果味酸奶節(jié)能自動化工廠設(shè)計(jì)

1、PAGE 7PAGE 59 PAGE 58中 文 摘 要隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)的不斷完善，乳制品逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N食品，而酸奶由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，從而備受人們青睞。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)6000t乳制品廠設(shè)計(jì)，主要產(chǎn)品為攪拌型酸奶4200t，有純酸奶1200t、草莓酸奶1800t、菠蘿酸奶600t、芒果酸奶600t。工廠占地為30000，廠址選擇在廣州郊區(qū)我，面向廣州與珠三角地區(qū)，市場廣闊。本設(shè)計(jì)采用先進(jìn)進(jìn)的工藝與自自動化生產(chǎn)，力力求技術(shù)的先先進(jìn)性與經(jīng)濟(jì)濟(jì)上的合理性性。原料均采采用生鮮奶，輔以優(yōu)良的配方，生產(chǎn)奶香明顯、

2、風(fēng)味濃郁、細(xì)膩滑爽的酸奶。工廠總投資1000萬。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理。設(shè)計(jì)一個(gè)高品質(zhì)酸奶的全自動化、節(jié)能、環(huán)保型工廠。關(guān)鍵詞：酸奶 果味酸奶 節(jié)能 自動動化 工廠設(shè)設(shè)計(jì)目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc292056262 1 前言 PAGEREF _Toc292056262 h 1 HYPERLINK l _Toc292056263 1.1 酸奶簡簡介 PAGEREF _Toc292056263 h 1 HYPERLINK l _Toc292056264 1.1.

3、1 實(shí)實(shí)施背景 PAGEREF _Toc292056264 h 1 HYPERLINK l _Toc292056265 1.1.2 酸酸奶的主要消消費(fèi)群體 PAGEREF _Toc292056265 h 2 HYPERLINK l _Toc292056266 1.1.3 發(fā)發(fā)酵乳的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值及保健健作用 PAGEREF _Toc292056266 h 2 HYPERLINK l _Toc292056267 2 設(shè)計(jì)總論 PAGEREF _Toc292056267 h 4 HYPERLINK l _Toc292056268 2.1 設(shè)計(jì)依依據(jù)、原則、范范圍 PAGEREF _Toc2920562

4、68 h 4 HYPERLINK l _Toc2920562669 2.1.11 設(shè)計(jì)依據(jù)據(jù) PAGEREF _Toc292056269 h 4 HYPERLINK l _Toc292056270 2.1.2 設(shè)設(shè)計(jì)原則 PAGEREF _Toc292056270 h 4 HYPERLINK l _Toc292056271 2.1.3 設(shè)設(shè)計(jì)范圍 PAGEREF _Toc292056271 h 4 HYPERLINK l _Toc292056272 2.2 廠址選選擇 PAGEREF _Toc292056272 h 5 HYPERLINK l _Toc292056273 2.2.1 廠廠址選擇

5、的原原則 PAGEREF _Toc292056273 h 5 HYPERLINK l _Toc292056274 2.2.2 廠廠址選擇的要要求 PAGEREF _Toc292056274 h 5 HYPERLINK l _Toc292056275 2.2.3 全全廠平面布置置圖 PAGEREF _Toc292056275 h 6 HYPERLINK l _Toc292056276 3 原輔材料及及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) PAGEREF _Toc292056276 h 7 HYPERLINK l _Toc292056277 3.1 原輔料料的特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc292056277 h

6、7 HYPERLINK l _Toc292056278 3.1.1 原原料乳特性及及標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc292056278 h 7 HYPERLINK l _Toc292056279 3.1.2 發(fā)發(fā)酵劑特性 PAGEREF _Toc292056279 h 7 HYPERLINK l _Toc292056280 3.1.3 香香精特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc292056280 h 7 HYPERLINK l _Toc292056281 3.1.4 穩(wěn)穩(wěn)定劑特性及及標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc292056281 h 7 HYPERLINK l _Toc2920562282

7、3.2 產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc292056282 h 8 HYPERLINK l _Toc292056283 3.2.1 酸酸乳 PAGEREF _Toc292056283 h 8 HYPERLINK l _Toc292056284 3.2.2 乳乳酸菌飲料 PAGEREF _Toc292056284 h 8 HYPERLINK l _Toc292056285 3 產(chǎn)品方案 PAGEREF _Toc292056285 h 11 HYPERLINK l _Toc292056286 3.1 產(chǎn)品方方案設(shè)計(jì)原則則 PAGEREF _Toc292056286 h 11 HYPERLINK

8、 l _Toc292056287 3.1.1 產(chǎn)產(chǎn)品方案制定定依據(jù) PAGEREF _Toc292056287 h 11 HYPERLINK l _Toc292056288 3.1.2 產(chǎn)產(chǎn)品方案 PAGEREF _Toc292056288 h 11 HYPERLINK l _Toc292056289 4 產(chǎn)品工藝流流程及工藝要要點(diǎn) PAGEREF _Toc292056289 h 12 HYPERLINK l _Toc292056290 4.1 攪拌型型酸奶生產(chǎn)工工藝 PAGEREF _Toc292056290 h 12 HYPERLINK l _Toc292056291 4.1.1 攪攪拌型

9、酸奶生生產(chǎn)工藝 PAGEREF _Toc292056291 h 12 HYPERLINK l _Toc292056292 4.1.2 攪攪拌型酸奶工工藝要點(diǎn) PAGEREF _Toc292056292 h 12 HYPERLINK l _Toc292056293 4.2 活性乳乳酸菌飲料生生產(chǎn)工藝 PAGEREF _Toc292056293 h 16 HYPERLINK l _Toc292056294 4.2.1 活活性乳酸菌飲飲料工藝流程程 PAGEREF _Toc292056294 h 17 HYPERLINK l _Toc292056295 4.2.2 活活性乳酸菌飲飲料工藝要點(diǎn)點(diǎn) PA

10、GEREF _Toc292056295 h 17 HYPERLINK l _Toc292056296 5 物料衡算 PAGEREF _Toc292056296 h 23 HYPERLINK l _Toc292056297 5.1 攪拌型型酸奶 PAGEREF _Toc292056297 h 23 HYPERLINK l _Toc292056298 5.1.1 攪攪拌型酸奶配配方 PAGEREF _Toc292056298 h 23 HYPERLINK l _Toc292056299 5.1.2 產(chǎn)產(chǎn)量 PAGEREF _Toc292056299 h 24 HYPERLINK l _Toc292

11、056300 5.1.3 原原料乳消耗量量 PAGEREF _Toc292056300 h 24 HYPERLINK l _Toc292056301 5.1.4 配配料消耗量 PAGEREF _Toc292056301 h 24 HYPERLINK l _Toc292056302 5.1.5 包包裝消耗量 PAGEREF _Toc292056302 h 25 HYPERLINK l _Toc292056303 5.1.6 包包裝箱用量 PAGEREF _Toc292056303 h 25 HYPERLINK l _Toc292056304 5.2 活性乳乳酸菌飲料 PAGEREF _Toc29

12、2056304 h 25 HYPERLINK l _Toc292056305 5.2.1 乳乳酸菌飲料配配方 PAGEREF _Toc292056305 h 25 HYPERLINK l _Toc292056306 5.2.2 產(chǎn)產(chǎn)量 PAGEREF _Toc292056306 h 26 HYPERLINK l _Toc292056307 5.2.3 原原料乳消耗量量 PAGEREF _Toc292056307 h 26 HYPERLINK l _Toc292056308 5.2.4 配配料消耗量 PAGEREF _Toc292056308 h 26 HYPERLINK l _Toc29205

13、6309 5.2.5 包包裝消耗量 PAGEREF _Toc292056309 h 27 HYPERLINK l _Toc292056310 5.2.6 包包裝箱用量 PAGEREF _Toc292056310 h 27 HYPERLINK l _Toc292056311 5.3 物料料衡算總表 PAGEREF _Toc292056311 h 27 HYPERLINK l _Toc292056312 6 車間設(shè)備選選型 PAGEREF _Toc292056312 h 28 HYPERLINK l _Toc292056313 6.1 設(shè)備選選型的原則要要求 PAGEREF _Toc2920563

14、13 h 28 HYPERLINK l _Toc292056314 6.2 設(shè)備規(guī)規(guī)格型號 PAGEREF _Toc292056314 h 28 HYPERLINK l _Toc292056315 7 主生產(chǎn)車間間平面布置 PAGEREF _Toc292056315 h 30 HYPERLINK l _Toc292056316 7.1 設(shè)備布布置 PAGEREF _Toc292056316 h 30 HYPERLINK l _Toc292056317 7.1.1車間間平面布置原原則 PAGEREF _Toc292056317 h 30 HYPERLINK l _Toc292056318 7.1

15、.2 車車間平面布置置說明 PAGEREF _Toc292056318 h 30 HYPERLINK l _Toc292056319 7.1.3 生生產(chǎn)車間建筑筑要求 PAGEREF _Toc292056319 h 30 HYPERLINK l _Toc292056320 7.2 占地面面積 PAGEREF _Toc292056320 h 31 HYPERLINK l _Toc292056321 7.2.1更衣衣室 PAGEREF _Toc292056321 h 31 HYPERLINK l _Toc292056322 7.2.1 洗洗手間 PAGEREF _Toc292056322 h 31

16、 HYPERLINK l _Toc292056323 7.3 車間平平面布置圖 PAGEREF _Toc292056323 h 31 HYPERLINK l _Toc292056324 8 工廠組織與與勞動力平衡衡 PAGEREF _Toc292056324 h 32 HYPERLINK l _Toc292056325 8.1 企業(yè)組組織 PAGEREF _Toc292056325 h 32 HYPERLINK l _Toc292056326 8.2 生產(chǎn)制制度 PAGEREF _Toc292056326 h 32 HYPERLINK l _Toc292056327 8.3 全廠人人員編制 P

17、AGEREF _Toc292056327 h 32 HYPERLINK l _Toc292056328 8.3.1 工工廠組織形式式 PAGEREF _Toc292056328 h 32 HYPERLINK l _Toc292056329 8.3.2 全全廠勞動力平平衡 PAGEREF _Toc292056329 h 32 HYPERLINK l _Toc292056330 9 車間用水、汽汽、電估算 PAGEREF _Toc292056330 h 34 HYPERLINK l _Toc292056331 9.1 車間用用水、汽估算算 PAGEREF _Toc292056331 h 34 HY

18、PERLINK l _Toc292056332 9.2 車間用用電估算 PAGEREF _Toc292056332 h 34 HYPERLINK l _Toc292056333 10 全廠輔助助部門以生活活設(shè)施 PAGEREF _Toc292056333 h 36 HYPERLINK l _Toc292056334 10.1 生產(chǎn)產(chǎn)性輔助設(shè)施施 PAGEREF _Toc292056334 h 36 HYPERLINK l _Toc292056335 10.1.1 中心實(shí)驗(yàn)室室 PAGEREF _Toc292056335 h 36 HYPERLINK l _Toc292056336 10.1.2

19、 化驗(yàn)室 PAGEREF _Toc292056336 h 36 HYPERLINK l _Toc2920563337 10.1.3 倉庫 PAGEREF _Toc292056337 h 37 HYPERLINK l _Toc292056338 10.1.4 機(jī)修間 PAGEREF _Toc292056338 h 38 HYPERLINK l _Toc292056339 10.2 生活活性輔助設(shè)施施 PAGEREF _Toc292056339 h 38 HYPERLINK l _Toc292056340 10.2.1 辦公樓 PAGEREF _Toc292056340 h 38 HYPERLIN

20、K l _Toc292056341 10.2.2 食堂 PAGEREF _Toc292056341 h 39 HYPERLINK l _Toc292056342 10.2.3 更衣室 PAGEREF _Toc292056342 h 39 HYPERLINK l _Toc292056343 10.2.4 浴室 PAGEREF _Toc292056343 h 39 HYPERLINK l _Toc292056344 10.2.5 廁所 PAGEREF _Toc292056344 h 40 HYPERLINK l _Toc292056345 10.2.6 職工宿舍 PAGEREF _Toc29205

21、6345 h 40 HYPERLINK l _Toc292056346 10.2.7 門衛(wèi)室 PAGEREF _Toc292056346 h 40 HYPERLINK l _Toc292056347 10.2.8 其他 PAGEREF _Toc292056347 h 40 HYPERLINK l _Toc292056348 10.2.9 輔助部門統(tǒng)統(tǒng)計(jì)表 PAGEREF _Toc292056348 h 40 HYPERLINK l _Toc292056349 11 公用系統(tǒng)統(tǒng) PAGEREF _Toc292056349 h 42 HYPERLINK l _Toc292056350 11.1 給

22、排排水系統(tǒng) PAGEREF _Toc292056350 h 42 HYPERLINK l _Toc292056351 11.1.1 水質(zhì)要求 PAGEREF _Toc292056351 h 42 HYPERLINK l _Toc292056352 11.1.2 水源 PAGEREF _Toc292056352 h 42 HYPERLINK l _Toc292056353 11.1.3 全廠用水量量計(jì)算 PAGEREF _Toc292056353 h 42 HYPERLINK l _Toc292056354 11.1.4 給水系統(tǒng) PAGEREF _Toc292056354 h 42 HYPER

23、LINK l _Toc292056355 11.1.5 排水系統(tǒng) PAGEREF _Toc292056355 h 43 HYPERLINK l _Toc292056356 11.2 供電電系統(tǒng) PAGEREF _Toc292056356 h 43 HYPERLINK l _Toc292056357 11.2.1 供電要求和和供電設(shè)備及及相應(yīng)措施 PAGEREF _Toc292056357 h 43 HYPERLINK l _Toc292056358 11.2.2 變壓器 PAGEREF _Toc292056358 h 44 HYPERLINK l _Toc292056359 11.2.3 配電

24、室尺寸寸 PAGEREF _Toc292056359 h 44 HYPERLINK l _Toc292056360 11.3.1 鍋爐選型 PAGEREF _Toc292056360 h 44 HYPERLINK l _Toc292056361 11.3.2 鍋爐用水要要求 PAGEREF _Toc292056361 h 44 HYPERLINK l _Toc292056362 12 建筑物平平面布置與衛(wèi)衛(wèi)生要求 PAGEREF _Toc292056362 h 45 HYPERLINK l _Toc29920563363 12.1 全廠平面設(shè)設(shè)計(jì)的基本原原則 PAGEREF _Toc29205

25、6363 h 45 HYPERLINK l _Toc292056364 12.2環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生要求 PAGEREF _Toc292056364 h 45 HYPERLINK l _Toc292056365 13 技術(shù)經(jīng)濟(jì)濟(jì)分析 PAGEREF _Toc292056365 h 47 HYPERLINK l _Toc292056366 13.1 成本本核算 PAGEREF _Toc292056366 h 47 HYPERLINK l _Toc292056367 13.2回收期期估算 PAGEREF _Toc292056367 h 47 HYPERLINK l _Toc292056368 13.2.1

26、建廠規(guī)模 PAGEREF _Toc292056368 h 47 HYPERLINK l _Toc292056369 13.2.2 產(chǎn)品規(guī)格 PAGEREF _Toc292056369 h 47 HYPERLINK l _Toc292056370 13.2.3 產(chǎn)品價(jià)格設(shè)設(shè)計(jì) PAGEREF _Toc292056370 h 48 HYPERLINK l _Toc292056371 13.2.4 年生產(chǎn)總成成本預(yù)測 PAGEREF _Toc292056371 h 48 HYPERLINK l _Toc292056372 13.2.5 經(jīng)濟(jì)效益分分析 PAGEREF _Toc292056372 h

27、49 HYPERLINK l _Toc292056373 13.2.6 回收期限估估算 PAGEREF _Toc292056373 h 49 HYPERLINK l _Toc292056374 結(jié) 論 PAGEREF _Toc292056374 h 50 HYPERLINK l _Toc292056375 參 考 文 獻(xiàn)獻(xiàn) PAGEREF _Toc292056375 h 51 HYPERLINK l _Tocc2920556376 Abstrract PAGEREF _Toc292056376 h 52 HYPERLINK l _Toc292056376 附錄 PAGEREF _Toc2920

28、56376 h 53 HYPERLINK l _Toc292056377 致 謝 PAGEREF _Toc292056377 h 541 前言1.1 酸奶簡簡介牛乳的組成最為為接近人體的的母乳，含有有人體所需要要的全部營養(yǎng)養(yǎng)成分，營養(yǎng)養(yǎng)最為均衡，在在人們的膳食食結(jié)構(gòu)中具有有其他食品無無法替代的地地位和作用。由由鮮牛乳發(fā)酵酵成的酸乳由由于其豐富的的營養(yǎng)、特殊殊的風(fēng)味、爽爽滑的質(zhì)構(gòu)和和良好的生理理功能，備受受人們青睞。聯(lián)聯(lián)合國糧農(nóng)組組織和世界衛(wèi)衛(wèi)生組織（FFAO/WHHO）將酸奶奶定義為乳與與乳制品(殺菌乳或濃濃縮乳)在保加利亞亞桿菌（L.bulgaaricuss）和嗜熱鏈鏈球菌(S.thermm

29、ophillus)的作作用下乳酸發(fā)發(fā)酵而得到的的凝固型乳制制品其中可任任意添加全脂脂乳粉、脫脂脂乳粉、乳清清粉等。但在在最終發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)品中必須大大量存在這些些微生物。也也可簡單將其其定義為以新新鮮牛乳或乳乳粉為原料，經(jīng)經(jīng)乳酸菌保溫溫發(fā)酵而制成成的產(chǎn)品。通常根據(jù)酸奶在在零售過程中中的產(chǎn)品存在在狀態(tài)來進(jìn)行行分類，具體體可分為凝固固型酸奶和攪攪拌型酸奶。乳乳酸菌在乳中中生長繁殖，發(fā)發(fā)酵分解產(chǎn)生生乳酸等有機(jī)機(jī)酸，導(dǎo)致乳乳的pH值下降，使使乳酪蛋白在在其等電點(diǎn)附附近發(fā)生凝集集，把這種乳乳凝狀的酸奶奶稱為凝固型型酸奶。所謂謂攪拌型酸奶奶，是指先在在發(fā)酵罐中通通過乳酸菌的的作用，將經(jīng)經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處處理的牛乳發(fā)發(fā)

30、酵至乳凝，然然后再用攪拌拌器破乳，是是凝乳粒子保保持在0.0010.04mmm大小的一種種酸奶。產(chǎn)品品呈半流動狀狀態(tài)的粥糊狀狀，易使用吸吸管吸食。一一半攪拌型酸酸乳可分為原原味型和果味味型，而凝固固型大都為原原味。1.1.1 實(shí)實(shí)施背景乳與乳制品的消消費(fèi)與普及水水平被作為衡衡量一個(gè)國家家和地區(qū)發(fā)達(dá)達(dá)程度和人民民生活水平高高低的重要標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)之一。隨隨著我國經(jīng)濟(jì)濟(jì)的發(fā)展，人人民生活水平平的提高，乳乳品消費(fèi)同步步增長。20008年，城城鎮(zhèn)居民人均均乳品消費(fèi)量量22.722公斤，比22000年增增長56.88%；農(nóng)村居民人人均4.811公斤，為22000年的的3.9倍； 中國乳品品行業(yè)，從11998年開

31、開始進(jìn)入了高高速增長階段段，直到20008年都保保持兩位數(shù)的的增長。尤其其，在20005年到20007年可謂謂黃金發(fā)展時(shí)時(shí)期，行業(yè)產(chǎn)產(chǎn)量增長速度度平均達(dá)到116%左右，22007年總總產(chǎn)量突破了了1700萬萬噸（如圖11）。然而，20088年爆發(fā)的三三聚氰胺事件件對乳品行業(yè)業(yè)帶來了致命命的打擊，尤尤其在當(dāng)年的的9月到111月，不少乳乳品企業(yè)的生生產(chǎn)近乎陷入入休克狀態(tài)，整整個(gè)行業(yè)的總總產(chǎn)量也因此此而出現(xiàn)了負(fù)負(fù)增長，20008年全年年總產(chǎn)量得益益于上半年的的發(fā)展，勉強(qiáng)強(qiáng)與20077年持平。 于國國家對乳品行行業(yè)的整頓措措施得當(dāng)以及及龍頭企業(yè)對對安全生產(chǎn)意意識的強(qiáng)化，22009年和和2010成成為中

32、國乳品品行業(yè)的復(fù)蘇蘇期，尤其，22010年11-7月乳品品產(chǎn)量達(dá)到11181.664萬噸，同同比增長9.24%。圖1 20055-20099年中國乳品品行業(yè)產(chǎn)量變變化繼液態(tài)奶、奶粉粉之后，酸奶奶產(chǎn)品成為廣廣受消費(fèi)者喜喜愛的熱門乳乳品分支，市市場發(fā)展前景景廣大。目前前國內(nèi)乳品市市場主要以純純奶和奶粉為為主，酸奶僅僅占整個(gè)乳品品市場份額的的15左右右，其中乳酸酸菌奶飲品還還不到5。但但是發(fā)展速度度非?？?。常常食酸奶，促促進(jìn)消化，有有益身心的健健康消費(fèi)觀日日漸深入人心心。截止20009年底，酸酸奶市場總規(guī)規(guī)模接近1000億元，22010年11-7月年平平均增長率達(dá)達(dá)到27%，在在這非同尋常常的時(shí)期給

33、中中國乳業(yè)的發(fā)發(fā)展帶來了光光芒和希望。1.1.2 酸酸奶的主要消消費(fèi)群體據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示示，酸奶的主主要消費(fèi)群體體有三類：兒兒童，青少年年，中、青年年女性。而酸酸奶產(chǎn)品的購購買群是青少少年和青、中中年女性，他他們有共同的的目的： 對自身健健康的需求，包包括腸道調(diào)理理、促進(jìn)消化化、調(diào)節(jié)免疫疫、營養(yǎng)成分分吸收。因此此，消費(fèi)群體體對酸奶的消消費(fèi)是功能型型的。酸奶的休閑閑性質(zhì)也是酸酸奶消費(fèi)的重重要原因，消消費(fèi)者對酸奶奶解渴功能的的認(rèn)同度很低低?？诟惺侨N種人群在選擇擇酸奶時(shí)首先先考慮的因素素，其次才是是品牌、價(jià)格格。 從目前來看看，酸奶的即即時(shí)消費(fèi)和家家庭消費(fèi)并存存，家庭消費(fèi)費(fèi)比例略高。 三種人群對對活

34、性乳酸菌菌的認(rèn)知度很很低，幾乎不不能分辨酸奶奶、乳酸菌飲飲料、乳酸飲飲料和酸性乳乳飲料的區(qū)別別。因此，在在廣告活動中中對消費(fèi)者進(jìn)進(jìn)行引導(dǎo)和教教育比直接宣宣傳產(chǎn)品更重重要。1.1.3 發(fā)發(fā)酵乳的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值及保健健作用飲用酸乳制品對對身體有很多多益處，乳中中許多成分具具有很高的營營養(yǎng)價(jià)值，而而且微生物菌菌群產(chǎn)生的許許多代謝產(chǎn)物物對人體也極極為有益。營養(yǎng)作用 牛牛奶中乳糖經(jīng)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵酵，其中200%30%被分解解為葡萄糖和和半乳糖。前前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為乳酸或或其他有機(jī)酸酸，這些有機(jī)機(jī)酸有益于身身體健康；后后者被人吸收收利用，可參參與幼兒腦苷苷脂和神經(jīng)物物質(zhì)的合成，并并有利于提高高乳脂肪的利利用率。

35、牛奶奶中的蛋白質(zhì)質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用用后，乳蛋白白變成微細(xì)的的凝乳粒，易易于被人消化化吸收。酸奶奶中的磷、鈣鈣和鐵易被吸吸收，有利于于防止嬰兒佝佝僂病和老人人骨質(zhì)疏松病病。牛奶中的的脂肪經(jīng)乳酸酸菌作用后，發(fā)發(fā)生解離或酯酯鍵被破壞，易易于被機(jī)體吸吸收。發(fā)酵過過程中，乳酸酸菌還會產(chǎn)生生人體所必需需的維生素BB1、維生素素B2、維生素素B6、維生素素B12、煙酸酸和葉酸等營營養(yǎng)物質(zhì)。緩解乳糖不耐癥癥 乳酸菌產(chǎn)產(chǎn)生的乳糖酶酶能降解牛奶奶中的乳糖，因因此乳糖不耐耐癥患者飲用用酸奶就不會會出現(xiàn)飲用牛牛奶時(shí)發(fā)生的的乳糖不耐癥癥，如腹脹、腹腹痛、腸道痙痙攣、下瀉等等。整腸作用 人體腸道內(nèi)內(nèi)存在有益菌菌群和有害菌菌群。

36、在人體體正常情況下下，前者占優(yōu)優(yōu)勢；當(dāng)人患患病時(shí)，有害害菌群占優(yōu)勢勢。飲用酸奶奶可以維持有有益菌群的優(yōu)優(yōu)勢。抑菌作用 嗜熱乳桿菌菌和雙歧桿菌菌不受胃液和和膽汁的影響響，可以進(jìn)入入腸道，在腸腸道內(nèi)存留較較長時(shí)間。這這兩種乳酸菌菌以及在這些些乳酸菌影響響下生長起來來的腸道中的的其他乳酸菌菌，可以產(chǎn)生生嗜熱乳菌素素等抗菌物質(zhì)質(zhì)，這些物質(zhì)質(zhì)大都對大腸腸桿菌、沙門門氏菌和金黃黃色葡萄球菌菌等有明顯的的抑菌作用。改善便秘作用 進(jìn)入入腸道中的活活的乳酸菌能能產(chǎn)生乳酸、醋醋酸等有機(jī)酸酸。這些有機(jī)機(jī)酸有刺激腸腸道，加強(qiáng)蠕蠕動的作用，故故可以改善便便秘。降低膽固醇 牛乳中的乳乳清酸、乳糖糖和鈣，以及及酸奶中存在在

37、的羥基戊二二酸都有降低低膽固醇的作作用?？拱┳饔?酸奶有抑制制3種酶的活性性作用，這些些酶能引起癌癌變。另外，酸酸奶還能激活活巨噬細(xì)胞，抑抑制腫瘤細(xì)胞胞，從而起到到抗癌作用 。2 設(shè)計(jì)總論2.1 設(shè)計(jì)依依據(jù)、原則、范范圍2.1.1 設(shè)設(shè)計(jì)依據(jù)本設(shè)計(jì)依據(jù)輕工工食品學(xué)院食食品教研室下下達(dá)的設(shè)計(jì)任任務(wù)書，鑒于于我國酸奶行行業(yè)快速發(fā)展展，以及廣東東的實(shí)際情況況，為提高人人們的生活水水平，增加地地方財(cái)政收入入，增加當(dāng)?shù)氐鼐蜆I(yè)機(jī)會，在在廣州郊區(qū)建建造一間年產(chǎn)產(chǎn)4200t的的乳品廠的而而設(shè)計(jì)的。 2.1.2 設(shè)設(shè)計(jì)原則本設(shè)計(jì)以我國目目前的乳品行行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r況為基點(diǎn)，貫貫徹國家發(fā)展展食品工業(yè)的的各項(xiàng)條例，從從

38、節(jié)省能源，生生產(chǎn)向機(jī)械化化、自動連續(xù)續(xù)化、大型化化方向發(fā)展。盡盡量做到因地地置宜，力求求技術(shù)上的可可行性和經(jīng)濟(jì)濟(jì)上的合理性性。盡可能地地采用新工藝藝、新設(shè)備、新新技術(shù)，并節(jié)節(jié)約設(shè)備投資資，在保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量的前前提下，盡可可能減少原輔輔料的消耗，充充分考慮工人人工作和生活活條件，美化化環(huán)境，搞好好生活設(shè)施建建設(shè)，對各方方面進(jìn)行綜合合考慮，使設(shè)設(shè)計(jì)準(zhǔn)確合理理。2.1.3 設(shè)設(shè)計(jì)范圍1. 廠址選選擇2. 產(chǎn)品方方案設(shè)計(jì)3. 產(chǎn)品工工藝流程設(shè)計(jì)計(jì)以及工藝要要點(diǎn)說明4. 物料衡衡算5. 設(shè)備選選型6. 主生產(chǎn)產(chǎn)車間平面布布置（圖）7. 生產(chǎn)車車間用水、汽汽計(jì)算8. 管路計(jì)計(jì)算與設(shè)計(jì)9. 企業(yè)組組織與勞動

39、力力平衡10. 倉庫計(jì)計(jì)算11. 冷庫計(jì)計(jì)算12. 總用水水、電、汽計(jì)計(jì)算13. 全廠輔輔助設(shè)施及公公用系統(tǒng)14. 車間生生產(chǎn)工藝流程程圖15. 工廠總總平面布置圖圖16. 經(jīng)濟(jì)核核算及效益分分析。2.2 廠址選選擇2.2.1 廠廠址選擇的原原則在廠址選擇時(shí)，應(yīng)按國家方方針政策，生產(chǎn)條件和和經(jīng)濟(jì)效果等等方面考慮（1）廠址選擇擇首先應(yīng)符合合國家方針政政策即應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐牡囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以以適應(yīng)當(dāng)?shù)亟h(yuǎn)期規(guī)劃的的統(tǒng)一布局，節(jié)節(jié)約用地，盡盡可能利用荒荒山、坡地，盡盡量不占農(nóng)用用（2）廠址選擇擇，應(yīng)以生產(chǎn)條條件方面考慮慮 資源、原材材料、燃料等等物質(zhì)條件的的供應(yīng)要落實(shí)實(shí)可靠，廠址址要靠近原料料產(chǎn)地，原料料

40、供應(yīng)地區(qū)、動動力供應(yīng)中心心和產(chǎn)品銷售售中心； 工程地質(zhì)、水水文地質(zhì)、地地形、氣象等等自然條件要要符合建廠要要求，占地面面積和地形符符合布局和生生產(chǎn)工藝的需需要； 有利于環(huán)境境保護(hù)，嚴(yán)禁禁在自然保護(hù)護(hù)區(qū)、名勝古古跡處建廠和和排放大量有有毒氣體，對對于廢氣、廢廢渣、廢液有有確實(shí)可行的的回收方案和和治理措施； 所選廠址面面積的大小，應(yīng)應(yīng)能盡量滿足足生產(chǎn)要求，并并有發(fā)展余地地和留有適當(dāng)當(dāng)?shù)目沼鄨龅氐?。?）廠址選擇擇，應(yīng)從投資和和經(jīng)濟(jì)效果考考慮 交通運(yùn)輸、電電力、水源等等外部協(xié)作條條件可靠，經(jīng)經(jīng)濟(jì)合理，廠廠址供應(yīng)電源源充足，并盡盡可能接近水水源，并便于于污水的排放放和處理 廠址最好選選擇在居民區(qū)區(qū)附近

41、，這樣樣可以減少宿宿舍、商店、學(xué)學(xué)校等職工的的生活福利設(shè)設(shè)施。2.2.2 廠廠址選擇的要要求在嚴(yán)格遵守國家家基本建設(shè)方方針，服從國國家工業(yè)基地地統(tǒng)一布局的的前提下，根根據(jù)食品廠的的特點(diǎn)，提出出以下要求：（1）位置接近原料產(chǎn)區(qū)，并并且靠近勞動動力地區(qū)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)離機(jī)場，避避免地震帶、風(fēng)風(fēng)暴帶，職工工生活區(qū)靠近近城區(qū)；（2）環(huán)境廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生生環(huán)境，廠區(qū)區(qū)附近（3000米內(nèi)）不不得有有害氣氣體、放射性性源、粉塵和和其它擴(kuò)散性性氣體的污染染源；（3）地質(zhì)及相相關(guān)自然條件件要求地質(zhì)條件良良好，土壤有有足夠的承載載能力，具有有1.5-22公斤/厘米米2，地形平平坦，坡度不不超過3%，避避免設(shè)在流沙沙、

42、淤泥、土土崩、斷層上上，地下水位位一般要求應(yīng)應(yīng)高于當(dāng)?shù)刈钭罡吆樗?0.5米以上上；（4）面積應(yīng)能盡量滿足生生產(chǎn)要求，并并有發(fā)展余地地和留有適當(dāng)當(dāng)?shù)目沼鄨龅氐?；?）能源必須有可靠水、電電、燃料等能能源來滿足生生產(chǎn)需要，盡盡量靠近電源源，減少電能能損耗；（6）交通運(yùn)輸輸靠近市政公路、國國道、河流、鐵鐵路，使運(yùn)輸輸方便，減少少投資；（7）協(xié)作條件件應(yīng)盡可能有較好好的協(xié)作條件件，以便配合合解決材料供供應(yīng)，設(shè)備維維修、三廢處處理、信息的的收集處理等等；（8）風(fēng)向、朝朝向、景向主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)在工工廠的上風(fēng)區(qū)區(qū)，鍋爐房在在廠區(qū)下風(fēng)區(qū)區(qū)，以南北向向較佳，并以以公路的走向向協(xié)調(diào)較好。（9）其它要求求廠址的選擇應(yīng)

43、征征得城建部門門、衛(wèi)生防疫疫站、軍事單單位、消防部部門及其它有有關(guān)部門的同同意。根據(jù)以上條件與與綜合考慮，擬擬將廠址設(shè)在在廣州市郊區(qū)區(qū)。全廠面積積為30000。2.2.3 全全廠平面布置置圖 見附圖圖13 原輔材料及及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3.1 原輔料料的特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)3.1.1 原原料乳特性及及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為為乳白色或微微黃色，含有有豐富的蛋白白質(zhì)、碳水化化合物、礦物物質(zhì)等人體所所需要的全部部營養(yǎng)成分。其其營養(yǎng)價(jià)值之之高是其它食食物所不能比比的。原料乳應(yīng)符合國國家標(biāo)準(zhǔn)GBB/T 69914-19986中的規(guī)規(guī)定。如表33-1表所示示:表3-1 原料料乳的國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪含量/（gg/100gg

44、） 3.100 蛋白質(zhì)/（g/100g） 2.950 相對密度（200/4） 1.028 酸度（以乳酸計(jì)計(jì)）/% 0.162 雜質(zhì)度/（mgg/kg） 4.000 汞含量/（mgg/kg） 0.010 三聚氰胺含量/（mg/kkg） 2.500 3.1.2 發(fā)發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑劑所用菌種是是嗜熱鏈球菌菌和保加利亞亞乳桿菌的混混合菌種。直直投式發(fā)酵劑劑采用超濃縮縮處理，含活活菌1091011個(gè)/g以上，活活力極強(qiáng)，可可直接使用，且且染菌幾率小小，節(jié)省能耗耗。發(fā)酵劑可可使牛乳中的的乳糖轉(zhuǎn)化為為乳酸，并賦賦予乳制品以以良好的風(fēng)味味。3.1.3 香香精特性及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制制品的風(fēng)味、香香味。香精

45、應(yīng)符合國家家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1505-2007中中的規(guī)定。如如表3-2所所示：3.1.4 穩(wěn)穩(wěn)定劑特性及及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。羧甲基纖維素鈉鈉（CMC）應(yīng)符符合國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB 19940-20005中的規(guī)規(guī)定。如表33-3所示：表3-2 香精精的國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 項(xiàng) 目指 標(biāo)狀 態(tài)粒度/m 2分布均勻，原液液穩(wěn)定不分層層砷（As）含量量/（g/1100g）0.00033 重金屬（以pbb計(jì)）/（gg/100gg）0.001 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL）100.0 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL）100.0大腸菌群（個(gè)/mL）30表3-

46、3 羧甲甲基纖維素鈉鈉（CMC）國家家標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)標(biāo)2%水溶液粘度度，mpas 80012000鈉含量（Na），% 6.58.55pH值 6.08.55干燥減量，% 10.0 氯化物（以cll-計(jì)），% 1.8 重金屬（以pbb計(jì)），% 0.002鐵（Fe），% 0.03砷（As），%0.00023.2 產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)3.2.1 酸酸乳酸乳應(yīng)符合國家家標(biāo)準(zhǔn)GB 193302-20010中的規(guī)規(guī)定.如下所示：3.2.1.11感官指標(biāo)：呈乳白色或或稍帶淡黃色色，具有清香香純凈的乳酸酸味，凝塊稠稠密結(jié)實(shí)均勻勻，無氣泡，允允許少量乳清清析出。3.2.1.22 理化指標(biāo)：見表3-443.2.1.33

47、 細(xì)菌指標(biāo)標(biāo)：見表3-53.2.1.44 乳酸菌數(shù)數(shù)指標(biāo)：乳酸酸菌數(shù)大于 3.2.2 乳乳酸菌飲料酸乳應(yīng)符合國家家標(biāo)準(zhǔn)GB 163321-2003中的規(guī)定定.如下所示：3.2.2.11 感官指標(biāo)標(biāo)：呈均勻一致致的乳白色，稍稍帶微黃色或或相應(yīng)的果類類色澤?？诟懈屑?xì)膩、甜度度適中、酸而而不澀，具有有該乳酸菌飲飲料應(yīng)有的滋滋味和氣味，無無異味。呈乳乳濁狀，均勻勻一致不分層層，允許有少少量沉淀，無無氣泡、無異異物。3.2.2.22 理化指標(biāo)標(biāo)：見表3-63.2.2.33 微生物指指標(biāo)：見表33-7表3-4理化指指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)脂肪/（g/1100g）3.1 非脂乳固體/（gg/100gg） 8.1

48、蛋白質(zhì)/（g/100g） 2.9 酸度（以乳酸計(jì)計(jì)）（%） 70.0 表3-5 細(xì)菌菌指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案及限限量（若非指指定，均已CCFU/g或或CFU/mmL表示）檢驗(yàn)方法ncmM大腸菌群5215GB 47899.3平板計(jì)計(jì)數(shù)法金黃色葡萄球菌菌500/25g(mmL)-GB 47899.10定性性檢驗(yàn)沙門氏菌500/25g(mmL)-GB 47899.4酵母 100GB 47899.15霉菌 30 樣品品的分析及處處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行表3-6 理化化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)蛋白質(zhì)/(g/100g)0.7 總砷(以As計(jì)計(jì))/(mgg/L)0.2 鉛(Pb)/(mg/L)

49、 0.05 銅(Cu)/(mg/L) 5.0 脲酶試驗(yàn)陰性表3-7 微生生物指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)（活菌菌性）乳酸菌/(cffu/mL)出廠銷售1106有活活菌檢出菌落總數(shù)/(ccfu/mLL)-霉菌屬/(cffu/mL) 30 酵母數(shù)/(cffu/mL) 50 大腸菌群/(ccfu/mLL)3 致病菌不得檢出3 產(chǎn)品方案3.1 產(chǎn)品方方案設(shè)計(jì)原則則3.1.1 產(chǎn)產(chǎn)品方案制定定依據(jù)產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)計(jì)必須符合設(shè)設(shè)計(jì)任務(wù)書的的規(guī)定與要求求，在安排產(chǎn)產(chǎn)品方案是，應(yīng)應(yīng)該做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”；四個(gè)滿足：1.滿足主要產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)量的要要求；2.滿足原料綜綜合利用的要要求；3.滿足淡旺季季生產(chǎn)平衡的的要求；

50、4.滿足經(jīng)濟(jì)效效益的要求。五個(gè)平衡:1.產(chǎn)品產(chǎn)量與與原料供應(yīng)量量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性性與勞動力應(yīng)應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次應(yīng)應(yīng)平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能能力應(yīng)平衡；5.水、電、汽汽負(fù)荷應(yīng)平衡衡。此外，產(chǎn)品方案案的設(shè)計(jì)應(yīng)與與市場需求相相結(jié)合，滿足足消費(fèi)者現(xiàn)在在需要為主，輔輔以新產(chǎn)品的的開發(fā)。3.1.2 產(chǎn)產(chǎn)品方案根據(jù)以上原則及及依據(jù)，設(shè)計(jì)計(jì)出年產(chǎn)42200t乳制制品乳品廠產(chǎn)產(chǎn)品方案（見見附頁表1）4 產(chǎn)品工藝流流程及工藝要要點(diǎn)4.1 攪拌型型酸奶生產(chǎn)工工藝酸乳就是乳與乳乳制品(殺菌乳或濃濃縮乳)在保加利亞亞桿菌（L.bulgaaricuss）和嗜熱鏈鏈球菌(S.thermmophillus)的作作用下乳酸

51、發(fā)發(fā)酵而得到的的凝固型乳制制品其中可任任意添加全脂脂乳粉、脫脂脂乳粉、乳清清粉等。但在在最終發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)品中必須大大量存在這些些微生物。4.1.1 攪攪拌型酸奶生生產(chǎn)工藝原料乳的驗(yàn)收凈化配料與標(biāo)準(zhǔn)化化預(yù)熱均質(zhì)巴氏殺菌冷卻接種發(fā)酵攪拌、冷卻卻灌裝、冷藏保持冷鏈貯貯存或銷售4.1.2 攪攪拌型酸奶工工藝要點(diǎn)4.1.2.11 原料乳的的驗(yàn)收制造優(yōu)良品質(zhì)的的乳制品，必必須選用質(zhì)量量優(yōu)良的原料料乳，原料乳乳送到加工廠廠時(shí)，必須進(jìn)進(jìn)行逐車或逐逐批驗(yàn)收，驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)對原料料乳進(jìn)行嗅覺覺、味覺、外外觀、塵埃、溫溫度、酒精、酸酸度、比重、脂脂肪、蛋白質(zhì)質(zhì)、全乳固體體、細(xì)菌數(shù)等等進(jìn)行嚴(yán)格檢檢驗(yàn)，必須符符合下列要求求：(l

52、)采用健康康母牛擠出的的新鮮天然乳乳汁；(2)不得使用用產(chǎn)前15日日內(nèi)的胎乳和和產(chǎn)后7天內(nèi)內(nèi)的初乳；(3)不得含有有肉眼可見的的機(jī)械雜質(zhì)；(4)具有新鮮鮮牛乳的滋味味和氣味，不不得有外來異異味，如飼料料味、苦味、臭臭味、霉味和和澀味等；(5)為均勻無無沉淀的流體體，呈濃厚粘粘性者不得使使用；(6)色澤為白白色或稍帶黃黃色，不得有紅色色綠色后顯著著黃色；(7)酸度不超超過20oT；(8)要求乳脂脂肪3.11%，蛋白質(zhì)質(zhì)2.955%，非脂乳乳固體8.1%；(9)不得使用用任何化學(xué)物物質(zhì)和防腐劑劑；(10)汞和有有機(jī)氯的殘留留量應(yīng)符合以以下標(biāo)準(zhǔn)：汞0.oolm g/kg，DDDT0.002mg/kk

53、g。原料乳的抗生素素檢測由于乳腺炎乳中中白血球含量量的增加，因因此對乳酸菌菌有不同的噬噬菌作用，尤尤其是在治療療乳腺炎時(shí)使使用的抗生素素在乳中有一一定的殘留量量，實(shí)驗(yàn)證明明在乳中含有有較低濃度的的抗生素時(shí)，對對發(fā)酵也會有有較大影響，同同時(shí)，飲用含含抗生素的牛牛乳及乳制品品對人的健康康產(chǎn)生危害，因因此建立快速速安全高效抗抗生素檢測成成為必要，表表4-1是8種抗生素對對發(fā)酵乳制品品的影響。為準(zhǔn)確、快速檢檢測抗菌素的的含量，為酸酸乳生產(chǎn)提供供合格原料，擬擬采用美國生生產(chǎn)的sNAAP抗菌素檢檢測儀，在110min內(nèi)內(nèi)可以檢測原原料乳中的抗抗菌素的含量量，為生產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打打下良好的基基礎(chǔ)。表4-1

54、抗菌菌素對乳酸發(fā)發(fā)酵的抑制劑劑量(IU/ml)項(xiàng) 目指 標(biāo)四環(huán)素1.0 青霉素0.01 土霉素0.4 金霉素0.1 鏈霉素1.0 枯草桿菌菌抗菌素0.04 紅霉素0.1 4.1.2.22 凈化 原料乳乳驗(yàn)收后必須須凈化。利用用特別設(shè)計(jì)的的離心機(jī)，除去去牛乳中的白白血球和其他他肉眼可見的的異物。其目目的是去除乳乳中的機(jī)械雜雜質(zhì)并減少微微生物的數(shù)量量，可以采用用過濾凈化或或離心凈化等等。簡單的粗粗濾是在受乳乳槽上裝有過過濾篩網(wǎng)并鋪鋪上多層紗布布進(jìn)行，進(jìn)一一步過濾則采采用雙聯(lián)過濾濾器，濾布應(yīng)應(yīng)經(jīng)常清洗滅滅菌。使用離離心凈乳機(jī)可可以顯著提高高凈化效果，有有利于提高乳乳制品質(zhì)量。離離心凈乳機(jī)還還能將乳中

55、的的乳腺體細(xì)胞胞和某些微生生物除去，凈凈乳機(jī)放在粗粗濾之后，冷冷卻之前。4.1.2.33 配料與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化按照GB274461999酸酸牛乳標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。按按配方要求順順序添加脫脂脂奶粉、穩(wěn)定定劑（如明膠膠、果膠）、糖糖、色素等。檢檢查管道、閥閥門是否在正正常位置，想想配料缸加入入計(jì)算好的物物料，進(jìn)行熱熱混合。混料料溫度為40050，水和時(shí)間間1h.混料料完畢后徑直直等待殺菌時(shí)時(shí)間應(yīng)不超過過45minn。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化化：鮮奶中脂脂肪含量比較較高，為了避避免酸奶中有有脂肪析出，因因此需要對鮮鮮奶的脂肪含含量進(jìn)行調(diào)整整，使其達(dá)到到所要求的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)?？梢栽僭僦竞扛吒叩呐Ｈ橹?，加加入一定體積積的

56、脫脂乳，或或通過分離機(jī)機(jī)，從牛乳中中分離出稀奶奶油，然后在在得到的脫脂脂乳中再滲入入一定量稀奶奶油，使調(diào)制制牛乳的脂肪肪含量達(dá)到要要求。4.1.2.44 預(yù)熱預(yù)熱一方面可以以殺菌，而且且由于適當(dāng)加加熱，可以使使一部分乳清清蛋白凝固，提提高酪蛋白的的熱穩(wěn)定性，以以防止滅菌時(shí)時(shí)凝固，并賦賦予成品以適適當(dāng)?shù)酿ざ?。同同時(shí)可以鈍化化酶并降低均均質(zhì)后乳脂肪肪球的直徑，防防止均質(zhì)后的的產(chǎn)品中脂肪肪上浮，增加加產(chǎn)品的穩(wěn)定定性。預(yù)熱溫溫度控制在66065。4.1.2.55 均質(zhì)用于制作酸奶的的原料乳一般般都要進(jìn)行均均質(zhì)處理。經(jīng)經(jīng)過均質(zhì)處理理，乳脂肪被被充分分散，酸酸奶不會發(fā)生生脂肪上浮現(xiàn)現(xiàn)象，酸奶的的硬度和年度

57、度都有所提高高。而且酸奶奶口感細(xì)膩，更更易被消化吸吸收。將加熱熱和均質(zhì)兩種種方法適當(dāng)結(jié)結(jié)合起來，處處理效果會更更好。均質(zhì)處處理時(shí)的壓力力一般為20025MPPa，如壓力達(dá)不不到，需返回重新新處理。均質(zhì)質(zhì)處理時(shí)的溫溫度一般為55575。在此溫度度下，脂肪球呈液液態(tài)，易被打碎。低低于此溫度時(shí)時(shí)，脂肪球呈固固態(tài)，不易被打碎碎，將影響均質(zhì)質(zhì)的效果。4.1.2.66 巴氏殺菌菌殺菌目的在于殺殺滅原料乳中中的雜菌確保保乳酸菌的正正常生長和繁繁殖，鈍化原原料乳中的天天然抑制物；使乳清蛋白白變性，以達(dá)達(dá)到改善組織織，提高黏稠稠度和防止成成品乳清西出出的目的。殺殺菌采用較高高溫度、長時(shí)時(shí)間的熱處理理對酸奶的產(chǎn)產(chǎn)

58、酸及凝乳狀狀態(tài)是有利的的。殺菌溫度度一般采用 9095、5minn10miin或 855、3minn，這是處理酸酸奶的理想溫溫度，此條件下的的乳清蛋白變變性率可以達(dá)達(dá)到85%或或更高些?；蚧?20、35s。然后后冷卻。滅菌的目的有以以下幾點(diǎn)：a.滅乳中病原原菌和噬菌體體；滅活乳中固固有的免疫球球蛋白、溶菌菌酶等天然抑抑制成分；減少其他微微生物數(shù)量并并鈍化脂肪酶酶。b.排除乳中的的溶解氧，降降低其氧化還還原電位，且且產(chǎn)生一些促促乳酸菌生長長成分(如甲酸)。c.殺菌后蛋白白熱變性使乳乳酸菌得到更更多的可利用用膚和氨基酸酸，并形成了了少量SH基化合物物，促進(jìn)乳酸酸菌生長。d.乳清蛋白變變性改善了終終

59、制品的硬度度和粘度，并并防止乳清析析出。e.滅菌后，使使乳中原本存存在的酶失活活，使發(fā)酵過過程成為單一一乳酸菌的作作用過程，易易于控制生產(chǎn)產(chǎn)。4.1.2.77 冷卻冷卻主要是為接接種的需要。經(jīng)經(jīng)過熱處理的的牛乳需要冷冷卻到一個(gè)適適宜的接種溫溫度，此溫度度控制在42245內(nèi)。為乳酸菌菌提供適宜的的生長溫度。因因?yàn)樽鏊崮趟玫谋＜永麃喨闂U菌和和嗜熱鏈球菌菌的最佳生長長溫度為42245，溫度過高或或過低都會影影響乳酸菌的的生長。4.1.2.88 接種發(fā)酵劑宜采用三三種形式制作作：(a)商業(yè)公司司直投式發(fā)酵酵劑；(b)直投式發(fā)發(fā)酵劑繼代一一次用于生產(chǎn)產(chǎn)；(c)采用繼代代式發(fā)酵劑，即即：商業(yè)發(fā)酵劑母

60、母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑劑工作發(fā)酵劑劑此過程必須須保證在絕對安全衛(wèi)衛(wèi)生的狀況下下進(jìn)行。本工工廠使用直投投式菌種。以接種量：2%3%向上上溯帶接種的的牛乳培養(yǎng)基基中加入工作作發(fā)酵劑。嗜嗜熱鏈球菌和和保加利亞桿桿菌兩者的接接種比例為11：1或2：1。接種溫度：一般般為43。若菌種是是在冰箱或冷冷庫中取出的的，接菌溫度應(yīng)應(yīng)為45，以免接種后后溫度下降，影響乳酸菌菌的生長。菌種的質(zhì)量要求求：乳凝固的的均勻致密，輕擊器壁時(shí)時(shí)，凝乳還保持持原來的形狀狀，沒有乳清析析出，沒有氣泡，有誘人的芳芳香酸味。 菌種在接種前，應(yīng)事先在無無菌條件下攪攪拌均勻并呈呈細(xì)膩狀態(tài)。接接種時(shí)，要嚴(yán)格按無無菌操作程序序進(jìn)行。接種種后，要