果蔬干制精品課件

1、關(guān)于果蔬干制第一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月干制食品的特點 干制后便于運輸、食用方便 易于長期保藏，周年供應 干制技術(shù)和設備可簡可繁第三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 果蔬干制的概述第二節(jié) 干制方法第三節(jié) 果蔬干制工藝Main content第四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影響干制的效果的因素第五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 習慣上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。 脫水(dehydrationg)是

2、在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。 干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。 干制的概念第六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 干制的基本原理 干燥過程中的濕熱傳遞 影響食品濕熱傳遞的因素3. 干制過程中食品的變化第七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月干燥過程中的濕熱傳遞 濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問題。It is a heat and mass transfer operationWater and water vapour第八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月食品內(nèi)部質(zhì)量傳遞外部質(zhì)量傳遞熱傳遞第九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.1食品干燥過程

3、的特性第十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月DEAACBDCBAEDCBE干燥曲線干燥速率曲線食品溫度曲線時間（小時）食品溫度（）食品干燥速率（%/分）食品絕對水分（%）第十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 干燥的開始階段 第一干燥階段-恒速階段 第二干燥階段-降速階段 干燥最后階段干燥的四個階段：第十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、影響干制效果的因素食品性質(zhì)干燥條件干燥方法第十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.1 食品性質(zhì)the properties of the products A 表面積B 組分定向C 細胞結(jié)構(gòu)D 溶質(zhì)的類型和濃度第十四

4、張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2 干制條件A. 溫度 Temperature 升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴散和食品內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移。但溫度過高會使食品發(fā)生不必要的物理和化學反應。第十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月B 空氣流速Air velocity 空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。第十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月C 空氣相對濕度Dryness of air. 脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。第十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月D 大氣壓力和真空度Atmospheric p

5、ressure and vacuum 當溫度不變時，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。第十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月操作條件對于干燥的影響第十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月干燥方法Drying techniques 第二十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3 干制過程中食品的主要變化3.1 物理變化干縮表面硬化多孔性熱塑性第二十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3.2 化學變化營養(yǎng)成分色素風味第二十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 干制方法第二十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月自然干制人工干制 空氣對流

6、干燥接觸干燥箱式或盤架式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥流化床干燥氣流干燥貯倉式干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制方法第二十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月空氣對流干燥 atmospheric dehydration 空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對流循環(huán)。第二十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.1 柜式干燥設備第二十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 1.2 隧道式干燥設備tunnel 第二十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年

7、6月1.3 輸送帶式干燥belt trough 特點操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大第二十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.4 噴霧干燥Spray drying 噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程 有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。第三十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月霧化方式：第三十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月噴霧設備的基本形式第三十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.5 流化床干燥fluidised bed 使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造

8、粒后二段干燥）第三十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 接觸干燥滾筒干制機類型2.1 滾筒干燥第三十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2 真空干燥vacuum dehydration processes 利用低壓下水的沸點降低的原理進行對食品進行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在332665Pa，溫度在3782 特點：制品結(jié)構(gòu)疏松，容易復水，能基本保持食品原有的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、外觀和風味，并可制成輕微膨化制品。第三十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2.3 冷凍升華干燥freeze dryers 冷凍升華干燥是將含

9、水物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。第三十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月原料處理干制過程中的管理干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復水第三節(jié) 食品干制工藝第三十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月1.食品原料處理原料選擇：對于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風味色澤好，不易褐變。原料的預處理： 熏硫處理 防氧化處理第三十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 干制過程中的管理 溫度管理 通風排濕 倒換烘盤 掌握干燥時間第四十張，PPT共五

10、十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 干制類食品的包裝包裝前處理干制品的包裝第四十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 回軟：即將干制品在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)堆放（短期使干制品內(nèi)、外部及干制品之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時間為兩三周。 防蟲處理 物理防蟲、化學藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理第四十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）包裝要求 防潮性 防蟲性 對光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗壓強度 具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性； 包裝費用合理。第四十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）果蔬干制品用包裝容器 紙箱和紙

11、盒 金屬罐 塑料薄膜第四十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月4. 干制品的貯藏和復水第四十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月貯藏溫度：02 為宜，一般不超過1014 。高溫會加速干制品的變質(zhì)。貯藏的相對濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。光線：應采用避光包裝和避光貯藏。 空氣：采用包裝袋內(nèi)附裝除氧劑。4.1 干制品的貯藏第四十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月 為了使干制品復原而在水中浸泡的過程。浸泡水的溫度、浸泡時間對復水都有一定影響。一般來說了，浸水溫度越高，吸水速度越快，復水時間越短。浸水時間越長，復水越充分。4.2 干制品的復水第四十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月黃花菜干制原料選擇蒸制干燥均濕回軟第四十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第五十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第五