黑茶知識(shí)講義課件

1、 黑 茶 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 湖南黑茶 第三節(jié) 滇黑茶加工 第一節(jié) 概述 1. 黑茶生產(chǎn)的意義、發(fā)展簡(jiǎn)史、沖飲方式 2. 黑茶的鮮葉質(zhì)量 3. 黑茶的共同特點(diǎn) 1. 黑茶生產(chǎn)的意義、發(fā)展簡(jiǎn)史、沖飲方式 1.1 黑茶生產(chǎn)的意義 民族團(tuán)結(jié)，邊疆穩(wěn)定，現(xiàn)代保健需求 “寧可一日無食、不可一日無茶” “一日無茶則滯、三日無茶則病” 飲茶解油止渴，幫助消化，需大量； 高寒地區(qū)氣候干燥，人體需大量水分供應(yīng)； 高原草地新鮮水果和蔬菜較少，需補(bǔ)充多種維生素。 1.2 黑茶生產(chǎn)的發(fā)展簡(jiǎn)史 早在11世紀(jì)前后（公元1074年），北宋熙寧年間就有用綠毛茶做色變黑的記載。 1.3 黑茶的種類 黑茶是六大茶類之一，也是我

2、國特有的一大茶類。 生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，花色品種很多。 黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等 以湖南、四川、湖北、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū) 以邊銷為主，部分內(nèi)銷、少量僑銷，習(xí)慣上稱黑茶為“邊銷茶、邊茶”，加工的成品也常稱“緊壓茶”、“磚茶”。 普洱茶 產(chǎn)于云南瀾滄江領(lǐng)域的西雙版納及思茅等地，因歷史上多集中于滇南重鎮(zhèn)普洱加工、銷售，故得名。 外形條索肥壯、重實(shí)，色澤褐紅，呈豬肝色或灰白色；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮；具有獨(dú)特的陳香；滋味醇厚回甜，葉底厚實(shí)呈褐紅色。 七子餅茶 黑磚茶 康磚茶 茯磚茶 青磚茶 花磚茶 餅茶 米磚茶 1.4 黑茶的

3、沖飲方式 大部分為煎煮飲用，或加入調(diào)配料 少部分直接沖泡飲用 2. 黑茶的鮮葉質(zhì)量 決定黑茶品質(zhì)好壞的兩個(gè)主要因素： 一是鮮葉質(zhì)量； 二是制茶技術(shù)。 茶花色品種不同，對(duì)鮮葉嫩度要求也不同。 湖南黑茶： 一是要有一定的成熟度，二是要新鮮。 一級(jí)要求一芽三四葉為主。 二級(jí)要求一芽四五葉為主。 三級(jí)以一芽五六葉為主。 四級(jí)以“開面”為主。 2. 黑茶的鮮葉質(zhì)量 湖北老青茶 每年采摘兩次，莖梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和雞爪枝。 四川邊茶 通常是采割當(dāng)年的“收巔紅?！保ㄐ律倚纬神v芽以后）和老葉，但不得摻用落地老葉和病蟲腐爛葉。 云南緊壓茶 原料老嫩較懸殊，自一芽二三葉至一芽五六葉不等； 六堡茶 鮮葉

4、采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉至一芽三四葉，采后保持新鮮，當(dāng)天付制完成。 3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.1 原料粗老 一般鮮葉較粗，多系新梢形成駐芽時(shí)才進(jìn)行采割，外形粗大，葉老梗長。 3.2 渥堆變色 毛茶干坯渥堆變色：湖北老青茶、四川茯磚等； 濕坯渥堆變色：湖南黑茶、廣西六堡茶等。 3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.3 高溫汽蒸 利用蒸汽濕熱促使茶坯變軟，便于壓造成型； 高溫濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)一定程度的轉(zhuǎn)化。 3.4 壓造成型 黑茶成品絕大多數(shù)都需要經(jīng)過壓造成型，磚茶在壓模內(nèi)冷卻，使其形狀緊實(shí)固定后，將其退出。 所有黑茶送烘房進(jìn)行緩慢干燥后，便于長途運(yùn)輸和貯藏保管。 3. 黑茶的共同特點(diǎn) 3.5 品質(zhì)特征 外

5、形葉長寬大厚實(shí)，色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅，香味純和不澀，葉底黃褐均勻。 第二節(jié) 湖南黑茶加工 1. 湖南生產(chǎn)黑茶的歷史 2. 湖南黑茶的種類及其品質(zhì)特點(diǎn) 3. 黑毛茶加工技術(shù) 4. 茯磚茶加工 1. 湖南生產(chǎn)黑茶的歷史 湖南產(chǎn)黑茶在四川之后 湖南黑茶始于安化 2. 湖南黑茶的種類及其品質(zhì)特點(diǎn) 2. 1 湖南黑茶的種類 湖南黑茶花色品種多 湘尖：天尖、貢尖、生尖，黑毛茶一二級(jí)原料加工而 成，主銷西安、太原 茯磚茶：特制茯磚、普通茯磚 黑磚茶 花磚茶 主銷：新疆、甘肅、青海、寧夏等，年銷量2萬余噸 2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 天尖：外形條索緊結(jié)，較圓直，嫩度較好，色澤黑潤；內(nèi) 質(zhì)香氣純和帶松

6、煙香，湯色橙黃，滋味醇厚，葉底 黃褐尚嫩。 貢尖：條索粗壯，色尚黑潤；香味純正帶松煙香。 生尖：外形折片多余條索，色澤較花雜，湯色稍暗，香味 平和顯粗淡，葉底黑褐。 茯磚茶：外形磚塊平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍 茂盛，特茯呈褐黑色，磚內(nèi)無黑霉、紅霉等雜菌； 內(nèi)質(zhì)湯色橙黃，香氣純正，并具有特殊的菌花香， 特茯滋味醇厚或醇和，普茯滋味稍淡些，但不能有 粗澀味。 2. 2 湖南黑茶的品質(zhì)特點(diǎn) 花磚和黑磚：外形呈磚塊，磚面平整，花紋圖案清晰，棱 角分明，厚薄一致，色澤黑褐，無霉菌；內(nèi)質(zhì)黑磚 茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃或橙紅，滋味醇 和或微澀；花磚茶香氣純正或帶松煙香，湯色橙黃 或紅黃，滋味醇

7、和。 3. 黑毛茶加工技術(shù) 3.1 加工工藝流程 鮮葉采摘?dú)⑶嗳嗄礓锥褟?fù)揉干燥 3.2 工藝技術(shù)要點(diǎn) 制成的黑毛茶分四級(jí)： 一二級(jí)用于加工天尖、貢尖 三級(jí)加工花磚和特制茯磚 四級(jí)加工普通茯磚和黑磚 一級(jí)黑毛茶品質(zhì)： 外形條索圓直，肥壯尚緊實(shí)，色澤黑潤，香味醇和帶松煙香，湯色橙黃，葉底黃褐軟勻 三級(jí)黑毛茶品質(zhì)： 外形呈泥鰍條，色尚黑褐，香味純和，湯色橙黃稍深，葉底黃褐。 要求毛茶均無粗長白梗及其他非茶夾雜物。 1、鮮葉采摘 需生長成熟的新梢 采摘標(biāo)準(zhǔn)： 一級(jí)茶：一芽三、四葉為準(zhǔn) 二級(jí)茶：一芽四、五葉為準(zhǔn) 三級(jí)茶：一芽五、六葉為準(zhǔn) 四級(jí)茶：對(duì)夾新梢為準(zhǔn) 有的地區(qū)一年采摘兩次，第一次為5月中旬開始，

8、 第二次為9月中下旬結(jié)束， 采三次的增加7月上旬采摘一次 。 2、殺青 殺青前應(yīng)灑水，俗稱為打漿或灌漿 一般100公斤鮮葉灑水10公斤，邊灑邊翻動(dòng)，保證均勻一致。 露水葉、雨水葉、嫩葉可以不灑水 春茶少灑夏秋茶多灑，嫩茶少灑老茶多灑。 1）手工殺青 鍋溫240250，投葉量45公斤/鍋，以悶炒為主適當(dāng)翻炒，殺青時(shí)間一二級(jí)鮮葉45分鐘，三四級(jí)鮮葉67分鐘 以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具清香時(shí)為適度。 2）機(jī)械殺青 3、揉捻 初揉：殺青后趁熱揉捻 復(fù)揉：渥堆后揉捻 初揉和復(fù)揉均掌握輕壓、短時(shí)、慢揉。 一般初揉時(shí)，一二級(jí)茶先輕揉5分鐘，再加壓5分鐘，松壓后輕揉5分鐘；三四級(jí)茶揉捻時(shí)間可縮短至10分鐘。

9、初揉：使大部分粗大葉片初步揉捻成條，茶汁溢附于葉表面，葉細(xì)胞破損率達(dá)20以上。 3、揉捻 一般復(fù)揉時(shí)，一二級(jí)茶揉57分鐘；三四級(jí)茶揉10分鐘。 達(dá)到一二級(jí)茶條索基本卷折成條，三級(jí)茶泥鰍條多，四級(jí)茶起皺褶。 防止產(chǎn)生：絲瓜瓤、脫皮梗 4、渥堆 初揉后的茶坯不解塊直接渥堆 選擇背光處，堆積成1米高，加蓋濕布，保溫保濕。 適宜渥堆室溫：25以上 相對(duì)濕度保持：85%左右。 要求茶坯含水量為65左右，過干適當(dāng)灑些水； 如氣溫高，葉溫上升過快，翻拌一次，防止燒壞茶坯 渥堆時(shí)葉溫為30，經(jīng)24小時(shí)后，堆溫可達(dá)43。 4、渥堆 渥堆適度：葉子色澤變成黃褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香 氣，手伸入堆中感覺發(fā)熱，茶堆

10、表層出現(xiàn)水珠 葉片粘性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明。 渥堆不足：葉色尚花雜，葉子粘性大，還有青臭氣，需繼 續(xù)渥堆。 渥堆過度：手摸時(shí)有泥滑感，有過度現(xiàn)象的茶坯不宜復(fù)揉 應(yīng)立即進(jìn)行干燥。 5、干燥 湖南黑茶傳統(tǒng)干燥方法是松柴明火烘焙，分層累加濕坯和長時(shí)間一次干燥法，使黑茶形成油黑色并帶松煙香。 干燥適度： 葉色油黑純一，梗易折斷，捏葉成粉末，干嗅有銳鼻的松煙香。 如色澤尚帶綠，可噴少許水回潮后再烘焙。 4. 茯磚茶加工 特茯用三級(jí)黑毛茶，普茯以四級(jí)黑毛茶為主，輔以部分三級(jí)茶 4.1 毛茶拼配 1、原料篩制 篩分切細(xì)抖篩風(fēng)選待拼凈茶 2、凈茶拼配 試拼小樣 按季節(jié)、產(chǎn)地、級(jí)別、原料品質(zhì)等協(xié)調(diào)拼配

11、分層勻堆法，保證拼配均勻。 4.2 壓制 汽蒸渥堆稱茶蒸茶緊壓定型驗(yàn)收包裝發(fā)花干燥 4.2 壓制 1、汽蒸 98102的蒸汽 2、渥堆 彌補(bǔ)濕坯渥堆的不足，消除青雜味和粗澀味，為發(fā)花創(chuàng)造些條件。 堆高23米，葉溫常高達(dá)7588，堆積34小時(shí)，不得少于2小時(shí)。 3、稱茶和蒸壓 1）稱茶 合理準(zhǔn)確付料，以保證產(chǎn)品單位重量符合要求，稱茶后再加茶汁。 2）加茶汁 茶汁由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物質(zhì)，有利于黃霉菌的生長；發(fā)花需要適當(dāng)水分，加入適當(dāng)水分還能提高茶坯粘結(jié)度。 茶坯含水量一般在2238%之間，每片磚加茶汁46兩（200300克）為適度，加入茶汁后要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?3）蒸茶 通入蒸汽進(jìn)行汽蒸，

12、使茶坯軟化，便于壓制。 蒸汽溫度102左右，蒸茶時(shí)間56秒。 蒸的時(shí)間過長：茶坯變得過軟，含水量也高，雖易壓緊， 但干燥時(shí)水分難于散發(fā)，易產(chǎn)生燒心霉變 蒸的時(shí)間不足：則茶坯沒有充分軟化，不易壓緊，發(fā)花也 不好。 4）裝匣壓制 茶葉蒸好后，送入木戽裝匣。 裝匣時(shí)要注意邊角飽滿，使成品邊角緊實(shí)。 裝完第一片后蓋上鋁板，推至預(yù)壓機(jī)下進(jìn)行預(yù)壓后，然后裝第二片，蓋上蓋板，推至大壓機(jī)下壓緊上閂。 5）冷卻定型和退磚 壓制后的磚匣輸送到?jīng)鲋眉苌?，進(jìn)行冷卻定型。 磚溫一般要由80左右下降到50左右，便可冷卻定型，冷卻時(shí)間一般2025小時(shí)。 冷卻定型的木戽輸至退磚機(jī)下，開鐵夾板，退出磚片。木戽回籠，磚片進(jìn)行檢驗(yàn)

13、。 6）驗(yàn)磚包磚 磚片退出后，按照品質(zhì)規(guī)定進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 主要檢查重量、厚薄、四角、磚面，如不合格者，必須復(fù)制。 符合規(guī)格的就用商標(biāo)紙逐片包裝，送烘房發(fā)花干燥。 4.3 發(fā)花干燥 通過發(fā)花后，粗老味消除而產(chǎn)生一定的特殊芳香滋味，改進(jìn)品質(zhì)。 “發(fā)金花”：茯磚的發(fā)花就是冠突散囊菌生長的過程，該菌 是一種真菌，長出孢子粉呈金黃色。 冠突散囊菌生長溫度為1534，最適溫度2528，生長濕度6585%，最適濕度80%。 4.3 發(fā)花干燥 1、進(jìn)烘 成封磚進(jìn)入烘房，側(cè)立在烘架上，磚的間距為2cm，不宜過緊，切忌相互貼合。 4.3 發(fā)花干燥 2、調(diào)溫排濕 第一階段為發(fā)花期： 為進(jìn)烘后前12天，主要目的是發(fā)花

14、。 溫度保持在28左右，相對(duì)濕度保持在7585 進(jìn)烘后8天檢查發(fā)花情況，觀察金花的色澤、顆粒大小等，及時(shí)調(diào)整發(fā)花條件。 第二階段為干燥期： 主要目的是干燥，溫度一般由30左右逐漸上升到4245為止，相對(duì)溫度則逐漸降低到50以下。 進(jìn)烘后12天一般發(fā)花茂盛，可逐天提高烘溫23 這階段特別注意調(diào)節(jié)溫濕度 4.3 發(fā)花干燥 3、出烘 待磚內(nèi)含水量為低于14%時(shí)，即停止干燥，打開門窗冷卻后，出烘。 4.4 成品包裝 出烘后應(yīng)立即檢驗(yàn)包裝，防止受潮變質(zhì)，保持茯磚色香味的品質(zhì)特征。 包裝采用方底麻袋，外刷嘜頭，每裝20片，端正整緊袋上，封好袋口，用薄鐵皮條或繩索捆成十字形，然后入庫保管，待運(yùn)出廠。 4.5

15、 發(fā)花機(jī)理 發(fā)花的過程就是通過控制一定的溫濕度條件，使冠突散囊菌在一定松緊度的磚茶中繁殖，冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色壁囊殼，似米蘭花粒，俗稱金花。 冠突散囊菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促多酚類化合物氧化。老葉含糖類較多，所以冠突散囊菌在老葉中繁殖比在嫩葉中繁殖要好，這也是茯磚原料要求有一定成熟度的原因之一。 邊疆少數(shù)民族素來依據(jù)金花茂盛與否，衡量茯磚茶的品質(zhì)高低。 第三節(jié) 滇黑茶加工 1. 云南黑茶加工 2. 廣西六堡茶加工 1. 云南黑茶加工 1.1 云南黑茶生產(chǎn)歷史與種類 1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝 1.1 云南黑茶生產(chǎn)歷史與種類 1、生產(chǎn)歷史 唐代

16、將茶葉采后直接日曬而成生曬散茶 清朝時(shí)為普洱茶的鼎盛時(shí)期 到了二十世紀(jì)初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團(tuán)裹的竹簍裝大宗茶。 1.1 云南黑茶種類 2、黑茶種類 有沱茶、普洱方茶，七子餅茶，緊茶，餅茶等。 生產(chǎn)歷史悠久，品質(zhì)好，馳名國內(nèi)外。 遠(yuǎn)銷東南亞各國和日本、意大利、法國。 云南省緊茶生產(chǎn)主要集中在下關(guān)茶廠，西雙版納州勐海茶廠和昆明茶廠也有生產(chǎn)。 1.1 云南黑茶種類 3、普洱茶的保健功效 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻(xiàn)證實(shí)，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。 普洱茶符合WHO檢驗(yàn)安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。 1.2 云南

17、傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 1、制作工藝種類 云南普洱茶制法分初制與復(fù)制 初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成 復(fù)制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）兩階段。 1.2 云南傳統(tǒng)普洱茶制作工藝 2、民間初制工藝種類 1）殺青揉捻曬干 即曬青毛茶 2）殺青揉捻后發(fā)酵曬干 殺青揉捻好的茶葉先裝入竹簍中進(jìn)行后發(fā)酵，讓 茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。成品為黑 褐色，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同 3）殺青初揉后發(fā)酵曬干復(fù)揉曬干 茶青揉成條后，即裝入竹簍進(jìn)行后發(fā)酵；隔日再 攤勻在竹席上 3、傳統(tǒng)普洱茶加工工藝流程 鮮葉殺青（蒸籠、鍋炒）生曬手工團(tuán)揉曬干（陰干）篩分精制 1.3 云南現(xiàn)代普洱茶制作工藝 1、加工緣

18、由 傳統(tǒng)普洱茶雖有對(duì)人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強(qiáng)烈的口感有些令人卻步。 為純化強(qiáng)烈口感，經(jīng)高溫高濕研發(fā)出普洱熟茶； 而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。 2、生熟的區(qū)別 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆 3、現(xiàn)代普洱茶加工工藝流程 緊壓曬青緊壓茶 鮮葉殺青（鍋炒或滾筒）揉捻干燥（烘干或日曬） 普洱散茶 滅菌篩分拼配風(fēng)干陳化增濕渥堆毛茶分級(jí) 緊壓干燥 普洱緊壓茶 4、熟化 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆 每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶青級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的3050%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況

19、來 進(jìn)行翻堆，使茶青充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。 經(jīng)多次翻堆后，茶青含水量接近正常時(shí)，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時(shí)四至六周。 4、熟化 人工熟化除了氧化作用外，基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。 目前在云南西雙版那地區(qū)某些茶廠利用特定微生物進(jìn)行渥堆發(fā)酵，與使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。 1.4 云南沱茶加工 沱茶形似碗狀。 主要花色有： 下關(guān)沱茶：由云南

20、西部和南部地區(qū)所產(chǎn)的較嫩曬青毛茶 （大葉種）壓制而成。 勐海茶廠生產(chǎn)的普洱沱茶：屬黑茶類，品質(zhì)各有特異，暢 銷我國各地和東南亞各國。 重慶茶廠也生產(chǎn)山城沱茶、重慶沱茶特級(jí)沱茶等，是用川青（中小種）壓制而成的。 1、原料處理 毛茶進(jìn)廠后，定級(jí)歸堆，由車間對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣加工。 毛茶加工程序與綠茶精制加工基本相同，只是半成品規(guī)格較粗大。 程序分：篩分、風(fēng)選、揀剔等。 緊門篩為56孔，割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經(jīng)7孔和5孔抖篩，抖底并作蓋茶，抖面和其它各口并為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后復(fù)火，使水分含量保持在12%左右。 再將各篩號(hào)對(duì)照加工標(biāo)準(zhǔn)樣拼配成蓋茶和里茶。 2、壓制技術(shù) 沱茶壓制分：稱茶與蒸茶、揉袋施壓、定型干燥等工序 1）稱茶與蒸茶 目前生產(chǎn)的沱茶有三種重量規(guī)格（50克、100克、250克）