數(shù)和食品厚度而變。 此裝置有立式和臥式兩種。特點(diǎn)：不需冷風(fēng)，占空間小。 單位面積生產(chǎn)率高。 能源低。474接觸凍結(jié)裝置 亦叫平板凍結(jié)裝置。將食品放入平板（金屬5浸漬凍結(jié)

7、裝置 其是指將物品直接和溫度很低的冷媒接觸，從而實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的一種裝置。 冷媒有：食鹽、乙二醇、酒精等。485浸漬凍結(jié)裝置 其是指將物品直接和溫度很低的冷媒接觸，從（二）直接凍結(jié)裝置 1冰鹽混合物凍結(jié) 2液化氣體凍結(jié)裝置 49（二）直接凍結(jié)裝置 1冰鹽混合物凍結(jié) 51501冰鹽混合物凍結(jié)原理：冰內(nèi)加入鹽后其溫度降低，溫度降低程度視所加的鹽量不同。但冰中所加的鹽量不能超過冰鹽混合物全重的22.4%或不超過冰重的29%。否則溫度反而會上升，一般加鹽量為水重的1520%?；旌衔飻嚢枰鶆?，否則會形成大冰團(tuán)。冰鹽混合物溫度的近似計算：冰鹽混合物的溫度：ti= -70 x x：鹽量對冰量的百分比。冰鹽混

8、合物的凍結(jié)能力：q=80+ti (kcal/kg)冰鹽混合物的比重：r=500+50 x (kg/m3)521冰鹽混合物凍結(jié)原理：冰內(nèi)加入鹽后其溫度降低，溫度降低512液化氣體凍結(jié)裝置 使用經(jīng)液化后的氣體來凍食品，溫度一般在73以下。液N2噴淋凍結(jié)裝置 特點(diǎn)：凍結(jié)速度極快，在食品表面和中心產(chǎn)生極大的瞬時溫差，造成食品龜裂，故過厚食品不宜使用此法。此法成本高。液態(tài)CO2噴淋凍結(jié)裝置 特點(diǎn)：快速，無干耗、不發(fā)生氧化變色，但成本高。 食品凍結(jié)總趨勢是低溫速凍，國外一般采用單體快速凍結(jié)（IQF）。532液化氣體凍結(jié)裝置 使用經(jīng)液化后的氣體來凍食品，溫度一 通常為直線型，-195的液氮在產(chǎn)品出口端直接接

9、觸產(chǎn)品，產(chǎn)生的低溫蒸汽向物料進(jìn)口端流動，變暖的氣體（約-4.5）排放到大氣中。液氮凍結(jié)器 通常為直線型，-195的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)思考題：食品凍結(jié)時出現(xiàn)那些變化，原因是什么？食品的凍結(jié)速度和解凍速度是否相同，為什么？凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系？凍結(jié)溫度曲線及其在生產(chǎn)中的意義？凍結(jié)時間計算及縮短凍結(jié)時間的途徑？食品的凍結(jié)裝置及其特點(diǎn)？53思考題：食品凍結(jié)時出現(xiàn)那些變化，原因是什么？5554食品的凍藏 56食品的凍藏 55本節(jié)內(nèi)容食品凍藏時的變化食品凍藏溫度凍結(jié)食品的T.T.T概念57本節(jié)內(nèi)容食品凍藏時的變化56一、食品凍藏時的變化 1冰結(jié)晶的形成2干耗與凍結(jié)燒3蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性4脂類的變

10、化5. 變色58一、食品凍藏時的變化 1冰結(jié)晶的形成57食品凍藏時的變化 凍結(jié)食品在18以下的低溫冷藏室內(nèi)貯藏，由于食品中90%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品可較長時間貯藏，但是在凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動，凍藏期又較長，冰結(jié)晶是不穩(wěn)定的，大小也不全部均勻一致，在空氣中氧的作用下還會緩慢發(fā)生一系列變化，使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。59食品凍藏時的變化 凍結(jié)食品在18以下的低溫冷58（一）冰結(jié)晶的成長 1冰結(jié)晶的成長概念：2冰結(jié)晶成長的危害：3冰結(jié)晶形成原因：4如何防止冰結(jié)晶的成長： 60（一）冰結(jié)晶的成長 1冰結(jié)晶的成長概念：592冰結(jié)晶成長的危害細(xì)胞受到機(jī)械損傷；蛋白質(zhì)變

11、性；解凍后液汁流失增加；食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。612冰結(jié)晶成長的危害細(xì)胞受到機(jī)械損傷；3冰結(jié)晶形成原因 其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。冰結(jié)晶周圍的水或水蒸汽向冰晶移動，附著并凍結(jié)在冰結(jié)晶上面，使大的結(jié)晶越大，而小的結(jié)晶逐漸減少、消失。 蒸汽壓差的存在原因：凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓冰結(jié)晶中的粒子大小不同產(chǎn)生蒸汽壓差。 主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。 603冰結(jié)晶形成原因 其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。冰結(jié)晶周614如何防止冰結(jié)晶的成長： 采用降溫快速凍結(jié)方式。 凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于18以上的溫度變化

12、。 634如何防止冰結(jié)晶的成長： 采用降溫快速凍結(jié)62（二）、干耗與凍結(jié)燒 1干耗 ：簡言之是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華造成的。 干耗水分量W=F（Pg-Pr） kg/h ：升華率（kg/m2hmmHg） F：凍結(jié)食品表面積（m2） Pg：凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓差（mmHg） Pr：與食品接觸的空氣的水蒸汽壓（mmHg）2.凍結(jié)燒64（二）、干耗與凍結(jié)燒 1干耗 ：簡言之是由于食品632.凍結(jié)燒 由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。凍結(jié)燒:在氧的作用

13、下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。652.凍結(jié)燒 由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華642如何防止干耗和凍結(jié)燒：主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果，隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸，加入抗氧化劑，對食品可采用加包裝或鍍冰衣的方法。662如何防止干耗和凍結(jié)燒：主要是防止外界熱量的傳入，65（三）蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性由于凍藏溫度的波動和冰結(jié)晶的長大，會增加蛋白質(zhì)變性的程度。凍藏溫度低，蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度小蛋白質(zhì)的種類不同，凍結(jié)變性的程度有很大的差異。脂肪的變性會促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性水溶性無機(jī)鹽會促進(jìn)蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性磷酸鹽、糖類、甘油可減少蛋白

14、質(zhì)的變性67（三）蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性由于凍藏溫度的波動和冰結(jié)晶的長大，（四）脂類的變化在脂酶和磷脂酶的作用下，水解為游離脂肪酸脂肪酸在空氣中氧的作用下發(fā)生自動氧化而酸敗脂類凍結(jié)變性產(chǎn)生有毒產(chǎn)物如丙二醛脂肪氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生油燒脂類氧化引起防止油燒的措施：采用鍍冰衣、包裝食品而隔絕與氧的接觸降低產(chǎn)品的凍藏溫度防止氨的泄漏使用抗氧化劑66（四）脂類的變化在脂酶和磷脂酶的作用下，水解為游離脂肪酸6867（五）變色制冷劑泄漏時會造成食品變色脂肪的氧化變色蔬菜變色紅色肉的變色魚肉的綠變蝦的酪氨酸黑變其他褐變69（五）變色制冷劑泄漏時會造成食品變色68二、食品的凍藏溫度 對于凍結(jié)食品

15、來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持得越好，貯藏期也越長。凍結(jié)食品在什么溫度下最經(jīng)濟(jì)值得考慮。根據(jù)T.T.T.研究成果，認(rèn)為18對大部分凍結(jié)食品來說是最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。但為了提高某些食品的品質(zhì)，近年來國際上冷庫的凍藏溫度逐漸趨于低溫化，有利于防止干耗、多酚氧化酶的氧化等。70二、食品的凍藏溫度 對于凍結(jié)食品來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)69三、凍結(jié)食品的T.T.T概念 （一）凍結(jié)食品的T.T.T概念 （二）T.T.T曲線 （三） T.T.T的計算方法 71三、凍結(jié)食品的T.T.T概念 （一）凍結(jié)食品的T.T.T70（一）凍結(jié)食品的T.T.T概念美國Arsdel等人，總結(jié)凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系

16、，即凍結(jié)食品的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance；時間、溫度、食品的耐藏性）。由T.T.T概念可知： 1、凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。 2、凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。72（一）凍結(jié)食品的T.T.T概念美國Arsdel等人，總結(jié)71（二） T.T.T曲線 大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。在一定溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系曲線。這樣的曲線叫T.T.T曲線。73（二） T.T.T曲線 大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定

17、72凍結(jié)食品的T.T.T曲線1.多脂肪魚和炸仔雞2.少脂肪魚3.四季豆和湯菜4.青豆和草莓5.木梅74凍結(jié)食品的T.T.T曲線1.多脂肪魚和炸仔雞73（三） T.T.T的計算方法 我們把某個凍結(jié)食品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間記錄下來，根據(jù)T.T.T曲線按順序算出各階段的品質(zhì)下降，然而再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法叫T.T.T的計算方法。根據(jù)T.T.T曲線可知，一個凍結(jié)食品在某個溫度的實(shí)用冷藏期是A，即經(jīng)過A天其品質(zhì)由100%降為0%。那么在此溫度下，該凍結(jié)食品每天的品質(zhì)下降量B=100/A。根據(jù)此關(guān)系可作出品質(zhì)保持曲線B。 75（三） T.T.T的計算方法 我們把某74T.T.T計算圖即是

18、在此基礎(chǔ)上制成，橫坐標(biāo)是天數(shù)，縱坐標(biāo)是各種溫度下的品質(zhì)下降率（用百分?jǐn)?shù)表示）。 各階段品質(zhì)下降量=每天的品質(zhì)下降量天數(shù) D：品質(zhì)下降總量=各階段品質(zhì)下降量 當(dāng)D1時，該凍結(jié)食品已失去商品的價值； D1時，說明凍結(jié)食品尚未失去商品價值。76T.T.T計算圖即是在此基礎(chǔ)上制成，橫坐標(biāo)是天數(shù)，縱坐標(biāo)75思考題：冰結(jié)晶形成的原因，危害及防止措施T.T.T概念及計算方法及其實(shí)際生產(chǎn)中的意義干耗與凍結(jié)燒區(qū)別及防止措施溫度系數(shù)Q1077思考題：冰結(jié)晶形成的原因，危害及防止措施76解 凍78解 凍77本節(jié)內(nèi)容外部加熱解凍裝置內(nèi)部加熱解凍裝置組合解凍79本節(jié)內(nèi)容外部加熱解凍裝置78本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)各種解凍裝置的原

19、理80本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)各種解凍裝置的原理79解凍是凍結(jié)時食品中形成的冰結(jié)晶還原成融解成水，故可視為凍結(jié)的逆過程。解凍時，凍品表層的冰首先融解成水，隨解凍的進(jìn)行融解部分逐漸向內(nèi)延伸，由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍，因此解凍速度隨解凍的進(jìn)行而逐漸下降，這與凍結(jié)過程恰好相反，解凍所需時間比凍結(jié)時間長。 81解凍是凍結(jié)時食品中形成的冰結(jié)晶還原成融解成水，故可視為凍80 解凍時要盡快通過05這一溫度帶，以避免凍品品質(zhì)下降。82 解凍時要盡快通過05這一溫度帶，以避免凍品81解凍的終溫由解凍食品的用途決定。 不同的食品要考慮適用本身特點(diǎn)的解凍方法。目前的解凍方法有：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法、凍品內(nèi)部加熱

20、的電解凍法、兩者都采用的組合解凍法。 83解凍的終溫由解凍食品的用途決定。 不同的食品要考慮適用本82一、外部加熱解凍裝置 （一）空氣解凍裝置 （二）水解凍裝置（三）水蒸氣凝結(jié)解凍裝置 （四）接觸解凍裝置next84一、外部加熱解凍裝置 （一）空氣解凍裝置 next83（一）空氣解凍裝置1、基本原理： 2、分類 間歇式： 連續(xù)式：送風(fēng)方向有水平和垂直兩種 加壓空氣解凍裝置：85（一）空氣解凍裝置1、基本原理： 848685（二）水解凍裝置1、原理： 2、分類： 低溫流水解凍裝置 靜水式解凍裝置： 噴淋解凍裝置 碎冰解凍：87（二）水解凍裝置1、原理： 8688878988（三）水蒸氣凝結(jié)解凍裝

21、置1、原理： 2、適用范圍： 魚、魚片、各種肉、果蔬、蛋、濃縮狀食品。 3、特點(diǎn) 不產(chǎn)生過熱 解凍時間短 能防止氧化 防止干耗 體液流失少90（三）水蒸氣凝結(jié)解凍裝置1、原理： 89 91 90 二、內(nèi)部加熱解凍裝置 （一）低頻電流解凍（電阻型） 1、原理：電流通過鎳鉻絲時會因電阻發(fā)熱，據(jù)此原理將電流通過冷凍品，起初因是凍品故電阻大，電流小，在逐漸發(fā)熱過程中，液態(tài)水增加，電阻減小，電流增大，電流逐漸流經(jīng)內(nèi)部，在內(nèi)部發(fā)熱，凍品被解凍。所用電流為交流電，頻率50HZ或60HZ的低頻。故屬于低頻解凍。 2、特點(diǎn)： 解凍速度快，是空氣和水解凍速度2-3倍 能耗少 只能解凍表面平滑的塊狀冷凍品，否則，解

22、凍不均勻，易產(chǎn)生過熱。92 二、內(nèi)部加熱解凍裝置 （一）低頻電流解凍（電阻型）919392（二）高頻、微波解凍1、原理： 高頻3003000MHZ（M=109 ）、微波發(fā)熱是電磁波對凍品中的高分子和低分子的極性基團(tuán)起作用。尤其是對水分子起特殊作用，它使極性分子在電場中改變雙軸分子的軸向排列。隨頻率數(shù)，極性分子的軸向排列作相應(yīng)變化，變化時分子之間進(jìn)行互相旋轉(zhuǎn)、振動、碰撞，就產(chǎn)生摩察。頻率越高，碰撞作用越大，發(fā)熱量越多，解凍越快。94（二）高頻、微波解凍1、原理：93959496952、特點(diǎn)： 解凍時間快，解凍食品質(zhì)量無變化 凍品不受污染，營養(yǎng)成分不流失 占地面積小 可連續(xù)生產(chǎn) 有時加熱不均勻，易

23、產(chǎn)生過熱 進(jìn)行完全解凍困難 裝置成本高972、特點(diǎn)：96三、組合解凍單獨(dú)使用空氣、水、電進(jìn)行解凍，各自存在一些缺點(diǎn)，組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn)。電和空氣組合解凍電和水組合解凍微波和液氮組合解凍 二段解凍98三、組合解凍單獨(dú)使用空氣、水、電進(jìn)行解凍，各自存在一些缺97電和空氣組合解凍在微波解凍裝置上再裝以冷風(fēng)設(shè)備，此冷風(fēng)設(shè)備是防止微波產(chǎn)生的部分過熱。先由電加熱到可以用刀切的程度，停止電加熱，繼之以冷風(fēng)解凍，這樣不致引起過熱，避免品溫不均勻。99電和空氣組合解凍在微波解凍裝置上再裝以冷風(fēng)設(shè)備，此冷風(fēng)設(shè)98電和水組合解凍冷凍品完全凍結(jié)時，電流很難通過其內(nèi)部，故在

24、電阻解凍前先采用空氣或水把凍品表面稍融化，再進(jìn)行電解凍。可縮短解凍時間，節(jié)約電能。另一種高頻和水組合解凍：在高頻解凍之間是水解凍，形成高頻水高頻形式進(jìn)行解凍。100電和水組合解凍冷凍品完全凍結(jié)時，電流很難通過其內(nèi)部，故99微波和液氮組合解凍原理：微波解凍中產(chǎn)生的過熱由噴淋液氮來避免。噴淋液氮時，加上靜電場能使液氮噴淋面集中，冷凍品放在轉(zhuǎn)盤上使凍品受熱均勻。 101微波和液氮組合解凍原理：微波解凍中產(chǎn)生的過熱由噴淋液氮100102101二段解凍 對不易出現(xiàn)解凍僵硬的凍品，先將凍品放在0 -2空氣中一段時間（7-10天），肉的品溫呈半解凍-2 -3。然后在到10空氣中進(jìn)行第二段解凍。另一種二段解凍

25、是用熱水。103二段解凍 對不易出現(xiàn)解凍僵硬的凍品，先將凍品放在0102思考題：為什么要快速解凍104思考題：為什么要快速解凍103冷凍食品的質(zhì)量管理 105冷凍食品的質(zhì)量管理 104本節(jié)內(nèi)容冷凍食品的質(zhì)量管理調(diào)理冷凍食品的質(zhì)量管理106本節(jié)內(nèi)容冷凍食品的質(zhì)量管理105一、冷凍食品的質(zhì)量管理 食品質(zhì)量管理除具有一般工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理所包含的全部內(nèi)容外，還具有兩個更重要的特點(diǎn)：1、對食品的衛(wèi)生和安全性要求相當(dāng)嚴(yán)格，而且還要受到行政上強(qiáng)制的管理規(guī)則的制約，2、味覺的感受，對其在味覺嗜好降低的允許幅度內(nèi)，實(shí)行相對的質(zhì)量管理。質(zhì)量管理是管理制品的質(zhì)量特性值107一、冷凍食品的質(zhì)量管理 食品質(zhì)量管理除具有一般工業(yè)產(chǎn)品106冷凍食品的特性值，是從國際上將冷凍食品的定義通常限定為4個方面的內(nèi)容產(chǎn)生的：1、一定要經(jīng)過前處理2、必須快速凍結(jié)，要求盡快通過15 、80% 的水分凍結(jié)的冰結(jié)晶生成帶。 3、速凍后的食品中心溫度一定要控制在18以下，銷售店也不能高于這個溫度。4、必須是經(jīng)