廚房水臺(tái)崗位職責(zé)

1、Word - 5 -廚房水臺(tái)崗位職責(zé) 篇：廚房水臺(tái)崗位制度 廚房水臺(tái)崗位制度 水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增加對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到整潔利落迅速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門樂(lè)觀協(xié)作，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親手分單至每個(gè)人詳細(xì)負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，舉行案殺、清理、分夾。 2、水臺(tái)領(lǐng)班必需指定1人負(fù)責(zé)，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái)，上什并附菜夾。 3、送上什的原料一定要附海鮮單。 4、水臺(tái)刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺(tái)，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺(tái)。 5、要妥當(dāng)處理活海鮮，定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的狀況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質(zhì)量供給準(zhǔn)時(shí)。 6、對(duì)

2、禽類等其它原料要加工精細(xì)，注重檢查洗凈滿足供給。 7、下腳料要妥當(dāng)處理，做到物盡其用，不得鋪張。 8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要準(zhǔn)時(shí)清洗，不得生銹，妥當(dāng)保管。 9、對(duì)已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存，要盡心盡責(zé)杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。 10、貨架、菜筐、魚池、水池準(zhǔn)時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才干離崗。 第2篇：水臺(tái)崗位職責(zé) 水臺(tái)廚師崗位職責(zé) 1， 業(yè)務(wù)水平嫻熟，有質(zhì)量，有速度，快捷精確的送到蒸車砧板處。 2， 把握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開(kāi)生加工。 3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。 水臺(tái)初加工的操作規(guī)程 初加工間在對(duì)原料實(shí)施加

3、工的過(guò)程中一定要注重保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。由于，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)普通都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選，水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜物舉行清除處理，以保持整潔衛(wèi)生。 水臺(tái)加工的普通步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下： 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否全都，并按照點(diǎn)菜單寫明的烹制辦法與加工要求舉行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的羅列挨次，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料舉行加工。 2)普通狀況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的35分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。 3)對(duì)于客人急

4、催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先舉行加工處理。 4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，傳遞到下一加工崗位。 5)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生情況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面順手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面收拾一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的詳細(xì)要求是：臺(tái)面清潔、下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩整潔無(wú)污漬，廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水無(wú)外溢。 作業(yè)要求： 1、不同的水產(chǎn)品種按照不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采納不同的合理的加工辦法。 2、加工處理必需

5、按照菜品質(zhì)量卡的要求舉行。 3、大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分離存放，不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 1、魚類須要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌整潔。 2、魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟舉行，斬切按菜品質(zhì)量卡規(guī)定的要求舉行處理。 3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。 4、整只河蟹刷洗整潔，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分離放置； 5、整只海蟹刷洗整潔，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分離放置。 第3篇：水臺(tái)崗位職責(zé) 安徽獅城集團(tuán)徽宴樓凱悅店/績(jī)效考核管理文件 CF/Z003號(hào)1-1頁(yè) 11 03 21 審批： 呈報(bào)： 抄送： ?。?份 水臺(tái)崗位職責(zé) 崗位名稱：水臺(tái) 直接上級(jí)：主砧板 直接下級(jí)：無(wú) 工作描述: 在主砧板的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店廚房的海鮮、魚、貝類的宰殺工作任務(wù)。 崗位職責(zé)： 1、協(xié)作切配組開(kāi)展工作，并仔細(xì)完成各項(xiàng)工作。 2、負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生清理和使用工具的維護(hù)，保養(yǎng)工作。 3、認(rèn)識(shí)操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行，做好海鮮、魚、貝、蝦各種原料的分類宰殺工作。 4、按單的先后挨次舉行各種海鮮的宰殺，并準(zhǔn)時(shí)送至砧板。 5、仔細(xì)執(zhí)行操