食品烘焙加工技術(shù)教案

1、 14食品烘焙加工技術(shù)教材分析一、學(xué)問(wèn)點(diǎn)食品烘焙加工技術(shù)本書(shū)的編寫(xiě)宗旨是留意對(duì)學(xué)生綜合素養(yǎng)的培育，因此述典型生產(chǎn)過(guò)程。這樣做的目的是提高學(xué)生覺(jué)察、分析和解決問(wèn)題的力氣。 本科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生必需把握的主要的專(zhuān)業(yè)課內(nèi)容。二、學(xué)習(xí)要求1、生疏原料及關(guān)心原料、焙烤食品；2、嫻熟把握焙烤食品的加工工藝；3、了解面制品、冷凍食品、膨化食品、植物蛋白及產(chǎn)品等制作方法。三、重難點(diǎn)1、重點(diǎn)：原料及關(guān)心原料、焙烤食品；2、難點(diǎn)：焙烤食品的加工工藝；四、課時(shí)安排72 32 40 學(xué)時(shí)。1-5 學(xué)時(shí)，第一章 原料及關(guān)心原料1-26-10 學(xué)時(shí)，其次章 面包1-2 11-20 10 面包制作 1-4 21-23 學(xué)

2、時(shí)，第三章 餅干生產(chǎn)工藝24-25 學(xué)時(shí)，第四章 蛋糕生產(chǎn)工藝26-30 15 蛋糕制作 1-2 31-33 學(xué)時(shí)，第八章 擠壓食品34-35 學(xué)時(shí)，第九章 食用植物油脂加工技術(shù)12-13 次課】課題：第一章 原料及關(guān)心原料12一、教學(xué)要求：1、把握各種原料的分類(lèi)和構(gòu)造。2、理解并把握各種原料的養(yǎng)分價(jià)值。3、了解各種原料在食品中的工藝性能。二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：各種原料的分類(lèi)和構(gòu)造；2、教學(xué)重點(diǎn)：各種原料的養(yǎng)分價(jià)值；三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過(guò)程；1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入：是如何做成的，用什么原料，它們有什么養(yǎng)分呢？2、教學(xué)內(nèi)容與根本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容根本設(shè)想第一節(jié) 小麥粉第一章 原料及關(guān)心原料

3、12我們知道好吃的面包、蛋糕是如小麥的分類(lèi)依據(jù)小麥的皮色，粒質(zhì)和播種季節(jié)分為10 類(lèi)小麥的籽實(shí)組織和成分果皮和種皮，糊粉層，胚乳，胚芽。面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)水分，蛋白質(zhì)，脂肪，糖類(lèi)，纖維，灰分。面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)小麥淀粉性質(zhì)與淀粉酶活性小麥粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)除了與蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān) 外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響。面筋面粉的成熟麥具有明顯的后熟作用和較長(zhǎng)的后熟期，一般是春小麥后熟呢？談面粉的功能和作用？期較長(zhǎng)，冬小麥則較短；紅皮小麥后熟期較長(zhǎng)，白皮小麥較短。面團(tuán)流變學(xué)性能粉質(zhì)儀與粉質(zhì)圖，拉伸儀與拉伸圖，吹泡儀與吹泡示功圖。其次節(jié) 大米大米的分類(lèi)分為秈米，粳米和糯米三

4、類(lèi)。大米的籽粒構(gòu)造糊粉層，胚乳層，種皮，胚根，胚芽。米的化學(xué)成分及其對(duì)品質(zhì)的奉獻(xiàn)淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)。大米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)特等，標(biāo)準(zhǔn)一等，標(biāo)準(zhǔn)二等，標(biāo)準(zhǔn)三等。第三節(jié) 大豆大豆的籽粒構(gòu)造 包括種皮，子葉，胚三大局部。大豆的化學(xué)成分及性質(zhì) 大豆蛋白，大豆脂肪，糖類(lèi)，無(wú)機(jī)物和維生素，磷酸脂類(lèi)，大豆中抗養(yǎng)分因子，大豆中抗養(yǎng)分因子的消退方法。大豆的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各類(lèi)大豆以三等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于五等的為等外大豆。玉米的籽粒構(gòu)造由皮層，胚，胚乳和根冠等局部組成。玉米的類(lèi)型及特點(diǎn)大米的分類(lèi)及養(yǎng)分。大豆的養(yǎng)分價(jià)值玉米的功能可分八大類(lèi)，硬粒型，馬齒型，粉質(zhì)型，爆裂型，甜質(zhì)型，糯質(zhì)型，甜粉型，有稃型。玉米的化學(xué)成分

5、及標(biāo)準(zhǔn)淀粉，蛋白質(zhì)，糖，纖維，脂肪，灰分。玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)黃玉米，白玉米，混合玉米。以二等為中等玉米，低于三等外玉米。玉米粉、玉米粗粒玉米干法加工的產(chǎn)品主要有玉米粉，玉米糝和玉米胚三類(lèi)。第五節(jié) 油脂油脂的種類(lèi)植物油，動(dòng)物油，氫化油，人造奶油，起酥油。油脂制品及工藝性能結(jié)合生活中常用油脂的起酥性，油脂的可塑性，固體脂肪指數(shù)，熔點(diǎn)，油脂的乳化性，油脂的潤(rùn)滑作用，油脂的熱學(xué)性質(zhì)。1.3.3油脂的養(yǎng)分價(jià)值構(gòu)成機(jī)體組織，供給必需脂肪酸，保護(hù)機(jī)體，潤(rùn)滑皮膚，供給能量，增加飽感和轉(zhuǎn)變食品感官性狀。1.5.4油脂的劣化影響油脂酸敗的因素有，氧的存在，溫度，紫外線，金屬離子存在。第六節(jié) 糖類(lèi)糖的種類(lèi)蔗糖，轉(zhuǎn)化糖，

6、飴糖，果葡糖漿，蜂蜜，甜味劑。糖在食品中的工藝性能改善烘焙食品的色香味形，作為酵母的養(yǎng)分物質(zhì)，作為面團(tuán)的 提高養(yǎng)分價(jià)值。第七節(jié) 蛋與蛋制品蛋與蛋制品種類(lèi)帶殼蛋，液蛋，冷凍蛋，濃縮蛋，枯燥蛋等。蛋在食品中的工藝性能蛋的PH 的乳化性，蛋的凝固性，改善食品的色香味形和養(yǎng)分價(jià)值。第八節(jié) 乳與乳制品鮮乳水分，乳蛋白質(zhì)，乳脂肪，乳糖，的無(wú)機(jī)鹽和維生素，的酶。乳制品乳粉，煉乳，食用干酪素，干酪。乳與乳制品在食品中的工藝性能乳的PH 起泡性，提高面團(tuán)的吸水率，提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力，提高面團(tuán)發(fā)酵耐力。的原料，說(shuō)說(shuō)油脂、糖、鹽的成效？蛋與蛋制品請(qǐng)參講乳制品原料簡(jiǎn)講四、布置作業(yè)：1、試述幾種原料的養(yǎng)分價(jià)值?2、

7、試述糖、乳、蛋在食品中的工藝性能？14-15 次課】課題：其次章 面包加工技術(shù)1-2一、教學(xué)要求：1、生疏面包加工技術(shù)；2、了解面包加工所需要的原輔料；二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：面包加工技術(shù)；2、教學(xué)重點(diǎn)：面包加工操作過(guò)程；三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過(guò)程；1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入：前面包款式多樣，口味豐富，那么，面包的加工過(guò)程如何？2、教學(xué)內(nèi)容與根本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容根本設(shè)想第一節(jié) 面包的分類(lèi)其次章 面包加工技術(shù)教學(xué)方法與手段：講授、多媒體課按面包的松軟度分類(lèi)硬式面包，軟式面包。按質(zhì)量檔次和用途分類(lèi)主食面包，點(diǎn)心面包。按成型方法分類(lèi) 一般面包，花色面包。按用料不同分類(lèi)奶油面包，水果面包，雞蛋面包，椰

8、蓉面包，巧克力面包。其次節(jié) 面包配方與生產(chǎn)工藝一次發(fā)酵法就是承受一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。二次發(fā)酵法承受兩次和面，兩次發(fā)酵的方法。三次發(fā)酵法一般來(lái)說(shuō)制作面包時(shí)面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)越多，面包的風(fēng)味就相對(duì)越好?？焖侔l(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法。液體發(fā)酵法是借助于液體介質(zhì)來(lái)完成面團(tuán)的發(fā)酵它是初是由美國(guó)乳粉爭(zhēng)辯所爭(zhēng)辯出來(lái)的。冷凍面團(tuán)法是由較大的面包公司或中心面包廠將已經(jīng)片演示不同的款式。引導(dǎo)學(xué)生對(duì)面包 生產(chǎn)過(guò)程的了解。攪拌，發(fā)酵，整形后的面包在冷庫(kù)中快速凍結(jié)和冷藏，然后將此冷凍 面包的烘烤面團(tuán)銷(xiāo)往各個(gè)連鎖店的冰箱貯藏起來(lái)，用時(shí)只需要醒發(fā)和烘烤就行三分作，七分了。第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制面

9、團(tuán)調(diào)制的目的原料混合均勻，面粉吸水脹潤(rùn)形成面筋，使面團(tuán)具有良好的延長(zhǎng)性。面團(tuán)調(diào)制的不同階段原料混合階段，面筋形成階段，面筋擴(kuò)展階段，調(diào)制完成階段，調(diào)制過(guò)渡階段，破壞階段。面團(tuán)形成過(guò)程及調(diào)制原理面粉的水化和脹潤(rùn)蛋白質(zhì)變化與面團(tuán)的黏彈性，調(diào)制過(guò)程中面粉蛋白質(zhì)與脂質(zhì)相互作用，面團(tuán)形成模型，面團(tuán)形成模型的作用，面團(tuán)調(diào)制的物理變化。面團(tuán)調(diào)制工藝原材料處理，面團(tuán)溫度的把握，攪拌時(shí)間的把握。第四節(jié) 面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵目的 使酵母大量生殖，產(chǎn)生二氧化碳，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹，使面團(tuán)具有延長(zhǎng)性，疏松多孔，產(chǎn)生誘入的香味。面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理 以酵母為主，在多種酶的作用下，將面粉中糖分解成酒精和二氧化碳，具有特別的香味。面團(tuán)發(fā)

10、酵過(guò)程中的微生物學(xué)變化 先是產(chǎn)生大量的二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，次之是有助于麥谷蛋白構(gòu)造發(fā)生必要的變化，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生簡(jiǎn)潔的化學(xué)芳香氣味。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的生物學(xué)變化 糖被酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，淀粉受淀粉酶作用分解成糊精或麥牙糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，乳酸與酒精酯化作用改善面包的風(fēng)味。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中流變學(xué)及膠體化學(xué)變化影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度，PH，酒精濃度，滲透壓，糖，食鹽。發(fā)酵過(guò)程的把握與調(diào)整面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)氣量及持氣性，產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。面團(tuán)發(fā)酵工藝發(fā)酵室的工藝參數(shù)，發(fā)酵成熟的判別，發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響。第五節(jié) 面團(tuán)的整形面團(tuán)的分塊和稱(chēng)重主食面包的分割要在 1520min 內(nèi)完成。搓

11、圓作用是將切口掩蓋，恢復(fù)其網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造，使酵母生殖加快?？?。高溫作用由膨松、富有彈性，生發(fā)酵制品的特 有香味。面包焙烤的溫度 和時(shí)間取決于面 包輔料成分多少、等因素。面包的加工要在學(xué)生動(dòng)手中去學(xué)習(xí)和重復(fù)去操作過(guò)程中把握理論學(xué)問(wèn)。多開(kāi)展實(shí)訓(xùn)讓學(xué)生到試驗(yàn)室了解面包加工所和把握設(shè)備的應(yīng)靜置使面筋恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)環(huán)境恢復(fù)活性。整形是為消退面團(tuán)中的二氧化碳在不損壞面團(tuán)的狀況下，充分混合穎的空氣，使面團(tuán)發(fā)酵得更好。裝模 模具上要涂上植物油。第六節(jié) 面團(tuán)醒發(fā)醒發(fā)的目的 使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增加其延長(zhǎng)性；再經(jīng)最終一次發(fā)酵，面包壞膨脹到所要求的容積，改善面包內(nèi)部構(gòu)造，使其疏松多孔。醒發(fā)的條件 溫度 334085%

12、55-65min。醒發(fā)適宜程度的判別 按面包壞的膨脹倍數(shù)來(lái)判別。打算醒發(fā)程度的因素 面粉中面筋的含量與性能，面團(tuán)的發(fā)酵程度，爐溫及爐的構(gòu)造。第七節(jié) 面包的烘烤包壞外表的。面包烘烤的技術(shù) 面包的烘烤分為三個(gè)階段，一是烘烤初期階段，二是烘灶的其次階段，三是烘烤的第三階段。第八節(jié) 面包的冷卻第九節(jié) 面包的儲(chǔ)存物理和化學(xué)變化面包儲(chǔ)存地方相對(duì)濕度越大，面包的失水干縮率就越低，無(wú)包裝的面包，其干縮率要大于有包裝的面包。面包的“老化” 面包在儲(chǔ)存中發(fā)生的顯著變化就是老化，消滅風(fēng)味變劣，由軟變硬，易掉渣，消化吸取率降低。面筋蛋白與淀粉的交互作用面包老化的測(cè)定 可溶性淀粉的變化，面包瓤膨潤(rùn)性質(zhì)的變化，面包瓤淀粉

13、結(jié)晶，面包瓤不透亮的變化，淀粉酶作用速度的差異，面包組織脆弱性變化，利用粉質(zhì)儀測(cè)定。四、布置作業(yè)：1、面包加工所需要的原料有哪些?2、面包加工的流程有哪些？產(chǎn)工藝。醒發(fā)時(shí)間和溫度是制作面包的關(guān)鍵。面包烘烤溫度和時(shí)間要把握16 次課】課題： 第三章 餅干加工技術(shù)一、教學(xué)要求：1、生疏餅干的根本工藝；2、把握餅干的實(shí)例；二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：餅干的根本工藝；2、教學(xué)重點(diǎn)：餅干加工操作過(guò)程；三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過(guò)程；1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入：入餅干的加工過(guò)程如何？2、教學(xué)內(nèi)容與根本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容一、餅干的加工技術(shù)1.餅干生產(chǎn)的根本工藝根本工藝流程原輔材料預(yù)處理調(diào)制面團(tuán)輥軋成形烘烤冷卻包裝2操

14、作過(guò)程原輔料的處理；面團(tuán)調(diào)制；面團(tuán)輥軋；餅坯成型；餅干烘烤；冷卻、包裝；保藏。二、典型餅干的制作實(shí)例1韌性餅干韌性面團(tuán)的調(diào)制：第一階段，是使面粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)；其次階段，是要使已形成的面筋在機(jī)槳不斷撕裂、切割和翻動(dòng)下，漸漸超越其彈性限根本設(shè)想教師提問(wèn)讓學(xué)生答復(fù)面包的加工工藝，請(qǐng)同學(xué)們說(shuō)出餅干的種類(lèi)，導(dǎo)入餅干的加工過(guò) 程如何？下面通過(guò)韌性餅具有確定的可塑性。配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。打餅干三個(gè)典型實(shí)例來(lái)具體說(shuō)明糖、油用量：糖量不超過(guò)面粉重的30，油脂不超過(guò) 20。把握面團(tuán)的溫度：3640C，過(guò)高化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)。面粉面筋的選擇：濕面筋含量在30以下。添加面團(tuán)改進(jìn)劑：亞硫

15、酸氫鈉焦亞硫酸鈉。調(diào)粉機(jī)的選擇：面團(tuán)的靜置：和面使內(nèi)部產(chǎn)生確定的張力，一時(shí)降不下來(lái)，需1520min。酥性餅干酥性面團(tuán)的調(diào)制：“冷粉”酥性面團(tuán)要求：具有較大的可塑性和有限的彈性，在操作中面皮具有足夠結(jié)合力而不至斷裂，不粘輥筒和模型，成形后的餅坯不收縮變形，烘烤時(shí)具有確定的脹發(fā)力，成品有清楚的花紋。 2.1配料次序餅干的制作方法請(qǐng)同學(xué)們到食品 加工試驗(yàn)室生疏 餅干制作的設(shè)備。每組分別協(xié)作制應(yīng)先將油、糖、水等輔料在調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，然后再投入面粉、 作一種餅干。淀粉、奶粉等原料。糖、油脂用量糖油都具有反水化作用，是把握面筋脹潤(rùn)的主要物質(zhì)。糖油可最32504050。加水量加水量不能過(guò)多，調(diào)粉過(guò)程中不

16、能任憑加水，更不能一邊攪拌一35。調(diào)粉溫度2026C。調(diào)粉時(shí)間510 min，靠閱歷來(lái)推斷。2.6頭子的添加量18110。2.7淀粉的添加每人都要?jiǎng)邮植僮髦荒苁褂妹娣哿康?只能使用面粉量的 58，過(guò)多會(huì)影響餅干的脹發(fā)力和成品率。2.8靜置是否需要要視面團(tuán)各種性能而定。3.蘇打餅干在生產(chǎn)過(guò)程中一梳打餅干面團(tuán)的調(diào)制利用酵母的發(fā)酵作用和油酥的起酥效果，使成品質(zhì)地特別酥松， 電等事項(xiàng)。斷面有清楚的層次構(gòu)造。選用高筋面粉，用二次發(fā)酵法。3.1用油量較多的油脂一局部在和面時(shí)參與，另一局部則與少量面粉、食鹽拌成油酥，在輥軋面團(tuán)時(shí)參與面片中。3.2用鹽量也可以通過(guò)觀看將配方中用鹽量的 30參與面粉中調(diào)制面團(tuán)，

17、其余 70參與油 餅干的制作視頻酥中。四、布置作業(yè)：1、餅干加工所需要的原料有哪些?2、餅干加工的流程有哪些？典型餅干的制作方法分別有什么不同？17 次課】課題： 第四章 蛋糕加工技術(shù)一、教學(xué)要求：1、生疏蛋糕的根本工藝；2、把握蛋糕的實(shí)例；二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：蛋糕的根本工藝；2、教學(xué)重點(diǎn)：蛋糕加工操作過(guò)程；三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過(guò)程；1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入：入蛋糕的加工過(guò)程如何？2、教學(xué)內(nèi)容與根本設(shè)想教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容一、蛋糕的一般加工藝工藝流程原料預(yù)備-打糊-拌粉-裝模-焙烤-冷卻-脫模包裝操作要點(diǎn)原料的預(yù)備及要求原料預(yù)備階段主要包括原料清理、計(jì)量，如雞蛋清洗、去殼，面 粉和淀粉疏松、碎

18、團(tuán)等。面粉、淀粉確定要過(guò)篩60 目以上輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。打糊分?jǐn)嚧?，使雞蛋脹發(fā)，盡量使之溶有大量空氣泡，同時(shí)使糖溶解。打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀，呈乳白色，體積為原來(lái)的3 倍左右。打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量蛋糕質(zhì)量與體積之比。拌粉根本設(shè)想教師提問(wèn)讓學(xué)生答復(fù)餅干的加式工藝，請(qǐng)同學(xué)們說(shuō)出蛋糕的種類(lèi)，導(dǎo)入蛋糕的加工過(guò) 程如何？原料及過(guò)程同學(xué)們要嫻熟把握下面通過(guò)油脂蛋糕和乳沫蛋糕二個(gè)典型實(shí)例來(lái)具拌粉即是將過(guò)篩后的面粉與淀粉混合物參與蛋糊中攪勻的過(guò)程。對(duì)清蛋糕來(lái)說(shuō)，假設(shè)蛋糊經(jīng)

19、猛烈的沖擊和攪動(dòng)，泡就會(huì)被破壞，不利于焙烤時(shí)蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時(shí)只能漸漸將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。對(duì)油蛋糕來(lái)說(shuō)，則可將過(guò)篩后的面粉、淀粉和膨松劑漸漸參與打好的人造奶油與糖混合物中，用打蛋機(jī)的慢檔或人工攪動(dòng)來(lái)拌勻面 粉。固然不宜用力過(guò)猛。注模攪拌完成的面糊，依其產(chǎn)品性質(zhì)的不同，而打算烤模是否必需涂 油？蛋糕成型一般都要借助于模具，因此首先要選擇好模具，選用模具時(shí)要依據(jù)制品特點(diǎn)及需要機(jī)敏把握。注模操作應(yīng)當(dāng)在 1520min 使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時(shí)還應(yīng)把握好灌注量，一般填充模具的78成為宜。烘烤通過(guò)蛋糕糊中一

20、些成分在受熱時(shí)發(fā)生的反響而得到好的色、香、味。冷卻、脫模、包裝二、實(shí)例面糊類(lèi)蛋糕的加工技術(shù)油脂蛋糕也是蛋糕的根本類(lèi)型之一，在西點(diǎn)中占有重要的地位，體說(shuō)明蛋糕的制作方法請(qǐng)同學(xué)們到食品 加工試驗(yàn)室生疏 蛋糕制作的設(shè)備。每組分別協(xié)作制作一種蛋糕。油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕海綿蛋糕的主要不同在于使用了較多的油脂特別是奶油以及化學(xué)疏松劑。一般常見(jiàn)屬于此類(lèi)的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。油脂蛋糕口感油潤(rùn)松軟，質(zhì)地酥散、滋潤(rùn)，養(yǎng)分豐富，帶有油脂特別是奶油的香味。但其彈性和松軟度不如海綿蛋糕。蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，外表以及內(nèi)部每人都要?jiǎng)邮植僮鞯淖蚜Ｅc氣孔細(xì)小而

21、均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤(rùn)，甜味適口，風(fēng)味良好。乳沫類(lèi)蛋糕加工技術(shù)海綿蛋糕糖為主要原料制成的，具有濃郁的蛋香味，且質(zhì)地松軟，因其構(gòu)造類(lèi)似于多孔海綿而得名。在生產(chǎn)過(guò)程中一海綿蛋糕的檔次取決于蛋與面粉的比例，比值越高，檔次越高。 定要留意安全用清蛋糕與油蛋糕的差異，即在于清蛋糕類(lèi)“不含任何油脂”電等事項(xiàng)。一般大約與面粉相等。起泡期規(guī)章的氣泡。濕性發(fā)泡期參與配方中的糖，改用中速攪拌后蛋白會(huì)漸漸凝固起來(lái)，此時(shí)表 面不規(guī)章氣泡消逝，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈瘦長(zhǎng)尖峰，且尾巴有彎曲狀。干性發(fā)泡期也可以通過(guò)觀看蛋糕的制作視頻術(shù)是焙烤類(lèi)加工們將來(lái)做為謀生改用低速攪拌打發(fā)，蛋白無(wú)法看出氣泡組

22、織，顏色潔白無(wú)光澤， 的一門(mén)手藝，因棉花期連續(xù)攪拌，打發(fā)至蛋白成為球形凝固狀，以手指勾起無(wú)法成尖峰狀，形態(tài)似棉花，故又稱(chēng)為棉花期，此時(shí)表示蛋白攪拌過(guò)度，無(wú)法用來(lái)制作蛋糕。要通過(guò)大量的操作才能把握。四、布置作業(yè)：蛋糕加工所需要的原料有哪些?蛋糕加工的流程有哪些？典型蛋糕的制作方法分別有什么不同？18 次課】課題： 第八章 擠壓膨化食品加工技術(shù)一、教學(xué)要求：1、生疏擠壓膨化食品的膨化原理；2、把握擠壓膨化食品加工工藝；二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：擠壓膨化食品的膨化原理；三、教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)過(guò)程；1、復(fù)習(xí)與導(dǎo)入：哪些東西是膨化食品？2、教學(xué)內(nèi)容與根本設(shè)想一、概念教 學(xué) 基 本 內(nèi) 容根本設(shè)想教師提問(wèn)

23、讓膨化食品(Expanded Food 或Puffed Food)是是指利用油炸、擠壓、 學(xué)生答復(fù)生活中沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。二、擠壓膨化原理含有確定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到如下作用:螺桿的推動(dòng)作用；卸料模具的反向阻滯作用；外部的加熱作用；物料與螺桿和套筒的內(nèi)部摩擦熱作用；以上綜合作用使物料處于 38MPa 的高壓和200左右的高溫的狀態(tài);擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài) ;物“爆炸” 狀況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使物料在80膨脹后的外形。三、目前膨化食品的種類(lèi)擠壓加油炸膨化；油炸膨化；焙烤型膨化焙烤膨化、沙

24、炒哪些食品是膨化食品，味道怎么樣，談?wù)勑輹?huì)？膨化食品的原料及過(guò)程同學(xué)們要嫻熟把握下面通過(guò)爆米花典型實(shí)例來(lái)具體說(shuō)明膨化食品的膨化、微波膨化；其它膨化正在爭(zhēng)辯的超聲膨化等； 四、擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝工藝流程原料 混料投料擠壓膨化切割成型烘干調(diào)味冷卻包裝成品操作要點(diǎn)混料：原料配方：玉米或大米粉 2.5kg，甜味劑或食鹽適量，調(diào)整水分1518。開(kāi)啟混料機(jī) 58 分鐘，將玉米粉或大米與甜味劑等混合均勻甜味劑先加少量水溶解。混料可與主機(jī)預(yù)熱同時(shí)進(jìn)展。混料要均勻，以免影響膨化質(zhì)量。設(shè)備調(diào)試空載調(diào)試：嚴(yán)格進(jìn)展送料機(jī)及主機(jī)的空載調(diào)試，以檢驗(yàn)膨化機(jī)各局部是否正常。投料擠壓膨化通過(guò)送料機(jī)，將按不同配方混合好的原料經(jīng)

25、膨化機(jī)擠出膨化，并適時(shí)開(kāi)動(dòng)旋切裝置，將從膨化機(jī)中擠出的膨化物切割成型。烘干將成型的膨型的產(chǎn)品再放入 100烘箱中枯燥至含水量為 8以下。如膨化時(shí)各種技術(shù)參數(shù)都很滿足,可不經(jīng)烘干工藝.調(diào)味將經(jīng)枯燥的產(chǎn)品按不同風(fēng)味投入調(diào)味機(jī)進(jìn)展調(diào)味。混料時(shí)已經(jīng)調(diào)味的,不再經(jīng)此調(diào)味工藝.冷卻、包裝開(kāi)啟顆粒包裝機(jī)將冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)展包裝，即得成品。加工過(guò)程。請(qǐng)同學(xué)們到食品加工試驗(yàn)室生疏膨化食品制作的設(shè)備。每人都要?jiǎng)邮植僮髟谏a(chǎn)過(guò)程中確定電等事項(xiàng)。也可以通過(guò)觀看蛋糕的制作視頻是現(xiàn)代的一種休 ，設(shè)備也簡(jiǎn)潔，以自已做膨化食 品。四、布置作業(yè)：1、膨化食品的種類(lèi)有哪些?2、膨化食品的加工工藝如何？ 一、教學(xué)要求：1、生疏把握食用油脂的加工技術(shù)；2、把握食用油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；二、教學(xué)重難點(diǎn)：1、教學(xué)難點(diǎn)：把握食用油脂的加工技