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文檔簡介

1、食堂流程管理食堂流程管理大廚檢查驗收整理貨架工具盛器歸位不合格重新處理待烹飪貨架大廚檢查驗收整理貨架工具盛器歸位不合格重新處理待烹飪貨架學校食堂操作流程圖粗加工切配操作流程清洗消毒操作臺清洗消毒操作臺根據(jù)當天菜譜對照所需原料 驗收核對根據(jù)當天菜譜對照所需原料驗收核對不合格原料退回按要求分類進行清洗加工清理臺面蔬菜肉類水產(chǎn)清洗工具盛器蔬菜肉類水產(chǎn)清洗工具盛器清洗加工機械抹布清洗清洗墻面、地面、地溝清洗加工機械抹布清洗清洗墻面、地面、地溝清洗水池清理垃圾收尾檢查頁腳內(nèi)容1清理垃圾收尾檢查收尾檢查清理灶臺留樣經(jīng)傳遞窗送至熟食間不合格重新處理不合格重新處理收尾檢查清理灶臺留樣經(jīng)傳遞窗送至熟食間不合格重

2、新處理不合格重新處理大廚檢查驗收烹飪加工操作流程驗收切配加工后原料確認核對菜單2 驗收切配加工后原料確認核對菜單2 人拿取調(diào)料準備炊具盛入盛具廚師嘗味烹飪制作清洗鍋、鏟、勺等清洗整理調(diào)味臺清洗整理調(diào)味臺整理貨架抹布清洗清洗墻面、地面、地溝清洗水池清理垃圾整理貨架抹布清洗清洗墻面、地面、地溝清洗水池清理垃圾頁腳內(nèi)容2熟食間操作流程每天使用前紫外線消毒30 分鐘消毒液擦拭臺面、傳遞窗、拖地面，20 分鐘后蒸汽毛巾擦拭用流動水、肥皂洗手二次更衣更換熟食間專用的工作服、口罩、帽子洗手、用快速手消毒液消毒消毒后餐具、盛具準備每天使用前紫外線消毒30 分鐘消毒液擦拭臺面、傳遞窗、拖地面，20 分鐘后蒸汽毛

3、巾擦拭用流動水、肥皂洗手二次更衣更換熟食間專用的工作服、口罩、帽子洗手、用快速手消毒液消毒消毒后餐具、盛具準備烹飪后菜肴經(jīng)傳遞窗傳入根據(jù)當天幼兒人數(shù)分發(fā)飯菜窗口就位，分發(fā)飯菜給生活老師清洗整理傳遞窗、臺面、櫥柜抹布清洗清洗墻面、地面3收尾檢查清洗消毒操作流程生活老師將餐具送至指定地點，給營養(yǎng)員清洗消毒生活老師將餐具送至指定地點，給營養(yǎng)員清洗消毒收集餐具，將泔腳到盡，按班級清理，送至清洗消毒間收集餐具，將泔腳到盡，按班級清理，送至清洗消毒間將餐具上殘留物刮凈（一刮）開水調(diào)和洗潔精，逐個清洗，由里向外，清洗干凈（二洗）用流動水沖洗餐具（三過）將餐具上殘留物刮凈（一刮）開水調(diào)和洗潔精，逐個清洗，由里向外，清洗干凈（二洗）用流動水沖洗餐具（三過）將清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒將清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒放入消毒柜消毒烘干,放入消毒柜消毒烘干,備用頁腳內(nèi)容4清洗水

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