起酥的制作方法

1、【面點(diǎn)】起酥的制作方法層酥制品可分為擘酥即廣式酥皮和酥皮即淮揚(yáng)酥皮兩大面皮。本文重點(diǎn)爭(zhēng)辯一下酥皮即淮揚(yáng)酥皮 的制作及其關(guān)鍵。酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的， 油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選， 其成品潔白、細(xì)膩、酥層清楚；麥面一般選用低筋面粉。2：1500 250 克豬油，用折疊法用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復(fù)前述動(dòng)作，擦至無(wú)顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。 操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必需為冷油， 以熟豬油為佳；2、面粉肯定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí)，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻；3、假設(shè)是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，假設(shè)是烤制品，有時(shí)也用熟

2、粉放在盤子中封保鮮膜上籠約 10-15鐘蒸熟，由于熟粉的蛋白質(zhì)變性，失去形成面筋的力量，起酥的效果會(huì)更好；4、由于現(xiàn)在很多都用的是桶裝或罐裝 經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會(huì)因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時(shí)可加大豬油的量，500250-500 克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻視工作間溫度和氣 溫，或冷藏或置于工作溫度下，待用時(shí)再次搓揉均勻成 團(tuán)；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。 面皮的制作可分為四類：1500面粉、70-130230-15030指炸3080度左右的熱水對(duì)烤制品而言調(diào)制而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而

3、成的如蘇式月餅所用的面皮；、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、1005克酵母即依士粉，0克0成，待其充分餳發(fā)。B、40015080 A次餳發(fā)即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再5001于廣式面皮中較多即擘酥。 這里著重講一下一般水油面皮的制作過程其余的3種根本一樣：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3 量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)，隨1/3操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同30-80降低，反之則相應(yīng)上升水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更

4、顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必需正確，調(diào)制均勻無(wú)顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。 按酥皮制品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。明酥又可分為圓酥、直酥排酥。圓酥：馬上起酥后的胚皮面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面對(duì)上，用搟棒由內(nèi)至外或是由外至內(nèi)成圓形皮。再將被搟的一面在外由反面進(jìn)展包餡成型，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。操作關(guān)鍵：1、搟制時(shí)雙手用力要均勻，不行用力過猛，尤 其是圓形的中心點(diǎn)。2、圓形

5、皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制， 以免影響酥層。直酥：馬上起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切 下長(zhǎng)段，再順長(zhǎng)段一切為二，成兩個(gè)半圓形長(zhǎng)段的坯子。 將刀切面對(duì)案板搟成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在 外面。如蘿卜絲酥餅。操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在 炸制時(shí)層次才顯清楚，如酥面過多則簡(jiǎn)潔松散、穿餡；2、 對(duì)于炸制時(shí)易飛酥、走層即層次不清楚的酥制品，如確實(shí)無(wú)法把握好酥面與面皮的比例，在炸制時(shí)可適當(dāng)上升油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。排酥：有兩種方法：1、將起酥后的坯皮切下假設(shè)干所需大小 的面片，然后重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的劑子，刀切面對(duì)上，用搟棒順直酥條紋搟開

6、，包餡即可。 2、面皮及酥面分別放置于平底盤內(nèi)，入冰箱冷藏 1 小時(shí)左右冷藏時(shí)間視兩塊皮的軟硬度狀況而定，油酥按下去已經(jīng)發(fā)硬按不動(dòng)了，面皮按下去會(huì)有淺淺的手指印即可，取出，將酥面攤放于面皮之上或是面皮攤放于酥面之上兩塊皮的大小需全都，反復(fù)折疊三次即按 ，3來折 疊，然后用刀斜切，搟開，包餡即可。前者適于制作量 少、要求精巧的點(diǎn)心，如“杏片花瓶酥”，而后者則適于量多、出品快的點(diǎn)心。操作關(guān)鍵：1、起酥時(shí)兩手用力須均勻，使酥面能在面皮內(nèi) 分布均勻，胚皮厚薄全都，以確保重疊在一起的面片厚薄全都；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液如蛋液 等，除非油量大的制品因難以疊加可在其每一層沾上少量水；3、疊起

7、后如過軟可置于冰箱冷藏片刻至切下的劑子 不變形即可取出；、順直紋搟開后正反兩面都可以按成品需要顯露在外面正反兩面所顯示出的效果是不同的， 試試便知，而在另一面也就是包餡的一面，需刷上雞蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。暗酥：即在成品外表不見層次，只在其側(cè)面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。疊酥：馬上起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所 需坯皮外形，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。卷酥：馬上起酥后的坯皮卷起，由右側(cè)切下一段，將刀切 面對(duì)兩側(cè)，按扁，搟開，光面對(duì)外包餡成型即可。如白皮 酥。操作關(guān)鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大明酥中一般為：4加。半暗酥：馬上起酥后的坯皮卷成圓筒

8、形，由右側(cè)切下一段，將刀切面對(duì)兩側(cè)，在光面沿 45 度角斜切。切面對(duì)下，輕輕搟開，包餡即可。如桃酥。操作關(guān)鍵：因此酥皮類制品較特別，僅有一局部酥層外露，經(jīng)炸制后受熱膨脹性較強(qiáng)，假設(shè)開皮時(shí)消滅大小面， 炸出后錯(cuò)層就更厲害，因此應(yīng)嚴(yán)格把握生坯的大小比例。 以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度 快，但層次相對(duì)小包酥而言不易起得均勻、清楚。所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面，一次只搟制少量的胚皮4。先將酥面包入面皮內(nèi)，搟長(zhǎng)、卷起，再順長(zhǎng)折疊三層或是卷起。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但搟制便利，層次易起得清楚。不管按哪類方法起酥，有幾個(gè)共同點(diǎn)是值得留意的：1、制作時(shí)面皮與酥

9、面的軟硬度必需全都；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在內(nèi)，其比例一般為 6：4面皮：酥面，但烤制品的酥面含量可略加多一些；假設(shè)7：3，削減一點(diǎn)油酥的含量。3、工作間溫度太高時(shí)可將面皮及酥面入冰箱冷 藏片刻后再使用，這樣可確保成品的層次清楚，尤其是制作明酥類產(chǎn)品；4、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發(fā) 硬，并引起拼酥造成層次不清；5、無(wú)論起酥的坯子還是制 好的生坯，放置在外的時(shí)間都不行過長(zhǎng)盡管可用保鮮膜或是半濕布加以掩蓋，否則外表易結(jié)皮。、切坯皮的刀肯定要銳利，否則會(huì)在酥層上有劃痕，炸或烤出來后酥層就會(huì)不清楚；7、搟皮時(shí)需留意不宜搟太薄，一般為中間略 厚，四周略薄一些尤其是圓酥、暗酥

10、；8、將起酥后坯皮卷起時(shí)肯定要卷緊，卷后只能向使筒變緊方向搓滾，不行反向，防止松散；9、包制生胚時(shí)需留意雙手機(jī)敏包捏， 速度快、成型準(zhǔn)，雙手用力均勻，不行過重。 一款精彩的酥皮這里還是指淮揚(yáng)酥皮類點(diǎn)心，單就其外皮而言， 不管是炸是烤，其成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是香、酥、松、脆，含油量肯定要少，而不是干硬、軟膩。最終想說一下，要制作出一款味美型靚且富有創(chuàng)意的酥皮類點(diǎn)心，還是需要多實(shí)踐，多總結(jié)。這是本人多年來制作爭(zhēng)辯的總結(jié)閱歷，望能給各位帶來幫助，并歡送溝通、爭(zhēng)辯。文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；豬油/黃油：車輪牌；高筋面粉：金象牌。 淺淡起酥面團(tuán)的制作關(guān)鍵方法一：起層酥面團(tuán)由水油面團(tuán)和干油酥面團(tuán)構(gòu)成也稱面皮

11、和酥 面。水油面團(tuán)主要是以水、油、面粉為原料調(diào)制而成的面團(tuán)， 依據(jù)制品的要求和用途可添加雞蛋、牛奶、糖等，面團(tuán)具 有肯定的筋性、良好的可塑性和延長(zhǎng)性；干油酥面團(tuán)則是 全部用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，沒有筋力、酥性良好。水油面與油酥面相疊，經(jīng)過起酥，形成二者層層相隔 的組織構(gòu)造，成熟后制品自然分層，體積膨脹，口感酥松。 制作油酥制品在調(diào)制面團(tuán)時(shí)要求水油面與油酥面軟硬要全都。水油面的面粉必需是低筋面粉，或是加少許高筋面粉，油脂必需是冷油；在投料標(biāo)準(zhǔn)上，配比要適當(dāng)合理，一般水油面與油酥面的配比是 6：4 或 5：5；在起酥方法上要求手法干凈利落，用力均勻，厚薄全都；在成型方法上，要求大小全都，包口嚴(yán)

12、密，美觀工整；在成熟方法上要求火候把握機(jī)敏，油溫要求把握在先低后高、先浸炸后上火炸； 在質(zhì)量上要求酥松香脆、層次清楚明朗、色澤明媚美觀、不含油、不起焦、不變形。 制作起層酥皮的方法主要有大包酥與小包酥兩種。大包酥即是一次性多數(shù)量的開酥方法，其方法是將大團(tuán)水 油面按肯定比例包入油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾 次折疊，最終搟成長(zhǎng)寬的大面片，再卷成筒切劑而成。小包酥即是一次一個(gè)或兩三個(gè)開酥的方法，其方法是將小 團(tuán)面團(tuán)包入小團(tuán)開油酥，再用小搟棍將其搟成長(zhǎng)條再卷成 筒再按扁再搟開成長(zhǎng)片，卷成筒即可。其特點(diǎn)是層次密薄，搟制簡(jiǎn)潔，面片光滑，不易變形。 起層酥皮由于品種制品特色不同在制作上可分為明酥、暗酥、

13、半暗酥三種。1、明酥。明酥是指制品酥層外露，層次清楚可見。在制作上不管是大包酥或小包酥，但凡用刀切成的面劑、刀口切口均能呈現(xiàn)酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，后者稱直酥， 其特點(diǎn)是清楚明朗，層次如頁(yè)，形態(tài)美觀，入口酥化。 在酥外表要求整齊，在開酥時(shí)，推搟時(shí)用力要均勻全都，以免厚薄不均勻而影響層次均勻，卷筒時(shí)面片外表不能沾有干面粉，最好能用切劑時(shí)，刀要快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮時(shí)要用力均勻適當(dāng)， 輕輕按扁，再用小搟棍輕輕搟開，搟制時(shí)，原則上刀口面對(duì)3成型時(shí)，將清楚一面朝上，兩張合攏放好餡心后，在邊沿上要涂一層薄水或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長(zhǎng)指甲索邊比方做盒子酥4炸制成熟時(shí)，油

14、溫肯定要得當(dāng)，先將油燒至五成熱約0度，將油鍋離火，待降至 0左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開火或上火，火力一般要求不高，直至生坯根本上浮，層次清楚顯露時(shí)，再用中火將坯炸至轉(zhuǎn)淡黃色，定型后撈出， 瀝去油。明酥類點(diǎn)心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿卜酥、金牌鮑翅 酥等，這類起層酥皮的制法如下： 原料：A500克，豬油 100 克，水 200 克。 B、面粉 500 克，豬油 250 克。 制作：A 原料和成水油面，B 原料和成油酥面；取水5030 卷起，再搟成長(zhǎng)條，卷起卷緊，呈圓筒狀。在制作眉毛酥和鮑翅酥時(shí)，可用刀將圓筒狀起酥面團(tuán)切片，刀口處為螺旋形，再將其搟成圓皮即可；在制作蘿卜酥時(shí)

15、，應(yīng)用刀將圓筒狀起酥面團(tuán)破成兩瓣，刀口處消滅直線酥紋，再將兩瓣各切兩段，再搟成薄皮四邊分別往中間搟幾下?lián){薄包制餡料時(shí)，有層次的一面朝外。 2、暗酥。暗酥是指制成品的層次在里面。在制作上起酥方法多數(shù)是 將酥皮卷成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按 扁，無(wú)縫的光面做面。暗酥制品在炸或烤時(shí)內(nèi)部油酥受熱 溶化，氣體向外散發(fā)，因而使整個(gè)坯形脹發(fā)膨大，其特點(diǎn)是體積膨大、酥松化渣、內(nèi)部層次清楚。 在制作暗酥酥皮水油面團(tuán)水溫稍熱5度左右面團(tuán)質(zhì)地稍松軟，卷筒時(shí)不需要卷筒過粗、過厚，以免產(chǎn)2包捏時(shí)要將兩端切揪口向搭縫處折入，浸炸時(shí)，下鍋油溫不宜過高，要離火下坯，先浸炸一會(huì)，再上火。 暗酥類點(diǎn)心常見的有雞仔酥

16、、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的制作方法如下： 原料：A3501501個(gè)，油 75 克，水 225 克。 B 低筋面粉 500 克，油 300 克。1將A、B面；2雞仔酥、冬茸酥的皮制法：取 15 克水油面包入 10 克油酥面，壓扁搟成長(zhǎng)條卷起，再搟成長(zhǎng)條，兩端壓扁對(duì)折，搟成圓皮，即包入餡料。擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點(diǎn)和西點(diǎn)常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的分散板豬油，或牛油、奶油和專用的起酥油，它是由多層折疊而成，調(diào)制制作過程中，經(jīng)過冰凍結(jié)實(shí)并且由于它的油脂量較多，起發(fā)膨松的程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要清楚，由于它具有肯定的筋韌性，受熱時(shí)產(chǎn)生膨脹要大

17、， 而成為層次清楚清楚的多層酥，其特點(diǎn)是特別松香酥化， 入口即化渣。用擘酥并配上各種餡心可制成多種款式的高檔酥點(diǎn)。 在制作擘酥酥皮時(shí)應(yīng)留意的事項(xiàng)有：1必需使用特制的分散純板油或奶油、牛油等硬脂動(dòng)物 油； 2油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動(dòng)， 能折合，水皮有肯定的韌性方可； 3凍好后用棒槌槌時(shí)力度要輕要?jiǎng)?，槌出的厚薄肯定要全都?常見的劈擘酥皮類點(diǎn)心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的制作方法是： 原50050075150克，糖5克。取奶油0克與面粉0克、白糖、雞蛋、水一同拌合成團(tuán)，成酥皮；剩余奶油 與剩余面粉拌合成油粉團(tuán)成酥心； 2將水油面和油酥面分別放在一個(gè)平底盤內(nèi)，存放到冰箱里冷藏，待酥心

18、凝固， 取出用水油面包油酥面的方法將粉團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，然后將頭、尾兩端折向正中 部位，再對(duì)稱一折，成四層折疊式酥皮，再放回冰箱里冷藏，依此方法做第 二、第三搟皮，最終推搟成寬長(zhǎng)薄片，再分割成小塊加工各需品種。 方法二： 起酥方面眾多方法中的一種也是各地流行的廣式點(diǎn)心中起酥類的總括局部。一、酥面的調(diào)制法黃油 250 克，豬油 250 克，地瓜淀粉 100 克，低筋面粉600操作方法：黃油、豬油搓勻參加淀粉，壓成板形，放入盤4-6成塊即成酥面。二、皮面的制法豬油 125 克，雞蛋 2 只，中筋粉 800 克。操作方法：豬油、面粉、雞蛋參加適量的水，揉勻微軟， 揉至面團(tuán)光滑上勁為止，然后放入冰箱與酥面一起冷凍。把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用搟面杖搟壓，壓平 壓薄，再取出皮面，同樣搟壓成和