膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制

1、優(yōu)選膳食營(yíng)養(yǎng)食譜編制Ppt第一頁(yè)，共四十五頁(yè)。食譜編制 將一定的食物原料或品種安排于一餐或一日之中，使得食譜的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)能夠滿足就餐者的營(yíng)養(yǎng)生理需求的計(jì)算安排過(guò)程。 第二頁(yè)，共四十五頁(yè)。一、確定進(jìn)餐者每日的熱能供給量 在合理膳食設(shè)計(jì)中，首先要考慮的就是進(jìn)餐者每日需要多少熱能。確定進(jìn)餐者每天的熱能供給量有兩種方法： (一)查表法(二)實(shí)際計(jì)算與測(cè)量法(較準(zhǔn)確)食譜編制原則第三頁(yè)，共四十五頁(yè)。(一)查表法 根據(jù)一日或一周內(nèi)就餐者的勞動(dòng)性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理健康狀況，以中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，考慮各方面的影響因素，適當(dāng)調(diào)整后，確定出所供給的熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。 第四頁(yè)，共四十五頁(yè)。(二)實(shí)際計(jì)

2、算與測(cè)量法 方法一：根據(jù)體表面積與基礎(chǔ)代謝率計(jì)算基礎(chǔ)代謝。 A表示人體的體表面積(米2 )；H表示人體的身高(厘米)；w表示人體的體重(公斤)。1、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定：第五頁(yè)，共四十五頁(yè)。 根據(jù)被測(cè)者的年齡、性別，由表查找其基礎(chǔ)代謝率(BMR)，BMR乘以24小時(shí)再乘以體表面積，即得到被測(cè)者的基礎(chǔ)代謝(BM)。 BM=BMR A 24第六頁(yè)，共四十五頁(yè)。表 不同年齡、性別人群基礎(chǔ)代謝率單位:kJ.(m2.h)-1 第七頁(yè)，共四十五頁(yè)。 方法二： 根據(jù)身高和標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝 標(biāo) 準(zhǔn) 體 重=(身高100) 09 標(biāo)準(zhǔn)體重(男)=(身高80) 07 標(biāo)準(zhǔn)體重(女)=(身高70) 06 第八頁(yè)，共四

3、十五頁(yè)。 對(duì)于2040歲年齡段，男子每公斤體重每小時(shí)最低能量消耗為 4.2千焦，女子為38千焦，因此男女的基礎(chǔ)代謝分別為： 基礎(chǔ)代謝(男子)=42 24 標(biāo)準(zhǔn)體重 基礎(chǔ)代謝(女子)=377 24 標(biāo)準(zhǔn)體重1、基礎(chǔ)代謝的測(cè)定 第九頁(yè)，共四十五頁(yè)。2、體力活動(dòng)（查表） ：3、食物特殊動(dòng)力作用：基礎(chǔ)代謝10%（基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)） 6%第十頁(yè)，共四十五頁(yè)。蛋白質(zhì)攝入量(克數(shù)) ： Q (1015) 16.7脂 肪 攝 入 量(克數(shù))： Q (20一30)37.7碳 水 化合 物攝入量： Q (5565)16.7二、確定進(jìn)餐者每日生熱營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量第十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。按食物代換法來(lái)確定營(yíng)養(yǎng)素的分配：1

4、糧食類2蔬菜類3水果類4豆類三、進(jìn)行食物分類并確定各類食物營(yíng)養(yǎng)素供給量5奶類6肉禽魚蛋類7堅(jiān)果類8. 油脂類9純糖類第十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。1、糧食類食物代換表第十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。2、蔬菜類代換表第十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。3、水果類代換表第十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。4、豆類代換表第十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。5、奶類代換表第十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。6、肉禽魚蛋類代換表第十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。7、油脂類和堅(jiān)果代換表第十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。8、糖類代換表第二十頁(yè)，共四十五頁(yè)。表 每份食物營(yíng)養(yǎng)成分表食 物蛋 白質(zhì)脂 肪 (克)碳水化合物(克)熱 能 (千焦)糧食類豆類蔬菜類 甲組 乙組 丙組水果類油脂類肉禽類 高脂肪組 中脂

5、肪組 低脂肪組奶類 全脂 脫脂糖類 食糖210122-101010880-4-51552.510001562.551010-121252864206312621016818971435725271433684第二十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。四、確定膳食中各類食物的份數(shù)(1)先決定必需的常用事物如奶類、豆類、蔬菜類、水果類和食糖的份數(shù)，再乘以每份營(yíng)養(yǎng)素的含量，求出所提供的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。第二十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。(2)確定糧食類的份數(shù)。 糧食類份數(shù)=(C總C1)15 C總碳水化合物所需總量(克) C1步驟(1)已提供碳水化合物的數(shù)量(克) 15每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。 第二十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。 (3)

6、確定肉禽魚蛋的份數(shù)。 肉禽魚蛋份數(shù)=(P總PlP2)10 P總蛋白質(zhì)總需要量(克)； P1、P2步驟(1)、(2)已提供蛋白質(zhì)的數(shù)量(克)； 10每份肉禽魚蛋所提供蛋白質(zhì)的克數(shù)。 第二十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。(4)確定油脂的份數(shù) 脂肪份數(shù)=(F總Fl一F2一F3)5 F總脂肪總需要量(克)； F1、F2、F3步驟(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的數(shù)量(克)； 5每份油脂所提供脂肪的克數(shù)。 第二十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。五、安排一日三餐所占熱量的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐點(diǎn)心10% 六、設(shè)計(jì)菜單第二十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。 (一)食譜編制例一女性，身高1

7、60厘米，體重50公斤.試設(shè)計(jì)其一 天的平衡膳食。(1)計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重基礎(chǔ)代謝(Q1)體力活動(dòng)(Q2) Q2=3768(千焦) 食物特殊動(dòng)力作用(Q3)一日總需求(2)計(jì)算其一日熱量總需求(Q)第二十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。表 各類活動(dòng)所需的熱能單位:千焦/日男 3473 4602 6945輕度工作中度工作性別工作量女 2929 3768 5858重度工作第二十八頁(yè)，共四十五頁(yè)?；A(chǔ)代謝(Q1)Q1=377 54 24=4886(千焦)(160-70) 0.6=54(公斤)。用公式:標(biāo)準(zhǔn)體重(女)=(身高-70) 0.6(1)計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重 用公式:基礎(chǔ)代謝(女)=3.77 24 標(biāo)準(zhǔn)體重(2)計(jì)算

8、其一日熱量總需求(Q)體力活動(dòng)(Q2)Q2=3768(千焦)第二十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。Q3=(Ql+Q2) 6 =(4886十3768) 6 =519(千焦)Q=Q1十Q2十Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦)一日總需求食物特殊動(dòng)力作用(Q3)第三十頁(yè)，共四十五頁(yè)。(3)計(jì)算膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的供給量 設(shè)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別占總熱量的13、25和 62蛋白質(zhì)克數(shù)=917313167=71脂肪克數(shù)=9173 25377=61 碳水化合物克數(shù)=9173 62167 =340第三十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。(4)計(jì)算各類食物應(yīng)提供的份數(shù) 先決定牛奶、豆類、蔬菜、水果和食糖的份數(shù)， 并計(jì)

9、算三大營(yíng)養(yǎng)素供給量(見(jiàn)表)。第三十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。牛奶蔬菜甲蔬菜乙蔬菜丙水果豆類食糖所提供營(yíng)養(yǎng)素1份2份1份1份3份1份3份碳水化合物（克）1255103061583脂 肪10-4014蛋白質(zhì)8222-10024食物營(yíng)養(yǎng)素第三十三頁(yè)，共四十五頁(yè)。確定糧食的份數(shù)。例一女教員，身高160厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。糧食份數(shù)=(340-83) 15=17份15每份糧食提供碳水化合物的克數(shù)。 確定肉禽魚蛋(動(dòng)物食品)的份數(shù)。肉禽魚蛋份數(shù)=71(24+217)10 =13(份)2是每份糧食提供的蛋白質(zhì)的克數(shù)第三十四頁(yè)，共四十五頁(yè)。確定油脂(烹調(diào)食用油)的份數(shù)。（選用的肉類是中等脂肪組）

10、 油脂份數(shù)：61(14+65) 5=8(份)13份肉類所含脂肪的數(shù)量為：5克份 13份=6.5克把各類食物份數(shù)分配到一日三餐中。第三十五頁(yè)，共四十五頁(yè)。食物早餐午餐晚餐類別份數(shù)份數(shù)熱能（千焦）份數(shù)熱能（千焦）份數(shù)熱能（千焦）牛奶蔬菜甲 乙 丙水果豆類食糖糧食肉類（中脂）油脂1211313171.3811140.2171116784114071188111 5170.64632091672098419952147521110.5160.5363126167209841710178564熱能合計(jì)236136933101例一女教員，身高160厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。一日三餐食物份

11、數(shù)及熱能分配表第三十六頁(yè)，共四十五頁(yè)。 核對(duì)三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能供給量是否達(dá)到進(jìn)餐者膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。 例一女教員，身高160厘米，體重50公斤。試設(shè)計(jì)其一天的平衡膳食。蛋白質(zhì)數(shù)量：24+217+1013 + 0=71克脂肪數(shù)量=14+0 + 513+58=61克碳水化合物數(shù)量=83+1517+0 + 0 =338克熱能供給量=2361+3693+3101=9155千焦 第三十七頁(yè)，共四十五頁(yè)。 計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白供給量和三餐熱能分配比例是否合理。 牛奶、肉類和豆類所含蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白，三者提供蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)供給總量的百分比為： 早餐：23619155=26 午餐：36939155=40 晚餐：31D1

12、9155=34(8克份1份+10克份13份+10克份1份)71克= 44早、中、晚三餐提供的熱能占總熱能的百分比分別為：第三十八頁(yè)，共四十五頁(yè)。 根據(jù)一日三餐各類食物的分配，參照各類食物代換重量，依進(jìn)餐者對(duì)食物色香味形的要求和季節(jié)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，設(shè)計(jì)一日三餐的食譜。 第三十九頁(yè)，共四十五頁(yè)。餐 別菜 單材 料 及 用 量早餐牛奶三明治水果鮮牛奶土司面包火腿奶油蘋果250亳升3片10克1小匙80克午餐米飯炸排骨炒三丁麻婆豆腐素炒菠菜水果大米排骨柿子椒胡蘿卜洋蔥豆腐菠菜草莓 140克30克30克35克35克100克100克170克晚餐三鮮燴面蘿卜豆腐湯水果干面條肉片小黃瓜番茄白蘿卜豆腐鴨梨120克

13、25克50克5 0克100克100克110克第四十頁(yè)，共四十五頁(yè)。一日食譜的編制食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營(yíng)養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）第四十一頁(yè)，共四十五頁(yè)。食物選擇的原則1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。2、糧谷類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在250400g，不要長(zhǎng)期食用過(guò)于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。第四十二頁(yè)，共四十五頁(yè)。3、膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2