廚房管理制度20176

1、廚房管理制度20176編制精選方案審核批準生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:廚房管理制度 為提高廚房的整體工作效率，使廚房管理制度化、規(guī)范化，特制定此制度。 廚房所有員工必須服從廚師長的安排及調(diào)動，全力配合其他部門工作，如有抵觸不聽安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。 廚房員工應(yīng)按時上下班，按規(guī)定的時間簽到，不得代簽，工作時間不得擅自離崗，下班后無事不得在飯店內(nèi)逗留。如有遲到或代簽，按考勤制度執(zhí)行。廚房員工有事請假，必須經(jīng)廚師長批準生效，否則作曠工處理。 上班時不得嬉笑、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。不得惡語傷害他人、制造言論事端、無事生非影響團結(jié)。應(yīng)虛心接受賓客意見，并積極改進。工作中應(yīng)

2、注意安全，下班時應(yīng)及時關(guān)閉水、電、煤 氣，鎖好門窗。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報，避免事故的發(fā)生。應(yīng)預(yù)測當天供應(yīng)情況進購原料，勤進勤銷，生熟分開，分類加工，對所剩品種及時妥善處理，防止霉壞變質(zhì)，嚴格操作規(guī)程，使加工食品做到鮮香味美。嚴禁加工生產(chǎn)腐敗變質(zhì)原料，必須做到無腐爛變質(zhì)的菜品上桌。餐后認真做好收撿工作，保管好庫存食品。如庫存量大，要及時上報，否則由于失誤而造成的損失，由廚房負責。 冰柜生熟分開，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊并有物品標簽。進出涼菜間必須隨手關(guān)門，非廚房人員不得隨意出入涼菜間。廚房人員上班時必須穿工作服、戴工作帽，保持工作服整潔。不留長指甲、長頭發(fā)（女性除外）、不得穿拖鞋

3、、吸煙。廚房衛(wèi)生實行分區(qū)打掃， 每個衛(wèi)生區(qū)域有一個負責人， 每周一次大掃除。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。洗碗工必須保證碗碟及蔬菜的干凈清潔，餐具必須做到先消毒后使用。 工作場所內(nèi)不得存放私人物品。 廚房內(nèi)一律禁止吸煙。所有工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。不合乎要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位，在操作過程中須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。 遵紀守法、文明禮貌、廉潔奉公；自覺節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等。 認真做好本職工作，不得損壞酒店一切用品、物品，如有損壞應(yīng)照價賠償。以上條例，

4、望各位員工嚴格遵守執(zhí)行！ 廚房獎懲 HYPERLINK /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度一、處罰細則違規(guī)現(xiàn)象A類過失：菜肴有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回；菜肴制作過程不當造成損失；員工有偷吃、偷拿食品原料被發(fā)現(xiàn)；對所負責的冰箱儲存 HYPERLINK /glyy/ o 餐飲管理 管理不善導(dǎo)致變質(zhì)造成損失；故意損壞公物與設(shè)備；與同事吵架、斗毆的；工作時間內(nèi)離崗10分鐘以上30分鐘以下的；在禁煙區(qū)域吸煙或亂扔煙頭等。B類過失：上班時間不穿工作服；值班人員不填寫值班日記；因菜肴出品太慢引起客人 HYPERLINK /glyy/qtgl/tscl/ o 投訴處理 投訴的；對同事粗言穢

5、語、隨口吐痰、亂扔雜物、破壞公共衛(wèi)生的；不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的；無故離崗10分鐘以下的；不愛惜酒店財物、違規(guī)操作造成浪費的；工作失誤造成 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本超標或浪費的；工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒的；不按規(guī)定的工作程序進行班前準備的；不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(wù)的；不按規(guī)定開、關(guān)燈、排風、水、液化氣等的。C類過失：不講個人衛(wèi)生、長發(fā)、長指甲、胡須過長；工作衣不潔的、上班不佩帶工號牌或佩戴不正的；佩帶飾物上崗的，在工作區(qū)域存放私人物品的；工作時間及下班后滯留大堂、包房的；下班后無故在工作區(qū)域逗留、閑逛的；不遵守員工就餐規(guī)

6、定的；不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的；語言、行為不文民，講粗話、臟話的；在大堂區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧的；上下班不走員工通道的；私自交換班的；上班、參加培訓、會議遲到10分鐘以內(nèi)的；擅自著工作服外出的；處罰標準A類過失一次罰款100元；B類過失每違反一次罰款60元；C類過失每違反一次罰款30元。二、獎勵細則在對外接待服務(wù)中， 工作態(tài)度優(yōu)秀， 創(chuàng)造良好的對外政治影響者獎勵 100 元。 積極參加各項競賽活動，并表現(xiàn)突出者視情況獎勵 100-800 元。 保護賓客、酒店財產(chǎn)及人身安全做出貢獻者獎勵 100 元。 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，防止重大事故發(fā)生者獎勵 50 元。 提出合理化建議， 并經(jīng)過實施取得顯著成效，為酒店創(chuàng)造效益者，視情況獎勵 200-1000元。 創(chuàng)新菜品，并得到顧客歡迎者每次獎勵 100 元 當日出品受到顧客書面或口頭表揚者每次獎勵 20 元。 為保護國家財產(chǎn)，人民及賓客生命財產(chǎn)，能見義勇為，或抓獲偷盜等不良分子者每次獎勵 50 元。 采取適當措施節(jié)約用水、電、氣、油及原材料等，視情況給予獎勵100-500元。 樂