炊事員崗位選聘考試題庫(kù)

1、炊事員崗位選聘考試題庫(kù)（中式烹飪）一、單項(xiàng)選擇1.豬頸肉，肥肉多，（），筋膜較多，肉色紅。 單選題 *A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老(正確答案)C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實(shí)2.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過(guò)人體造成傷害。 單選題 *A、電弧B、電流(正確答案)C、電泳D、電壓3.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。 單選題 *A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本4.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。 單選題 *A、記賬(正確答案)B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制5.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。 單選題 *A、谷氨酸B

2、、胱氨酸C、色氨酸(正確答案)D、酪氨酸6.松花蛋，其蛋白為（）茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食用堿處理，可以直接使用。 單選題 *A、半透明B、透明(正確答案)C、透亮D、透光7.蔥爆原料一般選用帶有（）的動(dòng)物性原料為主料。 單選題 *A、膻氣味(正確答案)B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味8.保溫處理方法要求在（）之間保溫加熱30分鐘。 單選題 *A、6570B、6065(正確答案)C、5060D、40509.白糖以白色發(fā)亮，（），晶粒均勻，不潮，不同、不粘手，不結(jié)塊，無(wú)異味為佳品。 單選題 *A、質(zhì)微干味甜(正確答案)B、質(zhì)微潤(rùn)微甜C、質(zhì)干味甜D、稍潮味甜10.獅頭鵝為大型（）鵝品種

3、，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。 單選題 *A、脂用型B、肉用型(正確答案)C、肝用型D、蛋用型11.位制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。 單選題 *A、量本利綜合分析法B、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本C、確定定價(jià)目標(biāo)(正確答案)D、判斷市場(chǎng)需求12.水淀粉的調(diào)制，須將巔峰、（）水中，并調(diào)試稀稠度。 單選題 *A、充分溶解于(正確答案)B、溶解C、慢慢放入D、放入13.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，（）時(shí)間較長(zhǎng)，風(fēng)味特點(diǎn)。 單選題 *A、自然貯存(正確答案)B、低溫貯存C、封閉貯存D、人工貯存14.凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 單選題 *A、假單胞菌(正確答案)B、沙門氏

4、菌C、變形桿菌D、腸肝菌屬15.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入6080的水中浸泡3分鐘，（）刮魚體上的粘液和黑膜。 單選題 *A、緩緩B、迅速(正確答案)C、冷卻后D、慢慢16.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，塑造出（），和諧美麗的形態(tài)。 單選題 *A、造型逼真B、色彩艷麗C、杏色并貌D、完整統(tǒng)一(正確答案)17.紫菜的口感要求是（）。 單選題 *A、柔軟，無(wú)雜質(zhì)B、細(xì)嫩，無(wú)雜質(zhì)(正確答案)C、柔軟，爽滑D、爽滑，脆嫩18.貼是（）最基本丶最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。 單選題 *A、普通冷盤B、一般冷盤C、禽類冷盤D、花色冷盤(正確答案)19.水

5、爆多選用（）的動(dòng)物性原料為主料。 單選題 *A、質(zhì)地細(xì)嫩B、柔軟細(xì)嫩C、軟中帶硬D、質(zhì)地脆嫩(正確答案)20.初步修正好的大蝦，剪開蝦的脊背，（）下的腸線，從蝦槍的上部用尖刀刨開，挑出頭部的沙包。 單選題 *A、割除B、剔除(正確答案)C、切除D、片除21.猴頭蘑的基本形體特征是（）。 單選題 *A、子實(shí)體通體為白色(正確答案)B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄呈圓柱形D、菌蓋呈網(wǎng)狀22.羊肚菌的形體特征是（）。 單選題 *A、針刺狀的橢圓形菌蓋B、子實(shí)體呈白色C、菌蓋緊包菌柄(正確答案)D、菌蓋邊緣開裂23.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的（）均可使用。 單選題 *A特殊骨頭類B植物性原料C畜肉原料D動(dòng)

6、物性原料(正確答案)24.生物指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的（）和細(xì)胞等。 單選題 *A、寄生蟲B、微生物(正確答案)C、酵母D、昆蟲25.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出丶襯托（）為原料。 單選題 *A、菜肴造型(正確答案)B、菜肴色彩C、菜肴品質(zhì)D、菜肴價(jià)格26.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。 單選題 *A、4種B、2種(正確答案)C、3種D、1種27.捆扎法是將加工成條狀的原料，用（）的材料經(jīng)過(guò)一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。 單選題 *A、有韌性(正確答案)B有、彈性C、有張姓D、有脹性28.干木耳200克，精加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）

7、。 單選題 *A、375%B、400%C、300%(正確答案)D、33%29.料花加工是將原料加工成刨面不同圖案的料胚料，而后加工成（）料花。 單選題 *A、單面形B、雙面形C、平面形(正確答案)D、朵唯形30.刀工美化的作用之一是便于美化才要的（）。 單選題 *A、圖案B、色彩C、形體(正確答案)D、外觀31.冷菜裝盤用料要合理，一是指（），二是指菜裝盤時(shí)物盡其用。 單選題 *A、汁料，不帶汁料的結(jié)合B、軟面，硬面的結(jié)合(正確答案)C、濃味，淡味的結(jié)合D、葷料，素料的結(jié)合32.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。 單選題 *A、沙門氏菌(正確答案)B、葡萄球菌C、大腸桿菌D、

8、副溶血性弧菌33.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的（）組織結(jié)構(gòu)。 單選題 *A、結(jié)締B、身體C、脂肪D、骨骼(正確答案)34.加積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉腐，（）皮脆柔嫩脂香。 單選題 *A、肉質(zhì)緊實(shí)B、肉質(zhì)厚實(shí)(正確答案)C、肉質(zhì)結(jié)實(shí)D、肉質(zhì)肥厚35.果品對(duì)人類的主要功用是（）。 單選題 *A、提供水分，生津止渴B、提供無(wú)機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝(正確答案)C、提供糖類，提供熱能D、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織36.短期冷藏保存的溫度要求在（）范圍內(nèi)。 單選題 *A、412B、28C、04(正確答案)D、-2037.先用一字刀紋在原料成間隔1cm的刀紋，在成交叉形式刨上同樣的刀

9、紋，此方法是（）。 單選題 *A、和桃花刀B、蘭花花刀C、荔枝花刀D、十字花刀(正確答案)38.熱菜工藝是指對(duì)原料進(jìn)行（）丶刀工處理，配制，調(diào)味及裝盤等工藝。 單選題 *A、分檔B、篩選(正確答案)C、擇料D、鑒別39.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的（）狀況。 單選題 *A、不協(xié)調(diào)(正確答案)B、不對(duì)稱C、不整齊D、不完整40.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。 單選題 *A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)(正確答案)B、彈性蛋白在70以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠41.豬肉脂肪中的飽和脂肪酸

10、比例是（）。 單選題 *A、42%(正確答案)B、52%C、62%D、72%42.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是（）。 單選題 *A、水分在脂肪中沉積B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積C、肌肉和脂肪相互交雜(正確答案)D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起43.禽類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。 單選題 *A、長(zhǎng)纖維和短纖維B、白肌纖維和紅肌纖維(正確答案)C、硬肌纖維和軟肌纖維D、粗纖維和細(xì)纖維44.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。 單選題 *A、2%(正確答案)B、8%C、12%D、18%45.鵝蛋蛋黃中的脂肪含量可以達(dá)到（）。 單選題 *A、29%(正確答案)B、12%C、8%D、2%46.符合

11、元魚加工選項(xiàng)的是（）。 單選題 *A、清除附在肉質(zhì)上的油脂(正確答案)B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的血液D、不要切掉尾尖47.下列內(nèi)容，符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。 單選題 *A、油發(fā)B、鹽發(fā)C、堿發(fā)D、水發(fā)(正確答案)48.在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2。 單選題 *A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量(正確答案)49.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。 單選題 *A、成本率B、出材率(正確答案)C、毛利率D、損耗率50.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩并帶有（）的動(dòng)物性原料為主料。 單選題 *A、一定酥脆性B、一定柔韌性C、一定軟脆性D、一定韌脆

12、性(正確答案)51.電流通過(guò)人體的（）時(shí)的危險(xiǎn)性最大。 單選題 *A、肝臟B、大腦C、心臟(正確答案)D、神經(jīng)中區(qū)52.傳統(tǒng)上食物阮爆菜刀口為（）。 單選題 *A、片形B、絲性C、條形(正確答案)D、粒形53.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。 單選題 *A、大豆(正確答案)B、大米C、核桃D、豬蹄54.先計(jì)算菜點(diǎn)各種材料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于（）生產(chǎn)。 單選題 *A、烹調(diào)B、面點(diǎn)C、菜點(diǎn)(正確答案)D、批量55.芡汁的三要素包括配芡，施芡和（）。 單選題 *A、色芡B、濃芡C、味芡D、芡型(正確答案)56.普通味精若使用過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生一種不良的（）感覺(jué)，失去調(diào)鮮作用。 單

13、選題 *A、味膩B、澀膩(正確答案)C、咸苦D、咸澀57.調(diào)味的三要素指調(diào)味料品，調(diào)味的方法與方式（）。 單選題 *A、調(diào)為手段B、調(diào)味味型(正確答案)C、調(diào)味類型D、調(diào)味種類58.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品液只經(jīng)過(guò)（）的調(diào)味，增添等工藝制成。 單選題 *A、脫水B、濃縮(正確答案)C、壓榨D、壓縮59.燒制法是以（）為主要加熱介質(zhì)。 單選題 *A、油B、氣C、水(正確答案)D、炭60.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，（）傳入中國(guó)，華南，華中，華北種植普遍。 單選題 *A、17世紀(jì)(正確答案)B、18世紀(jì)C、16世紀(jì)D、19世紀(jì)61.百合的品種很多，具有使用價(jià)值的僅有卷丹，山丹（）白花百合等。 單

14、選題 *A、濃香百合B、異香百合C、天香百合(正確答案)D、玉香百合62.配菜可使用不同原料之間的好、規(guī)格檔次（）并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 單選題 *A、各具特色B、區(qū)分C、協(xié)調(diào)一致(正確答案)D、拉開63.油發(fā)是利用（）做加熱蝶介，將適合誘發(fā)的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變形膨脹的方法。 單選題 *A、食用油(正確答案)B、動(dòng)物油C、植物油D、特質(zhì)調(diào)和油64.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。 單選題 *A、食物搭配的種屬少(正確答案)B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、幾種食物同食D、食物搭配的種類多65.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（）燒丶扒菜。 單選題 *A、多余B、少于(正確答案)C、相同于

15、D、不同于66.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)（）。 單選題 *A、有配料B、無(wú)配料(正確答案)C、嚴(yán)格配料D、有無(wú)均可67.熱量是由于溫度差別而（）的能量。 單選題 *A、合成B、轉(zhuǎn)移(正確答案)C、分解D、產(chǎn)生68.食鹽可以增加餡心丶茸丸的（）。 單選題 *A、細(xì)嫩B、彈性C、粘性D、拉力(正確答案)69.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花性，圍擺或（）在裝盤的四周或中心，此技法誠(chéng)裝飾點(diǎn)綴花。 單選題 *A、貼擺B、鑲嵌(正確答案)C、疊擺D、平擺70.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意（）。 單選題 *A、密封B、清洗C、衛(wèi)生(正確答案)D、營(yíng)養(yǎng)71.烹調(diào)，廣義上包括菜品丶面點(diǎn)丶（）的制作技術(shù)。 單選題 *A、小吃(正確答

16、案)B、在制品C、加工制品D、糕點(diǎn)72.當(dāng)日屠宰上市丶在1條件下冷卻或在室溫下脂肪24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。 單選題 *A、冷凍肉B、冷卻肉(正確答案)C、凍肉D、鮮肉73.疊大多使用無(wú)骨韌性（）的原料居多。 單選題 *A、脆(正確答案)B、嫩C、綿D、軟74.燒制法的種類可以按（）的不同進(jìn)行劃分。 單選題 *A、用具B、主料C、菜系D、第一道工序(正確答案)75.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有（）。 單選題 *A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸(正確答案)D、糊精76.在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是（）。 單選題 *A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊(正確答案)D、咽喉部77.能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（）。

17、單選題 *A、海藻膠B、檸檬酸(正確答案)C、谷氨酸D、氨基酸78.烹飪過(guò)程中的氣味類別主要有（）。 單選題 *A、香氣味和非香氣味(正確答案)B、主味和輔助味C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和復(fù)合味型79.能夠達(dá)到清除遏制不良異味的方法選項(xiàng)是（）。 單選題 *A、烹調(diào)加熱B、利用香料C、中和方法和利用溶解劑D、以上三項(xiàng)均可(正確答案)80.采用中和方法除去異味的基本道理是（）。 單選題 *A、葷素調(diào)理B、陰陽(yáng)調(diào)和C、酸堿中和(正確答案)D、調(diào)和咸辣刺激味81.如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)58.00元，單份菜品的預(yù)算成本17.40元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。 單選題 *A、26%B、28%(正確答案)

18、C、30%D、33%82.能夠提取傳統(tǒng)珍貴食物哈什蟆油的是（）。 單選題 *A、青蛙B、林蛙(正確答案)C、牛蛙D、蟾蜍83.將創(chuàng)新的產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放到市場(chǎng)中，增加銷量，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，這種定價(jià)策略是（）。 單選題 *A、撇脂價(jià)格策略(正確答案)B、滿意價(jià)格策略C、成長(zhǎng)期價(jià)格策略D、滲透價(jià)格策略84.能為人體調(diào)節(jié)生理功能，提供能量，參與氧氣運(yùn)輸，促進(jìn)肌肉收縮作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）。 單選題 *A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、碳水化合物D、維生素和礦物質(zhì)85.職業(yè)道德在形式上具有的明顯特征是（）。 單選題 *A、多樣性(正確答案)B、穩(wěn)定行C、廣泛性D、特定性86.烹調(diào)階段的管理要求從（）方

19、面加以督導(dǎo)和控制。 單選題 *A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量(正確答案)D、原料領(lǐng)用87.下列選項(xiàng)關(guān)于燕窩中的毛燕敘述正確的是（）。 單選題 *A、表面粗糙像絨毛B、含有較多的絨毛(正確答案)C、燕窩絲條像羽毛D、形體像羽毛形88.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和（）。 單選題 *A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式(正確答案)89.下列魚類品種，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種是（）。 單選題 *A、鮸魚B、鰻魚C、黃唇魚(正確答案)D、大黃魚90.餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是（）。 單選題 *A、葷素配伍的和諧之妙B、其它菜肴相互之間造型和諧(正確答案)C、

20、餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)D、營(yíng)養(yǎng)搭配的和諧之妙91.下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（）。 單選題 *A、品質(zhì)較差B、個(gè)頭較小C、透明度高D、個(gè)頭較大(正確答案)92.餐盤圍邊裝飾構(gòu)圖的半圍式，就是（）。 單選題 *A、在餐盤的中間圍擺造型B、在餐盤的半邊圍擺造型(正確答案)C、在餐盤的一段圍擺造型D、在餐盤的上半端圍擺造型93.我國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)和發(fā)展，開始于20世紀(jì)的（）。 單選題 *A、60年代初期B、70年代初期C、80年代初期(正確答案)D、90年代初期94.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。 單選題 *A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕(正確答案)95.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（

21、）。 單選題 *A、水晶肴肉B、沔陽(yáng)三蒸C、酥烤云腿(正確答案)D、過(guò)油肉96.開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。 單選題 *A、原料采購(gòu)B、成本預(yù)算(正確答案)C、原料領(lǐng)剛D、原料驗(yàn)收97.隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本呈現(xiàn)出的明顯趨勢(shì)是（）。 單選題 *A、上升B、下降C、不變(正確答案)D、三者皆不是98.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。 單選題 *A、商周秦漢時(shí)期(正確答案)B、漢唐時(shí)期C、唐未時(shí)期D、宋元時(shí)期99.以下成型手法屬于包餡法的是（）。 單選題 *A、提褶類和卷邊類B、無(wú)縫類和提褶類C、捏邊類和無(wú)縫類D、三者皆是(正確答案)100.能夠反映唐代時(shí)期飲食風(fēng)貌的歷史專業(yè)書籍是（）。 單選題 *A、齊民要術(shù)B、食經(jīng)C、食單(正確答案)D、東京夢(mèng)華錄二、多項(xiàng)選擇題1.下列內(nèi)容屬于道德范疇的選項(xiàng)是（）。 *A、規(guī)范(正確答案)B、行為(正確答案)C、意識(shí)(正確答案)D、傳統(tǒng)習(xí)慣(正確答案)E、社會(huì)輿論(正確答案)2下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（）。 *A、咸魚(正確答案)B、蝦皮(正確答案)C、咸肉(正確答案)D、 豆制品