高溫流化對糙米蒸煮和食用品質(zhì)的影響

1、高溫流化對糙米蒸煮和食用品質(zhì)的影響卜玲娟1,2 李永富1,2 王莉1,2 史鋒3 段榮娟1,2 陳正行1,2（江南大學(xué)食品學(xué)院1,無錫 214122）（江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實(shí)驗(yàn)室2,無錫 214122）(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室3,無錫 214122)摘 要 為了解決糙米難煮熟、口感硬、米糠味重的難題，采用高溫流化技術(shù)處理糙米，改善其蒸煮及食用品質(zhì)?？疾炝肆骰瘻囟葘Σ诿妆碛^形態(tài)、籽粒橫截面形態(tài)和最佳蒸煮時(shí)間的影響。結(jié)果表明：130 為最佳流化溫度，可以在保持糙米天然形態(tài)的同時(shí)，使糙米皮層產(chǎn)生裂縫，籽粒內(nèi)部產(chǎn)生微孔，打開糙米的吸水通道，并且使最佳蒸煮時(shí)間縮短了6 min

2、。另外，研究了糙米經(jīng)高溫流化處理后蒸煮及食用品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：糙米蒸煮時(shí)的吸水速度和吸水量明顯提高；糙米飯變得更加柔軟，硬度由1 853 g降低至1 570 g；露白率達(dá)99%；米糠味明顯減少；色澤、黏性及綜合評分都顯著提升（P0.05）?？梢姡邷亓骰夹g(shù)可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品質(zhì)。關(guān)鍵詞 高溫流化 糙米 蒸煮品質(zhì) 食用品質(zhì)中圖分類號：TS213.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-0174( )基金項(xiàng)目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201403063）投稿日期：2015-09-11 作者簡介：卜玲娟，女，1990年出生，碩士，糧食精深加工通訊作者：李永富，男，1969年出生

3、，副教授，全谷物營養(yǎng)與工程Effects of high-temperature fluidization on cooking and eating qualities of brown riceBu Lingjuan1,2 Li Yongfu1,2 Wang Li1,2 Shi Feng3 Duan Rongjuan1,2 Chen Zhengxing1,2( School of Food Science and Technology,Jiangnan University1,Wuxi 214122)( National Engineering Laboratory for Cereal

4、Fermentation Technology,Jiangnan University2,Wuxi 214122)(State Key Laboratory of Science and Technology,Jiangnan University3,Wuxi 214122)Abstract In order to solve the poor cooking, eating, and bran odor problems of brown rice, high-temperature fluidization technique was used to process brown rice

5、to improve the cooking and eating qualities. The effects of fluidization temperature on surface morphology, cross-section morphology and optimal cooking time of brown rice were studied. The result showed that 130 was the optimal fluidization temperature. In this condition, fissures and micropores we

6、re generated on the surface and interior of brown rice respectively while the natural form was intact, thus the water channel of brown rice was formed, and optimal cooking time was shortened by 6 min. In addition, the change of cooking and eating qualities of brown rice after high-temperature fluidi

7、zation treatment was studied. The results showed that the water absorption rate and quantity of brown rice were significantly increased; the hardness of cooked brown rice was reduced from 1 853 g to 1 570 g which indicated a softer texture; exposure degree of brown rice endosperm was 99%; bran odor

8、was decreased obviously; color, viscosity and comprehensive scores were significantly increased (P0.05). Thus, the high-temperature fluidization technique can effectively improve the cooking and eating qualities of brown rice.Key words high-temperature fluidization, brown rice, cooking quality, eati

9、ng quality在當(dāng)今社會，人們過多的能量攝入和久坐的生活方式導(dǎo)致了型糖尿病、直腸癌、肥胖癥等慢性疾病的流行。據(jù)美國醫(yī)學(xué)會雜志報(bào)道，2010年中國的糖尿病患者超億，約占全球的三分之一。流行病學(xué)研究顯示，全谷物食品的消費(fèi)與降低糖尿病的發(fā)病率和患病率有關(guān) ADDIN EN.CITE Zhang2010288128828817Zhang, GengMalik, Vasanti S.Pan, AnKumar, ShubaHolmes, Michelle D.Spiegelman, DonnaLin, XuHu, Frank B.Substituting Brown Rice for White R

10、ice to Lower Diabetes Risk: A Focus-Group Study in Chinese AdultsJournal of the American Dietetic AssociationJ Am Diet AssocJournal of the American Dietetic Association1216-122111082010Aug0002-8223WOS:000280567300013:/WOS:00028056730001310.1016/j.jada.2010.05.004 HYPERLINK l _ENREF_1 o Zhang, 2010 #

11、288 1。糙米是一種全谷物，保留了大部分植物化學(xué)素，比如植物多酚、黃酮、維生素，這些抗氧化成分對人體健康具有潛在的好處 ADDIN EN.CITE Das20081272127127017Das, MithuBanerjee, RintuBal, SatishEvaluation of physicochemical properties of enzyme treated brown rice (Part B)LWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology2092-20964110200800236438

12、10.1016/j.lwt.2007.11.018 HYPERLINK l _ENREF_2 o Das, 2008 #127 2。但是糙米不易煮熟、質(zhì)構(gòu)粗糙，且有令人不愉快的米糠味，這直接導(dǎo)致了它至今沒有成為一種主食。糙米的皮層和胚芽是阻礙水分滲透進(jìn)籽粒內(nèi)部的天然屏障，因此降解或破壞糙米的皮層是改善其蒸煮品質(zhì)的主要途徑。目前已有一些關(guān)于降解或破壞糙米皮層的方法，比如超聲波輔助酶解法、等離子降解法、浸泡發(fā)芽法等 ADDIN EN.CITE ADDIN EN.CITE.DATA HYPERLINK l _ENREF_3 o Zhang, 2015 #282 3-5。但是這些方法都未能有效地解決糙

13、米難煮、難吃的問題，而且工藝繁瑣、成本高，難以普遍應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)中。流化干燥是一種有效的谷物干燥技術(shù)，但稻谷經(jīng)流化后常伴有斷裂或爆腰的情況產(chǎn)生，這會使拋光后整精米率降低，因此流化溫度常常低于50 ADDIN EN.CITE 鄭先哲200917661761766鄭先哲汪春賈富國農(nóng)產(chǎn)品干燥理論與技術(shù)2009中國輕工業(yè)出版社7501965471 HYPERLINK l _ENREF_6 o 鄭先哲, 2009 #176 6。Srisang等人 ADDIN EN.CITE Srisang20102637263263017Srisang, NaruebodeePrachayawarakorn, Somk

14、iatVaranyanond, WaruneeSoponronnarit, SomchartGerminated Brown Rice Drying by Hot Air Fluidization TechniqueDrying TechnologyDrying Technology55-6329120100737-39371532-230010.1080/07373937.2010.482691 HYPERLINK l _ENREF_7 o Srisang, 2010 #263 7研究報(bào)道，發(fā)芽糙米經(jīng)高溫流化（溫度130 及以上）處理后產(chǎn)生了裂縫，并且米飯的硬度顯著下降。這是因?yàn)榱芽p能使水分

15、快速滲透進(jìn)發(fā)芽糙米內(nèi)部，從而促進(jìn)淀粉快速熟化；同時(shí)直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、糖類等有機(jī)物能夠較易地從裂縫中滲出，使米飯柔軟黏性大，研究顯示高直鏈淀粉含量會引起米飯質(zhì)地變硬 ADDIN EN.CITE Blanshard19952918291291017M. H. Ong and J. M. V. BlanshardTexture determinants in cooked, parboiled rice. I: Rice starch amylose and the fine stucture of amylopectinJournal of Cereal Science Journal of Ce

16、real Science251-260211995 HYPERLINK l _ENREF_8 o Blanshard, 1995 #291 8。因此本研究采用高溫流化技術(shù)處理糙米，研究不同流化溫度下糙米表觀形態(tài)、籽粒橫截面形態(tài)及最佳蒸煮時(shí)間的變化，同時(shí)研究了糙米經(jīng)高溫流化后，蒸煮時(shí)的吸水特性、糙米飯質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的變化。以期對糙米蒸煮品質(zhì)的改良研究提供新思路和方法，促進(jìn)糙米的主食化進(jìn)程。材料與方法試驗(yàn)材料糙米：品種為稻花香2號，產(chǎn)地黑龍江延壽縣，由黑龍江延壽縣加信米業(yè)提供；精米：由糙米經(jīng)碾米機(jī)加工得到。試驗(yàn)設(shè)備和儀器高溫流化試驗(yàn)臺為自制熱空氣流化干燥機(jī)，生產(chǎn)效率為45 kg/h，它由50 00

17、0 kW燃燒器和流化室組成?？諝鉁囟?360 連續(xù)可調(diào)，熱空氣與物料接觸時(shí)間15100 s連續(xù)可調(diào)，溫度數(shù)顯儀表環(huán)自控系統(tǒng)精度3 。體視顯微鏡（XTZ-E）：上海天珠光學(xué)儀器廠；SEM 掃描電子顯微鏡（s-4800）：日本日立公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTPlus）：英國SMS公司；電飯煲（CFXB20FC17-35）：浙江蘇泊爾股份有限公司；溫度數(shù)據(jù)采集器（34970A）：安捷倫科技（中國）有限公司；碾米機(jī)（RSKM5B）：日本佐竹公司。試驗(yàn)方法高溫流化處理糙米的方法在前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)探索中發(fā)現(xiàn)，流化溫度對糙米的蒸煮和食用品質(zhì)影響十分顯著，因此對流化溫度進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，因素水平分別為：120、130、1

18、40 。具體操作方法：將原料糙米裝入料斗，經(jīng)傳送帶以45 kg/h的速度輸送至流化室，在一定的溫度下流化60 s后，出料并置于70 恒溫箱中緩舒30 min，隨后置鐵絲網(wǎng)上冷卻至室溫并裝袋。糙米表觀形態(tài)的觀察糙米的表觀形態(tài)用體視顯微鏡（XTZ-E）觀察，將樣品置于載物臺上，在放大倍數(shù)20倍下觀察樣品，并通過顯微攝影裝置拍下樣品圖。糙米籽粒橫截面形態(tài)觀察糙米的橫截面形態(tài)用掃描電鏡（s-4800,日本）觀察，將糙米沿著橫中心面切開，并對橫截面進(jìn)行真空噴鍍金膜，在放大倍數(shù)40倍，加速電壓5 kV條件下進(jìn)行掃描，觀察不同流化溫度下糙米橫截面的形態(tài)變化。糙米最佳蒸煮時(shí)間的測定參照Mohapatra AD

19、DIN EN.CITE Mohapatra Debabandya20061639163163017Mohapatra Debabandya, Satish BalCooking quality and instrumental textural attributes of cooked rice for different milling fractionsJournal of Food EngineeringJournal of Food Engineering253-25973320060260877410.1016/j.jfoodeng.2005.01.028 HYPERLINK l _

20、ENREF_9 o Mohapatra Debabandya, 2006 #163 9的方法，采用壓片法測定糙米的最佳蒸煮時(shí)間：在250 mL的燒杯中加入150 mL水，置于加熱板上加熱至沸騰，倒入5 g整粒糙米并開始計(jì)時(shí)。10 min后取出10顆米飯，用載玻片按壓米飯觀察是否有白芯。此后每隔1 min觀察一次，直至白芯數(shù)量1時(shí)，記下時(shí)間，此時(shí)間加上2 min的燜飯時(shí)間，即糙米的最佳蒸煮時(shí)間。糙米蒸煮時(shí)吸水特性的測定鍋內(nèi)米水質(zhì)量測定：稱取300 g糙米并清洗干凈，電飯煲置電子稱上清零，將糙米倒入電飯煲并加水至米水質(zhì)量為870 g。按下煮飯鍵開始煮飯，每隔3 min記下天平顯示的質(zhì)量（即鍋內(nèi)米與

21、水的總質(zhì)量），由此繪制出蒸煮時(shí)糙米的吸水特性曲線。鍋內(nèi)溫度測定：按照上面的方法把糙米和水放入電飯煲，將熱電偶插在糙米中央，蓋上鍋蓋開始煮飯，用安捷倫溫度數(shù)據(jù)采集器采集蒸煮時(shí)鍋內(nèi)的溫度。糙米飯硬度的測定稱取300 g糙米并清洗干凈，放入電飯煲，加入570 g水后開始煮飯，待米飯保溫25 min后，打開鍋蓋取中心部位的米飯進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。測定時(shí)參數(shù)的設(shè)置參照楊曉娜 ADDIN EN.CITE 楊曉娜20131661016616632楊曉娜陳正行,方便米飯食味評價(jià)及原料適應(yīng)性研究方便米飯食味評價(jià)多元線性回歸方程因子分析聚類分析2013江南大學(xué)碩士Cnki HYPERLINK l _ENREF_10 o

22、 楊曉娜, 2013 #166 10 的測定方法，其中探頭為P25。糙米飯的感官評定按照GB/T 15682-2008規(guī)定的方法對糙米飯進(jìn)行感官評定，其中評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)級別參照Zhang3的方法，制定出了適合糙米飯感官評定的評價(jià)體系，具體見表2。糙米飯露白率的測定采用計(jì)數(shù)法測定糙米飯的露白率：將糙米飯混勻并隨機(jī)取100顆米飯，觀察米粒開裂露白程度。若裂縫大于2 mm，則記為露白，并記下露白的米粒數(shù)量，重復(fù)3次平行試驗(yàn)，以算術(shù)平均值作為測定結(jié)果。露白率（%）=露白米粒總數(shù)/100100%。結(jié)果與分析糙米表觀形態(tài)的變化用體視顯微鏡對高溫流化處理后的糙米表觀形態(tài)進(jìn)行觀察，結(jié)果見圖1所示。原料糙米(圖

23、1a)的表面有一層致密的皮層存在，由脂肪、纖維素、蛋白質(zhì)、灰分等組成的皮層正是阻礙水分滲透進(jìn)米粒內(nèi)部的屏障 ADDIN EN.CITE Gopalakrishna200417011170170017Sakina Khatoon* and A.G. GopalakrishnaFat-Soluble Nutraceuticals and Fatty Acid Composition of Selected Indian Rice VarietiesJournal of the American Oil Chemists'SocietyJournal of the American Oil

24、 Chemists'Society,93994381(10)2004 HYPERLINK l _ENREF_11 o Gopalakrishna, 2004 #170 11。120 高溫流化處理下的糙米，皮層（圖1b）沒有明顯的變化，但顆粒內(nèi)部出現(xiàn)很多斷裂，這是因?yàn)楦邷叵滤值恼舭l(fā)使內(nèi)部產(chǎn)生了水分梯度 ADDIN EN.CITE Srisang20102637263263017Srisang, NaruebodeePrachayawarakorn, SomkiatVaranyanond, WaruneeSoponronnarit, SomchartGerminated Brown R

25、ice Drying by Hot Air Fluidization TechniqueDrying TechnologyDrying Technology55-6329120100737-39371532-230010.1080/07373937.2010.482691 HYPERLINK l _ENREF_7 o Srisang, 2010 #263 7，而不同部位的水分梯度大小存在差異性，這就足夠能導(dǎo)致籽粒內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力，使顆粒發(fā)生斷裂 ADDIN EN.CITE Cnossen20012891228928917Cnossen, A. G.Siebenmorgan, T. J.Yang,

26、W.Bautista, R. C.Univ Arkansas, Dept Food Sci, Fayetteville, AR 72704 USA.Siebenmorgan, TJ (reprint author), Univ Arkansas, Dept Food Sci, 2650 N Young Ave, Fayetteville, AR 72704 USA.An application of glass transition temperature to explain rice kernel fissure occurrence during the

27、drying processDrying TechnologyDry. Technol.Drying Technology1661-1682198dryingfissuringglass transition temperaturericetemperingROUGH RICEGRAINFOODADSORPTIONTIME20010737-3937WOS:000171861300011Article; Proceedings Paper:/WOS:00017186130001110.1081/drt-100107265English HYPERLINK l _ENREF_12 o Cnosse

28、n, 2001 #289 12。而130 流化處理下的糙米，皮層（圖1c）出現(xiàn)明顯的褶皺和裂縫，但內(nèi)部無明顯斷裂。一方面，糙米在130 下水分急劇蒸發(fā)而發(fā)生膨脹，但出料后溫度的迅速下降又引起糙米收縮，不同部位收縮速度的差異性導(dǎo)致皮層褶皺并產(chǎn)生裂縫；另一方面，130 下糙米淀粉的凝膠化阻礙了籽粒斷裂的發(fā)生，因?yàn)槟z化過程中直鏈淀粉從內(nèi)部融出附著在糙米表面，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)了糙米的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度 ADDIN EN.CITE Srisang201140134040017Srisang, NaruebodeeVaranyanond, WaruneeSoponronnarit, SomchartPracha

29、yawarakorn, SomkiatEffects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brown riceJournal of Food EngineeringJournal of Food Engineering385-3921073-420110260877410.1016/j.jfoodeng.2011.06.030 HYPERLINK l _ENREF_13 o Srisang, 2011 #40 13，而120 流化處理下淀粉雖然有部分凝膠化，

30、但形成的凝膠結(jié)構(gòu)不足以抵抗水分梯度引起的應(yīng)力。顯然，這些皮層上的裂縫能夠成為蒸煮過程中水分的滲透通道，有效地促進(jìn)糙米淀粉的熟化。圖1d顯示了140 流化處理下糙米出現(xiàn)爆裂，皮層及胚乳都受到嚴(yán)重破壞。因此，在保證糙米的天然形態(tài)不受破壞的前提下，采用130 的流化溫度處理糙米，能夠最大程度上使糙米皮層出現(xiàn)裂縫，以打開糙米的吸水通道。a 原料糙米 b 120 高溫流化c 130 高溫流化 d 140 高溫流化圖1 不同流化溫度處理下糙米的表觀形態(tài)糙米橫截面形態(tài)的變化用掃描電鏡對不同流化溫度處理下糙米的橫截面進(jìn)行了觀察，結(jié)果見圖2所示。由圖2a可以看出，原料糙米的橫截面呈完整致密的形態(tài)，而經(jīng)高溫流化處

31、理后，糙米的內(nèi)部受到不同程度的改變。120 流化處理下的糙米橫截面（圖2b）出現(xiàn)斷裂，這與圖1b的結(jié)果具有一致性。而糙米經(jīng)130 流化處理后，橫截面出現(xiàn)很多細(xì)小的氣孔，這是高溫下水分大量快速蒸發(fā)后留下的孔道。在糙米蒸煮時(shí)，這些氣孔能夠成為水分?jǐn)U散的途徑，促進(jìn)淀粉充分糊化、縮短蒸煮時(shí)間，增加米飯的柔軟度 ADDIN EN.CITE Mohapatra Debabandya20061639163163017Mohapatra Debabandya, Satish BalCooking quality and instrumental textural attributes of cooked ri

32、ce for different milling fractionsJournal of Food EngineeringJournal of Food Engineering253-25973320060260877410.1016/j.jfoodeng.2005.01.028 HYPERLINK l _ENREF_9 o Mohapatra Debabandya, 2006 #163 9。而140 流化處理下的糙米，由于水分急劇蒸發(fā)和淀粉大量糊化引起了爆裂，籽粒中心呈空洞狀態(tài)。因此，采用130 的流化溫度處理糙米，不僅能夠避免糙米發(fā)生爆裂，而且能在糙米內(nèi)部形成一定數(shù)量的氣孔，為蒸煮時(shí)水分滲

33、透進(jìn)籽粒內(nèi)部提供有效通道。a 原料糙米 b 120 高溫流化c 130 高溫流化 d 140 高溫流化圖2 不同流化溫度處理下糙米的橫截面形態(tài)糙米最佳蒸煮時(shí)間的變化最佳蒸煮時(shí)間即將大米粒從自然狀態(tài)達(dá)到完全糊化狀態(tài)所需的時(shí)間。由表1可知，原料糙米需要27.3 min才能煮熟，而精米只需16.7 min，可見糙米相比精米具有難煮熟的缺點(diǎn)。流化溫度對糙米的最佳蒸煮時(shí)間具有顯著影響，隨著流化溫度的提高，最佳蒸煮時(shí)間逐漸減少。經(jīng)130 流化處理后，糙米的最佳蒸煮時(shí)間相比原料糙米減少了近6 min，這是因?yàn)椴诿灼赢a(chǎn)生的裂縫和籽粒內(nèi)部產(chǎn)生的氣孔，打開了蒸煮時(shí)的吸水通道，從而加快淀粉糊化，縮短了蒸煮時(shí)間 A

34、DDIN EN.CITE Cui201017314173173017Cui, LuPan, ZhongliYue, TanliAtungulu, Griffiths G.Berrios, JoseEffect of Ultrasonic Treatment of Brown Rice at Different Temperatures on Cooking Properties and QualityCereal ChemistryCereal Chemistry403-40887520100009-035210.1094/cchem-02-10-0034 HYPERLINK l _ENREF

35、_14 o Cui, 2010 #173 14。而140 流化處理下，糙米的最佳蒸煮時(shí)間為12.7 min，比精米還短，因?yàn)樵摐囟认虏诿装l(fā)生爆裂，水分能夠迅速滲透進(jìn)糙米內(nèi)部，同時(shí)淀粉糊化嚴(yán)重，因此未糊化的糙米淀粉能在很短時(shí)間內(nèi)達(dá)到糊化。但糙米的天然形態(tài)已嚴(yán)重破壞，蒸煮后米飯難以保持完整形態(tài)15，飯粒呈片狀，口感不佳。因此綜合糙米的表觀形態(tài)、籽粒橫截面形態(tài)以及最佳蒸煮時(shí)間這三個(gè)指標(biāo)，采用130 的流化溫度為最佳，能夠在保持糙米完整形態(tài)的同時(shí)，使糙米皮層產(chǎn)生裂縫，籽粒內(nèi)部產(chǎn)生微小氣孔，有效地縮短了糙米的蒸煮時(shí)間，改善糙米的蒸煮品質(zhì)。下文內(nèi)容中高溫流化糙米的制備，均采用130 的流化溫度，其余參數(shù)不

36、變。表1 糙米最佳蒸煮時(shí)間的測定結(jié)果精米原料糙米流化溫度/120130140最佳蒸煮時(shí)間/min16.70.5827.31.5a251b21.70.58c12.70.58d注：a,b,c,d表示同行肩注標(biāo)有不同字母者，差異顯著（P0.05），下同。高溫流化對糙米吸水特性的影響糙米蒸煮即淀粉在水和溫度的作用下發(fā)生糊化的過程。因此，蒸煮過程中糙米吸收水分的能力直接關(guān)系到米飯的蒸煮性能。蒸煮時(shí)水分蒸發(fā)速度越慢，說明水分越能快速地被糙米吸收。由圖3可知，高溫流化糙米在蒸煮時(shí)的水分蒸發(fā)速度明顯比原料糙米慢，這說明高溫流化能夠有效地提高糙米的吸水速率。另一方面，高溫流化糙米飯的質(zhì)量為778 g，而原料糙米

37、飯為756 g，這說明高溫流化糙米在蒸煮時(shí)的吸水量明顯增大。吸水速率和吸水量的提高，能促進(jìn)淀粉快速充分地糊化，縮短蒸煮時(shí)間，增加米飯的柔軟度 ADDIN EN.CITE Mohapatra Debabandya20061632, 9163163017Mohapatra Debabandya, Satish BalCooking quality and instrumental textural attributes of cooked rice for different milling fractionsJournal of Food EngineeringJournal of Food E

38、ngineering253-25973320060260877410.1016/j.jfoodeng.2005.01.028Das2008127127127017Das, MithuBanerjee, RintuBal, SatishEvaluation of physicochemical properties of enzyme treated brown rice (Part B)LWT - Food Science and TechnologyLWT - Food Science and Technology2092-2096411020080023643810.1016/j.lwt.

39、2007.11.018 HYPERLINK l _ENREF_2 o Das, 2008 #127 2, HYPERLINK l _ENREF_9 o Mohapatra Debabandya, 2006 #163 9 ，因此糙米經(jīng)高溫流化處理后，其蒸煮及食用品質(zhì)得到了明顯改善。圖3 糙米蒸煮時(shí)鍋內(nèi)米水質(zhì)量變化的曲線高溫流化對糙米飯硬度的影響質(zhì)構(gòu)儀能夠模擬人的觸覺，分析檢測觸覺中的物理特征，是一種精確的感官量化儀器 ADDIN EN.CITE 林芳棟，蔣珍菊，廖珊，游娟，李朝學(xué)200928515285285017林芳棟，蔣珍菊，廖珊，游娟，李朝學(xué)質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用綜述生命科學(xué)儀器

40、生命科學(xué)儀器62-6552009 HYPERLINK l _ENREF_15 o 林芳棟，蔣珍菊，廖珊，游娟，李朝學(xué), 2009 #285 16。質(zhì)構(gòu)儀測得的硬度是指探頭第一次壓縮米飯所用的最大力 ADDIN EN.CITE 賈文博20122861628628632賈文博張玉榮,尹成華,糙米質(zhì)量評價(jià)主要指標(biāo)的研究糙米物理品質(zhì)加工品質(zhì)蒸煮品質(zhì)食味品質(zhì)2012河南工業(yè)大學(xué)碩士Cnki HYPERLINK l _ENREF_16 o 賈文博, 2012 #286 17，反映了米飯的軟硬程度。由圖4可以明顯看出，糙米相比精米口感硬，其中原料糙米的硬度為1 853 g，而精米僅為1 368 g。經(jīng)高溫流

41、化處理后，糙米飯的硬度明顯降低，硬度變?yōu)? 570 g。米飯的硬度高與淀粉顆粒水合作用弱有關(guān) ADDIN EN.CITE Zhou200718217182182017Zhou, Z.Robards, K.Helliwell, S.Blanchard, C.Effect of storage temperature on cooking behaviour of riceFood ChemistryFood Chemistry491-497105220070308814610.1016/j.foodchem.2007.04.005 HYPERLINK l _ENREF_17 o Zhou, 20

42、07 #182 18，而高溫流化處理能夠使糙米皮層產(chǎn)生裂縫、內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，打開了吸水通道，蒸煮過程中水分快速滲透進(jìn)糙米內(nèi)部，加快與淀粉發(fā)生水合作用，由此降低了糙米飯的硬度。由此可見，高溫流化處理對降低糙米飯的硬度有積極作用，在一定程度上能夠提高糙米的食用品質(zhì)。圖4 三種米飯的硬度結(jié)果高溫流化對糙米飯感官品質(zhì)的影響表2 感官評定結(jié)果及相關(guān)性分析評價(jià)指標(biāo)評價(jià)級別樣品名稱差（13分）中（46分）優(yōu)（79分）原料糙米飯高溫流化糙米飯氣味米糠味濃無米糠味，無米飯清香米飯清香2.620.57a4.340.64b色澤深黃色，暗沉淺黃色，光澤低白色，光澤好3.540.61a5.670.58b露白程度不開裂，不

43、露白開裂小，露白少開裂大，露白多4.410.59a7.230.63b硬度很硬略硬柔軟4.150.45a7.370.74b黏性無黏性黏性小，不粘牙黏性大，不粘牙3.460.69a5.220.25b彈性無嚼勁略有嚼勁有嚼勁3.520.61a4.340.72a綜合評分（100分）06061808110059.752.78a73.533.68b表2列出了原料糙米與高溫流化糙米的感官評定結(jié)果及相關(guān)性分析。可以看出糙米經(jīng)高溫流化處理后，米飯的感官品質(zhì)與原料糙米飯呈顯著差異性，各項(xiàng)指標(biāo)的評分值均呈上升趨勢，可見糙米飯的食用品質(zhì)得到了顯著提升。其中，原料糙米的米糠味濃，氣味得分較低，而高溫流化后的糙米則無明顯

44、的米糠味，這可能是由于130 的高溫能使一些米糠味物質(zhì)分解或揮發(fā)，同時(shí)高溫產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)具有增香作用，在一定程度上能掩蓋米糠味。另外，經(jīng)高溫流化后糙米飯的開裂程度提高很多，并且米飯的口感更加柔軟，黏性提高，而彈性無明顯的變化。從綜合評分中看出，原料糙米的分值為59.75分，屬于差等級，而經(jīng)高溫流化處理的糙米飯為73.53分，屬于中等級別。綜上所述，高溫流化可以有效地改善糙米飯的感官品質(zhì)，使糙米飯的口感更容易被人接受，有效地改善了糙米的食味品質(zhì)。糙米飯的露白率，即皮層開裂露出胚乳的糙米飯所占的比例，糙米飯的露白率高，說明糙米飯的熟化程度高，質(zhì)地松軟。圖5為原料糙米與高溫流化糙米的米飯示例圖，經(jīng)

45、測定原料糙米飯的露白率為17%，內(nèi)部淀粉被皮層緊密包裹，而高溫流化糙米飯的露白率高，為99%，皮層的開裂程度大，內(nèi)部淀粉充分暴露在外，米飯中內(nèi)容物大量溶出，使米飯之間很好地黏結(jié)。而原料糙米飯之間存在較多明顯的孔洞，這是因?yàn)檎糁髸r(shí)水分進(jìn)入原料糙米的速度緩慢、淀粉等有機(jī)物溶出程度低，導(dǎo)致米飯之間黏結(jié)性差，產(chǎn)生了明顯的水汽蒸發(fā)通道。a 原料糙米飯 b 高溫流化糙米飯圖5 原料糙米與高溫流化糙米的米飯實(shí)物圖結(jié)論采用高溫流化技術(shù)處理糙米，可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品質(zhì)。流化溫度的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果顯示，最佳流化溫度為130 ，能夠使糙米皮層產(chǎn)生褶皺和裂縫，籽粒內(nèi)部產(chǎn)生微孔，打開了糙米的吸水通道，使最佳蒸煮

46、時(shí)間縮短了6 min，有效地改善了糙米的蒸煮品質(zhì)。同時(shí)，高溫流化能夠有效提高糙米的吸水速度和吸水量，使糙米飯開裂程度大，露白率為99%，米飯硬度從原料糙米飯的1 853 g降低至1 570 g，米飯間很好地相互黏結(jié)，并且米糠味顯著降低，有效地改善了糙米的感官品質(zhì)。參考文獻(xiàn)1Zhang G,Malik V S,Pan A，et al.Substituting brown rice for white rice to lower diabetes risk:a focus-group study in chinese adultsJ.Journal of the American Dietetic

47、 Association,2010,110(8):1216-12212Das M,Banerjee R,Bal S.Evaluation of physicochemical properties of enzyme treated brown rice (Part B)J.LWT-Food Science and Technology,2008,41(10):2092-20963Zhang X X,Wang L,Cheng M,et al.Influence of ultrasonic enzyme treatment on the cooking and eating quality of

48、 brown riceJ.Journal of Cereal Science,2015,63:140-1464Chen H H,Chen Y K,Chang H C.Evaluation of physicochemical properties of plasma treated brown riceJ.Food Chemistry,2012,135(1):74-795Chung H-J,Cho A,Lim S-T.Utilization of germinated and heat-moisture treated brown rices in sugar-snap cookiesJ.LWT-Food Science and Technology,2014,57(1):260-266 6鄭先哲.農(nóng)產(chǎn)品干燥理論與技術(shù)M.汪春,賈富國.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009:55-797Srisang N,Prachayawarakorn S,Varanyan