最新廚房占板領(lǐng)班崗位說明書

1、砧板領(lǐng)班員工崗位說明書部 門：廚政部 班 組：砧板組崗位名稱：廚房砧板領(lǐng)班隸 屬 于：廚房廚師長班 次：正常班工作時間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：掌握當餐的預(yù)定信息；安排當日的工作，做好餐前估清；負責(zé)菜品配菜的質(zhì)量和培訓(xùn)；控制廚房成本，做好次日訂購計劃；負責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；完成廚師長交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:了解預(yù)定和估清；分配砧板各崗位工作；檢查配菜質(zhì)量；制定培訓(xùn)計劃；核算毛利；計劃進購原料；檢查原料質(zhì)量；降低原料消耗；檢查衛(wèi)生；菜品創(chuàng)新；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準執(zhí)行崗位：廚房砧板領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：廚房廚師長工作項目名稱：了解預(yù)定及估清工作程序標準核查媒介

2、注意事項了解預(yù)定詢問預(yù)定處當餐的預(yù)定數(shù)量；掌握客人預(yù)定時對菜品的特殊要求。查看原料根據(jù)預(yù)定情況查看原料是否充足；根據(jù)點菜菜牌查看原料的備量。估清餐前將菜牌中沒有的菜品過勝與數(shù)量少的菜品做出急推或估清；到養(yǎng)魚池做出海鮮的估清或急推；餐中已經(jīng)賣完或即將賣完的菜品及時做出估清通過傳菜部知達廳面服務(wù)員；填寫估清表。估清表菜品剩下兩份時，馬上估清。通知將做出的估清信息在2分鐘內(nèi)通知傳菜處。工作項目名稱：分配砧板各崗位工作工作程序標準核查媒介注意事項查看出勤查看本班組廚師的出勤情況。分配工作確定砧板各崗位需用的廚師情況；根據(jù)個人的技術(shù)能力安排崗位工作。工作指導(dǎo)對第一次接觸工作崗位的廚師，要預(yù)先告知工作內(nèi)容

3、與要求；班中對各崗位進行檢查指導(dǎo)。工作項目名稱：檢查配菜質(zhì)量工作程序標準核查媒介注意事項檢查套餐的配菜先看一遍套餐的菜單；根據(jù)菜單看已經(jīng)配好的菜品料頭、主配料的質(zhì)和量是否符合要求。檢查餐中的配菜對于餐中即來即配的菜單，合理進行廚師配菜的分工；在做好自己工作的同時，要注意其它人員的配菜質(zhì)量是否符合要求。檢查重要宴會的配菜熟悉主要宴會的菜單，了解客人對菜品的要求，如禁忌、上菜速度等；仔細檢查每一道菜的刀功處理是否精致；檢查主配料的新限度是否達到要求，必要時可做熟部分菜品品嘗后確定。工作項目名稱：制定培訓(xùn)計劃工作程序標準核查媒介注意事項總結(jié)工作對近期出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行總結(jié)；對個人技術(shù)及基本功進行總結(jié)

4、。制定培訓(xùn)計劃針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預(yù)防同類問題，做出現(xiàn)的培訓(xùn)計劃；制定每個砧板廚師的個人技能提高及基本功練習(xí)的基本計劃；制定工作當中相應(yīng)配合S.O.C的培訓(xùn)計劃；填寫廚房培訓(xùn)計劃。廚房培訓(xùn)計劃檢查計劃的實施檢查在實際工作中是否按規(guī)定內(nèi)容進行培訓(xùn)；對培訓(xùn)與計劃不符的，立即給與改正。工作項目名稱：核算毛利工作程序標準核查媒介注意事項核算成本核算出每道菜品主、配料的成本價， 毛料成本 根據(jù)公式成本價=重量 凈料率 核算出所用調(diào)料、料頭的大約成本價；將主、配料成本價與調(diào)料、料頭成本價相加得出每道菜品的成本價。核算毛利查看菜牌的銷售價； 銷售價-成本價根據(jù)公式銷售毛利率=100% 銷售價 算出每道菜

5、品的毛利率；根據(jù)每道菜品的毛利率再算出每個系列菜的毛利；根據(jù)每個系列菜的毛利，算出整套菜的毛利率。工作項目名稱：計劃進購原料工作程序標準核查媒介注意事項準備計劃單準備每日原料采購計劃單、急購物品申購單。查看晚餐收檔前查看各種原料的剩余量；上午原料進到后，查看有無進貨量不足的或未列入計劃卻進貨的；仔細審查有無漏做的計劃。填寫計劃單根據(jù)近期客流量情況計算次日需用的原料數(shù)量，填寫食品原材料每日申購計劃單，一式三份；上午查看后將沒有列出或進量不充足的，做急購物品申購單，一式三份；對于及時發(fā)現(xiàn)的昨天沒有做計劃的原料，馬上做急購物品申購單，一式三份。食品原材料每日申購計劃單急購物品申購單報計劃將寫好的計劃

6、單報送采購部。工作項目名稱：檢查原料質(zhì)量工作程序標準核查媒介注意事項取出計劃單取出昨天所報計劃單。檢查原料質(zhì)量根據(jù)計劃單所做蔬菜計劃，檢查各種蔬菜是否符合質(zhì)量要求；根據(jù)計劃單所做肉類計劃，檢查各種肉類原料是否符合質(zhì)量要求；根據(jù)計劃單所做還產(chǎn)品計劃，檢查各種海產(chǎn)原料是否符合質(zhì)量要求。工作項目名稱：降低原料消耗工作程序標準核查媒介注意事項檢查檢察原料的加工是否低于日常加工的平均凈料率；檢察原料的細加工是否低于加工的平均凈料率；檢察原料的漲發(fā)率是否低于正常的漲發(fā)率。分析分析原料的凈料率降低的原因；制定出針對性的節(jié)約方案?？刂铺岣邚N師的技術(shù)技能，提高出料率；控制的原材料的質(zhì)量是否合乎要求；干貨漲發(fā)嚴格

7、按操作要求換水。工作項目名稱：檢查衛(wèi)生工作程序標準核查媒介注意事項檢查清理衛(wèi)生檢查各種設(shè)備的衛(wèi)生清理是否做到光亮、無油跡；檢查各種設(shè)備設(shè)施下面幾上面的衛(wèi)生是否做到無雜物，無積灰。檢查食品衛(wèi)生檢查蔬菜是否有無腐爛、變質(zhì)，料頭是否換水；檢查海產(chǎn)、肉類原料冰箱內(nèi)是否有容器亂放、亂用，原料盛放器內(nèi)是否打保鮮膜，原料是否有變質(zhì)的；檢查刀具是否有繡跡，墩子是否清潔干凈，消毒記錄卡是否填寫。消毒記錄卡工作項目名稱：菜品創(chuàng)新工作程序標準核查媒介注意事項日常學(xué)習(xí)日常學(xué)習(xí)烹飪書籍，摘錄一些菜品的操作；同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；向外聘廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)菜品的操作；學(xué)習(xí)并掌握日常用原料的產(chǎn)地。考察市場向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色菜品；到市場考察，有無新的食品原料上市；撰寫市場考察報告，并上報。市場考察報告菜品創(chuàng)新根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識會同廚師長，大廚對菜品創(chuàng)新制作；根據(jù)其它酒店的特色菜的特點制作本店的菜品新特點；根據(jù)考察回來的新食品原料制作新菜品；記錄將創(chuàng)新菜品記錄在標準食譜卡上。標準食譜卡信息反饋及時了解客人對創(chuàng)新菜品的意見；對客人有意見、差的創(chuàng)新菜品加以改進；將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰。 其它