干酪的制作工藝及主要微生物

1、干酪的制作工藝及主要微生物第1頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三目錄一、干酪的種類二、干酪的制作工藝三、干酪中的主要微生物四、干酪在國內(nèi)的發(fā)展前景第2頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三一、干酪的種類1.1干酪的概念：干酪是一種乳濃聚物，其基礎(chǔ)干固物主要是蛋白質(zhì)，實際是酪蛋白和脂肪，液體稱為乳清。在生產(chǎn)硬質(zhì)干酪和一些半硬質(zhì)干酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。第3頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三一、干酪的種類1.2國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese

2、)和奶酪食品(Cheese Food)。第4頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三一、干酪的種類1.3國際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF 1972）提出分類天然奶酪的方案。(1)特硬特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41%(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%56%(3)半硬質(zhì)奶酪為54%63%(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%69%(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。 第5頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三一、干酪的種類1.4學(xué)術(shù)界根據(jù)奶酪的加工工藝、組成及微觀結(jié)構(gòu)對天然奶酪進(jìn)行分類是最為公認(rèn)的分類方法之一。 (1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )(2

3、)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) 第6頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三(3)加熱酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese )(6)低溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese: Low temperature)(7)高溫硬質(zhì)奶酪(Hard Cheese: High Temperature)第7頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三一、干酪的種類第8頁，共2

4、8頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三二、干酪的制作工藝原料乳標(biāo)準(zhǔn)化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟上色掛蠟 第9頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三二、干酪的制作工藝1、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫（加熱或冷卻）夾層及攪拌器（手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙）。將奶酪槽中的牛乳冷卻到3032，然后按操作要求加入發(fā)酵劑。第10頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三2、添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液，

5、并在2832下保溫30min。然后加入到乳中，充分?jǐn)嚢杈鶆?23 min)后加蓋。凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，達(dá)到凝乳要求。第11頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三3、凝塊切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.71.0 cm的小立方體。4、排除乳清攪拌升溫的后期，乳清酸度達(dá)0.17%0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒，用力壓出水分后放開，如果奶酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時，即可排除全部乳清。第12頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分

6、，星期三6、加鹽加鹽的量一般在1%3%范圍內(nèi)。干鹽法：濕鹽法：鹽水濃度第12d為17%18%，以后保持20%23%混合法第13頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三7、奶酪的成熟將生鮮奶酪置于一定溫度（1012）和濕度（相對濕度85%90%）條件下，經(jīng)一定時期（36個月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為奶酪的成熟。第14頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三 這些變化涉及乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪，并由三者的變化形成成熟循環(huán)。這一循環(huán)隨硬質(zhì)、中軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪的不同而有很大區(qū)別。同時，每一類群的干酪隨品種不同也會

7、差別顯著。第15頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三三、干酪中的主要微生物 干酪中的微生物,不僅有人為添加的發(fā)酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟過程中污染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與干酪成熟過程的理化及感官性能變化。第16頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三三、干酪中的主要微生物3.1主要發(fā)酵劑微生物 在干酪的制作過程中，使牛乳發(fā)酵產(chǎn)酸或使干酪成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。干酪發(fā)酵劑主要分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑。第17頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三細(xì)菌發(fā)酵劑 細(xì)菌發(fā)酵劑以主要目的產(chǎn)酸和產(chǎn)生相

8、應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)的乳酸菌為主，其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪 乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌以及嗜檸檬酸明串株菌等，為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，有時還要使用丙酸菌。第18頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三霉菌發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑主要有對脂肪分解強(qiáng)的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。發(fā)酵劑微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即將奶的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，所產(chǎn)生的低pH環(huán)境可有效的抑制致病菌和食品腐敗微生物的生長。在干酪制作工藝中，酸化的作用是能夠進(jìn)一步排除第19頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三發(fā)酵劑微生物的作用 凝乳

9、塊中的乳清，減少水分，提高保藏效果。（2）改善質(zhì)構(gòu) 干酪的質(zhì)構(gòu)是由于一系列復(fù)雜的相互作用的結(jié)果，它包括乳成分(脂肪、蛋白質(zhì)等)、凝乳酶、發(fā)酵劑培養(yǎng)物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質(zhì)水解、脂類水解)、干酪制作工藝及環(huán)境因素(溫度、濕度)。在干酪生產(chǎn)中，凝乳收縮時酸化過程加速乳清排出，這樣產(chǎn)生第20頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三發(fā)酵劑微生物的作用 的凝乳水分含量低，通過加熱凝乳和排出乳清，并經(jīng)擠壓，脫水作用進(jìn)一步增強(qiáng)。凝乳的最終酸度或pH在最大程度上決定最終凝乳的質(zhì)構(gòu)。在干酪成熟過程中，會因為乳酸菌、次級菌群，釋放的酶，特別是蛋白水解酶和干酪貯藏條件的協(xié)同作用，使組織發(fā)生變

10、化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得堅硬的質(zhì)構(gòu)變得柔軟而平滑。因為這種菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。 第21頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三發(fā)酵劑微生物的作用（3）CO2和風(fēng)味物質(zhì)的形成 根據(jù)發(fā)酵劑中是否包含有產(chǎn)香菌，干酪發(fā)酵劑一般為B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌屬)，作為產(chǎn)香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮鏈球菌)作為產(chǎn)香菌。BD型：包含有上述兩者作為產(chǎn)香菌；O型：不包含任何產(chǎn)香菌。產(chǎn)香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris發(fā)酵乳糖和檸檬酸生成乙酸、丁二酮等第22

11、頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三發(fā)酵劑微生物的作用 和CO2。前兩者對風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，而CO2對于組織細(xì)密的干酪形成氣孔非常重要，同時產(chǎn)香菌的其他代謝產(chǎn)物有利于干酪風(fēng)味的形成。第23頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三3.2非發(fā)酵劑微生物 非發(fā)酵劑微生物是指不作為發(fā)酵劑人工添加，而是自然存在的微生物，這部分微生物對干酪發(fā)酵成熟的作用比較細(xì)微，或者沒有作用。乳酸菌 干酪中非發(fā)酵劑的乳酸菌被稱為次級乳酸菌，一般在牛乳中生長緩慢，對產(chǎn)酸不起作用。代表菌株有干酪乳桿菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳桿菌。第24頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三酵母菌 酵母菌是干酪中常見的真菌，酵母菌對干酪質(zhì)地和風(fēng)味有積極作用。酵母 菌能夠刺激乳酸菌異型發(fā)酵，使干酪質(zhì)地松散多孔。代表菌株有漢遜德巴利氏酵母、皺褶假絲酵母和接合酵母。第25頁，共28頁，2022年，5月20日，6點53分，星期三四、干酪在國內(nèi)的發(fā)展前景我國新疆穆斯林民族有食用干酪的傳統(tǒng)習(xí)俗，但從整體上看，食品干酪的人并不多。近幾年隨著我國液體乳的快速發(fā)展，越來越多的企業(yè)及科研單位開始重視干酪的開發(fā)，干酪的制作工藝在國內(nèi)已經(jīng)廣為傳之。然而，干酪的味道并不能為大部分人所接受，這是制約著干酪在國內(nèi)市場發(fā)展的重要因素之一。因此從各個方面了解干酪第26頁，共28頁，2022年，5月2