廚房廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)DOC

1、廚師長(zhǎng)管理人員崗位工作說(shuō)明書(shū) 部 門(mén)：廚政部崗位名稱(chēng)：廚房廚師長(zhǎng)隸 屬 于：店經(jīng)理指揮到:砧板、冷拼、炒鍋、面點(diǎn)班 次：正常班工作時(shí)間： 8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)： 協(xié)助營(yíng)運(yùn)經(jīng)理檢查和控制廚房的日常工作，嚴(yán)抓食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，督導(dǎo)廚師為客人提供色、香、味、型俱佳的菜品；完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。工作內(nèi)容:接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接受上級(jí)的檢查及評(píng)估；參加部門(mén)工作例會(huì)；匯報(bào)班組工作；完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。餐廚房?jī)?nèi)部管理工作制訂餐廚房的工作計(jì)劃和總結(jié)；主持餐廚房例會(huì)；根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理安排班次、各個(gè)崗位廚師的分工；定期組織廚房?jī)?nèi)部的員工溝通會(huì)；審閱員工上交的各種表格；處理員工上報(bào)事件

2、；檢查及評(píng)估廚房廚師的工作；組織、安排廚房廚師的培訓(xùn)；組織廚房廚師進(jìn)行企業(yè)文化的學(xué)習(xí),組織廚房廚師參加酒店的各種活動(dòng)；管理廚房?jī)?nèi)部的各項(xiàng)物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具用具；管理廚房使用的各種原料，尤其是高檔原料的管理；控制廚房的成本，杜絕跑、冒、滴、漏；審查廚房的每日審購(gòu)原料計(jì)劃；處理突發(fā)事件；處理客人對(duì)菜品的投訴；與外聘大廚及本地的廚師進(jìn)行菜品分析；與外聘大廚及各班組領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新。3協(xié)作其它部門(mén)與采購(gòu)部協(xié)調(diào)每日的原材料進(jìn)購(gòu)；協(xié)調(diào)每日原材料領(lǐng)用；配合財(cái)務(wù)部做好成本核算；做好各種設(shè)施設(shè)備的使用及維護(hù)；配合保安人員做好廚房的防火工作；做好食品衛(wèi)生預(yù)防工作；與酒店其他營(yíng)業(yè)部門(mén)協(xié)作，共同做好酒店全員營(yíng)銷(xiāo)

3、；配合酒店職能部門(mén)的檢查工作；協(xié)作各部門(mén)處理突發(fā)事件；協(xié)助落實(shí)各部門(mén)提出的要求。4對(duì)客服務(wù)管理督導(dǎo)、檢查面客廚師對(duì)客操作的質(zhì)量，查缺補(bǔ)漏；充分滿(mǎn)足顧客提出的、或潛在的各種需求；受理客人意見(jiàn)、建議和投訴；建立客人喜歡的菜品檔案；與餐廳服務(wù)員及時(shí)聯(lián)系，正確控制上菜秩序。5自我管理根據(jù)酒店要求制定個(gè)人年度、月度學(xué)習(xí)計(jì)劃.按照計(jì)劃和實(shí)際工作要求參加酒店組織的相關(guān)培訓(xùn)；參加相關(guān)資格認(rèn)證考試；完成個(gè)人“創(chuàng)新”、“用心做事”的指標(biāo)；不斷學(xué)習(xí)管理知識(shí)與廚房業(yè)務(wù)知識(shí)；定期自我總結(jié)，針對(duì)管理中的不足進(jìn)行改進(jìn)，并接受上級(jí)檢查。工作項(xiàng)目核檢表項(xiàng) 目?jī)?nèi) 容 及 要 求接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接受上級(jí)的檢查與評(píng)估積極配合上級(jí)對(duì)各項(xiàng)工

4、作的檢查；接受上級(jí)對(duì)自己的考評(píng)，并對(duì)照工作不足，尋找差距。參加執(zhí)行總經(jīng)理召開(kāi)的工作例會(huì)參加由執(zhí)行總經(jīng)理主持的每周工作會(huì)議；匯報(bào)每周廚房工作情況，言明工作進(jìn)展、存在問(wèn)題及原因分析、擬采取的對(duì)策；聽(tīng)取上級(jí)的工作指示。部門(mén)內(nèi)部管理制訂廚房的工作計(jì)劃和總結(jié)根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的倡導(dǎo)、以及餐廚房?jī)?nèi)部的工作重點(diǎn)、要點(diǎn)，做出中餐廚房的工作計(jì)劃；廚房工作例會(huì)主持每日廚房領(lǐng)班的工作例會(huì)；每周五召開(kāi)一次廚房的大例會(huì)；組織廚房領(lǐng)班學(xué)習(xí)正反事例；總結(jié)昨日和當(dāng)日廚房工作中存在的問(wèn)題及具體解決措施；在廚房領(lǐng)班例會(huì)上傳達(dá)上級(jí)工作重點(diǎn)要求和落實(shí)責(zé)任人。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況安排廚師班次和各個(gè)崗位廚師的分工詢(xún)問(wèn)預(yù)定處，預(yù)定的數(shù)量，及時(shí)的預(yù)測(cè)每日

5、的營(yíng)業(yè)情況；根據(jù)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)情況合理安排廚師班次及分工；根據(jù)實(shí)際營(yíng)業(yè)情況隨時(shí)調(diào)配各崗位的廚師；根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)技能合理安排調(diào)配崗位。組織廚房廚師溝通會(huì)每月組織一次廚房廚師溝通會(huì)；了解每個(gè)廚師的思想狀況、工作中的困難及需協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題、廚師的合理化建議、廚師在生活、技術(shù)學(xué)習(xí)中存在的具體問(wèn)題等；逐一落實(shí)廚師溝通會(huì)所提出需解決的各種問(wèn)題，并及時(shí)將落實(shí)的結(jié)果反饋給廚師。審核廚房的報(bào)表每日審核由領(lǐng)班匯總上來(lái)的部門(mén)員工工作S.O.C報(bào)表；將整理出的合理化建議報(bào)送店經(jīng)理.對(duì)員工在廚房采取的合理化建議進(jìn)行落實(shí)；每日將各個(gè)領(lǐng)班上報(bào)的用心做事典型實(shí)例進(jìn)行評(píng)審每周將廚師推出的創(chuàng)新菜品報(bào)送店經(jīng)理.處理上報(bào)事件及時(shí)處理服

6、務(wù)員在對(duì)客服務(wù)中遇到的菜品知識(shí)問(wèn)題；處理各個(gè)崗位廚師上報(bào)的原料質(zhì)量問(wèn)題；處理、指導(dǎo)廚師出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題。檢查與評(píng)估檢查可以暗查和常規(guī)巡視的方式以S.O.C為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；檢查應(yīng)按照酒店規(guī)定的時(shí)間和次數(shù)進(jìn)行；對(duì)檢查中存在的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)予以糾正，并做好記錄；每日對(duì)廚房廚師進(jìn)行考評(píng)、評(píng)估；廚師的培訓(xùn)及技術(shù)比武每月月底之前，要求制定本崗位的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以匯總；按照培訓(xùn)計(jì)劃每日選派專(zhuān)人對(duì)廚房廚師進(jìn)行培訓(xùn)；培訓(xùn)中要講解中餐廚房的工作特點(diǎn)、烹調(diào)要求、打荷與炒鍋的配合、盤(pán)邊裝飾的技巧、對(duì)客人要求得特別菜品的處理等，結(jié)合實(shí)踐操作進(jìn)行培訓(xùn)；培訓(xùn)要做到“有教案和大綱、有典型案例、有分析、總結(jié)和落實(shí)措施、有考核、有跟蹤評(píng)估

7、”；每三個(gè)月組織一次廚房的廚師技術(shù)比武；組織班組員工參加酒店的安全、衛(wèi)生和服務(wù)等方面的培訓(xùn)工作。參加酒店組織的各項(xiàng)活動(dòng)組織廚房的廚師參加酒店的各項(xiàng)企業(yè)文化學(xué)習(xí)活動(dòng)；參與廚房全部廚師的業(yè)務(wù)定級(jí)工作；每月月底，組織中餐廚房廚師參加酒店月度優(yōu)秀班組的評(píng)選；組織廚房廚師參加酒店各種先進(jìn)的評(píng)選，并將評(píng)選結(jié)果報(bào)店經(jīng)理。物資、原材料管理組織對(duì)各項(xiàng)物資分別建帳、設(shè)備量卡；冰箱內(nèi)的原材料設(shè)立食品衛(wèi)生檢查表，每日進(jìn)行檢查；廚房?jī)?nèi)的貴重物品建立專(zhuān)用的臺(tái)帳，核算出每種貴重物品的漲發(fā)率；指派專(zhuān)人保管、負(fù)責(zé)；組織對(duì)各項(xiàng)物資，每一個(gè)月進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)；組織對(duì)廚房的原材料，每周進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)；每日對(duì)廚房的食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單進(jìn)

8、行審核；每月月底前做出廚房使用的各項(xiàng)低值易耗品的申購(gòu)、領(lǐng)用計(jì)劃。進(jìn)行菜品創(chuàng)新與各個(gè)班組的領(lǐng)班及大廚一起，進(jìn)行菜品創(chuàng)新；每周推出兩道新菜并上報(bào)總經(jīng)理.與其他部門(mén)協(xié)作與采購(gòu)部協(xié)調(diào)做出食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單，經(jīng)審核后，按排專(zhuān)人報(bào)送采購(gòu)部；餐中客人點(diǎn)菜急需的原料，填寫(xiě)急購(gòu)物品申購(gòu)單，報(bào)送采購(gòu)部，并及時(shí)跟催；對(duì)于當(dāng)日進(jìn)購(gòu)原料質(zhì)量不合格的，與采購(gòu)部聯(lián)系退貨。與維修部協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)維修部進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)；對(duì)出現(xiàn)的設(shè)備損壞，馬上聯(lián)系維修部維修；協(xié)調(diào)維修人員對(duì)設(shè)備的使用進(jìn)行培訓(xùn)。與保安部協(xié)調(diào)協(xié)助保安做好消防安全工作；配合保安的消防安全檢查工作。與財(cái)務(wù)部協(xié)作與財(cái)務(wù)部配合做好廚房的成本核算；協(xié)助財(cái)務(wù)部做好廚房的

9、成本控制；與財(cái)務(wù)部協(xié)作做好原料的價(jià)格的調(diào)查。配合職能部門(mén)的檢查積極配合職能部門(mén)對(duì)所屬區(qū)域各項(xiàng)工作的檢查；對(duì)于職能部門(mén)查出的問(wèn)題應(yīng)立即整改。對(duì)客服務(wù)管理督導(dǎo)、檢查中餐面客廚師的操作質(zhì)量隨時(shí)督導(dǎo)、檢察面客廚師的對(duì)客操作質(zhì)量；對(duì)操作過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)予以補(bǔ)救。滿(mǎn)足客人需求充分滿(mǎn)足客人提出的各種需求；對(duì)餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)的客人潛在的各種需求，予以配合并及時(shí)給與滿(mǎn)足；客人的滿(mǎn)意是我們的最大成功?？刂粕喜顺绦蚋鶕?jù)客人的需要控制上菜程序；監(jiān)督合理控制上菜的速度。受理客人對(duì)菜品的意見(jiàn)、建議應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)客人的意見(jiàn)和建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)補(bǔ)救；對(duì)于服務(wù)員提到的客人詢(xún)問(wèn)的問(wèn)題，耐心仔細(xì)地給予答復(fù)；及時(shí)將客人意見(jiàn)及建議進(jìn)行分

10、析研究并上報(bào)部門(mén)。處理客人對(duì)菜品的投訴第一時(shí)間內(nèi)趕赴現(xiàn)場(chǎng)，了解實(shí)際情況；及時(shí)滿(mǎn)足客人退菜的要求，并將退菜及新制作的菜同時(shí)上桌，出示于客人；對(duì)于客人要求退菜的，留樣進(jìn)行鑒定；將處理結(jié)果匯總上報(bào)。自我管理月度總結(jié)每月進(jìn)行一次月度總結(jié).總結(jié)中必須包括中餐廚房本月工作進(jìn)展、存在問(wèn)題及原因、中餐廚師個(gè)人責(zé)任、擬采取的解決方法；廚房廚師長(zhǎng)到位檢查流程表督導(dǎo)崗位督導(dǎo)部門(mén)店經(jīng)理說(shuō) 明每檢查完一個(gè)到位點(diǎn)后，應(yīng)將檢查時(shí)間、質(zhì)量達(dá)標(biāo)情況、責(zé)任人、檢查人等登記在部門(mén)質(zhì)量檢查表中；如在檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，則應(yīng)將出現(xiàn)的問(wèn)題、責(zé)任人、處理意見(jiàn)等詳細(xì)的記錄在班組自查表中。檢查地點(diǎn)完成時(shí)間檢查內(nèi)容核查媒介廚房各崗位餐前到位(一次、

11、在營(yíng)業(yè)時(shí)間之前、提前10分鐘完成)檢查砧板、炒鍋、打荷、上什、粗加工、冷菜廚師的原料加工情況；檢查各崗位的餐具、用具、調(diào)料、菜品估清等各項(xiàng)工作的準(zhǔn)備情況；檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況；檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無(wú)安全隱患，以及是否準(zhǔn)備就緒；查看工作備忘錄，完成上一班次未完成的工作；檢查各崗位廚師的到崗情況，及布置工作的完成情況；將檢查的主要內(nèi)容填寫(xiě)于工作檢查記錄本、自查表上。部門(mén)質(zhì)量檢查表自查表餐中到位按照細(xì)加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查細(xì)加工廚師的切配工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)加工廚師的原料細(xì)加工是否達(dá)標(biāo)；細(xì)加工廚師的配菜質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)；細(xì)加工廚師的配菜是否按照客人的要求配制；細(xì)加工廚師的配菜順序及配菜速

12、度是否達(dá)標(biāo)。按照打荷廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查打荷廚師的打荷工作是否達(dá)標(biāo)：打荷廚師的餐具配備是否到位；打荷廚師的盤(pán)邊裝飾的點(diǎn)綴花是否做齊；打荷廚師的順菜是否正確；打荷廚師協(xié)調(diào)砧板、炒鍋工作；打荷廚師是否按照客人的要求上菜。部門(mén)質(zhì)量檢查表班組自查表(不少于一次到位)按照炒鍋廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查炒鍋廚師的工作是否達(dá)標(biāo)：炒鍋廚師的出品質(zhì)量；炒鍋廚師的出菜速度；炒鍋廚師對(duì)配菜質(zhì)量的檢查；炒鍋廚師指導(dǎo)打荷的工作。按照上什的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查上什廚師的工作。作是否達(dá)標(biāo)：上菜的順序是否正確并保證菜品的配料齊全；上菜是否及時(shí)并保證菜品的溫度及型、色；蒸制菜品的火候是否符合要求。按照粗加工廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查粗加工廚師的工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：原料的粗加工的質(zhì)量是否符合要求；粗加工的原料速度是否及時(shí)。按照冷菜廚師的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查冷菜廚師的工作是否達(dá)標(biāo)：餐中的出菜是否符合標(biāo)準(zhǔn)；冷菜的出菜速度是否及時(shí)；冷菜的成本控制；冷菜的盤(pán)邊裝飾是否精致。對(duì)于查出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)給予糾正并查漏補(bǔ)缺；將主要問(wèn)題記錄到部門(mén)檢查表上。（1）部門(mén)檢查表餐后到位（一次）檢查原料的收存是否按類(lèi)按冰箱存放；檢查煤氣的關(guān)閉是否