餐飲操作教案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第 1 周 2010 年 3 月 1日課 題（教學(xué)內(nèi)容）托盤（一）課時(shí)3課時(shí)班級(jí)07貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解托盤服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到熟練端托、運(yùn)用自如的效果。重 點(diǎn)掌握輕托的操作方法及要領(lǐng)難 點(diǎn)輕托自如教具、學(xué)具托盤實(shí)驗(yàn)材料教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充一講述操作的規(guī)（一）輕托1、兩肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90角。3、手掌掌心朝上，五指

2、張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。4、手肘離腰部15厘米。教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充（二）托盤行走1、托盤行走的步伐托盤行走的步伐通?？煞譃槌２健⒖觳?、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁?，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。2、托盤下蹲正確的做法是上體保持托盤姿勢(shì)，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無(wú)論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。3、

3、甩盤這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡.二學(xué)生進(jìn)行練習(xí)輕托，并進(jìn)行指導(dǎo)。教后反思通過(guò)本次托盤的練習(xí)，學(xué)生對(duì)托盤知識(shí)有了進(jìn)一步的理解。對(duì)于動(dòng)手也比較感興趣。不過(guò)，還是要多練習(xí)。德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第 2 周 2010 年3 月 8日課 題（教學(xué)內(nèi)容）斟酒（一）課時(shí)3課時(shí)班級(jí)07貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和

4、操作技能的演練，達(dá)到熟練操作，斟酒效果做到不滴不灑、不少不溢重 點(diǎn)本部分重點(diǎn)包括斟酒的姿勢(shì)和位置、斟酒量的控制難 點(diǎn)斟酒量的控制教具、學(xué)具斟酒實(shí)驗(yàn)材料教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充一、講述斟酒的理論知識(shí)（一）斟酒的姿勢(shì)與位置斟酒一般分為徒手斟酒和托盤斟酒。1、右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立。2、右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。3、徒手斟酒時(shí)，左手持干凈的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤斟酒時(shí)，左手托托盤，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時(shí)托盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充

5、（二）斟酒量的控制1、白酒斟酒量為八成。2、紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。3、香檳會(huì)起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時(shí)，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。（三）斟酒的程序1、斟酒順序（1）中餐宴會(huì)斟酒時(shí)間及順序。中餐宴會(huì)一般是從主賓位置開始、按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行斟酒服務(wù)，也可根據(jù)客人需要從年長(zhǎng)者或女士開始斟倒。正式宴會(huì)一般提前五分鐘，由服務(wù)員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當(dāng)客人入座后再斟倒飲料。若是兩名服務(wù)員同時(shí)操作，則一位從主賓開始，另一位從主賓對(duì)面的副主賓開始，均按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。（2）西餐宴會(huì)斟

6、酒順序。西餐用酒較多也較講究，比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用七種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有嚴(yán)格規(guī)定。西餐宴會(huì)應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主，女士?jī)?yōu)先。二、學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，老師進(jìn)行指導(dǎo)。教后反思通過(guò)本次斟酒的練習(xí)，學(xué)生對(duì)斟酒有了進(jìn)一步的理解。比較感興趣。不過(guò)，還是要多練習(xí)。第 3 周 2010 年 3 月 15日課 題（教學(xué)內(nèi)容）斟酒（二）課時(shí)3課時(shí)班級(jí)07貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到熟練操作，斟酒效果做到不滴不灑、不少不溢重 點(diǎn)掌握斟酒要領(lǐng)難 點(diǎn)做到不滴不灑、不少不

7、溢教具、學(xué)具托盤，酒瓶實(shí)驗(yàn)材料托盤，酒瓶教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充復(fù)習(xí)上次課所學(xué)的斟酒相關(guān)要領(lǐng)。并每組派學(xué)生來(lái)展示技能。講述斟酒注意事項(xiàng)1、注意酒瓶的位置 斟酒時(shí)，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應(yīng)相距12厘米為宜，第一是不衛(wèi)生，傳染疾?。坏诙乐古銎票诨?qū)⒈优龅?。但也不要將瓶口拿得過(guò)高，以防控制不當(dāng)酒水溢出。當(dāng)服務(wù)人員操作不慎將碰倒或碰破時(shí)，應(yīng)立即向客人道歉并更換酒杯，同時(shí)將干凈餐巾布鋪在酒漬之上。2、注意控制斟酒量 服務(wù)員需隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充控制酒液流出的速度，以免溢出。3、謹(jǐn)慎斟倒帶泡沫的酒水 泡沫多的酒水應(yīng)控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度

8、太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著杯壁緩緩注入。4、宴會(huì)服務(wù)注意客人情況 在宴會(huì)上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務(wù)員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺(tái)上發(fā)言人也準(zhǔn)備酒水。當(dāng)發(fā)言結(jié)束時(shí)，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主賓講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作，在適當(dāng)位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語(yǔ)，也不要無(wú)動(dòng)于衷。5、斟到白葡萄酒（1）服務(wù)員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標(biāo)朝向賓客人，從主人右側(cè)斟倒15杯白葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)。 （2）主人認(rèn)可后，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側(cè)，斟酒量為34杯。 三學(xué)生進(jìn)行

9、練習(xí)徒手和托盤斟酒，并進(jìn)行指導(dǎo)。教后反思通過(guò)本次斟酒練習(xí)，學(xué)生有了進(jìn)一步的理解。但對(duì)于控制酒量還是掌握，需認(rèn)真練習(xí)。德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第 7周 2010 年4月12日課 題（教學(xué)內(nèi)容）餐巾折花一課時(shí)3課時(shí)班級(jí)07貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的效果重 點(diǎn)餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；難 點(diǎn)餐巾花型的基本要求教具、學(xué)具口布實(shí)驗(yàn)材料教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充一、講述理論知識(shí)(一)餐巾的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來(lái)擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟

10、衣褲。2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺(tái)的作用，又能給宴會(huì)增添熱烈氣氛。3、餐巾折花還是一種無(wú)聲的形象語(yǔ)言，表達(dá)宴會(huì)主題，起到溝通賓主之間感情的作用。4、表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次。教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充（二）餐巾花可分為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類三種。（1）植物類。如荷花、月季花、茨菇葉、 芭蕉葉等。（2）動(dòng)物類。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼真，需反復(fù)練習(xí)。（3）實(shí)物類。實(shí)物類是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。三、餐巾折花技法與要領(lǐng)（一）疊疊是最基本的餐巾折花的手法。疊就是將餐

11、巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等幾何圖形。疊的要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響造型的挺括美觀。（二）推推是打折時(shí)運(yùn)用的一種手法。就是將餐巾折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。推折的動(dòng)作要領(lǐng)：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋?。欢?、學(xué)生練習(xí)餐巾的疊法。教師指導(dǎo)教后反思通過(guò)本次餐巾折花的練習(xí)，學(xué)生對(duì)此比較感興趣。但還是手法不熟練，需加強(qiáng)練習(xí)。德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第8 周 2010 年4 月 20日

12、課 題（教學(xué)內(nèi)容）餐巾折花二課時(shí)3課時(shí)班級(jí)07貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的效果重 點(diǎn)十種花型。難 點(diǎn)十種花型的手法。教具、學(xué)具口布實(shí)驗(yàn)材料教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充一、講述理論知識(shí)（三）卷將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。（四）穿穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。但采用這種手法后，使餐巾花散開時(shí)太多皺

13、紋而影響使用，所以現(xiàn)在用這種方法越來(lái)越少。教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充（五）攥為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。（六）翻翻是在折疊過(guò)程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構(gòu)成花、葉、鳥翅、動(dòng)物頭等形狀。（七）拉拉是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時(shí)，通過(guò)拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。（八）掰制作時(shí)，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來(lái)。例如富有立體感的月季花，就采用這種手法。（九）捏這種方法主要用作鳥的頭部折疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直作頸部，然后用一只手的大

14、拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥的頭部。二教學(xué)生十種花型，并反復(fù)練習(xí)。教后反思通過(guò)本次餐巾折花的練習(xí)，學(xué)生對(duì)此比較感興趣。但還是速度不是很快，需加強(qiáng)練習(xí)。德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第9周 2010 年4月 27日課 題（教學(xué)內(nèi)容）擺臺(tái)一課時(shí)3課時(shí)班級(jí)07貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的效果重 點(diǎn)鋪臺(tái)布的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)難 點(diǎn)中餐宴會(huì)的擺臺(tái)的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。教具、學(xué)具所有餐具實(shí)驗(yàn)材料教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充一、講述

15、理論知識(shí)中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中餐便餐有兩種形式，一種是包餐，一種是零點(diǎn)。包餐標(biāo)準(zhǔn)固定、人數(shù)固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無(wú)主次之分。零點(diǎn)則不固定桌次，由客人任選座位，入座后按菜單點(diǎn)菜。便餐擺臺(tái)分早餐、午餐、晚餐擺臺(tái)。1、擺臺(tái)前的準(zhǔn)備洗凈雙手。領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充無(wú)任何破損、污跡、水跡、手印等。檢查臺(tái)布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。不符合要應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。2、鋪臺(tái)布（1）鋪臺(tái)布。鋪臺(tái)布的方式很多，如有推拉式、撒網(wǎng)式、波浪式等，鋪臺(tái)布的基本要領(lǐng)是：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪在桌面上。臺(tái)布正面向上，中心線對(duì)準(zhǔn)主

16、位、副主位，十字中心點(diǎn)居于餐桌正中心，臺(tái)布四角下垂分布均勻，若是圓臺(tái)布則臺(tái)布邊緣距地面相等。鋪好的臺(tái)布應(yīng)舒展平整，同一餐廳所有餐桌臺(tái)布的折縫要橫豎統(tǒng)一。然后再將轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤放于中心點(diǎn)上。午、晚餐擺臺(tái)。午、晚餐擺臺(tái)與早餐擺臺(tái)基本相同，只是在餐碟前面加放一個(gè)水杯，將疊好的餐巾花擺在餐碟內(nèi)或插放在水杯中。擺放時(shí)，要求桌面上各種餐具、用具擺放有條理，整齊、一致、美觀大方。二學(xué)生練習(xí)鋪臺(tái)布，及簡(jiǎn)單的擺臺(tái)。教師進(jìn)行指導(dǎo)。教后反思通過(guò)本次擺臺(tái)的練習(xí)，學(xué)生對(duì)此有了進(jìn)一步的了解。但還是速度不是很快，需加強(qiáng)練習(xí)。德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）備課用紙第10 周 2010 年5月 7日課 題（教學(xué)內(nèi)容）擺臺(tái)二課時(shí)3課時(shí)班級(jí)0

17、7貿(mào)易、07電子商務(wù)教學(xué)目標(biāo)（情感、知識(shí)、技能）通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的效果重 點(diǎn)宴會(huì)的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)難 點(diǎn)中餐宴會(huì)的擺臺(tái)的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。教具、學(xué)具所有餐具實(shí)驗(yàn)材料教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充一、講述理論知識(shí)中餐宴會(huì)擺臺(tái)1、座次的安排宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的賓客身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。宴會(huì)座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對(duì)面坐副主人，主人右側(cè)坐主賓，左側(cè)坐第二賓。副主人右側(cè)坐第三賓，左側(cè)坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員。教學(xué)過(guò)程及操作要求補(bǔ)充2、擺臺(tái)前的準(zhǔn)備3、鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅4、擺餐具（1）骨碟定位。骨碟10個(gè)一摞放在托盤上，從主人座位處開始按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均勻相等。（2）擺放小湯碗、小湯勺。在骨碟中心點(diǎn)與轉(zhuǎn)盤中心點(diǎn)的連線兩側(cè)，左側(cè)擺放小湯碗，湯勺擺放在湯碗中，勺柄朝左（3）擺放筷架、長(zhǎng)柄湯勺、筷子。在小湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、長(zhǎng)柄勺、袋裝牙