XX酒店餐飲部管理實(shí)務(wù)DOC

1、目 錄餐飲部概述 8一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機(jī)構(gòu)圖9 （二）崗位設(shè)置圖10二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理12 （三）西餐經(jīng)理13 （四）餅房廚師長(zhǎng)14 （五）管事部領(lǐng)班14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班15 （七）西餐廳主管15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班16 （九）西餐廚房領(lǐng)班17 （十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班18 （十一）華苑、御園零點(diǎn)領(lǐng)班18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班19 （十三）大堂吧領(lǐng)班20 （十四）扒房領(lǐng)班20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班21 （十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班21 （十七）外賣領(lǐng)班21 （十八）中西餐迎賓22 （十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)

2、員22 （二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員22 （二十一）中西餐傳菜員23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員23 （二十三）大堂吧服務(wù)員24 （二十四）調(diào)酒員24 （二十五）扒房服務(wù)員24 （二十六）會(huì)議室服務(wù)員25 （二十七）爐灶廚師25 （二十八）切配廚師26 （二十九）打荷廚師26 （三十）蒸灶廚師27 （三十一）冷盆廚師27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員28 （三十三）成本核算員28 （三十四）保管洗碗工28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理29 （二）中西餐廳經(jīng)理29 （三）餅房廚師長(zhǎng)30 （四）西餐廳主管30 （五）管事部領(lǐng)班30 （六）中西廚房領(lǐng)班31 （七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班31 （八）中西餐廳領(lǐng)

3、班31 （九）中西餐廳迎賓員32 （十）中西餐廳服務(wù)員32 （十一）中西餐廳傳菜員32 （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員32 （十三）重西餐爐灶廚師33 （十四）中西切配廚師33（十五）中西打荷廚師33（十六）中西蒸灶廚師33 （十七）中西冷盤廚師33 （十八）中西劃菜圍邊廚師33 （十九）餅房外賣服務(wù)員34 （二十）保管員34 （二十一）成本核算員34 （二十二）洗碗工34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范351、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 352、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程 373、斟酒服務(wù)流程 384、換煙灰缸服務(wù)流程 395、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 406、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程 407、團(tuán)體包飯服務(wù)流程 43

4、8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 449、中餐宴會(huì)服務(wù)流程 4610、西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程4811、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程4912、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） 5013、自助餐服務(wù)流程5214、冷餐會(huì)服務(wù)流程5315、酒會(huì)服務(wù)流程5416、西餐宴會(huì)服務(wù)流程5517、餐廳跑菜操作流程5618、備餐間工作流程5719、各種大型會(huì)議服務(wù)流程57 （二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范591、大堂吧服務(wù)流程 592、咖啡廳服務(wù)流程 603、酒吧調(diào)酒操作流程 61 （三）客房送餐服務(wù)規(guī)范 62 （四）外賣服務(wù)工作流程 63 （五）中餐廚房工作程序 64 1、驗(yàn)收、收發(fā)流程642、削洗操作程序 653、切配工作程序 65

5、4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 675、中餐廚房蒸灶操作程序 686、中餐冷盆操作程序 687、中餐廚房劃菜操作程序 708、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序 719、中餐廚房上漿工作程序 7210、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序7311、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序7312、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序7413、干貨漲發(fā)程序7414、原料腌制程序7515、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序7616、餐飲生產(chǎn)成本控制程序7617、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序7718、廚師長(zhǎng)檢查工作程序77 （六）西餐廚房工作程序781、西餐廚房切配操作流程 782、西餐廚房爐灶操作程序 793、西餐廚房冷盤操作程序 80 （七）面點(diǎn)廚房的工作程序811、面團(tuán)

6、的制作程序 812、制陷的操作程序 813、面點(diǎn)成熟的方法 83 （八）管事部工作規(guī)范841、保管員工作流程 842、洗碗工工作流程 853、清潔工操作程序 864、成本核算員工工作流程 87 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)88（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)88（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)88（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)88（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)90（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)92（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)92（八）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)94（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)94六、餐飲部管理制度（一）例會(huì)制度96（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度96（三）食品毛利核算制度97

7、（四）物資管理制度98（五）治安、消防管理制度98（六）衛(wèi)生管理制度99（七）酒水管理制度 100（八）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度101（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲(chǔ)管理制度102（十）食品研究工作制度 103（十一）餐飲客史檔案管理制度 103（十二）餐飲部培訓(xùn)制度 104（十三）員工考勤制度 104（十四）人事管理制度 105（十五）各餐廳酒水盤存制度 105（十六）銀器管理制度 106（十七）餐飲部考核制度 106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 107（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 108八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表1、請(qǐng)購單1112、每日采購請(qǐng)購單1123、提貨單113

8、4、物品收貨記錄1145、送餐服務(wù)記錄1156、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表1169、餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表11710、多余酒水盤點(diǎn)單 11811、廚房菜點(diǎn)定額成本卡 11912、廚房?jī)?nèi)部菜譜成本控制表 12013、廚房菜點(diǎn)處理記錄表 12114、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表 12215、XX酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表12318、餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長(zhǎng)考核表 12419、餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳經(jīng)理考核表12520、廚師業(yè)務(wù)檔案 12621、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 12722、XX酒店廚師安全檢查表 12823、XX酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào) 12924、餐飲部各部門每月營(yíng)業(yè)分析報(bào)告 13025、使用音像設(shè)備通知單 13126、餐廳服務(wù)

9、質(zhì)量檢查表 13227、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 13228、員工儀容儀表檢查 13333、工作紀(jì)律檢查表 13434、就餐環(huán)境檢查表 13535、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表13636、XX酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表13737、廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分表 14038、廚師每月百分比考核評(píng)分表 14239、餐飲部服務(wù)員考核表 14340、XX酒店餐飲部保管品考核表 14641、XX酒店餐飲部洗碗工考核表 148餐飲部概述 餐飲部是負(fù)責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能

10、是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)；深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，不斷提高全體員工的安全意識(shí)，確保食品安全；嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益；采取靈活多樣的形式，開展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。XX酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖（一）組織機(jī)構(gòu)圖餐 飲 部餐 飲 部餅房合園西餐廳管事部御餅房合園西餐廳管事部御園華苑廳外賣處

11、點(diǎn)心制作處合園廚房合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳華苑廚房外賣處點(diǎn)心制作處合園廚房合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳華苑廚房華苑餐廳（二）崗位設(shè)置圖餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餅房廚師長(zhǎng)西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理餅房廚師長(zhǎng)西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理園華苑廳經(jīng)理西餐主管西餐主管御園廳領(lǐng)班西餐廚師長(zhǎng)御園廚師長(zhǎng)御園廳領(lǐng)班西餐廚師長(zhǎng)御園廚師長(zhǎng)西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長(zhǎng)管事部領(lǐng)班華苑廳領(lǐng)班華苑廚師長(zhǎng)西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長(zhǎng)管事部領(lǐng)班華苑廳領(lǐng)班華苑廚師長(zhǎng)保管員兼成本核算員西餐房廚師保管員兼成本核算員西餐房廚師洗

12、碗工服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員合園廚師御園廚師華苑廚師洗碗工服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員合園廚師御園廚師華苑廚師二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：酒店副總經(jīng)理直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活動(dòng)。主持本部門例會(huì)，聽取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)

13、準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。10、溝通本部門與

14、其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。11、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造計(jì)劃，不斷 完善服務(wù)項(xiàng)目。 12、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部 門管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。13、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。16

15、、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。17、了解采購部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。（二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房

16、廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單。負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其

17、它部門協(xié)商，召開本部位例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。10、合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。11、做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。12、負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。13、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。14、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。（三）西餐經(jīng)理管理層級(jí)管理直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指

18、令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。推廣西餐銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制定促銷計(jì)劃。定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的方式開闊員工視野。參加餐飲部例會(huì)，向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會(huì)。負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

19、了解各種酒水品種、進(jìn)貨渠道、價(jià)格，并定期對(duì)調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。10、了解各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。11、做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理賓客對(duì)西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。（四）餅房廚師長(zhǎng)管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。主持制定餅房的

20、各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)心的質(zhì)量管理。負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場(chǎng)信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿意的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的研究、改良和創(chuàng)新。負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好

21、廚房文明建設(shè)。（五）管事部領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員崗位職責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核。負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作。定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。定期做出部?jī)?nèi)季度工作計(jì)劃及工作總結(jié)。對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。對(duì)餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)節(jié)必須做好記錄。負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服務(wù)。1

22、0、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。11、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場(chǎng)，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時(shí)提出更 新、添置計(jì)劃，并采取切實(shí)有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。召開班前例會(huì)負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對(duì)客服務(wù)情況。負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息。對(duì)重要客人給予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客

23、人投訴，并及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。定期檢查、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負(fù)責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報(bào)告單。督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺(tái)擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。協(xié)助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（七）西餐廳主管管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理直接下級(jí)：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班崗

24、位職責(zé)協(xié)助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時(shí)反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見。負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服

25、務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。10、堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督 導(dǎo)西餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié) 束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。11、召開班前會(huì)，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。12、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級(jí)：中餐廚房廚師崗位職責(zé)執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位

26、，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制作，確保萬無一失。嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)存情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變

27、化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。11、根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫請(qǐng)購單和領(lǐng)料單,驗(yàn) 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會(huì)任務(wù)。12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（九）西餐廚房領(lǐng)班管

28、理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理直接下級(jí)：西餐廚房廚師崗位職責(zé)執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)西餐廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴(yán)格抓好

29、領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進(jìn)行正規(guī)的西餐制作。抓好西餐廚房成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少浪費(fèi)。抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。10、了解西方文化，并熟知各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。11、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（十）華苑廳、御園宴會(huì)領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理直接下級(jí)：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，并向其匯報(bào)工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服

30、務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會(huì)服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。做到宴會(huì)“六知三了解”，做到心中有數(shù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向主管匯報(bào)。注意整個(gè)宴會(huì)動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負(fù)責(zé)宴會(huì)費(fèi)用控制，做好宴會(huì)物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查宴會(huì)的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。定時(shí)對(duì)廳房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好記錄上報(bào)主管。對(duì)廳內(nèi)物品定時(shí)清點(diǎn)，并檢查擺臺(tái)狀況。記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報(bào)主管10、關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。（十一）華苑、御園

31、零點(diǎn)領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：華苑、御園經(jīng)理直接下級(jí)：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點(diǎn)接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點(diǎn)、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報(bào)。注意餐廳動(dòng)態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負(fù)責(zé)費(fèi)用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。定期檢查和清點(diǎn)餐廳的財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行接待服務(wù)。落實(shí)每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。下班

32、前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。對(duì)特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。10、記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報(bào)。11、關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十二）咖啡廳領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐廳主管直接下級(jí)：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報(bào)帳工作。帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。記錄賓客意見反饋及投訴，定時(shí)向西餐主管匯報(bào)。掌握西餐菜式品種及簡(jiǎn)單制作方式。做好班組交接工作，并做好記錄。了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)

33、慣及生活忌諱。每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺(tái)狀況。10、關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（十三）大堂吧領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐廳主管直接下級(jí)：大堂吧服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。隨時(shí)注意大堂吧的動(dòng)態(tài)，及時(shí)妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。做好交接班工作，并做好記錄。掌握各種酒水知識(shí)，并能夠調(diào)制雞尾酒。制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度，并督導(dǎo)實(shí)施。檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具

34、衛(wèi)生。關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（十四）扒房領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐廳主管直接下級(jí)：扒房服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報(bào)告工作。對(duì)西餐有相當(dāng)?shù)牧私?，并能夠了解?jiǎn)單制作方式。了解各種酒水特性及飲用方式。堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好扒房的接待服務(wù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報(bào)。注意扒房的動(dòng)態(tài)，及時(shí)處理發(fā)生的各種問題。檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放、帳目，定時(shí)保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備及各種銀器。了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十五）西

35、餐廚房領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：西餐廳經(jīng)理直接下級(jí)：西餐廚師崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價(jià)目等。熟悉整個(gè)菜單組成及菜品的制作方式。掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時(shí)工作表現(xiàn)，定期向上級(jí)主管匯報(bào)。注意同餐廳的配合，及時(shí)了解客人意見反饋及投訴。帶領(lǐng)班組員工及時(shí)、有效的為賓客制作符合標(biāo)準(zhǔn)的食品。及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)向西餐廚師長(zhǎng)匯報(bào)。做好出入庫記錄，按需領(lǐng)料。做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餅房廚師長(zhǎng) 崗位職責(zé)執(zhí)行餅房廚師長(zhǎng)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。負(fù)責(zé)食品及其他原材料的領(lǐng)取、保管。檢

36、查面點(diǎn)房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生。了解每天客人訂餐，宴會(huì)、會(huì)議的預(yù)訂情況，同餐廳及時(shí)溝通，確保點(diǎn)心制作。做好交接班工作，確保工作順利開展。負(fù)責(zé)點(diǎn)心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。做好費(fèi)用及毛利率控制。10、做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十七）外賣領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餅房廚師長(zhǎng) 崗位職責(zé)執(zhí)行餅房廚師長(zhǎng)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。了解及掌握各種點(diǎn)心、糕點(diǎn)等的制作程序及流程。檢查外賣人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。定量領(lǐng)取外賣食品并保證食品的衛(wèi)生狀況。對(duì)外賣所用設(shè)施嚴(yán)格管理，確保設(shè)施完整?？刂仆?/p>

37、賣食品毛利率。參與外賣食品定價(jià)，并匯總顧客的反饋意見。做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十八）中西餐迎賓管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐的客人。禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。（十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：中餐零點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐中

38、服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解菜單上所有菜品及其簡(jiǎn)單制作方式。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。愛護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。（二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：中餐宴會(huì)領(lǐng)班崗位職責(zé)服從宴會(huì)領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。按照宴會(huì)服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對(duì)客人進(jìn)行優(yōu)質(zhì)細(xì)致的服務(wù)。做到“六知三了解”。掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施

39、設(shè)備的正確使用及維護(hù)。嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。（二十一）中西餐傳菜員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：中西餐領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好傳菜用具和各種調(diào)料。開餐期間主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。及時(shí)清理邊臺(tái)的餐具，做到輕拿輕放。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。（二十二）咖啡廳服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班的工作，向

40、其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。了解咖啡廳自助早餐及正餐服務(wù)程序，并能夠嚴(yán)格按照服務(wù)程序及規(guī)程對(duì)客進(jìn)行服務(wù)。保持咖啡廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。解答客人問題，收集客人意見，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。了解西餐知識(shí)，并對(duì)西菜西點(diǎn)有一定的了解，并了解簡(jiǎn)單制作方式。按規(guī)定的工作流程及服務(wù)程序擺臺(tái)，為客服務(wù)。（二十三）大堂吧服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：大堂吧領(lǐng)班崗位職責(zé)服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。每日填寫領(lǐng)料單，補(bǔ)足、配齊耗用的原料、酒水、點(diǎn)心，以及各種用具、器皿等。為客人

41、提供周到的服務(wù)，主動(dòng)介紹和推薦各種酒水、小吃等。按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或管理人員匯報(bào)，妥善做好安全工作。做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費(fèi)。保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風(fēng)。（二十四）調(diào)酒員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：大堂吧領(lǐng)班崗位職責(zé)服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照調(diào)酒員的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。了解各種中外名酒的特性及口感特點(diǎn)。會(huì)調(diào)制十五種以上的雞尾酒。按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調(diào)酒用具

42、、酒具及布件清潔完好。愛護(hù)財(cái)產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點(diǎn)各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營(yíng)業(yè)報(bào)表，并定期向領(lǐng)班及上級(jí)主管匯報(bào)。（二十五）扒房服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：扒房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從扒房領(lǐng)班的工作安排，按照扒房的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，及營(yíng)業(yè)間服務(wù)和營(yíng)業(yè)后結(jié)束工作。了解西餐服務(wù)程序，并對(duì)西餐菜點(diǎn)有一定了解。了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。了解每天預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確周到的服務(wù)。掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷西菜西點(diǎn)。保持扒房環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。（二十六）會(huì)

43、議室服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照會(huì)議室工作要求進(jìn)行為客服務(wù)。了解會(huì)議預(yù)訂，客人要求及安排。按要求保持會(huì)議室環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。按會(huì)議要求提前做好會(huì)議前準(zhǔn)備工作及會(huì)議中服務(wù)工作，會(huì)議后結(jié)束工作。隨時(shí)做好預(yù)算，向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。做好會(huì)議室財(cái)產(chǎn)物資管理，定時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。（二十七）爐灶廚師管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“XX菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料及沙司，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。認(rèn)真執(zhí)

44、行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)別油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。（二十八）切配廚師管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意

45、規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片長(zhǎng)短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場(chǎng)地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。（二十九）打荷廚師管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)做好打荷工作。做好打荷工作的準(zhǔn)備工作?？烫}卜花、洗芹菜葉，備足灶臺(tái)所用各種調(diào)料，并隨時(shí)補(bǔ)充。按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。按照菜品種類按順序?yàn)闋t灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，

46、做到打荷臺(tái)隨用隨潔，各種圍邊點(diǎn)綴物品保持新鮮，個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料搭配比例，嚴(yán)格鑒別各式菜點(diǎn)質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。接到點(diǎn)菜單及宴會(huì)單，根據(jù)所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時(shí)間。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不進(jìn)入餐廳。對(duì)圍邊點(diǎn)綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。對(duì)所出菜品根據(jù)菜單給予劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜。10、愛護(hù)各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。（三十）蒸灶廚師管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。熟悉制作方

47、法和制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。依照食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人清潔衛(wèi)生工作。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。（三十一）冷盆廚師管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負(fù)責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和用具、盛器的準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

48、，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。愛護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。（三十二）餅房外賣服務(wù)員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：外賣領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行外賣領(lǐng)班的工作指令，服從領(lǐng)班安排。熟悉外賣食品名稱及售價(jià)，并了解簡(jiǎn)單的制作方式。了解顧客所需和客人反饋意見，及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班。負(fù)責(zé)外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生符合要求。嚴(yán)格買賣制度，嚴(yán)格領(lǐng)用及回收制度，做到數(shù)量清、帳目清。按要求著裝，注意儀容儀表及禮節(jié)禮貌，樹立良好的XX形象。珍惜使用各種設(shè)備及用具

49、，做好保養(yǎng)、保管工作。（三十三）成本核算員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費(fèi)用開支。執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報(bào)表，堅(jiān)持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。積極配合部門各廚師長(zhǎng)及各主管加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)、酒水經(jīng)營(yíng)成本的核算，對(duì)各廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。（三十四）保管洗碗工管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)服從管事部領(lǐng)班的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。認(rèn)真做好

50、餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。嚴(yán)格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時(shí)揀出，防止流入餐廳，并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班。愛惜使用各種清潔機(jī)械和用具，及時(shí)做好保養(yǎng)和報(bào)修工作，確保安全有效。保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對(duì)不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗。做好交接班工作。三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻(xiàn)精神，堅(jiān)持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨和XX酒店管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健康，外貌端正，精力充

51、沛；職業(yè)道德和行業(yè)準(zhǔn)則符合員工手冊(cè)的要求。各崗位的知識(shí)要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下：崗位知識(shí)要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、成本核算、預(yù)算控制、市場(chǎng)調(diào)研，制訂價(jià)格等專業(yè)知識(shí)和餐飲服務(wù)接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律，旅游法規(guī)，食品衛(wèi)生法以及國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場(chǎng)營(yíng)銷、服務(wù)心理學(xué)以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)和國(guó)內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能力。有與其它部門協(xié)調(diào)工作、堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大營(yíng)收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益、領(lǐng)導(dǎo)組織接

52、待各種大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。有較好的語言表達(dá)能力。愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店A級(jí)英語考核。1、曾任餐飲部副經(jīng)理一年以上。2、擔(dān)任本部門管理干部二年以上。中西餐廳經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及烹飪知識(shí)、酒水菜單、成本核算、市場(chǎng)調(diào)研等專業(yè)知識(shí)。掌握外事紀(jì)律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防法規(guī)。掌握國(guó)內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作，全面完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協(xié)作，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新菜品，控制成

53、本的能力。有組織領(lǐng)導(dǎo)接待VIP和大型宴會(huì)與會(huì)議的能力。愛護(hù)和關(guān)心員工，有激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。掌握酒店日常英語，通過XX酒店A級(jí)英語考核。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。餅房廚師長(zhǎng)中等職業(yè)學(xué)校或具有同等學(xué)歷。熟悉中西點(diǎn)心的制作方法及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。熟悉外事紀(jì)律、食品衛(wèi)生法、國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策以及服務(wù)心理學(xué)、安全消防知識(shí)。了解市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。有指揮控制和組織實(shí)施餅房全面管理工作和成本核算的能力，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)，有創(chuàng)新菜品的能力。有與其他部門協(xié)調(diào)溝通的能力。愛護(hù)和關(guān)心員工，有激

54、勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工積極性的能力。能提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客外賣食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標(biāo)及成本核算的能力。掌握酒店日常英語，通過XX酒店A級(jí)英語考核。 任廚房廚師長(zhǎng)三年以上，專業(yè)技術(shù)達(dá)到特一級(jí)水平。西餐廳主管大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。掌握餐廳管理的一般理論知識(shí)，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序，懂得接待禮儀。熟悉外事紀(jì)律和食品衛(wèi)生法，掌握治安消防知識(shí)。組織指揮本餐廳員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。語言表達(dá)能力強(qiáng)，有較好的推銷意識(shí)。掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。掌握大型宴會(huì)和各種會(huì)議的接待程序，保證接待工作萬無一失。熟練掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店A級(jí)英語考核。 曾任餐廳領(lǐng)

55、班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現(xiàn)。管事部領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)工作，懂得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識(shí)。熟悉冷庫、干庫庫房管理知識(shí)及食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。控制成本，做好庫存管理，嚴(yán)格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語熟練，通過XX酒店A級(jí)考核。同 上中西廚房領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點(diǎn)的烹飪知識(shí)和要求及其操作特點(diǎn)，懂得食品原料知識(shí)、成本核算方法以及廚房倉儲(chǔ)知識(shí)，了解廚房各類機(jī)械器具的使用

56、規(guī)范和保養(yǎng)方法。熟悉食品衛(wèi)生法、外事紀(jì)律和國(guó)家有關(guān)價(jià)格政策。了解市場(chǎng)營(yíng)銷、食品營(yíng)養(yǎng)原理、各國(guó)各民族的飲食習(xí)慣及安全消防知識(shí)。有指揮控制和組織實(shí)施廚房全面管理工作和成本核算、經(jīng)濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。語言表達(dá)能力強(qiáng)，有與其他部門協(xié)調(diào)工作的能力。有大型宴會(huì)及會(huì)議的接待能力，能較好的編寫菜單。通過XX酒店B級(jí)考核。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達(dá)到特一級(jí)。點(diǎn)心外賣領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉各種中西點(diǎn)心的制作工藝和口味特點(diǎn)，掌握外賣工作的程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。熟悉食品衛(wèi)生法及國(guó)家有關(guān)的價(jià)格政策。有對(duì)本班組實(shí)施全面管理工作的

57、能力和成本核算，合理定價(jià)的能力。有與餅房制作間及時(shí)溝通以及與其它部門協(xié)調(diào)工作的能力。語言表達(dá)能力強(qiáng)，有較強(qiáng)的推銷技巧。通過酒店英語B級(jí)考核。中西餐廳領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟知菜肴酒水知識(shí)，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。有獨(dú)立工作和協(xié)助經(jīng)理按照服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求，做好餐廳的管理和服務(wù)工作。有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力及推銷能力。基本掌握酒店日常英語，能用英語為賓客提供服務(wù)，通過酒店B級(jí)英語考核。 從事餐廳工作二年以上。中西餐廳迎賓員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐廳服務(wù)知識(shí)，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。熟知接待禮儀及外事紀(jì)律。能按工作規(guī)程

58、和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，語言清晰得體。通過酒店英語B級(jí)考核。 165cm身高以上，從事餐廳工作一年以上。中西餐廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識(shí)，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識(shí)。熟知菜單上菜品的價(jià)格及口味特點(diǎn)，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。通過酒店外語B級(jí)考核。中西餐廳傳菜員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。了解餐廳服務(wù)知識(shí)和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。掌握上菜順序和托盤技術(shù)。熟悉餐廳服務(wù)工作程序和要求，懂得接待禮

59、儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有一般的文字和語文表達(dá)能力。通過酒店英語C級(jí)考核。酒吧咖啡廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握酒水、飲料等知識(shí)。掌握接待禮儀。掌握酒水單的內(nèi)容及各種價(jià)格，酒水產(chǎn)地等。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。熟練掌握酒店常用英語，能與外賓溝通，通過酒店英語A級(jí)中西餐爐灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識(shí)。熟悉中西廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識(shí)。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)

60、。具有一般的文字和語文表達(dá)能力。通過酒店英語C級(jí)考核。從事廚房工作三年以上中西切配廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識(shí)及切配操作技能，了解食品原料知識(shí)和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識(shí)。能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。通過酒店英語C級(jí)考核。中西打荷廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。了解食品衛(wèi)生法。能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作，并有相應(yīng)的技術(shù)等級(jí)。具有一般的文字語文表達(dá)能力。通過酒店英語C級(jí)考核。中西蒸灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸