果蔬干制精品課件

1、關(guān)于果蔬干制第一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月干制食品的特點(diǎn) 干制后便于運(yùn)輸、食用方便 易于長(zhǎng)期保藏，周年供應(yīng) 干制技術(shù)和設(shè)備可簡(jiǎn)可繁第三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 果蔬干制的概述第二節(jié) 干制方法第三節(jié) 果蔬干制工藝Main content第四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影響干制的效果的因素第五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 習(xí)慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱(chēng)為自然干燥。 脫水(dehydrationg)是

2、在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱(chēng)為人工干燥。 干燥和脫水統(tǒng)稱(chēng)為干制。 干制的概念第六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 干制的基本原理 干燥過(guò)程中的濕熱傳遞 影響食品濕熱傳遞的因素3. 干制過(guò)程中食品的變化第七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月干燥過(guò)程中的濕熱傳遞 濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問(wèn)題。It is a heat and mass transfer operationWater and water vapour第八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品內(nèi)部質(zhì)量傳遞外部質(zhì)量傳遞熱傳遞第九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1食品干燥過(guò)程

3、的特性第十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月DEAACBDCBAEDCBE干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時(shí)間（小時(shí)）食品溫度（）食品干燥速率（%/分）食品絕對(duì)水分（%）第十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 干燥的開(kāi)始階段 第一干燥階段-恒速階段 第二干燥階段-降速階段 干燥最后階段干燥的四個(gè)階段：第十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、影響干制效果的因素食品性質(zhì)干燥條件干燥方法第十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.1 食品性質(zhì)the properties of the products A 表面積B 組分定向C 細(xì)胞結(jié)構(gòu)D 溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度第十四

4、張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.2 干制條件A. 溫度 Temperature 升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴(kuò)散和食品內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移。但溫度過(guò)高會(huì)使食品發(fā)生不必要的物理和化學(xué)反應(yīng)。第十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月B 空氣流速Air velocity 空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。第十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月C 空氣相對(duì)濕度Dryness of air. 脫水干制時(shí)，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快。第十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月D 大氣壓力和真空度Atmospheric p

5、ressure and vacuum 當(dāng)溫度不變時(shí)，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。第十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月操作條件對(duì)于干燥的影響第十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月干燥方法Drying techniques 第二十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3 干制過(guò)程中食品的主要變化3.1 物理變化干縮表面硬化多孔性熱塑性第二十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3.2 化學(xué)變化營(yíng)養(yǎng)成分色素風(fēng)味第二十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 干制方法第二十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月自然干制人工干制 空氣對(duì)流

6、干燥接觸干燥箱式或盤(pán)架式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥流化床干燥氣流干燥貯倉(cāng)式干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法第二十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月空氣對(duì)流干燥 atmospheric dehydration 空氣對(duì)流干燥時(shí)最常見(jiàn)的食品干燥方法，這類(lèi)干燥在常壓下進(jìn)行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)。第二十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.1 柜式干燥設(shè)備第二十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 1.2 隧道式干燥設(shè)備tunnel 第二十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年

7、6月1.3 輸送帶式干燥belt trough 特點(diǎn)操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大第二十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.4 噴霧干燥Spray drying 噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥過(guò)程 有壓力噴霧和離心噴霧兩種類(lèi)型。第三十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月霧化方式：第三十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月噴霧設(shè)備的基本形式第三十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.5 流化床干燥fluidised bed 使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對(duì)象：粉態(tài)食品（固體飲料，造

8、粒后二段干燥）第三十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 接觸干燥滾筒干制機(jī)類(lèi)型2.1 滾筒干燥第三十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.2 真空干燥vacuum dehydration processes 利用低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理進(jìn)行對(duì)食品進(jìn)行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在332665Pa，溫度在3782 特點(diǎn)：制品結(jié)構(gòu)疏松，容易復(fù)水，能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風(fēng)味，并可制成輕微膨化制品。第三十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2.3 冷凍升華干燥freeze dryers 冷凍升華干燥是將含

9、水物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。第三十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月原料處理干制過(guò)程中的管理干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復(fù)水第三節(jié) 食品干制工藝第三十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1.食品原料處理原料選擇：對(duì)于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。原料的預(yù)處理： 熏硫處理 防氧化處理第三十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 干制過(guò)程中的管理 溫度管理 通風(fēng)排濕 倒換烘盤(pán) 掌握干燥時(shí)間第四十張，PPT共五

10、十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 干制類(lèi)食品的包裝包裝前處理干制品的包裝第四十一張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 回軟：即將干制品在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)堆放（短期使干制品內(nèi)、外部及干制品之間的水分進(jìn)行擴(kuò)散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時(shí)間為兩三周。 防蟲(chóng)處理 物理防蟲(chóng)、化學(xué)藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理第四十二張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（3）包裝要求 防潮性 防蟲(chóng)性 對(duì)光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗壓強(qiáng)度 具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性； 包裝費(fèi)用合理。第四十三張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（4）果蔬干制品用包裝容器 紙箱和紙

11、盒 金屬罐 塑料薄膜第四十四張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4. 干制品的貯藏和復(fù)水第四十五張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月貯藏溫度：02 為宜，一般不超過(guò)1014 。高溫會(huì)加速干制品的變質(zhì)。貯藏的相對(duì)濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。光線：應(yīng)采用避光包裝和避光貯藏。 空氣：采用包裝袋內(nèi)附裝除氧劑。4.1 干制品的貯藏第四十六張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 為了使干制品復(fù)原而在水中浸泡的過(guò)程。浸泡水的溫度、浸泡時(shí)間對(duì)復(fù)水都有一定影響。一般來(lái)說(shuō)了，浸水溫度越高，吸水速度越快，復(fù)水時(shí)間越短。浸水時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)水越充分。4.2 干制品的復(fù)水第四十七張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月黃花菜干制原料選擇蒸制干燥均濕回軟第四十八張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第四十九張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五十張，PPT共五十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第五