（技能鑒定）中式面點師（高級）職業(yè)技能鑒定單選訓練題

1、1、()維生素主要有維生素B1、維生素B2等B族維生素和維生素C。A.水溶性B.不溶性C.油溶性D.易溶性2、硝酸鹽是一類()。A.膨松劑B.發(fā)色劑C.防腐劑D.凝固劑3、()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A.上漿掛糊B.合理洗滌C.科學切配D.適當加醋4、不同性質的化學膨松劑其產氣的條件不同，其中遇水產生二氧化碳的是()。A.小蘇打B.食用堿C.臭粉D.泡打粉5、漿皮面主坯的軟硬度由()來調節(jié)。A.枧水B.糖漿C.油脂D.水6、蛋泡面坯工藝中，打蛋時的溫度控制在20以下時，打蛋時間()。A.可縮短B.需延長C.與20以上時一樣D.成倍增長7、不屬于放射性污染源的是

2、。()A.核爆炸B.核設施C.核意外事故D.放射性保管食物8、不宜酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。A.壓榨鮮酵母B.壓榨干酵母C.活性干酵母D.液體鮮酵母9、下列品種適合用溫油炸的是()。A.荷花酥B.排叉C.春卷D.炸三角10、裱花時，若要將花紋擠注得粗壯有力，齒紋清晰，就應()。A.裱頭與糕面垂直B.增加裱頭傾斜度C.裱頭稍低些D.裱頭稍高些11、馬蹄糕炒白糖的目的是()。A.使成品更清甜B(yǎng).增加焦香味C.使成品茶色有透明度D.爽度更好12、明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。()A.圓酥B.直酥C.卷酥D.半暗酥13、在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和A.菜點成本B.人工成本C.燃料成本D

3、.商業(yè)成本14、果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須才可摻粉制坯。()A.晾涼B.過籮C.粉碎D.吸干水分15、澄粉面主坯的基本工藝過程，下列句子敘述正確的是：()。A.將澄粉倒入沸水鍋中(此時關小火或鍋離火)用面杖攪勻，燙熟，倒在抹過油的案子上揉至光滑B.將澄粉倒入沸水鍋中(此時關小火或鍋離火)燙熟，用手將面和勻，再倒在抹過油的案子上揉至光滑C.將澄粉倒入冷水鍋中，邊加熱邊用面杖攪勻，倒在抹過油的案子揉至光滑D.將澄粉倒入沸水鍋中(此時關小火或鍋離火)燙熟,用面杖攪勻,倒在案子上揉至光滑16、利用()使面坯膨松的方法，屬于化學膨松法。A.雞蛋的膠體性質，通過快速調攪裹進氣體B.酵母菌的繁殖

4、發(fā)酵C.面肥發(fā)酵D.臭粉的熱分解反應17、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A.生熟隔離B.成品與半成品隔離C.食物與雜物、藥物隔離D.葷素隔離18、下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A.構成骨骼和牙齒B.輔助血液凝固C.延緩衰老D.維持肌肉的伸縮性19、一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%20、成本毛利率是的百分比。()A.毛利額與價格B.毛利額與成本C.凈料成本與毛料成本D.毛料成本與凈料成本21、維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子。()A.碳水化合物B.無機化合物C.化合物D.有機化合物22、蛋泡面團之所以

5、膨松，是氣體受熱膨脹的()作用。A.發(fā)酵B.生化C.化學D.物理23、小蘇打的產氣量約為()毫升/克。A.162B.216C.261D.70024、米粉面坯工藝中的煮芡法，煮芡時須沸水煮芡，其工藝目的是()。A.芡易熟B.增加芡的粘性C.防止芡沉底粘鍋D.節(jié)約能源和時間25、攪拌魚蓉要始終方向用力，否則魚膠松散，不能產生黏性。()A.順一個B.順時針C.泥時針D.時順時針時逆時針26、下列選項中微波加熱器皿使用不當?shù)氖?)。A.普通陶瓷盤解凍魚B.不銹鋼配菜盤解凍肉C.普通玻璃杯熱牛奶D.耐熱塑料容器熱米飯27、粘質糕的基本工藝程序是()。A.先成熟后成型B.先成型后成熟C.在成熟中成型D.在

6、成型中成熟28、面包的起發(fā)是屬于()方法。A.微生物發(fā)酵疏松B.化學疏松C.物理疏松D.不疏松29、面筋蛋白質吸水后的脹潤作用，隨其溫度升高而增加，其最大脹潤溫度為()。A.30B.50C.70D.9030、澄面可以制作()。A.油條B.粉果C.薩其馬D.面包31、洗面筋時()屬于無限膨脹。A.麥膠蛋白和麥清蛋白B.麥谷蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.麥清蛋白和麥球蛋白32、面筋對拉長所表現(xiàn)的抵抗力是指其()。A.延伸性B.韌性C.彈性D.可塑性33、炸是以油脂作為傳熱介質，利用油脂的使生坯成熟的工藝方法。()A.熱對流B.熱輻射C.熱傳導D.熱加工34、發(fā)酵主坯發(fā)酵到一定時候，有時會

7、散發(fā)出刺激性酸味，主要是()發(fā)酵而產生的。A.酵母B.果酸C.乳酸D.醋酸35、在下列制品中屬于直酥的是()。A.蓮花酥B.蓮藕酥C.糖方酥D.酥餃36、水油面工藝中，如選用面筋含量低的面粉，則用油量適當減少，否則油脂的()加強。不能形成具有良好韌性的面坯。A.反水化作用B.水化作用C.潤滑作用D.乳化作用37、飲食業(yè)的產品成本是()。A.綜合成本B.總成本C.單位成本D.費用加成本38、小蘇打在熱空氣中緩慢分解，放出二氧化碳，其熱分解溫度起始點為()。A.0B.60C.100D.27039、面粉筋性太差面包會()。A.發(fā)酵太快B.表皮起泡C.柔軟度欠佳D.面團變酸40、谷類原料中含得最多的營

8、養(yǎng)成分是()。A.蛋白質B.水C.糖類D.維生素41、下列營養(yǎng)價值較低的油脂是。()A.羊油B.雞油C.魚油D.鴨油42、一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上()。A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況43、按外觀形象分類，四川小吃瀨湯元的造型屬于()。A.自然形態(tài)B.幾何形態(tài)C.象形形態(tài)D.復合形態(tài)44、在下列選項中，能促進鈣溶解的是()A.科學切配蔬菜B.在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C.在做排骨面時加少量醋D.先洗后切蔬菜45、椰漿蛋泡盞是屬于()皮類點心。A.明酥B.暗酥C.松酥D.水油酥46、用薯類面坯制作點心，常用的成熟方法主要有()等。A.烙、蒸、烤B.炸、蒸、煎C.炸、烙、煮D.烤、

9、炸、煮47、屬于市場競爭策略的有()等。A.價格競爭B.服務競爭C.產品競爭D.以上都是48、主坯工藝中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的()的結果。A.水化作用B.反水化作用C.鹽析作用D.滲透壓作用49、蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的()A.5%B.10%C.12%D.15% 50、在溫水面主坯中，()起作用。A.淀粉B.蛋白質C.淀粉和蛋白質同時D.水的溫度51、薯類主坯工藝中，蒸制薯類原料的時間不宜過長，()難以操作。A.防止失水過多B.防止吸水過多C.面坯太硬D.面坯太爛52、肉類脂肪含()較多。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸53、精確

10、地計算出各個單位產品的成本，為合理確定產品的()打下基礎。A.利潤B.銷售量C.銷售價格D.銷售總額54、擘酥皮一般采用()的開酥方法。A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.混酥55、下列選項中屬于胃液主要成分的是。()A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶56、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和。()A.形象性B.抽象性C.具體性D.鮮明性57、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目A.設計B.檢驗C.運輸D.修理58、蛋品中不僅含量高而且容易被人體吸收的無機鹽是()。A.鈣和磷B.鈣和鉀C.鈣和鈉D.鈣和鐵59、伊府面的成熟順序是()A.煮-烤-悶B

11、.煮-炸-炒-悶C.煮-炸-悶-炒D.蒸-炸-炒-悶60、燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。()A.氧氣B.氧化劑C.火柴D.助燃劑61、糕粉是用()經特殊加工制成的。A.秈米B.粳米C.大米D.糯米62、原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。()A.等于B.不等于C.一樣D.無變化63、果蔬類面坯工藝，主要原料成熟后，必須()，才可摻粉制坯。A.涼晾B.過籮C.兌水D.用干凈的屜布吸干表面水份64、()是炸制工藝中必須注意的問題。A.控制炸制時間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當油溫D.保持油的清潔65、()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨

12、特工藝方法。A.抻B.撥C.攤D.揪66、水餃、燒賣是品種。()A.輕餡B.重餡C.半皮半餡D.無餡67、采用泡心法調制米粉面坯，應()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。A.沸水B.糖水C.溫水D.鹽水68、根據(jù)我國1986年頒布的小麥粉國家標準，普通粉的面筋質含量不應低于()。A.22%B.24%C.26%D.28%69、五成油溫指()。A.120度B.150度C.180度D.210度70、面筋被拉長或壓縮后恢復到原來狀態(tài)的能力是指其()。A.延伸性B.韌性C.彈性D.可塑性71、肉類原料中含量最少的維生素是()。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素PPD.維生素C72、廚師在選擇刀具時，

13、要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A.大小B.鋒利程度C.加工用途D.幾何形狀73、主坯工藝中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。A.潤滑性B.流散性C.疏水性D.親水性74、宴會菜點的原料耗費之和是構成宴會()的主要內容。A.費用B.利潤C.毛利額D.成本75、原料所含()會影響菜肴的口感質地，會影響肉的嫩滑度。A.水分、淀粉質B.纖維、蛋白質C.水分、脂肪D.脂肪、肉質76、蒸蝦餃應采用()。A.旺火B(yǎng).中上火C.中火D.中慢火77、在食品加工中不應使油溫過高，也不要使油脂()。A.一次性加熱B.混入水C.冷卻過快D.反復加熱78、

14、一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.300C.500D.90079、()是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A.鮮辣粉B.五香粉C.椒鹽D.咖喱粉80、制作魚茸主坯的正確工藝程序是：魚肉切碎剁爛成茸，放入盆內加鹽，()撻透、攪拌，直至發(fā)粘起膠，再加入其它原料制成坯。A.分次逐漸加水B.一次將水加足C.分次逐漸加油D.直接81、在常用的蔗糖中品質最優(yōu)的是()。A.白砂糖B.綿砂糖C.紅糖D.赤砂糖82、()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A.愛民族B.愛祖國C.愛和平D.愛團結83、米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因

15、是。()A.沒有面筋網形成B.沒有包裹氣體的能力C.含淀粉太多D.粘性大84、主坯工藝中，()這一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋彈性的最直接因素。A.投料次序B.調制時間的長短C.靜置時間D.加水多少85、“四無”糧倉是指()。A.無蟲、無霉、無鼠、無事故B.無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C.無被盜、無事故、無蠅、無蟲D.無水、無火、無事故、無被盜86、由()食物構成的不僅能滿足人體生理、生活、勞動的正常需要，而且各種營養(yǎng)素之間保持合理結構的膳食，稱平衡膳食。A.多種B.少脂肪C.少糖類D.高蛋白質87、奶皮豬油包造型后應()加溫。A.靜置后B.馬上C.用中火D.用中慢火88、成本是企業(yè)管理者

16、的重要依據(jù)。()A.質量標準B.經營決策C.人工耗費D.燃料耗費89、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類90、在小麥的結構中，主要食用部位應該是()。A.表皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽91、()是炸制工藝中必須注意的問題。A.控制炸制時間B.油量要充分C.根據(jù)品種選擇適當?shù)挠蜏谼.保持油的清潔92、下列句子敘述不正確的是：()。A.有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而對人體有營養(yǎng)和療效作用B.在加工及貯運過程，由于受外界因素影響，天然色素多易劣化C.天然色素與合成色素一樣，可以調出任意顏色D.天然色素色調自然93、米粉面坯的“泡心法”工藝是指：

17、將米粉倒入盆內，中間開成窩()。A.將中間的米粉泡熟，再加適當?shù)睦渌畬⑺闹艿母煞叟c熟粉揉成團B.將中間的米粉用沸水沖入燙熟，再加適當?shù)睦渌畬⑺闹艿母煞叟c熟粉揉成團C.將中間的米粉用冷水和成團，再加適當?shù)臒崴畬⑺闹艿母煞叟c粉團揉和成一體D.沖入沸水，將面坯從內心到表層全部燙熟94、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是。()A.熔點高B.熔點低C.飽和脂肪酸含量低D.維生素含量多95、宴會成本是()的乘積。A.宴會售價與宴會毛利額B.宴會售價與宴會毛利率C.宴會售價與宴會成本率D.宴會售價與宴會成本毛利率96、烤爽糖酥時應()。A.掃糖漿B.掃蛋液C.不掃蛋液D.掃油97、硫酸鈣一般作為()使用。A.豆制品凝固劑B.面點的著色素C.面點的防腐劑D.面點的調味劑98、調制主坯時加入適量的()，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于()的滲透壓作用的結果。A.鹽;鹽B.糖;糖C.油脂;油脂D.雞蛋99、在各類營養(yǎng)素中，每克(