窖池的養(yǎng)護(hù)的基本原理與實(shí)踐

1、窖池養(yǎng)護(hù)的基本原理與實(shí)踐姚繼承 殷成浩屈光偉楊林（武漢佳成生物制品有限公司，湖北武漢430063）摘要：以構(gòu)建微生態(tài)區(qū)系平衡理論為出發(fā)點(diǎn)，從分子生化水平闡述了補(bǔ)給充足的水分、平衡 的營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)適宜的pH值環(huán)境等養(yǎng)窖護(hù)窖的基本原理?？偨Y(jié)了多年養(yǎng)窖護(hù)窖的成功做 法。關(guān)鍵詞：白酒窖泥 養(yǎng)護(hù) 己酸菌 微生態(tài)區(qū)系The basic principle and practice of pits maintenanceYao Ji-cheng, Yin Cheng-hao, Qu Guang-wei, Yang Lin（Wuhan Jiacheng Biotechnology Co.,Ltd. Hubei

2、Wuhan 430063）Abstract: Base on the construction of microflora balance theory, the paper introduces the basic principles of maintain pits at the molecular level from supplying abundant water,balancing nutrition,and adjusting optimum PH environment,etc.and summarizes the successful experience of pits

3、maintenance in many years.Key words: liquor; pit mud; maintenance; microflora生產(chǎn)濃香型酒，窖泥是基礎(chǔ)，大曲是動(dòng)力，工藝是關(guān)鍵。做濃香型優(yōu)質(zhì)酒， 首先要抓好窖泥質(zhì)量。窖泥的好壞直接決定著酒質(zhì)的優(yōu)劣。因?yàn)榻涯嗍羌核峋?甲烷菌、丁酸菌等各種有益功能微生物的載體和棲息場(chǎng)所，也是它的繁衍溫床， 這些有益微生物的種類和數(shù)量的多少是衡量窖泥質(zhì)量的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。濃香型大曲酒 的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（科氏梭菌， Clostrdium Kluyven）等各種生香產(chǎn)酯微生物的代謝產(chǎn)物，所以沒有好的窖泥，

4、就不能生產(chǎn)上乘的濃香型優(yōu)質(zhì)酒，“百年老窖”出好酒也就是這個(gè)道理。在濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中，由于種種原因，導(dǎo)致窖泥退化老化，給濃香型 優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)帶來很大的困難。一些廠家因窖泥退化導(dǎo)致酒質(zhì)差，成本高。窖池 老化，出現(xiàn)白色顆粒和白色針狀結(jié)品，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色顆粒和 白色針狀結(jié)品體是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，其中大部分是乳酸亞鐵，當(dāng)乳酸 亞鐵含量達(dá)到0.1%，pH值下降，窖泥表面出現(xiàn)板結(jié)，出現(xiàn)白色霧狀物或白色針 狀結(jié)品，嚴(yán)重的甚至出現(xiàn)白色塊狀結(jié)品，窖泥的含水量和透水能力降低，己酸菌 數(shù)明顯減少，代謝和產(chǎn)己酸能力明顯下降，這就是窖池老化的癥狀。窖泥老化嚴(yán) 重的部位大部分在窖池中上部，嗅之

5、香氣小，是造成濃香型優(yōu)質(zhì)酒率低、成本高 的主要原因。人工窖泥培養(yǎng)成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產(chǎn)香產(chǎn)酯的功能菌群， 如何為這些微生物創(chuàng)造一個(gè)最適合環(huán)境，是窖泥保養(yǎng)的重點(diǎn)工作。對(duì)于窖泥的老 化，應(yīng)該防治結(jié)合，以防為主，盡量在初期就消滅掉，避免造成更大損失。窖池養(yǎng)護(hù)的基本原理構(gòu)建和維護(hù)良好的微生態(tài)區(qū)系，保持充足的水分、均衡的營(yíng)養(yǎng)、適宜的 pH值環(huán)境是養(yǎng)護(hù)窖池遵循的基本原則。1.1己酸菌等功能微生物適宜的生產(chǎn)代謝條件己酸菌是適應(yīng)在土壤中生長(zhǎng)的微生物，它所需要的適宜水分為35% ；適宜 的pH值5.8-6.8的偏酸性環(huán)境；適宜的乙醇濃度為2%-3%；適宜的溫度為35C 左右；腐殖質(zhì) 4.5% ；氨

6、基態(tài)氮 150-350mg/100g，有效磷 100-150mg/100g， 有效鉀120-150mg/100g；鈣V0.2%；鐵離子對(duì)己酸菌的生長(zhǎng)代謝有較強(qiáng)的抑制 作用。1.2良好的微生態(tài)體系是保證己酸菌等功能微生物生長(zhǎng)代謝的基礎(chǔ)從嚴(yán)格的微生物命名和分類學(xué)上來說，己酸菌屬于梭菌屬的科氏梭菌 (Clostrdium Kluyven)，該菌嚴(yán)格厭氧，細(xì)胞梭桿狀，芽孢端生膨大，革蘭氏 染色陽性，在改良的培養(yǎng)基中利用乙醇和乙酸可產(chǎn)生丁酸、己酸和氫。我們通常 所說的己酸菌是由科氏梭菌、丁酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母、硫酸鹽細(xì)菌等構(gòu)成的 復(fù)合菌系。窖泥里面的微生物種類非常多，光是有益的微生物，目前我們能夠認(rèn)識(shí)

7、的就 達(dá)幾百種。經(jīng)過檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，每1克成熟的老窖泥中，含10億個(gè)以上的微 生物，形成了一個(gè)龐大的微生物群落，新窖泥發(fā)酵中的顏色之所以變化，是因?yàn)?里面的微生物不斷地新陳代謝，產(chǎn)生新的代謝物質(zhì)。由此可見，白酒釀造廠在保持良好的生態(tài)環(huán)境中下，如何在發(fā)酵窖池內(nèi)構(gòu)建 良好的微生態(tài)區(qū)系，使各種微生物平衡協(xié)調(diào)，特別是使多種有益的功能性微生物 占據(jù)主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)，代謝產(chǎn)生我們所需要的呈香呈味物質(zhì)，是決定是否可以產(chǎn)出好酒 的關(guān)鍵。1.3水分是微生物生長(zhǎng)代謝和所有生化反應(yīng)的基礎(chǔ)所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須先溶解于水，才能被微生物吸收利用。細(xì)胞內(nèi)各種生物 化學(xué)反應(yīng)都需要在水溶液中進(jìn)行。水是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，窖泥的

8、 水分需保持在35%以上，發(fā)酵過程中糟酷的水分需在52%以上。1.4適宜的pH值是保證己酸菌等功能微生物生長(zhǎng)代謝的關(guān)鍵因素微生物的細(xì)胞所帶電荷容易受到H+濃度的影響，H+濃度也會(huì)影響生化反應(yīng) 中的氧化還原電位，從而影響微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝。己酸菌等功能微生物 適宜生長(zhǎng)代謝的pH值為5.86.8，為偏酸性環(huán)境；當(dāng)pH值小于4.5時(shí)，己 酸菌的生長(zhǎng)代謝將受到嚴(yán)重影響；當(dāng)pH值大于8.0時(shí)，己酸菌將轉(zhuǎn)入另一種代 謝途徑，先脫氨基酸上的-NH3，接著形成和H2S。因此，在發(fā)酵生產(chǎn)中，必需 通過工藝調(diào)控，維持窖泥和糟酷的適宜pH值。1.5平衡的營(yíng)養(yǎng)成分是己酸菌等功能微生物良好生長(zhǎng)代謝的保證“千年老窖

9、，萬年的糟”，對(duì)此話的理解，一定要用動(dòng)態(tài)的、發(fā)展的觀念來 看待，絕不可用靜態(tài)的、一成不變的觀念來對(duì)待。微生物是在不斷生長(zhǎng)、繁殖、 代謝，微生態(tài)體系是在動(dòng)態(tài)中不斷達(dá)到新的平衡?！耙腭R兒跑得好，須給馬兒 為好料”，因地制宜，在對(duì)現(xiàn)用窖泥分析基礎(chǔ)上，“拾遺補(bǔ)缺”，經(jīng)常平衡補(bǔ)充窖 泥中的營(yíng)養(yǎng)成分，是保證“千年老窖出好酒”的核心基礎(chǔ)。養(yǎng)窖護(hù)窖的實(shí)踐及效果由上述的基本原理可見，養(yǎng)窖護(hù)窖的關(guān)鍵一是要保持窖池的水分，二是強(qiáng)化 功能微生物的優(yōu)勢(shì)地位，三是提供合理平衡的營(yíng)養(yǎng)成分，四是維持良好的微生態(tài) 環(huán)境，從而到達(dá)在窖池內(nèi)構(gòu)建和保持良好的微生態(tài)體系。2.1新窖泥的催熟與養(yǎng)護(hù)方法新培養(yǎng)好的窖泥，由于拌料的均勻程度

10、、發(fā)酵部位的不同，其質(zhì)量是不一致 的，在使用前要對(duì)窖泥進(jìn)行全面的分析（感官、理化、微生物），根據(jù)分析情況 本著缺什么補(bǔ)什么的原則，對(duì)窖泥進(jìn)行水分，養(yǎng)分，微生物數(shù)量級(jí)的補(bǔ)充或調(diào)整， 一般情況下以補(bǔ)充復(fù)合功能菌為主。2.1.1窖泥催熟液的培養(yǎng)（1）原料的預(yù)處理黃水：用蒸汽將黃水加溫至80OC，冷卻備用；生香酵母：用溫開水活化2h備用；營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基：用溫開水溶解備用；（2）培養(yǎng)方法將培養(yǎng)容器清洗、消毒備用；按表1所示比例將上述處理過的原料投入容器中；再按比例將固態(tài)原料分次 加入，邊加邊攪拌；接入復(fù)合己酸菌液；加入溫開水或凈化水，補(bǔ)充至1000kg；用氨水與碳酸氫銨調(diào)整pH值至6.0左右，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

11、用塑料膜將容器密封扎嚴(yán)，320C350C培養(yǎng)57天備用。表1 1噸窖泥催熟液配料單位：kg品名大曲粉豆粕粉營(yíng)養(yǎng)基酯化紅曲生香酵母酵母膏老窖泥尾酒黃水己酸菌液用量30555331001001003002.1.2新窖泥的養(yǎng)護(hù)方法將準(zhǔn)備用于打窖的窖泥堆放于車間的操作空地上，攤平，撒入混合曲粉和待 補(bǔ)充的物料及窖泥催熟液，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯捎糜诖蚪?。最好是將攪拌均勻的?泥打入窖池內(nèi)，用塑料膜封蓋，堆積幾天（視升溫情況）后用于打窖。這樣窖泥 溫度與入池酒酷溫度相近，便于微生物的生長(zhǎng)。上述配料在培養(yǎng)催熟液時(shí)微生物會(huì)消耗掉一部分，在進(jìn)行窖泥復(fù)活催熟時(shí)還 必須根據(jù)窖泥的檢測(cè)情況和窖泥的水分，適當(dāng)補(bǔ)充一些物質(zhì)如

12、：大曲粉、豆粕粉、 泥炭、老窖泥、菌種等。一般用量為：大曲粉：2%，豆粕粉0.5%，泥炭3-5%，老窖泥5-10%。2.2常規(guī)發(fā)酵窖池窖泥的養(yǎng)護(hù)在日常的發(fā)酵生產(chǎn)中，要經(jīng)常注意對(duì)窖泥的感官、微生物區(qū)系及其營(yíng)養(yǎng)狀況 進(jìn)行觀察和檢測(cè)分析，若發(fā)現(xiàn)窖泥呈現(xiàn)色澤青灰色，或表面有白色霧狀物；己酸 味不濃，或有少許乙酸味；手感粗糙不柔熟；水分、pH值偏低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足 或不平衡；窖泥微生物中己酸菌數(shù)偏低，且在微生物區(qū)系中不占優(yōu)勢(shì)；乙酸菌和 乳酸菌偏高，微生態(tài)區(qū)系平衡失調(diào)等等現(xiàn)象時(shí)，說明窖泥開始出現(xiàn)了退化，此時(shí) 必須加強(qiáng)窖泥的養(yǎng)護(hù)。對(duì)于出現(xiàn)退化的窖池養(yǎng)護(hù)，建議在對(duì)窖泥分析檢測(cè)和對(duì)工藝分析的基礎(chǔ)上， 有針對(duì)性的對(duì)

13、窖內(nèi)窖泥進(jìn)行拾遺補(bǔ)缺與溫和養(yǎng)護(hù)，補(bǔ)充有益功能微生物及其所需 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；制作雙輪底，調(diào)節(jié)窖池微生態(tài)區(qū)系和pH值環(huán)境；同時(shí)加強(qiáng)酒酷調(diào)活 與工藝把控，從而實(shí)現(xiàn)“以酷養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)酷、窖酷互養(yǎng)”的良好循環(huán)，促進(jìn)酒 質(zhì)提升。2.2.1養(yǎng)窖液的制作根據(jù)對(duì)窖池內(nèi)窖泥的功能微生物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，平衡合理的補(bǔ)充功 能微生物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，針對(duì)性的培養(yǎng)養(yǎng)窖液。養(yǎng)窖液配方見表2。表2 養(yǎng)窖液配方單位:Kg品名大曲粉豆粕粉復(fù)合營(yíng)養(yǎng)基酯化紅曲生香酵母酵母膏酒醅優(yōu)質(zhì)老窖泥尾酒黃水己酸菌液用量20555255050100100300養(yǎng)窖液制作工藝參見2.1.1。若養(yǎng)窖的時(shí)間比較急，也可不培養(yǎng)，直接養(yǎng)窖。2.2.2窖池養(yǎng)護(hù)方

14、法：在每輪開窖后，將窖池底部和窖壁打掃干凈，然后按下列 方法養(yǎng)窖，每個(gè)窖池養(yǎng)窖液總用量約30Kg。將窖池底部1015公分窖泥翻起，均勻噴灑10kg左右養(yǎng)窖液和2kg大曲粉， 適量加入泥炭，翻拌踩柔鋪平；窖壁打孔，用養(yǎng)窖液淋窖養(yǎng)護(hù)；每入池糟酷兩甑后，用養(yǎng)窖液再淋窖一次，可總共分三次淋完。2.2.3加入2%左右的酯化紅曲制作雙輪底，以逐步改善窖池pH偏低、形成良好 的微生物繁殖代謝環(huán)境。3窖泥pH的調(diào)節(jié)與酒酷的加速酯化紅曲霉屬子囊菌曲霉科真菌，喜酸性，尤其嗜乳酸，可利用乳酸作為生長(zhǎng)代 謝的碳源供體；同時(shí)酯化紅曲對(duì)有機(jī)酸與醇的催化產(chǎn)酯的功能，可以提高基酒總 酯含量；從而達(dá)到改善窖泥的pH值，增己抑乳

15、，提升優(yōu)酒品率。酯化紅曲直接 入酷發(fā)酵及制作雙輪底的應(yīng)用，此法無需增加新的設(shè)備、無需改變生產(chǎn)工藝操作 程序，也不會(huì)增加勞動(dòng)強(qiáng)度。尤其在夏季壓排時(shí)進(jìn)行此項(xiàng)養(yǎng)護(hù)的效果最佳。具體 操作如下：3.1酯化紅曲直接入酷發(fā)酵按投糧量的2.0%添加酯化紅曲。將酯化紅曲按比例與大曲粉混合均勻（也 可根據(jù)大曲粉用量作相應(yīng)調(diào)整），糧酷攤涼后一起撒入，拌合均勻后入池。原工 藝及操作方法不變。3.2制作雙輪底調(diào)味酒雙輪底發(fā)酵是濃香型白酒生產(chǎn)中，制作高酯調(diào)味酒或提高基酒品質(zhì)的一項(xiàng)特 殊工藝。常規(guī)雙輪底制作時(shí)只是將留底的那部分糟酷，添加大曲粉后鋪在池底進(jìn) 入第二輪發(fā)酵，其微生物群系沒有發(fā)生改變或增強(qiáng)，添加酯化紅曲后，微生物

16、群 系發(fā)生了改變，菌系更豐富，酶促反應(yīng)增強(qiáng)，由于底部糟酷酸度高，更有利于酯 化反應(yīng)及總酯含量的提高。操作方法：酒酷出窖時(shí)，將準(zhǔn)備留作雙輪底的酒酷攤開打撒，按酒酷干物重 的2.0%添加酯化紅曲，大曲粉10-15kg，可先將大曲粉和酯化紅曲按比例混 合均勻后再撒入酒酷中，迅速翻拌均勻，再平鋪于池底或堆積于窖池的一端，同 時(shí)潑灑3-5%的新鮮黃水和3-5%的尾酒（20。以上）或次級(jí)酒混合液，用蔑片 做好隔層標(biāo)記。上部的糧酷按順序及時(shí)入池。4窖池養(yǎng)護(hù)注意事項(xiàng)4.1保持窖內(nèi)、外的清潔衛(wèi)生：起完窖后必須將窖池四周及地面殘?jiān)闱鍜?干凈，鼓風(fēng)機(jī)、涼床的死角清掃；工具及設(shè)備的清洗；操作場(chǎng)地不得積水等。4.2窖池

17、保養(yǎng)要持之以恒，特別是那些發(fā)酵周期較長(zhǎng)、窖冒較矮（低）的 窖池更應(yīng)該加強(qiáng)養(yǎng)護(hù)。4.3加強(qiáng)空窖的管理，暫時(shí)未封窖的窖池要用塑料布蓋嚴(yán)，以塑料布貼住 窖泥、糟酷為好。防止水分揮發(fā)、雜菌污染。4.4窖泥催熟液制作時(shí)一般要經(jīng)過七天左右的培養(yǎng)，氣溫低于25C時(shí)， 要提高培養(yǎng)室的溫度，保持品溫在32C左右，使用時(shí)適當(dāng)攪拌，取上部乳液養(yǎng) 窖，下部固形物可反復(fù)使用或制作人工老窖泥。4.5新窖池的管理要仔細(xì)，養(yǎng)護(hù)程序要到位，不能粗枝大葉馬虎行事，一 定要持之以恒，認(rèn)真對(duì)待，否則欲速則不達(dá)，事倍功半。4.6建池和合泥時(shí)，切勿使用沙性泥土，這種泥土保水性能較差。4.7糟酷的入窖水份一般控制在53%56%為適宜，若水

18、分太大，雖有利于 窖泥微生物生長(zhǎng)，但己酸乙酯生成量也受到影響，致使酒味淡薄。4.8適當(dāng)?shù)娜虢阉岫?，有利pH值的穩(wěn)定。糟酷中的有機(jī)酸電離，是影響 pH的主要原因。入窖酸度低有利于降低窖泥pH，但己酸乙酯生成量也低，入窖 酸度在1.8比入窖酸度在1.3左右可增加己酸乙酯含量30mg/100ml一50mg/100ml，入池酸度控制在1.71.9即可。在入池前若直接用 酒尾和黃水淋窖，因其中含有乳酸等有機(jī)酸較多，也會(huì)導(dǎo)致窖泥的pH下降。4.9盡量縮短空窖時(shí)間。窖泥功能菌屬專性厭氧菌，在有氧存在的情況下， 當(dāng)電子通過電子傳遞鏈時(shí)，由于此電子缺乏細(xì)胞色素氧化酶，不能使氧氣還原成 水，因此電子產(chǎn)生的氫離子傳遞給氧后形成有毒的H2O2，而在有氧氣的情況下， 專性厭氧菌還能形成一種強(qiáng)反應(yīng)物質(zhì)02-也是有毒物質(zhì)。己酸菌缺乏分解H2O2和O-的接觸酶和過氧化物歧化酶，因此當(dāng)HO和O-達(dá)到致死濃度時(shí)己酸菌等 22