餐廳服務(wù)員培訓(xùn)內(nèi)容

1、餐廳效勞員培訓(xùn)內(nèi)容一、餐廳效勞員必需遵守的禮儀餐廳是來賓的用餐場所，餐廳效勞員不但要把握業(yè)務(wù)技能，還要遵守效勞中的各種禮儀，使來賓不但吃得飽，還要吃得開心。應(yīng)笑臉迎來賓，自然大方并親切問候：“您好!歡送光臨!請對老幼殘來賓，應(yīng)主動上前照料。要依據(jù)來賓的不同狀況把他們引入座位。如重要來賓光臨，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置；夫婦、情侶就餐，應(yīng)把他們引領(lǐng)到安靜的角落位置；全家、親朋好友聚餐，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中心的位置；對老幼殘來賓應(yīng)把他們安排在出入比較便利的位置。安排座位應(yīng)盡量滿足來賓的要求，假設(shè)該座位已經(jīng)被先到的來賓占用，效勞員應(yīng)解釋致歉，求得諒解，推舉其他令來賓較滿足的座位。來賓走近餐桌，效

2、勞員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后一般來賓的挨次用雙手拉開椅子，招呼來賓入座；來賓曲膝入座的同時，輕輕推上座椅、使來賓坐好、坐穩(wěn)。為來賓送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動敬重地遞上菜單，不能任憑將菜單扔在桌上。顧客點菜時要急躁等候，不能催促，讓來賓有考慮的時間。點菜時，拿好紙、筆隨時記錄。如來賓遲疑不決，效勞員應(yīng)當好參謀，熱忱介紹菜肴品種和特色。應(yīng)留意語言藝術(shù)，禮貌委婉，不要牽強或硬性推舉，以免引起賓 客反感。如來賓點的菜已經(jīng)無貨供給，應(yīng)禮貌致歉，求得諒解。 如來賓點的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請允許我與 廚師商量一下，盡量滿足您的要求。”來賓點菜時，效勞員應(yīng)面 帶笑容，上半身略微

3、前傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在 餐桌上，要認真傾聽，準確記錄，避開出錯。如有兒童就餐，可給兒童加上小凳，便利兒童入座。如來賓不慎掉落餐具，應(yīng)快速為其更換干凈的餐具，不能在來賓面前一擦了事。如有來賓的 ，應(yīng)走近來賓輕喚，不能在遠處高喊。工作中必需隨時應(yīng)答來賓的呼喚，不能擅離崗位或與他人談天。為來賓斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，簡要介紹其特色，說話時不能唾沫四濺。斟 酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應(yīng)按酒的不同種類打算斟酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時，酒瓶應(yīng)用餐巾包好，以免酒水滴落到來賓 身上。來賓吸煙，應(yīng)主動上前點火。來賓的物品不慎落到地上，應(yīng)主動上前幫助撿起，

4、雙手捧上。對來賓應(yīng)一視同仁，生意不管大小都應(yīng)效勞周到。逢年過節(jié)，要對每一位來賓致以節(jié)日的問候。應(yīng)在全部來賓離去后，再進展清掃，不能操之過急。結(jié)賬時，應(yīng)把帳單放在托盤中，正面朝下遞給來賓。來賓付賬后，要致謝。來賓起身后，效勞員應(yīng)拉開座椅，并提示來賓不要遺忘隨身攜帶的物品。幫助來賓穿外套戴帽子，在餐廳門口與來賓友好話別：“再見，歡送您再次光臨?！辈蛷d效勞員要與食物、餐具打交道，所以要對效勞員的個 人衛(wèi)生嚴格要求。應(yīng)穿著干凈干凈的制服，勤洗澡，勤理發(fā)，勤 剪指甲，勤刮胡須，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首飾，不濃妝艷抹，不梳披肩發(fā)。在來賓面前不掏耳朵，不剔牙，不抓頭發(fā)，不打哈 欠，不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏

5、、咳嗽，應(yīng)背轉(zhuǎn)身體，用手帕 遮住口鼻，并一直賓致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。二、對餐廳效勞員進展崗內(nèi)培訓(xùn)餐廳效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容餐廳效勞員崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容主要涉及以下幾個方面：1在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進餐狀況，聽從上司指派，為客人供給良好效勞。2依據(jù)工作程序和標準做好各項工作，如換臺布、擺臺、整理餐具，預(yù)備餐具及作好清潔衛(wèi)生等。3每日按時憑單到倉庫領(lǐng)取日用品(可由領(lǐng)班負責(zé)或承受領(lǐng)班交待)。4了解每日供給菜式及酒水以便介紹給客人。5為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，效勞客人就餐。6留意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐7盡量避開用具破損，輕拿輕放，使自己工作盡責(zé)。8負責(zé)好餐后各項收

6、尾工作，清潔好當值衛(wèi)生，交接好方可下班。餐飲效勞員特訓(xùn)總則實習(xí)效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容練習(xí)生也稱見習(xí)生或效勞助理等。在對他們進展培訓(xùn)時，通常包括以下內(nèi)容：1將客人用過的餐具送回洗碗部清潔，補充工作臺內(nèi)干凈餐具。2清理茶水檔內(nèi)茶渣雜物，清洗下欄車、茶盅、托盤、手布等。3幫助廳面工作，如打送熱開水，幫助效勞員理臺。4整理及集中存放用過的臺布席巾，以便洗衣廠清洗。5負責(zé)餐廳范圍內(nèi)全部清潔衛(wèi)生事項。6盡量避開用具破損，輕拿輕放，要令自己對工作盡責(zé)7領(lǐng)位效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容在對領(lǐng)位效勞員進展培訓(xùn) 時，一般涉及領(lǐng)位效勞員的儀表、開餐前的預(yù)備工作、訂餐、引 領(lǐng)客人進入餐廳、介紹餐廳內(nèi)狀況等一系列內(nèi)容。1儀表干凈

7、美觀、彬彬有禮、熱忱。2做好開餐前的預(yù)備工作，擺正清潔咨客臺，備好干凈的菜單、臺卡。3負責(zé)承受來賓的訂餐，包括 預(yù)訂和當面預(yù)訂，承受客人預(yù)訂時要問清客人姓名、房號 或單位、聯(lián)系 ，訂餐人數(shù)、時間、位置或其他要求，然后作 好記錄，報留適當房位。假設(shè)是有費用標準或宴席性的訂餐要介紹 到宴會部(營業(yè)部)受理。4負責(zé)禮貌地將全部到餐廳用餐的客人迎入餐廳，有藝術(shù)地安排客人就座。如均勻帶客人入座，免使 樓面有過分擠迫或疏落感覺，遇有粗魯或衣著任憑的客人，應(yīng)帶 往偏角處就餐，勿帶近門口位，以免影響觀瞻，只是語言態(tài)度需 56要留意照看客人跟隨你進入餐廳就座，勿只顧自己前行。7負責(zé)替來賓存放衣帽、文件箱等物品。

8、8負責(zé)為就餐客人遞送菜9負責(zé)接聽 ，并準時通知受話人。10餐廳是客人消費的場所，為保證客人 進餐的舒適和高雅，非總經(jīng)理、餐廳經(jīng)理和公共關(guān)系部帶來參觀 的客人，一般謝絕參觀。11要兼作公關(guān)，不但與同事、上司 保持良好關(guān)系，還要多與客人打交道，熟記來賓姓名，當客人再 惠顧時熱忱招呼。12客人離去時要送客、拉門、按電梯、叫 出租車等，并說“請再光臨”、“多謝惠顧”、“再見”、“慢行”等禮貌語。13對進餐人數(shù)、桌數(shù)等業(yè)務(wù)狀況作好書面記錄，保管好菜單或交由指定領(lǐng)班存放。三、對酒吧效勞員進展崗內(nèi)培訓(xùn)酒吧效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容酒吧效勞員和餐廳效勞員雖同屬餐飲類效勞，但其工作內(nèi)容是有區(qū)分的，通常要培訓(xùn)以下內(nèi)容。

9、1保持酒吧四周的清潔及酒吧各項用具的清潔。2 每日按時領(lǐng)取各項貨品，準時存放妥當。3每日開市前預(yù)備充分各項用具準時鮮果品、酒水、香煙等貨源，并整理好酒水車、酒水呈現(xiàn)臺。4能生疏制作一般果盤，調(diào)制一般酒水；生疏全部用具的使用；生疏各類酒水名稱、價格、產(chǎn)地、喝法及一般保管學(xué)問。5向客人呈現(xiàn)和介紹酒單，為客人訂酒，并供給酒水效勞，向客人推舉雪茄煙；為客人供給風(fēng)味咖啡、雞尾酒。6每日收市后做好清理補充工作，做好銷售報表，交好班后才可下班。7勤勞誠懇，反響靈敏準確，嫻熟工作，聽從上司，努力學(xué)習(xí)不斷充實自己，使自己成為精彩酒吧員。領(lǐng)班效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容酒吧領(lǐng)班效勞員的培訓(xùn)和餐廳領(lǐng)位效勞員的培訓(xùn)是有區(qū)分的

10、，酒吧領(lǐng)班效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)要求更為嚴格，通常涉及以下內(nèi)容：1有效督導(dǎo)本班組效勞員優(yōu)質(zhì)高效地完成各項餐飲效勞。2負責(zé)對本班員工的考勤、考績，依據(jù)員工的表現(xiàn)優(yōu)劣有權(quán)進展表揚批判、獎懲。3依據(jù)每天工作狀況和接待任務(wù)帶著員工做好預(yù)備工作，檢查員工儀表及擺臺、衛(wèi)生是否符合標準；餐具布單是否充分。4了解當日廚師長推舉及廚房供給的菜肴，與傳菜部協(xié)調(diào)合作。5營業(yè)時間內(nèi)，帶著本組員工為客人供給高質(zhì)量高效率的效勞，確保本班組效勞人員按效勞程序和標準為客人供給效勞。6全面把握本效勞區(qū)域內(nèi)的客人用餐狀況，準時解決客人問題，并適當處理客人投訴。7了解客人姓名及特別要求，與客人建立良好關(guān)系。8當屬下在工作中犯錯誤時，可適

11、當督導(dǎo)，但謹記不要當著客人或眾員工的面指責(zé)，由于這不但會影響客人，亦大傷員工臉面，9客人就餐完畢，要催促值臺或親自將菜單、酒水單和點心單匯總為客人結(jié)賬，防 止走單、漏單。10餐廳營業(yè)完畢時，搞好餐廳衛(wèi)生，恢復(fù)餐 廳完好狀態(tài)，并與下一班做好交班工作，隔時的交班要擅長利用 交班簿。11將當班的工作狀況，即來賓反映、開餐中消滅的 問題、重要宴會和客人進餐狀況、客人投訴等做好工作日志，以 便向領(lǐng)班總監(jiān)或經(jīng)理報告。12視提高本班組全體素養(yǎng)為己任，對本班員工進展培訓(xùn)。餐飲效勞員特訓(xùn)總則四、西式餐廳效勞員職責(zé) 1西餐廳散客效勞員崗位職責(zé)1禮貌問候客人并詢問人數(shù)。2引導(dǎo)客人入座，并遞上餐巾。3征求客人飲用何種

12、酒水。4遞上菜單。5 點菜(女士優(yōu)先，點菜時應(yīng)站立在客人右后側(cè))。6給客人上面包和黃油。7按西式菜肴的挨次，向客人供給飲食效勞。8添水或酒、面包、黃油。9時常更換煙灰缸或剩余食物的餐盤及不用的餐具。10詢問客人對主菜質(zhì)量是否滿足。11當 客人吃完后，去除桌上全部的盤子，連帶剩余食物及用過的餐具，用一件干凈的餐巾把桌上的碎屑掃到一只碟上，并收去餐桌上的 調(diào)味品，建議客人飲用餐后酒或其他種類的酒水。12建議甜 品并登記訂單。13效勞甜品、咖啡或添水。14詢問客人 是否需要其他東西。15客人結(jié)賬遞上賬單。16送客用語：“再見，歡送再次光臨”。2西餐廳宴會效勞員崗位職責(zé)西式宴會的種類大致有宴會、自助餐

13、、雞尾酒會、花園宴會及茶會(小食)外買幾種類型。西式宴會的做法有兩種：一種是先由廚師將食品裝在一只專用的派盤內(nèi)，由效勞員給客人分派。效勞員分派時站在客人的左邊，左手托盤，右手拿匙叉按挨次分派。另一種叫飛碟，也是由廚師先將食物分別裝在一只只餐碟內(nèi)，然后由效勞員按挨次從右邊分派給客人，每人一碟，擺放在客人面前，然后由客人用刀叉進食。散餐。分為早餐、午餐和晚餐。 早餐。西餐早餐可分為美國式和歐陸式兩種。美國式：第一道：果汁，如桔汁、番茄汁、葡萄汁等。其次道：雞蛋，有蒸蛋、煮蛋、炒蛋等。第三道：面包、黃油、果醬。第四道：咖啡、紅茶。歐陸式：第一一般分為三道：第一道：湯。其次道：魚或蝦。第三道：水果和甜

14、食。 晚餐。第一道：湯或頭盤類食品。其次道：魚或熱大盤類食品。第三道：烤或扒類的，如烤豬排、牛排等。第四道：水果和甜食。自助餐。一般是規(guī)定好的價格，由客人自己購置餐券，或預(yù)訂或零散就餐。客人進入餐廳時將餐券交給效勞員或餐后結(jié)算，然后由客人任意選擇和端取食物。自助餐的預(yù)備工作： a.絕大局部工作在開餐前要預(yù)備妥當，如擺位、工作臺的補充、放調(diào)味品等。 b.在布菲臺四周要有較寬的地方以削減客人排隊，其次布局要合理，如客人從門外c.對食品質(zhì)量要求比較高，要統(tǒng)一規(guī)格，如排骨的厚薄等，否則客人要選擇， 造成不衛(wèi)生和不干凈。 d.要準時補充食品，但要留意衛(wèi)生，不要給客人感到這是剩余食物。自助餐待客須知： a

15、.當引座員帶人入座時，引座員應(yīng)幫助拉凳并叮囑效勞員客人來了多少位。 b.效勞員替客人翻開席巾，斟冰水或問詢客人需要何種酒水。 c.寫人數(shù)要看清臺號并寫上經(jīng)手人的名字。 d.當客人去取食物時要留意將客人的席巾折好。 ef.要不停地替客人斟冰水及換酒杯。 gh.當客人去取沙律或甜品時，要收走大刀、大叉，并將臺面上的面包碎渣等用餐巾掃干凈，將甜品匙叉分開。 i.客人用甜品時，要主動問客j.買單時要看清臺號，并重復(fù)檢查一次客k.結(jié)賬后要對客人說聲“多謝”。食物臺的留意事項： a.做好餐前的預(yù)備工作，預(yù)備足夠的分羹叉、酒精膏等。 b.特別留意食物的保溫，尤其是中餐， c.食物的花色品種要常更換和翻，d.要準時補充餐具，如大ef.食物臺要經(jīng)常保持干凈。 g.留意布菲爐的水是否足夠。 h.留意i.自助餐完了之后要馬上通知廚房收回食物臺剩下的食物，由廚師處理。五、中餐效勞員職責(zé)1餐前預(yù)備工作，宴會的擺設(shè)要求，客人的膳食要求，尤其有何特別要求。生疏菜單的內(nèi)容及上菜挨次，把握每款菜式的特點及效勞程序。擺設(shè)好宴會臺面，突出主位，預(yù)備好宴間所需