食品氣調(diào)貯藏PPT

1、關(guān)于食品氣調(diào)貯藏第一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏2學習目標：1.理解氣調(diào)貯藏的概念、原理，掌握其應(yīng)用條件。2.認識MA貯藏和CA貯藏。3.掌握塑料薄膜密閉氣調(diào)法4.了解氣調(diào)貯藏對食品的影響及減壓貯藏、動態(tài)氣調(diào)貯藏、雙變氣調(diào)貯藏、地下貯藏等。第二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏3第一節(jié) 概述第二節(jié) 氣調(diào)貯藏的方法第三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏4氣調(diào)保藏法的發(fā)展歷史該技術(shù)最早應(yīng)用于果蔬：1927年英國科學家首次進行經(jīng)典蘋果氣調(diào)貯藏實驗， 1927年發(fā)表研究成果，為商用氣調(diào)貯藏建立基礎(chǔ)。1962年美國

2、試制出燃料沖洗式氣體發(fā)生器，用丙烷來燃 燒，使空氣中氧減少、二氧化碳增高。出現(xiàn)機械氣 調(diào)貯藏庫，使氣調(diào)冷藏技術(shù)進入了一個新階段。1978年中國在北京建成第一座50噸的實驗性氣調(diào)庫。但 在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。第四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏5第一節(jié) 概述一、氣調(diào)貯藏的概念氣調(diào)保藏法是指將食品貯藏在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中，根據(jù)需要調(diào)整環(huán)境氣體的組成以延長食品貯藏期的一種貯藏方法。氣調(diào)技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬保鮮方面，但如今已經(jīng)發(fā)展到肉、禽、魚、焙烤食品及其他方便食品的保鮮。分類：人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏） 自發(fā)氣調(diào)貯藏（MA貯藏）第五張，PPT共九十二頁，

3、創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏6CA貯藏 即利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到適宜果蔬貯藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。MA貯藏 自然呼吸降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA貯藏）MA是指最初在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為調(diào)整，是靠果蔬自身的呼吸作用來降低氧的含量和增加二氧化碳的濃度。第六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏7CA與MA相比有下列優(yōu)點：（1）人為調(diào)節(jié)氣體成分和濃度，降氧速度快，氣體成分控制嚴格，貯藏效果好，對不耐貯藏的果蔬更加顯著。（2）可及時排除庫內(nèi)乙烯，推遲果蔬的后熟作用。

4、氣調(diào)貯藏必須與機械冷藏相結(jié)合，可同時控制溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境因素。相應(yīng)產(chǎn)品價格較高。CA貯藏是目前國際上最先進的貯藏技術(shù)之一第七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏8果蔬主動與被動氣調(diào)氣體濃度變化第八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏9二、氣調(diào)貯藏的原理 在一定的封閉體系內(nèi)，在維持果蔬生理狀態(tài)和適宜的低溫下，控制貯藏庫或包裝環(huán)境中的氣體成分，以減弱所貯藏果蔬的呼吸強度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。 第九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏10檢測儀氣調(diào)庫

5、第十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏11其它（單寧澀味、芳香性物質(zhì)）色素的變化（葉綠素、類胡蘿卜素、花青素）維生素和礦物質(zhì)的變化（水溶性維生素隨水分流失而減少）有機酸（果酸）酸味游離酸碳水化合物（可溶性糖和不溶性糖淀粉、纖維素、果膠等）水分（主要是自由水的變化，水分是保鮮措施的重要指標）75-90%果蔬貯藏期間的變化第十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏12（2）果蔬采后生理作用a.呼吸作用 本質(zhì)：在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機物質(zhì)分解成為簡單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動，一部分以熱的形式散

6、發(fā)到環(huán)境中。采后的植株仍具有生命采后的果蔬還有生命嗎？第十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏13b.蒸騰作用 是一個消極的生理過程，在此過程中，水分蒸發(fā)使果蔬失水，造成質(zhì)量減少、新鮮度降低，導(dǎo)致新陳代謝不能正常進行，同時還降低了果蔬的耐貯存性和抗病性。 第十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏14c.休眠 是果蔬為了適應(yīng)逆境生存條件、保持自身的生活力，暫時形成的一種生命活動幾乎停止的特性。處于休眠期的果蔬代謝活動較弱，酶的活性較弱，自身的消耗較少，營養(yǎng)物質(zhì)損耗也少。 果蔬的采后休眠對于貯存的工作是有利的。第十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作

7、于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏15 1、果蔬呼吸作用消耗氧，釋放二氧化碳。 2、二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制作用。 3、較低的氧濃度較高的二氧化碳濃度能抑制乙烯的生物合成 4、適宜的低氧、高二氧化碳濃度有利于抑制某些生理性病害。氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為：蘋果虎皮病第十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏16在3.3低溫下，氣體組成對蘋果呼吸強度的影響 第十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏17氧氣濃度和二氧化碳濃度對香蕉呼吸作用的影響 第十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食

8、品氣調(diào)貯藏18氣調(diào)貯藏：適當二氧化碳濃度，氧氣的濃度，配 合適當?shù)牡蜏貤l件，來延長食品的壽命。總 結(jié)：注意：過低氧氣和過度的二氧化碳會對果蔬造成傷害。 不同品種，配比不同。第十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏19三、氣調(diào)貯藏的特點1、保鮮效果好色澤、脆硬度、口味 2、保鮮期長，貨架期長至少為冷藏的兩倍3、貯藏損失小避免低溫冷害和凍害4、無污染物理方法，不用化學、生物制劑第十九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏20四、氣調(diào)貯藏的條件第二十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏211.氧氣濃度 減弱果蔬的呼吸作用抑

9、制好氧微生物的生長繁殖 減少果蔬的蒸發(fā)作用（間接）1/31/4的水分散失是由呼吸作用引起的。 低氧可以抑制葉綠素的降解；減少抗壞血酸的損失；降低不溶 性果膠物質(zhì)的減少速度，增大食品的脆硬度。氧氣的濃度還和某些果蔬的病害發(fā)展有關(guān)，如蘋果的虎皮病隨著氧氣濃度的下降而減輕第二十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏22臨界濃度： 缺氧呼吸的結(jié)果此時果蔬不僅會比有氧呼吸消耗更多的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生酒精和乙醛的積累，造成鮮活食品的生理病害，嚴重導(dǎo)致微生物的侵襲，使食品腐爛。品種不同，氧臨界濃度不同大部分果蔬在1%3%，而一些熱帶、亞熱帶產(chǎn)的果蔬可高達5%10% O2含量降低，呼

10、吸強度減弱，釋放出的CO2也隨之減少。當二氧化碳釋放量降到一個最低點后又會增加起來，這是因為發(fā)生了缺氧呼吸的結(jié)果。當二氧化碳釋放量達到最低點時，空氣中氧氣的濃度稱為氧氣的臨界濃度。第二十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏23如果二氧化碳濃度過高，也會在果蔬內(nèi)產(chǎn)生大量琥珀酸積累，導(dǎo)致果蔬褐變、黑心等生理病變第二十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏24果蔬的氧氣臨界濃度（單位：%） 第二十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏252.二氧化碳濃度抑制果蔬的呼吸作用（影響有機酸脫羧），推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。二氧化碳

11、是乙烯的競爭性抑制劑，能減少乙烯的合成。高二氧化碳可以降低蛋白質(zhì)和色素的合成作用；抑制葉綠素的分解和果實脫綠； 二氧化碳濃度越高，對呼吸的抑制作用越強。超過15%時，果實內(nèi)部積累乙醇、乙醛，琥珀酸，導(dǎo)致果蔬褐變、黑心等生理病變。不同水果最適宜的二氧化碳濃度不同。第二十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏263.乙烯和其它氣體的作用乙烯在植物體內(nèi)是一種含量很低生長激素，它能促進果實的生長和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程，故有“催熟激素”之稱。痕量濃度即可發(fā)揮其催熟作用。抑制果蔬組織細胞中乙烯的生成或減弱乙烯對成熟的促進作用，可推遲果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬

12、的后熟及衰老。低氧、高二氧化碳利于抑制乙烯的合成的活性。第二十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏27葡萄適量二氧化硫利于防腐保鮮草莓適量乙醛能減少腐敗其它氣體第二十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏28貯藏環(huán)境中同時降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更為顯著。 例如，在二氧化碳濃度為5%的氣體中蘋果呼吸強度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳濃度組合中，蘋果的呼吸強度會降到38%。 分 析根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當氧和二氧化碳濃度的適當比例 第二十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏294.氣

13、體指標（1）雙指標 氧和二氧化碳濃度比例的合理選擇對于果蔬類產(chǎn)品的保鮮很重要。由于果蔬的呼吸作用會隨時改變已經(jīng)形成了的氧和二氧化碳的濃度比例，同時，各種果蔬在一定條件下都有一個能承受的氧濃度下限和二氧化碳濃度上限。因此，在氣調(diào)貯藏中，選擇和控制合適的氣體配合比例是氣調(diào)操作管理中的關(guān)鍵點。氣體濃度和配比是氣調(diào)成功的關(guān)鍵。第二十九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏30O2和CO2的配合比例有三種方式： O2 + CO2 = 21% O2 + CO2 21%第三十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏31a. O2和CO2體積總和等于21% 將產(chǎn)品

14、封閉一定時間后，因其呼吸消耗的O2與釋放的CO2體積大約相等，所以O(shè)2和CO2體積之和仍近于21%，而氧氣濃度下降至要求的指標時，二氧化碳濃度即升高至要求的指標，其后管理中只需定期使封閉器內(nèi)排出一定體積的氣體，同時充入等體積的新鮮空氣，就可以穩(wěn)定地維持這個配合比例。 一般采用高O2和CO2指標（二者各約10%）。因為如果O2較高， CO2偏低，不能充分發(fā)揮氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性；如果CO2過高，易發(fā)生生理傷害。 此方法設(shè)備簡單，但效果不如低O2和CO2好。 第三十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏32b. O2和CO2體積總和低于21% 這是目前國內(nèi)外廣泛采用的配合方式

15、，效果較好。在操作管理上較麻煩，所需設(shè)備也較復(fù)雜。一般控制在氣體含量2-8%。第三十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏33（2）多指標氧氣+二氧化碳+其它氣體（CO、乙烯、甲烷、N2等） CO氣體也是一種抑制果蔬成熟的氣體。肉類產(chǎn)品包裝中加入CO，可以保持肌肉的顏色不褪，還具有一定的抑菌效用。由于CO是一種毒性氣體，盡管在氣調(diào)方面的效果好，但在使用上一直受到嚴格限制。乙烯不利于果蔬保鮮，在氣調(diào)貯藏過程中卻會因果蔬的代謝活動而積累。因此，通常的做法是將乙烯從氣調(diào)系統(tǒng)中及時驅(qū)除，以延長果蔬的保鮮期。N2是一種惰性氣體，在氣調(diào)中使用主要作為填充氣體。此方法保藏效果好，但

16、設(shè)備復(fù)雜、投資大、管理難第三十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏34（3）單指標 單O2指標對CO2敏感，只控制O2含量，CO2全部用吸收劑吸收掉。但指標必須低于7%，才能有效抑制呼吸強度。 一般單指標的效果不如多指標好，但比雙指標好，操作比較簡單。但氣體濃度要求高，必須達到規(guī)定指標，否則可能發(fā)生傷害。 第三十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏35（4）其它氣體指標貯藏前高二氧化碳處理的效應(yīng)例如：蘋果1220，90%CO2, 12天可殺死所有甲殼蟲，有助于延長保存期。貯藏前低氧氣處理例如：蘋果0.2%0.5%,9天，繼續(xù)在CO2 ：O

17、2為1：1.5的條件下，保持硬度、綠色，有效防止褐燙病和紅心病。第三十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏36（5）溫度 氣調(diào)貯藏和降低溫度相結(jié)合，可以收到更好的保藏效果，但應(yīng)注意： A、不同果蔬對低溫的忍受程度不同，要確定合適的溫度。 B、一般氣調(diào)溫度比同一品種的機械冷藏溫度高0.5-1。注：熱帶、亞熱帶水果不耐低溫，易造成低溫傷害，適于氣調(diào)保藏。如香蕉、芒果等。第三十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏37（6）氧氣、二氧化碳和溫度的互作效應(yīng)氣體成分和溫度等諸條件發(fā)生相互聯(lián)系和制約，這些因素對產(chǎn)品貯藏有著綜合的影響，即互作效應(yīng)。O2、

18、CO2和溫度必須最佳地配合，才能有良好的貯藏效果。其中一個因素改變，即調(diào)整其它因素來彌補。要根據(jù)實際情況來調(diào)整組合。第三十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏38部分果蔬的氣調(diào)儲藏條件第三十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏39（7）相對濕度相對濕度較高可避免果蔬中的水分過多散失，使果蔬保持新鮮的狀態(tài)，保持較強的抗病力。對于水果，相對濕度控制范圍一般為90%93%，蔬菜為90%95%。動物產(chǎn)品，一般沒有對于調(diào)節(jié)氣體相對濕度進行專門控制要求。第三十九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏40（8）風速氣調(diào)庫冷風機進

19、行冷卻，但要注意減小水果干耗第四十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏41五、氣調(diào)貯藏對食品的影響（1）對呼吸作用的影響 抑制呼吸、降低呼吸強度。1、氣調(diào)貯藏對果蔬采后生理的影響（2）對果蔬新陳代謝的影響 抑制呼吸即減少果蔬代謝，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗。 影響酶系統(tǒng)，如有關(guān)有機酸、碳水化合物、脂肪代謝過程中的酶，調(diào)節(jié)果蔬成熟和促進衰老的酶等。第四十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏42（3）對乙烯的影響 氣調(diào)可阻止乙烯的產(chǎn)生，低氧高二氧化碳都能抑制乙烯的合成。（4）能延緩果蔬的后熟緩解果蔬集中上市的矛盾。第四十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于20

20、22年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏432.氣調(diào)貯藏對果實品質(zhì)的影響（1）果實硬度 果實硬度保持較好。（2）果實貯藏期生理病害 顯著降低果實黑心病的發(fā)生。（3）果實VC含量 氣調(diào)貯藏的Vc含量明顯高于冷藏處理。（4）果實風味及可溶性固形物 氣調(diào)的可溶性固形物含量比冷藏的要高。第四十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏443.氣調(diào)貯藏對果實外觀、失重和腐爛的影響氣調(diào)貯藏效果優(yōu)于冷藏，改善果實外觀、減輕果實失重。節(jié)約能源。第四十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏454.氣調(diào)貯藏對微生物生長環(huán)境的影響微生物在低氧或高二氧化碳的環(huán)境中，其生長繁殖受到

21、抑制。第四十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏46 一、氣調(diào)貯藏的一般方法 二、減壓貯藏 三、動態(tài)氣調(diào)貯藏 四、雙變氣調(diào)貯藏 五、地下貯藏第二節(jié) 氣調(diào)貯藏的方法第四十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏47一、氣調(diào)貯藏的一般方法1、塑料薄膜封閉氣調(diào)法（1）塑料薄膜大帳貯藏法（2）塑料薄膜小包裝發(fā)（3）硅橡膠窗氣調(diào)貯藏2、氣調(diào)庫貯藏法（1）氣調(diào)冷藏的庫房和冷藏系統(tǒng)（2）氣調(diào)設(shè)備（3）氣體凈化系統(tǒng)（4）壓力平衡裝置（5）其他設(shè)備（6）氣調(diào)庫的管理第四十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏481.塑料薄膜氣調(diào)（1）

22、塑料薄膜氣調(diào) 利用塑料薄膜對氧氣和二氧化碳有不同滲透性和對水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用的貯藏方法。塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或 0.0750.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜第四十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏49 由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體成份自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和延緩衰老。對于需要快速降氧氣的塑料帳，封帳后用機械降氧氣機快速實現(xiàn)氣調(diào)條件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帳內(nèi)二氧化碳濃度會不斷升高，應(yīng)定期用專門儀器進行氣體檢測，以便及時調(diào)整氣體成份的配比 第四十九張

23、，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏50（2）硅窗氣調(diào) 根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。 利用硅橡膠膜特有的性能，在用較厚的塑料薄膜（如0.23 mm聚乙烯）做成的袋（帳）上嵌以一定面積的硅橡膠，就做成一個有氣窗的包裝袋（或硅窗氣調(diào)帳），袋內(nèi)的水果或蔬菜進行呼吸作用釋放出的二氧化碳通過氣窗透出袋外，而所消耗掉的氧氣，則由大氣透過氣窗進入袋內(nèi)得到補充第五十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏51 首先，硅橡膠薄膜對二氧化碳的透過率是同厚度聚乙烯膜的200

24、300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍。第二，硅橡膠膜對氣體具有選擇性透性，其對氮氣、氫氣和二氧化碳的透性比為1：2：12，同時對乙烯和一些芳香物質(zhì)也有較大的透性第五十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏52 由于硅橡膠具有較大的二氧化碳與氧氣的透性比，且二氧化碳的進出量是與袋內(nèi)二氧化碳的濃度成正相關(guān)。因此，儲藏一定時間之后，袋內(nèi)的二氧化碳和氧氣進出達到動態(tài)平衡，其含量就會自然調(diào)節(jié)到一定的范圍第五十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏53 有硅橡膠氣窗的包裝袋（帳）與普通塑料薄膜袋（帳）一樣，是利用薄膜本身的透性自然調(diào)節(jié)袋中的氣體成分。因此

25、，袋內(nèi)的氣體成分必然是與氣窗的特性、厚薄、大小，袋子容量、裝載量，果實的種類、品種、成熟度，以及儲藏溫度等因素有關(guān)。要通過試驗研究，最后確定袋（帳）子的大小、裝量和硅橡膠窗的大小第五十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏54（3）塑料薄膜氣調(diào)的封閉方法 垛封法 儲藏產(chǎn)品用通氣的容器盛裝，碼成垛。垛底先鋪墊底薄膜，在其上擺放墊木，使盛裝產(chǎn)品的容器墊空。碼好的垛子用塑料帳罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的小溝中，或用其他重物壓緊，使帳子密閉。也可以用活動儲藏架在裝架后整架封閉 第五十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏55

26、比較耐壓的一些產(chǎn)品可以散堆到帳架內(nèi)再行封帳。帳子選用的塑料薄膜一般厚度0.120.25cm的聚乙烯或聚氯乙烯。在塑料帳的兩端設(shè)置袖口（用塑料薄膜制成），做為充氣及垛內(nèi)氣體循環(huán)時插入管道所用。可從袖口取樣檢查，活動硅橡膠窗也是通過袖口與帳子相連接的。帳子還要設(shè)取氣口，以便測定氣體成分的變化，也可從此充入氣體消毒劑，平時不用時把氣口塞閉 第五十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏56 為使器壁的凝結(jié)水不侵蝕儲藏產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)法使封閉帳懸空，不使之貼緊產(chǎn)品。帳頂部分凝結(jié)水的排除，可加襯吸水層，還可將帳頂做成屋脊形，以免凝結(jié)水滴到產(chǎn)品上 塑料薄膜帳的氣體調(diào)節(jié)可應(yīng)用氣調(diào)庫調(diào)氣的各

27、種方法。帳子上設(shè)硅橡膠窗以實現(xiàn)自動調(diào)氣 第五十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏57第五十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏58 袋封法 將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)，扎口封閉后放置于庫房內(nèi)。調(diào)節(jié)氣體的方法有：A.定期調(diào)氣或放風。用0.060.08mm厚的聚乙烯薄膜做成袋子，將產(chǎn)品裝滿后入庫，當袋內(nèi)的氧氣減少到低限或二氧化碳增加到高限時，將全部袋子打開放風，換入新鮮空氣后再進行封口儲藏。第五十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏59B.自動調(diào)氣。采用厚度0.030.05mm的塑料薄膜做成小包裝。因為塑料膜很薄，透

28、氣性很好，在較短的時間內(nèi)，可以形成并維持適當?shù)牡脱鯕飧叨趸嫉臍怏w成分而不致造成高二氧化碳傷害。該方法適用于短期儲藏、遠途運輸或零售的包裝 在袋子上，依據(jù)產(chǎn)品的種類、品種和成熟度及用途等而確定粘貼一定面積的硅橡膠膜后，也可以實現(xiàn)自動調(diào)氣 第五十九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏60（4）塑料薄膜氣調(diào)的溫濕度管理方法 塑料薄膜封閉儲藏時，袋（帳）子內(nèi)部因有產(chǎn)品釋放的呼吸熱，所以內(nèi)部溫度總會比庫溫高一些，一般有0.11的溫差。另外，塑料袋（帳）內(nèi)部的濕度較高，接近飽和。塑料膜正處于冷熱交界處，在其內(nèi)側(cè)常有一些凝結(jié)水珠。如果庫溫波動，則帳（袋）內(nèi)外的溫差會變得更大、更

29、頻繁，薄膜上的凝結(jié)水珠也就更多。第六十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏61 封閉帳（袋）內(nèi)的水珠還溶有二氧化碳，pH約為5。這種酸性溶液滴到果蔬上，既有利于病菌的活動，也會對果蔬造成不同程度地傷害。封閉容器內(nèi)四周的溫度因受庫溫的影響而較低，中部的溫度則較高，這就會發(fā)生內(nèi)部氣體的對流，其結(jié)果是較暖的氣體流至冷處，降溫至露點以下便析出部分水氣形成凝結(jié)水，這種氣體再流至暖處，溫度升高，飽和差增大，因而又會加強產(chǎn)品的蒸騰作用。第六十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏62 這種溫濕度的交替變動，就像有一臺無形的抽水機，不斷地把產(chǎn)品中的水抽出來變

30、成凝結(jié)水。也可能并不發(fā)生空氣對流，而由于溫度較高處的水汽分壓較大，該處的水汽會向低溫處擴散，同樣導(dǎo)致高溫處產(chǎn)品的脫水而低溫處的產(chǎn)品凝水。所以薄膜封閉儲藏時，一方面是帳（袋）內(nèi)部濕度很高，另一方面產(chǎn)品仍然有較明顯的脫水現(xiàn)象。解決這一問題的關(guān)鍵在于力求庫溫保持穩(wěn)定，盡量減小封閉帳（袋）內(nèi)外的溫差 第六十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏632.氣調(diào)冷藏庫（1）氣調(diào)庫 氣調(diào)庫首先要有機械冷庫的性能，還必須有密封的性能，以防止漏氣，確保庫內(nèi)氣體組成的穩(wěn)定。 用預(yù)制隔熱嵌板建庫。嵌板兩面是表面呈凹凸狀的金屬薄板（鍍鋅鋼板或鋁合金板等），中間是隔熱材料聚苯乙烯泡沫塑料，采用合

31、成的熱固性黏合劑將金屬薄板牢固地粘結(jié)在聚苯乙烯泡沫塑料板上。這種預(yù)制隔熱嵌板，既可以隔熱防潮，又可以作為隔氣層。第六十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏64第六十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏65 地板是在加固的鋼筋水泥底板上，用一層塑料薄膜（多聚苯乙烯等）作為隔氣層（0.25 mm)，一層預(yù)制隔熱嵌板（地坪專用），再加一層加固10cm厚的鋼筋混凝土為地面 氣調(diào)儲藏庫的庫門要做到密封是比較困難的，通常有兩種做法。第一，只設(shè)一道門，既是保溫門又是密封門，門在門框頂上的鐵軌上滑動，由滑輪聯(lián)掛。門的每一邊有兩個，總共八個插銷把門拴在門框

32、上。把門拴緊后，在門的四周門縫處涂上不會硬化的黏合劑密封第六十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏66 第二，設(shè)兩道門，第一道是保溫門，第二道是密封門。通常第二道門的結(jié)構(gòu)很輕巧，用螺釘鉚接在門框上，門縫處再涂上瑪蹄脂加強密封 另外，各種管道穿過墻壁進入庫內(nèi)的部位都需加用密封材料不能漏氣。通常要在門上設(shè)觀察窗和手洞，方便觀察和檢驗取樣第六十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏67氣調(diào)庫門第六十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏68（2）氣調(diào)系統(tǒng) 氣調(diào)儲藏具有專門的氣調(diào)系統(tǒng)進行氣體成分的貯存、混合、分配、測試和調(diào)

33、整等。一個完整的氣調(diào)系統(tǒng)主要包括三大類的設(shè)備： 貯配氣設(shè)備 貯配氣用的貯氣罐、瓶，配氣所需的減壓閥流量計、調(diào)節(jié)控制閥、儀器和管道等。通過這些設(shè)備的合理連接保證氣調(diào)儲藏期間所需氣體的供給和各種氣體以符合新鮮園藝產(chǎn)品所需的速度和比例輸送至氣調(diào)庫房中 第六十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏69第六十九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏70 調(diào)氣設(shè)備 真空泵、制氮機、降氧氣機、富氮氣脫氧氣機（烴類化合物燃烴系統(tǒng)、分子篩氣調(diào)機、氨裂解系統(tǒng)、膜分離系統(tǒng)）、二氧化碳洗滌機、二氧化硫（SO2）發(fā)生器、乙烯脫除裝置等齊全，先進調(diào)氣設(shè)備的應(yīng)用為迅速、高效

34、地降低氧氣濃度，升高二氧化碳濃度，脫除乙烯，并維持各氣體組分在符合儲藏對象要求的適宜水平上提供了保證，有利于氣調(diào)效果的充分發(fā)揮 第七十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏71制氮機 配氣儀 二氧化碳脫除機 第七十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏72分析監(jiān)測儀器 設(shè)備采樣泵、安全閥、控制閥、流量計、奧氏氣體分析儀、溫濕度記錄儀、測氧氣儀、測二氧化碳儀、氣相色譜儀、計算機等分析監(jiān)測儀器設(shè)備滿足了氣調(diào)儲藏過程中相關(guān)儲藏條件精確的分析檢測要求，為調(diào)配氣提供依據(jù)，并對調(diào)配氣進行自動監(jiān)控 第七十二張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食

35、品氣調(diào)貯藏73第七十三張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏74第七十四張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏75庫氣檢測控制系統(tǒng)第七十五張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏76第七十六張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏77（3）氣密性標準及檢驗 氣調(diào)儲藏庫并非要求絕對氣體密封，允許有一定的氣體通透性存在，但不能超出一定的標準。根據(jù)氣調(diào)儲藏過程中氣體成分和儲藏工藝的要求，在能夠穩(wěn)定達到氣調(diào)指標的基礎(chǔ)上，以盡量節(jié)約投資、降低運行成本和便于操作為原則。氣調(diào)庫建成后或在重新使用前都要進行氣密性檢驗，

36、檢驗結(jié)果如不符合規(guī)定的要求，應(yīng)查找原因，進行修補使其密封達到氣密標準 第七十七張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏78 氣密性能檢驗以氣密標準（聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦的氣調(diào)庫氣密標準）為依據(jù)第七十八張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏79 具體操作為氣調(diào)庫密封后通過鼓風機等設(shè)備進行加壓使庫內(nèi)壓力超過正常大氣壓力達294 Pa以上時停止加壓，當壓力下降至294 Pa時開始計時，根據(jù)壓力下降的速度判定庫房是否符合氣密要求 壓力自然下降30min后仍維持在147 Pa以上，氣密優(yōu)秀；30min后壓力在107.8147 Pa之間表明庫房氣密良好

37、；30min后壓力不低于39.2 Pa則為合格；而壓力在39.2 Pa以下則氣密不合格。此種庫房用于氣調(diào)儲藏無法形成氣調(diào)環(huán)境，應(yīng)行修復(fù)、補漏，直至合格為止第七十九張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏80 美國采用的標準與FAO略有不同，其限度壓力為245 Pa（而非FAO的294 Pa），判斷合格與否的指標是半降壓時間（即庫內(nèi)壓力下降一半所需的時間），具體的要求是半降壓時間大于30min（或20min）即為合格，否則就不合格第八十張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏81第八十一張，PPT共九十二頁，創(chuàng)作于2022年6月第3章 食品氣調(diào)貯藏82 氣調(diào)庫在運行過程中，由于庫內(nèi)溫度的波動或者氣體的調(diào)節(jié)會引起壓力的波動。當庫、內(nèi)外壓力差達到58.8 Pa時，必須采取措施釋放壓力，否則會損壞庫體結(jié)構(gòu)。具體辦法是安裝水封裝置，當庫內(nèi)正壓超過58.8 Pa時，庫內(nèi)空氣通過水封溢出；當庫內(nèi)