烹飪原料知識教案1

1、 水分正常范圍在1114%之間，過多或過少都會影響谷物的質量。二、谷物類原料的組織結構及谷物類原料在烹飪中的應用（一）谷物類原料的組織結構除養(yǎng)麥外，谷類種子的結構基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構成。1）、谷皮：由果皮和種皮構成，位于谷粒的外部。2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內壁。3）、胚乳：充滿種子的內腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。由胚根、胚軸、胚芽和子葉組成。豆類豆類種子的結構基本相似，主要由種皮和胚構成。1）、種皮：位于種子的最外層，起保護胚的作用。2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構成。（二）、谷物的烹飪運用：（

2、1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等;（3）、可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）、是制作調味品和復制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。第二節(jié)谷物類原料的種類一大米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。1）稻米的分類：根據特點不同，稻米主要分為秈米、粳米、糯米三類。秈米粳米秈米粳米種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細長，色澤灰白，一般是半透明質地疏松，硬度小,加工時容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和米山糯

3、兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細長，兩者均呈不透明的乳白色粘性大脹性小，出飯率低此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質佳味香而得名，產量相對較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長，并具有很好的滋補作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。二、小麥粉按照麥粒性質的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。軟麥又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質松軟，淀粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種。（一）等級粉A、特制粉：色白，質細，含麩量少。

4、用特制粉調制的面團，筋力強，適于制作各種精細品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。B、標準粉：含麩量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標準粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點等一般品種。（二）專用粉按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。三、雜糧類（1）玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子1）玉米的種類：按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質型（用于制造玉米淀粉）粉質型、甜質型等。2）玉米的烹飪運用：A：制作主食或粥品、小吃，如

5、窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米新品種一-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。（2）小米1）小米的品種：按照小米的性質分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。2）小米在烹飪中的應用：主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。（3）高粱高粱又稱蜀黍等，我國的東北地區(qū)是高粱的主要產區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的鐵和脂肪量高于大米。1）高粱的分類

6、：按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又有白、黃、紅、黑褐等品種，質量以白殼高粱最好，黃殼高粱次之。2）高粱米的烹飪應用與注意事項：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對營養(yǎng)物質的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去鞣酸。白殼高粱含鞣酸較少，故其食用的品質高。（4）大麥1）大麥的分類：根據麥穗的排列和結實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。根據大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥，裸大麥）和皮麥（有稃大麥）。2）大麥的烹飪應用：磨成粉后

7、，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。（5）蕎麥蕎麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。1）蕎麥的分類：按照形態(tài)和品質，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質最好。2）蕎麥的烹飪應用與營養(yǎng)特點：養(yǎng)麥中蛋白質、維生素Bl、B2的含量比較豐富，是一種應用價值較高的原料。養(yǎng)麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。（6）燕麥燕麥又稱雀麥等，主要生長在我國西北、西南東北、內蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。1）燕麥的

8、烹飪應用：經加工去掉麩皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。2）燕麥的營養(yǎng)特點：由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和控制血中膽固醇的含量。但多食容易引起腹脹。（7）莜麥又稱油麥1）外形：與燕麥相似，區(qū)別于成熟時籽粒與外稻分開，又稱裸燕麥。2）烹飪應用及營養(yǎng)：“三熟”是指加工時要炒熟；和面時要燙熟；制坯后要蒸熟，否則不易消化。食法很多，可以蒸、炒、燴、烙，像莜麥推窩，薄如紙、色澤好，配以香辣可口的辣椒羊肉湯，美味誘人。莜麥是高蛋白質食材，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍，

9、能抗饑耐寒，易腹脹，常與溫熱性調味品同食。8、甘薯甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下塊根。原產于美洲。1)甘薯的分類：按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。2)甘薯的烹飪應用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕

10、刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。9、大豆大豆原產我國，以東北所產的大豆質量最好。1)大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2)中餐烹飪中的應用：大豆是重要的烹飪原料。既可以整粒運用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料；也可以磨粉使用，制作主食和各種面點。10、綠豆1)綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。綠豆的烹飪應用：綠豆可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質淀粉的原料，可用于品質優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。11、紅豆又名赤豆

11、，小豆，紅小豆赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色。赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點甜餡的主要原料；與面粉摻和后可做各式糕點；在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。12、豌豆1)豌豆的種類：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。2)豌豆的應用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點和餡心；用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品。13、蠶豆蠶豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，

12、在我國種植廣泛。1)蠶豆的分類：按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。2)蠶豆的烹飪運用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯。第三節(jié)谷物制品谷物制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經加工制成的烹飪原料一、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉

13、等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工制成的復制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。1、油皮別名豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特點將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮，離火保持豆?jié){表面平靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜，用長竹筷將薄膜揭起晾干，即成油皮。色澤奶黃，有光澤，表面柔軟不黏。烹飪應用可單獨使用也可配菜，還可以制作素雞，素火腿等。營養(yǎng)每100可油皮中含50.5克蛋白質，23.7克脂肪，15克碳水化合物。2、腐衣和腐竹1）概念：腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質上浮凝結而成的薄皮挑出后干制而成的豆

14、制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。2）應用：烹調前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調，也可與其他原料相配，適合多種烹調方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。3、豆腐豆腐是以大豆為原料，經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。1）豆腐的分類：嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。老豆腐又稱“鹽

15、鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。2）豆腐的應用：在烹調中應用十分廣泛，適于各種烹調方法，制作的菜肴多達上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。4豆腐干又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。5百葉又稱千張，豆皮，制法和豆腐干相似，特點是韌而不硬，嫩而不糯，食法類似豆腐干。6腐乳用大豆或豆餅制成腐乳白坯(類似

16、豆腐)，然后接入培養(yǎng)的菌種再進行發(fā)酵、腌制、加湯料、裝壇、封蓋而成。根據顏色分為紅色、白色、青色等腐乳中據有多種氨基酸，不僅產生鮮味，也是人體必須的營養(yǎng)素。7豆芽是將豆類種子在一定的溫度、濕度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱。可以產生原來豆類中沒有的營養(yǎng)素維生素C。二、面粉制品：1、面筋及澄粉1)面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。2)面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上

17、，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質地和色澤與水面筋相同。C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經干燥后制成活性面筋粉，使用方便。面筋及其各種加工品的烹飪應用：面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡做湯等多種烹調方法。澄粉的概念與應用：概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經洗去面筋質后沉淀下來的無筋質淀粉干制品。特點與應用：澄粉色白、

18、無筋力、不粘手、雜質少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。2、面包渣面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。面包渣在烹調應用：主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質的烹調方法中。烹調后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于粘著在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以達到增色、增香的目的。三、米粉制品1、米粉是指大米經加工磨碎而成的粉末狀原料?？梢灾谱鞲狻F等油炸制品，如年糕、元宵、麻團、粉點、船點等。2、米線米線又稱米粉、沙河粉、米團，是以大米為原料，經過多道加工程序制成的線狀原料。特點：米線的質量以質地潔白、柔韌滑爽、

19、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。應用：米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。3、餌塊餌塊是以大米為原料，經過多道工藝加工而成的糧食制品。主要產于四川、云南等地，以四川會理、云南官渡所產最為著名。1)餌塊的種類：多成長方、扁圓、橢圓性枕狀，也有制成圓餅狀的。選擇時以潔白細膩，筋道滑潤，清香軟糯，經泡耐煮為佳。2)餌塊的烹調；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配葷、素原料均可。炸餌塊、紅油餌塊、肉炒餌塊、煮雞絲餌塊、煮海味餌塊，都是餌塊菜肴的代表品種。除了

20、餌塊外，餌絲也是云南、四川等地的常見原料。餌絲與餌塊的原料相同，但在餌塊擠壓后，再經過冷卻、軋片、切絲制成。餌絲有干餌絲、鮮餌絲兩種。其烹飪應用與餌塊大致相同。4、西谷米1)西谷米的概念：又稱西米，是以淀粉為原料經機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。2)西米的分類：按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm,小西米直徑約23mm。西米的選擇：西米的品質以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。2)西米主要烹飪應用：甜羹、甜菜、工藝點心的制作,如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨煮熟后加糖食用。四、

21、雜糧制品1、粉絲又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類的淀粉作原料,經多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成絲或條狀的制品。糊化和老化：按照原料的不同,粉絲主要有：A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好,為粉絲中的上品,如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質優(yōu)于薯粉絲。1）粉絲的烹調：粉絲廣泛用于烹調中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制2、粉皮一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。1）粉皮的種類：

22、有干、濕兩種。濕品乳白色，方形或圓片狀，柔軟光亮，有一定的彈性。厚35mm,直徑約2030mm。干品由濕品干燥而成。如干燥前先切成條狀再經干制，則為粉條。2）粉皮的烹調：烹飪中粉皮和粉條常作為涼拌菜的原料，也可與肉類、魚頭、食用菌類等一同配菜、配湯，或經油炸后制作拔絲粉皮、火腿蛋粉皮等。第四節(jié)谷物類原料品質鑒定與保管一、谷物類原料的品質鑒定（一）稻米的品質鑒定1、米的粒形粒形均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質為好。2、米的腹白腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面積大，硬度低，一歲，蛋白質含量，低質量差;否則相反。3、米的硬度是米抵抗機械壓力的程度，硬度大，品質好。4、米的新鮮

23、度新鮮的米有清香味和色澤，無米糠和夾雜物，無害蟲，無霉味、異味，清潔衛(wèi)生，用手摸時滑爽干燥無粉末。（二）面粉的品質鑒定1、水分水分含量應該在1213%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。捏而有形不散則含水量過多。2、顏色顏色是由面粉的加工精度決定的，色白則加工精度高，維生素含量低，但是也不易過白，否則就是加了其增白作用的添加劑。3、面筋質面筋質是由蛋白質構成，可使面粉制品體積增大、定型、增加勁力，面筋質的多少應該視品種而言。4、新鮮度新鮮面粉應該有正常的氣味，顏色較淡。新鮮度是鑒別面粉品質的最基本的標準。二、谷物類原料的保管谷物是生命的活體，不斷的進行著新陳代謝，有效地抑制新陳代謝和防治

24、病蟲害的污染是保管谷物的目的。1、調節(jié)溫度由于呼吸作用會使谷物類原料產生熱量，積聚在糧堆中使糧堆的溫度升高。因此糧食堆積不宜過大，應通風，室溫在20C以下。2、控制濕度谷物的吸水性會在保管中吸收水分，嚴重的會發(fā)生霉變和結塊。應該在堆放時要用高架，并有鋪墊物。3、避免感染谷物中的蛋白質、淀粉具有吸收氣味的特性，因此不能把帶有異味的物品和糧食放在一起，否則會串味。根據糧食的特性，保管糧食時要做到：存放地點必須干燥、通風，切忌高溫、潮濕;要避免異味、異物的污染，堆放要保持一定空間，與墻壁保持一定的距離；還要注意鼠害、蟲害等。第三章蔬菜類原料教學目標：1）了解蔬菜類原料的概念、品質要求及常用蔬菜類原料

25、品種的名稱、產地、產季和上市季節(jié)；2）理解蔬菜類原料的化學成分、蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質特點；（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪運用、品質鑒別方法和保管方法及常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品的烹飪運用。第一節(jié)蔬菜類原料基礎知識一、蔬菜類原料的概念與化學成分蔬菜的概念：是指可作菜肴和面點餡心的草本植物的總稱，也包括少數可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。1、水分水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達8090%。它對于原料的外觀、風味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結合水的狀態(tài)存在于果蔬中。1）自由水：指沒有被非水化學物質結合的水。與原料組織結合不是十分緊密，易結冰，可

26、造成水果和蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質。所以，可通過降低原料的含水量、提高細胞的濃度來抑制原料的腐敗變質。2）結合水：指溶于溶質或其它成分并以化學鍵的形式結合的水分。較穩(wěn)定，不易結冰，不易改變，對形成食品的風味起著非常重要的作用，如果結合水被強行與原料分離時如脫水干燥后，原料的風味和質地就會大大改變。2、礦物質鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機態(tài)或有機鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無機離子的吸收。3、維生素：果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（

27、核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時要盡量保護維生素C,如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調加工時應盡量避免加堿。用水久浸原料也會造成維生素B1的大量流失，淘米時要避免反復淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B,食用生魚片時最好配以補充含VB的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核

28、果。維生素B2性質比較穩(wěn)定，可以溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，短時間加熱不會被破壞，加工干制也不會流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。4、碳水化合物1）單糖、雙糖和糖醇單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風味。2）多糖淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含1425%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當中也較多。纖維素和半纖維素：是植物細胞壁的主要成分，構成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約