食品科學(xué)與工程導(dǎo)論期末復(fù)習(xí)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)食品科學(xué)與工程導(dǎo)論第一章 緒論1食品的定義食物：食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量、保持體溫、進(jìn)行各種活動(dòng)的能量來源。食品：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品。2食品應(yīng)具備的條件：（1）安全衛(wèi)生 （2）應(yīng)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分（3）感官性狀良好（4）包裝合理、開啟簡(jiǎn)單、食用方便、耐貯藏運(yùn)輸3食品與藥品的區(qū)別：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分類（一）食品分

2、類的意義：1.有利于食品生產(chǎn)、加工、包裝及環(huán)境管理2.有利于食品貿(mào)易、流通、銷售、貯運(yùn)、購(gòu)買和消費(fèi)3.有利于食品的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、打擊假冒偽劣食品，以及食品法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)的制定4.有利于新食品的開發(fā)研究5.有利于食品教學(xué)、科研工作的順利進(jìn)行（二）食品的分類方法：1.根據(jù)食品的加工與否分類2.根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)分類3.根據(jù)食品在膳食中的比重不同分類4.根據(jù)食品的食用對(duì)象不同分類5食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）食品質(zhì)量的概念（1）食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1.感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（色、香、味、形、質(zhì)地）2.理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分、有效成分、食品添加劑、其他）3.衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（致病菌、毒素）4.附加質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（

3、2）食品質(zhì)量的定義：a.食品滿足消費(fèi)者明確或者隱含的需要的特性。（WHO）b.食品質(zhì)量是指食品產(chǎn)品適合一定用途，能滿足社會(huì)需要及其滿足程度的屬性，包括功用性、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性、穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性。（陳于波，食品工業(yè)企業(yè)技術(shù)管理）（3）食品質(zhì)量的特點(diǎn)：1.食品質(zhì)量的物質(zhì)性和客觀性 2.食品質(zhì)量的主觀性 3.食品質(zhì)量的社會(huì)性和可變性。（4）食品檢驗(yàn)方法：理化檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)。（二）食品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1.食品的外觀 2.食品的色澤 3.食品的風(fēng)味 4.食品的質(zhì)地食品的包裝質(zhì)量: 由包裝的衛(wèi)生安全性、保護(hù)性、流通性和商品性構(gòu)成。食品包裝的衛(wèi)生安全性包括兩方面的內(nèi)容：包裝材料本身應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生標(biāo)

4、準(zhǔn)，不得污染食品包裝材料不得與內(nèi)裝食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成異物，也不得因洗脫、腐蝕而污染食品，影響食品品質(zhì)。 （三）現(xiàn)代食品加工技術(shù)：速凍技術(shù)、凍干技術(shù)、輻照技術(shù)、膜技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)第三章 食品科學(xué)基礎(chǔ)（一）食品的化學(xué)基礎(chǔ)1食品的能量食品最主要的能量來源于食品三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中碳水化合物是最便宜的食物能源，脂肪是產(chǎn)熱量最高的食物能源，蛋白質(zhì)是最昂貴的能源。2水和礦物質(zhì)食品中的水分是引起食品化學(xué)性質(zhì)改變及微生物改變的重要原因之一。生物組織與食物中的水分狀態(tài)分為:束縛水和自由水。束縛水的特點(diǎn)：1.不易結(jié)冰 2.不能作為溶質(zhì)的溶劑水分活度Aw=P/P0=ERH

5、/100（P溶液或食品中的水蒸氣分壓，P0純水的蒸氣壓）3碳水化合物碳水化合物(糖)的特性：1.作為甜味劑使用 2.易溶于水形成糖漿 3.當(dāng)溶液中的水分被蒸發(fā)后形成結(jié)晶4蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由許多個(gè)單個(gè)的氨基酸結(jié)合在一起形成的長(zhǎng)鏈。氨基酸：R-CH-NH2-COOH人體的組織、血紅蛋白、激素和酶類均由20種主要氨基酸和少量次要氨基酸構(gòu)成。其中有8種是人體自身不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充，因而被稱為人體必需氨基酸。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)有秩序的分子排列和空間構(gòu)象被破壞時(shí)，蛋白質(zhì)即發(fā)生變性。5脂質(zhì)典型的脂肪分子由甘油（丙三醇）和三個(gè)脂肪酸構(gòu)成。天然油脂主要是以三?；视托问酱嬖诘摹Ｓ偷臍浠簩浼尤敫叨炔伙柡椭舅?/p>

6、使之飽和的過程，是將液態(tài)脂肪轉(zhuǎn)化為固態(tài)脂肪的基本方法。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性：1.被加熱后逐漸變軟 2.有煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn) 3.容易氧化酸敗 4.可形成乳濁液 5.作潤(rùn)滑劑和溶劑 6.有起酥作用 7.油脂可形成食品的風(fēng)味特征 8.可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感6維生素7酶酶的分類：1、根據(jù)酶的化學(xué)組成分類：a.單純蛋白質(zhì)酶 b.結(jié)合蛋白質(zhì)酶2、根據(jù)酶促反應(yīng)的類型分類：a.氧化還原酶類 b.轉(zhuǎn)移酶類 c.水解酶類 d.裂解酶類 e.異構(gòu)酶類 f.合成酶類8食品添加劑（1）食品添加劑的作用：1.防止食品腐敗變質(zhì) 2.有利于改善食品的感官性狀 3.有利于食品的加工操作 4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

7、 5.滿足其他特殊需要（2）食品添加劑的分類：1.按來源分類：天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑2.按功能分類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、凝固劑、防腐劑、甜味劑、香味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑（3）幾類重要食品添加劑：1.食品防腐劑：a.有機(jī)化學(xué)防腐劑 b.無機(jī)化學(xué)防腐劑2.增稠劑：指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品黏滑適口的食品添加劑。3.抗結(jié)劑：加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊的食品添加劑。（少量無水磷酸氫二鈉、亞鐵氰化鉀）（二）食品的微生物學(xué)基礎(chǔ)1食品中微生物的生長(zhǎng)與控制根據(jù)微生物的生長(zhǎng)速率常數(shù)，一般把典型的生長(zhǎng)曲線粗分為:延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期2微生物對(duì)食

8、品的污染及危害食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物評(píng)價(jià)指標(biāo)：1.細(xì)菌總數(shù) 2.大腸菌群 3.致病菌檢測(cè)食品中大腸菌群的意義有兩個(gè)：1.它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌 2.它可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌3食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化脂肪酸?。菏侵舅猱a(chǎn)生游離脂肪酸以及脂肪酸進(jìn)一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。脂肪酸敗的類型：1.水解型酸敗 2.酮型酸敗 3.氧化型酸敗4食品風(fēng)味物質(zhì)的變化：1.色素的變化 2.食品的褐變：（1）酶促褐變（有酶參與）：多酚類在氧氣+多酚氧化酶作用下生成醌類，再聚合生成黑/褐色素酶促褐變?nèi)兀悍用?、氧、適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)抑制方法：鈍化酶的活性、改變酶作用的條件、隔絕氧氣、使用抑制劑（2）非酶促

9、褐變（無酶參與）：1.美拉德反應(yīng)：氨基酸+糖加熱生成色素+香味抑制美拉德反應(yīng)的方法：1.降低貯藏溫度，調(diào)節(jié)食品含水量 2.降低食品pH值3.將惰性氣體充入食品包裝以驅(qū)除氧氣 4.除去反應(yīng)基質(zhì)2.焦糖化反應(yīng)：糖分子間脫水生成焦糖色素+香氣3.抗壞血酸褐變第四章 食品工程技術(shù)基礎(chǔ)1粉碎概念：粉碎是指利用機(jī)械的方法克服固體物料內(nèi)部的凝聚力而將其破碎的一種單元操作，其實(shí)只是通過輸入能量使得物料比表面積增大的過程。2濃縮濃縮：溶質(zhì)和溶劑部分分離的過程（一）食品的濃縮方法：蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮。（二）食品濃縮的目的:1.除去食品中大量的水分，提高包裝、貯藏和運(yùn)輸性能2.提高制品濃度，增加制品的保藏性

10、3.作為干燥或更完全脫水的預(yù)處理過程4.作為結(jié)晶操作的預(yù)處理過程5.改變味感形成新產(chǎn)品。3膜分離常用于食品工業(yè)中的膜分離技術(shù)主要是微濾、超濾和反滲透膜分離的優(yōu)點(diǎn)：1.有利于食品成分的保存 2.能耗低，費(fèi)用小 3.工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)量高 4.分離范圍廣4結(jié)晶結(jié)晶的方法：1.冷卻結(jié)晶法 2.蒸發(fā)結(jié)晶法 3.真空結(jié)晶法5乳化乳化的基本方法：1.凝聚法 2.分散法6均質(zhì)均質(zhì)也稱勻漿，是使懸浮液體系中的分散物微粒化，均勻化的處理過程，這種處理同時(shí)起降低分散物尺寸和提高分散物分布均勻的作用。第五章 食品加工與保藏原理1熱處理：1滅菌 2.商業(yè)無菌（微生物） 3.巴氏殺菌（微生物） 4.熱燙（鈍化酶）（一）微生物

11、熱致死作用（1）D值：指在一定環(huán)境和一定熱致死溫度條件下 殺死原始活菌數(shù)90%所需的加熱時(shí)間。（D值越大，微生物耐熱性越強(qiáng)）（2）Z值：表示微生物在不同溫度下的相對(duì)耐熱性。（Z值越大，微生物耐熱性越強(qiáng)）（3）F0值：當(dāng)致死溫度為121度時(shí)，殺死Z值為10攝氏度的一定數(shù)目的細(xì)菌所需要時(shí)間。影響微生物耐熱性的因素：1.D值、Z值 2.食品的酸度或pH值 食品按pH值的分類：低酸性食品（pH4.5）、酸性食品（pHP環(huán)境）：水由外向內(nèi)，導(dǎo)致原生質(zhì)漲裂（細(xì)胞吸水膨脹）高滲溶液（P細(xì)胞內(nèi)P環(huán)境）：水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離（細(xì)胞脫水）（二）食品的發(fā)酵保藏發(fā)酵食品：是指經(jīng)過了微生物發(fā)酵的食品，即在食品形成過程中

12、，由于微生物代謝活動(dòng)的參與，食物原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)等基本的化學(xué)和物理特性發(fā)生了一定程度的變化，形成了營(yíng)養(yǎng)性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品類型。發(fā)酵的原理：改變了食品的滲透壓、酸度、水分活度，從而抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)，較一般食品而言，在保存時(shí)間、溫度、除菌要求等方面的選擇余地更大，更有利于食品保藏。（三）食品的煙熏保藏食品煙熏的目的：1.使制品產(chǎn)生特有的煙熏風(fēng)味2.抑制微生物生長(zhǎng)3.形成煙熏品特有色澤4.抗氧化作用5.改善質(zhì)地5食品的化學(xué)保藏化學(xué)保藏劑按照保藏機(jī)理的不同，大致可以分為3類，即防腐劑、抗氧（化）劑、保鮮劑。其中抗氧（化）劑又分為抗氧化劑和脫氧劑。保鮮

13、劑:為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而涂在其表面進(jìn)行涂膜的物質(zhì)可稱為保鮮劑。（一）目前保鮮劑主要有：類脂、蛋白質(zhì)、樹脂和碳水化合物。（二）保鮮劑的用途：1.減少水分散失2.防止食品氧化3.防止食品變色4.抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)5.保持食品的風(fēng)味不散失6.增加食品特別是水果的硬度和脆度7.提高食品的外觀可接受性8.減少食品在貯運(yùn)過程中的機(jī)械損傷第六章 典型食品加工工藝簡(jiǎn)介1谷物類及其制品小麥及其制品小麥可以分為：硬質(zhì)小麥可以生產(chǎn)高面筋含量的強(qiáng)力面粉軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低面筋含量的弱力面粉硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量比軟質(zhì)小麥的高2油脂及其制品（一）油脂的性質(zhì)氫化：通過加氫化學(xué)反應(yīng)，可增大油

14、的飽和度，使油轉(zhuǎn)變成固態(tài)脂。（二）油脂替代品脂肪替代品：能夠模擬脂肪在食品中的功能，同時(shí)降低食品的熱值。（三）油脂檢驗(yàn)化學(xué)檢測(cè)的主要指標(biāo)：1.脂肪的碘值 2.酸值 3.皂化值3蔬菜和水果蔬菜和水果采收后的呼吸活動(dòng)果蔬的呼吸分為有氧呼吸和無氧呼吸（一）果蔬呼吸的積極作用：1.保證果蔬體內(nèi)物質(zhì)代謝的正常進(jìn)行2.防止果蔬發(fā)生生理病害3.提高果蔬的抗病能力和愈傷能力。（二）果蔬呼吸的消極作用：1.消耗果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，使果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，風(fēng)味變淡薄2.使環(huán)境溫度升高為微生物生長(zhǎng)提供適宜條件，造成果蔬腐爛變質(zhì)3.缺氧呼吸產(chǎn)生的乙醇、乙醛等有害物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致果蔬發(fā)生生理病害4典型飲料加工工藝介紹啤酒糊

15、化（生產(chǎn)啤酒的第一個(gè)步驟）：將麥芽和谷物輔料與水混合并進(jìn)行溫和的蒸煮，制成麥芽醪，以便浸出原料中的可溶成分，并使淀粉形成一種凝膠狀的結(jié)構(gòu)，以利于后面的提取和被酶降解生成糊精和麥芽糖的過程。5糖果與巧克力制品（一）糖果的分類糖果的分類：1.熬煮糖果 2.焦香糖果 3.充氣糖果 4.凝膠糖果 5.巧克力制品（二）糖果生產(chǎn)的主要配料添加劑：1.增稠劑 2.香精、香料 3.酸味劑 4.色素 5.保濕劑第七章 食品包裝原理簡(jiǎn)介1食品包裝概論（一）食品包裝及其分類按流通過程中的作用分類：1.銷售包裝 2.運(yùn)輸包裝（二）食品包裝的作用1.保持食品品質(zhì) 2.促進(jìn)銷售 3.便于貯運(yùn)、銷售和使用 4.提高商品價(jià)值

16、2食品包裝材料與容器對(duì)食品包裝性能的要求：1.保護(hù)被包裝食品的性質(zhì)2.合適的加工特性3.足夠的衛(wèi)生性和安全性4.方便性和環(huán)保性5.經(jīng)濟(jì)性隔絕性食品包裝：（一）食品的防氧包裝：1.真空包裝 2.充氣包裝 3.脫氧包裝 （二）食品的防濕包裝：包括兩個(gè)方面：1.包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸收水分（蒸氣）多用于加工食品2.防止包裝內(nèi)的食品水分喪失多指新鮮食品原料及初加工品的保鮮常用吸濕劑：氯化鈣、硅膠3食品綠色包裝綠色包裝定義：對(duì)生態(tài)環(huán)境和人體健康無害、能回收和循環(huán)再生利用，可促進(jìn)持續(xù)發(fā)展的包裝。第八章 食品感官分析（一）食品感官分析的主要任務(wù)和作用1.食品原料及最終產(chǎn)物的質(zhì)量控制2.食品加工過程的工序檢驗(yàn)3.食品貯藏實(shí)驗(yàn)4.產(chǎn)品評(píng)比5.降低生產(chǎn)成本的研究6.新產(chǎn)品的開發(fā)7.市場(chǎng)商品檢驗(yàn)8.監(jiān)督檢驗(yàn)（二）食品感官分析的特點(diǎn)（1）食品感官分析的優(yōu)點(diǎn)：1.彌補(bǔ)儀器分析的缺陷 2.簡(jiǎn)單、迅速、靈敏度高、費(fèi)用低（2）食品感官分析的不足：1.食品感官分析結(jié)果不易氧化2.感官分析誤差難以消除3.影響因素眾多4